Franske Ribs
Den smukkeste ribsmarmelade med hele ribs.
Af Mika Wulff. Foto af Rikke Westesen.
Magien ved syltetøj er at det giver os mulighed for at gemme smagen af solskin og modne bær og åbne for det når trangen melder sig.
I byen Bar-le-Duc i Lorraine-regionen i Frankrig er de berømte for at lave en helt speciel ribsmarmelade med udstenede ribs.
Ribs er måske ikke lige det bær man umiddelbart tænker behøver udstening, men ikke desto mindre har det været en specialitet i Frankrig siden 1344. Lokale kvinder, kaldet “épépineuses” (udstenere, red.) har udstenet ribs med en tilspidset gåsefjer siden dengang – og de gør det stadig den dag i dag. Dengang i 1400-1500 tallet blev marmeladerne brugt som statussymbol og gaver blandt adlen, fx var det kutyme at sende et glas til sin sagfører, når man havde vundet en sag. I nyere tid er det stadig en luksusvare, som bliver solgt i delikatesser verden over, og rygtet siger, at Alfred Hitchcock nægtede at bo på hoteller som ikke havde Bar-le-Duc marmelader på morgenbordet.
De franske ribs ligner rubiner på glas. Tricket er, at bærene bevares intakte, selvom de afgiver saft nok til at kunne svømme i egen gelerede juice, om man så må sige. Derfor er fremgangsmåden anderledes end ved andre marmelader. Jeg vil ikke gå så vidt som at udstene ribs. Hverken med spidse gåsefjer eller mere moderne værktøjer. Men jeg vil anbefale denne metode til fremstilling af det, jeg kalder “franske ribs”, som er en nænsomt tilberedt syltetøj, hvor bærene bevares hele, fordi ribsene ikke må koges, og der må ikke røres i gryden.
I mit køkken udfører de franske ribs helt almindelige syltetøjspligter, fx som fyld i pandekager, til ost, på scones eller som fyld i min macaron-roulade på side 78.
Ingredienser
1 kg ribs
75 g vand
550 g sukker
lidt Atamon fra Tørsleffs
Fremgangsmåde
- Placer de rensede ribs sammen med vand i en tykbundet gryde med så stor en overflade som muligt (så fordeles varmen nemmere). Jeg bruger en marmeladegryde eller en sautépande af kobber. Lad bærrene varme i 5-6 minutter ved meget lav varme. Det er vigtigt at bærrene ikke brister.
- Tag gryden af varmen, og drys sukkeret i lidt ad gangen. Sørg for ikke at røre i gryden, men vær i stedet tålmodig, og vent på, at sukkeret opløses. Du kan svinge gryden lidt rundt og hjælpe med at fordele sukkeret i bærrene på den måde.
- Når sukkeret er opløst lægges et stykke bagepapir og låg på gryden, som stilles koldt i cirka et døgn.
- Når hviletiden er slut vil saften i gryden være geleret. Gør dine glas og låg klar ved at sterilisere dem i kogende vand og skyl dem derefter i lidt Atamon. Varm bærerne op ved meget lav varme i 5-6 minutter, mens du bevæger gryden forsigtigt for at fordele bærrene godt. Undgå at røre i ribsene.
- Hæld forsigtigt ribsene på glas. Fyld dem helt til kanten. Jeg bruger en marmeladetragt, som hjælper med at holde glassene dejligt rene. Sæt låg på og vend glassene på hovedet et øjeblik, og stil derefter glassene til at køle.
- De franske ribs holder sig i op til et halvt år, hvis glassene er steriliseret korrekt, og holder sig åbnede i køleskabet i et par uger.
TIP: Frosne bær
Hvis du bruger frosne ribs, så lad dem tø langsomt op i gryden sammen med vandet ved meget, meget lav varme. Når de er tøet op lader du dem varme i 5-6 minutter, som beskrevet i punkt 1.
TIP: Juster portionen
Du kan sagtens halvere portionen her, det er en stor portion. Jeg har brugt 1 kg frugt, da det altid er udgangspunktet i mine opskrifter, så man nemt kan gange op og ned efter behov.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Solstråler på Glas
Solbærsyltetøj
Jordbærsyltetøj
Kirsebærsirup
Franske Ribs
Den smukkeste ribsmarmelade med hele ribs.
Af Mika Wulff. Foto af Rikke Westesen.
Magien ved syltetøj er at det giver os mulighed for at gemme smagen af solskin og modne bær og åbne for det når trangen melder sig.
I byen Bar-le-Duc i Lorraine-regionen i Frankrig er de berømte for at lave en helt speciel ribsmarmelade med udstenede ribs.
