Solstråler på glas

Af Mika Wulff. Foto af Rikke Westesen.

Magien ved syltetøj er at det giver os mulighed for at gemme smagen af solskin og modne bær og åbne for det når trangen melder sig. Syltning er noget af det mest sexede der findes i det søde køkken. Duften af solmodne bær, som hænger i hele hytten og de farverige bær i gryderne, der svømmer rundt i boblende, glossy frugtsirup, er dét sommerdrømme er lavet af.

Sylte-disciplinen er den del af det søde køkken, der minder mig mest om madlavning i det salte køkken. Det er jazzet og man kan improvisere undervejs. Man går ikke til det med lineal, digital vægt med decimaler og termometer, som man gør det mange andre steder i konditorfaget. Måske sidstnævnte termometer, men så stopper det også der. På konditorskolen i Paris lærte vi at lave marmelader ved at koge frugtsaften til sirup ved en bestemt temperatur, hvorefter de hele bær igen blev tilsat. Den vej kan man sagtens gå, men den kommer vi ikke til at gå her. Her går vi med de jazzede opskrifter.

 

magasin17-lækkerier_6991
magasin17-lækkerier_6983
magasin17-lækkerier_7036

TIP: Hvad skal syltetøjet bruges til?
Udnyt at konsistens og sødme kan justeres og reguler det ud fra hvad du skal bruge dit syltetøj til. Fx kan det være rart med en flydende syltetøj til brug i ymer om morgenen, men rart med en lidt fastere til pandekagerne, en blendet og mindre sød version til lagkagerkager og roulader.

TIP: Syltetøj eller marmelade?
De bliver tit forvekslet, men der ér forskel. Marmelade er tykt og udkogt og skal i følge Fødesvarestyrelsen indeholde mindst 350 g frugt/kilo, mens syltetøj er mere flydende og har typisk flere hele bær og skal indeholde minimum 450 g frugt/kilo.

Jeg vil dele nogle af de opskrifter, som på én gang er simple, men som viser, hvor alsidig kunsten at sylte er. Det meste af det, jeg ved om syltning stammer hverken fra Tørsleffs ikoniske grønne syltebog (ikke et ondt ord om den eller Hüttemeier – tværtimod) eller fra den franske konditorskole; det kommer fra Pam Corbin. Eller “Pam the Jam” som hun også kaldes. Denne formidable brite er sylteekspert hos “River Cottage” og tidligere indehaver af marmeladefabrikken “Thursday Cottage”. En utroligt inspirerende kvinde, som i den grad taler til mit sylteelskende, anglofile hjerte. “London Borough of Jam” er også værd at holde øje med for de lidt mere funky sylteidéer, hvis I ikke allerede kender dem.

Sylt dig bæredygtig

Da jeg i sin tid flyttede til Paris, så jeg til min store overraskelse, at mirabeller blev solgt dyrt i små bakker på de parisiske madmarkeder. Vi var lige rejst fra Danmark, hvor mirabellerne fik lov at hænge uberørte på de utallige træer der findes rundt om i landets haver og hegn, alt imens folk henter færdiglavet hindbærsyltetøj i Brugsen. Det er jo helt skørt. Du kan nærmest sylte alle bær og frugter, og dermed er der ingen undskyldning for at lade noget som helst i haven eller andetsteds gå til spilde. Sylt hvad du har og hvad du møder på din vej og på den måde får du både spist bæredygtigt og samtidig udvidet din horisont ved at smage andet end de klassiske jordbær og hindbær varianter.

I øvrigt er mirabeller et af de nemmeste bær at lave syltetøj og marmelade af, så når du går forbi et træ med mirabeller om sommeren (jeg kan bedst lide de gule), så husk, at de nemt bliver til utroligt lækker syltetøj eller marmelade. Du skal bruge dem, der kun er næsten modne – så du får syre og pektin med – og det smarte ved dem er, at du ikke behøver at udstene dem; de kan nemlig koges med sten. Når de har kogt lidt, så dukker stenene op på overfladen, hvor de nemt kan fanges med en hulske. Smagen er lidt som abrikosmarmelade, men mindre parfumeret.

Skru op og ned for smagen

Grunden til at vi overhovedet laver syltetøj og marmelade er jo, at det engang var den eneste måde, man kunne hengemme bær og frugt på. Dengang skulle der tilsættes uoverskuelige mængder af sukker, da det var det eneste præserveringsmiddel. I dag kan man bedre holde igen med sukkeret og dernæst bruge Atamon til holdbarheden og diverse geleringsmidler til konsistensen. Så overvej lige, om mormors gamle opskrift skal justeres lidt for at passe til nutidens smagsløg.

Sylt de bedste bær

Jeg har lært af Pam (og når jeg siger lært, så mener jeg, med største beklagelighed, læst i hendes bøger og desværre ikke ved personlig samtale i Pams køkken i hendes charmerende engelske cottage over en kop te i en blomstret kop), at man skal sylte de gode bær. Det er nærliggende at tænke, at man spiser de gode bær friske og sylter dem, der ikke er helt modne eller som fik lov at ligge lidt for længe i køleskabet uden at blive spist. Men det betaler sig at sylte de friske, solmodne bær, for den solmodne smag indfanges og kan på den måde nydes senere på året, hvor solståler er blot et fjernt minde.

Lav din egen sirup

I haven ved min mors sommerhus står der et træ med fuglekirsebær. De smager himmelsk, men det kan være en kamp at udstene dem, fordi de er bittesmå, og der er mere sten i dem, end der er frugtkød. Men jeg elsker smagen og udstener alle dem jeg orker, og så bager jeg clafoutis med de udstenede bær. Resten af bærrene koger jeg til saft og sirup.

Når kirsebærrene koges med sten, får man endda glæde af den ekstra mandelaroma, som kirsebærstene indeholder. For at forlænge saftens holdbarhed koger jeg den til sirup, og så bruger jeg den på alt fra morgenmad til panna cotta. Kirsebær er fremragende til så mange desserter og det er en kæmpe fejl, at vi kun spiser kirsebær i december måned.

Jeg vil anbefale at bruge surkirsebær eller fuglekirsebær. De søde dur ikke her, de skal bare spises som håndfrugt. Hvert år kører jeg til Frederiksdal på Lolland i sensommeren og plukker surkirsebær i lange baner. Når godset er færdige med deres egen høst, afholder de “åben mark”, hvor alle kan komme og plukke bær ganske gratis. Når jeg har fyldt skåle og spande, skynder jeg mig hjem og udstener. Men på trods af at jeg skynder mig, så ender jeg altid med en sjat kirsebærsaft i bunden af skålene. Den går aldrig til spilde, for den koger jeg altid til sirup.

Uden for sæsonen kan man købe saft af surkirsebær fra både Frederiksdal og Søbogaard.

magasin17-lækkerier_7024

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Solstråler på glas

Læs flere lignende artikler