Ribs er måske ikke lige det bær man umiddelbart tænker behøver udstening, men ikke desto mindre har det været en specialitet i Frankrig siden 1344. Lokale kvinder, kaldet “épépineuses” (udstenere, red.) har udstenet ribs med en tilspidset gåsefjer siden dengang – og de gør det stadig den dag i dag. Dengang i 1400-1500 tallet blev marmeladerne brugt som statussymbol og gaver blandt adlen, fx var det kutyme at sende et glas til sin sagfører, når man havde vundet en sag. I nyere tid er det stadig en luksusvare, som bliver solgt i delikatesser verden over, og rygtet siger, at Alfred Hitchcock nægtede at bo på hoteller som ikke havde Bar-le-Duc marmelader på morgenbordet.
De franske ribs ligner rubiner på glas. Tricket er, at bærene bevares intakte, selvom de afgiver saft nok til at kunne svømme i egen gelerede juice, om man så må sige. Derfor er fremgangsmåden anderledes end ved andre marmelader. Jeg vil ikke gå så vidt som at udstene ribs. Hverken med spidse gåsefjer eller mere moderne værktøjer. Men jeg vil anbefale denne metode til fremstilling af det, jeg kalder “franske ribs”, som er en nænsomt tilberedt syltetøj, hvor bærene bevares hele, fordi ribsene ikke må koges, og der må ikke røres i gryden.
I mit køkken udfører de franske ribs helt almindelige syltetøjspligter, fx som fyld i pandekager, til ost, på scones eller som fyld i min macaron-roulade på side 78.
Ingredienser
1 kg ribs
75 g vand
550 g sukker
lidt Atamon fra Tørsleffs
Fremgangsmåde
- Placer de rensede ribs sammen med vand i en tykbundet gryde med så stor en overflade som muligt (så fordeles varmen nemmere). Jeg bruger en marmeladegryde eller en sautépande af kobber. Lad bærrene varme i 5-6 minutter ved meget lav varme. Det er vigtigt at bærrene ikke brister.
- Tag gryden af varmen, og drys sukkeret i lidt ad gangen. Sørg for ikke at røre i gryden, men vær i stedet tålmodig, og vent på, at sukkeret opløses. Du kan svinge gryden lidt rundt og hjælpe med at fordele sukkeret i bærrene på den måde.
- Når sukkeret er opløst lægges et stykke bagepapir og låg på gryden, som stilles koldt i cirka et døgn.
- Når hviletiden er slut vil saften i gryden være geleret. Gør dine glas og låg klar ved at sterilisere dem i kogende vand og skyl dem derefter i lidt Atamon. Varm bærerne op ved meget lav varme i 5-6 minutter, mens du bevæger gryden forsigtigt for at fordele bærrene godt. Undgå at røre i ribsene.
- Hæld forsigtigt ribsene på glas. Fyld dem helt til kanten. Jeg bruger en marmeladetragt, som hjælper med at holde glassene dejligt rene. Sæt låg på og vend glassene på hovedet et øjeblik, og stil derefter glassene til at køle.
- De franske ribs holder sig i op til et halvt år, hvis glassene er steriliseret korrekt, og holder sig åbnede i køleskabet i et par uger.
TIP: Frosne bær
Hvis du bruger frosne ribs, så lad dem tø langsomt op i gryden sammen med vandet ved meget, meget lav varme. Når de er tøet op lader du dem varme i 5-6 minutter, som beskrevet i punkt 1.
TIP: Juster portionen
Du kan sagtens halvere portionen her, det er en stor portion. Jeg har brugt 1 kg frugt, da det altid er udgangspunktet i mine opskrifter, så man nemt kan gange op og ned efter behov.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Solstråler på Glas
Solbærsyltetøj
Jordbærsyltetøj
Kirsebærsirup
Læs flere lignende artikler
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Glæden ved crème anglaise
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.
Nørdens guide til æg
Den fede sauce bearnaise, fløjlsblød crème anglaise og luftigt flødebolle- skum. Alle tre delikatesser har én meget vigtig ingrediens til fælles – nemlig æg. Med sin hårde skal ser ægget muligvis ikke ud af meget, men indeni finder du køkkenets sande tryllekunstner! Dyk ned i hemmelighederne bag de gode tricks, som ægget kan i det søde køkken.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Glæden ved crème anglaise
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.
Nørdens guide til æg
Den fede sauce bearnaise, fløjlsblød crème anglaise og luftigt flødebolle- skum. Alle tre delikatesser har én meget vigtig ingrediens til fælles – nemlig æg. Med sin hårde skal ser ægget muligvis ikke ud af meget, men indeni finder du køkkenets sande tryllekunstner! Dyk ned i hemmelighederne bag de gode tricks, som ægget kan i det søde køkken.