Dessertdragens perfekte jordbærtærter

“Hej, har I jordbærtærter?” Spørger en lækkersulten kunde, som træder ind i den charmerende kagebutik i Sankt Peders Stræde. “Ja, så snart det bliver sæson for danske frilands-jordbær”, svarer Dessertdragen med et smil. Det var november måned, så der var et godt stykke tid til jordbærrene var modne, og kunden måtte købe noget andet.

Dessertdragen er kendt for kompromisløst godt håndværk og gode råvarer, og for kun at sælge jordbærtærter, når det er sæson for danske jordbær, der er dyrket i solen. Det burde måske være reglen, men det er nærmere undtagelsen. Vi har her på redaktionen bemærket at sæsonen for jordbærtærter er 9-12 måneder lang hos mange bagere.

Hvad er sæsonen for jordbærtærter hos Dessertdragens Kageværsted?
“I 2001 var der 3-4 uger med gode danske frilands-jordbær. Nu har jeg jordbær fra Rokkedyssegård fra slutningen af maj til slutningen af august, så tre måneder kan man godt være bekendt at servere jordbærtærter”

Når man kan købe jordbær året rundt i Netto, hvorfor så ikke bare sælge jordbærtærter året rundt?
“Jeg ville ønske at folk tænkte mere på sæson. Fordi man skal spise jordbær når de smager af sol og sommer, og ikke bare af vand. Hvis man kan undgå at de er sprøjtet med alt muligt og transporteret fra Marokko, så er det også et plus. Og fordi der er så mange andre gode ting i sæson, som man skal spise resten af året. Vi bager fx heller ikke æbletærter om sommeren, dem gemmer vi til efteråret, hvor de danske æbler er i sæson og smager fantastisk godt. Vi har vænnet os til, at vi skal kunne få alle råvarer hele året rundt, og det er helt forkert. Vi skal blive bedre til at spise råvarerne, når de er i sæson også i kager – så smager de bedre, og så får man også spist meget mere varieret.”

Er det nødvendigt at nyfortolke en jordbærkage?
“Nej. Vi har tit kunder hos Dessertdragen, som spørger om der er noget sjovt ved vores jordbærtærte. Og nej, det er der ikke. Men den er lavet ordentligt. Det er det, der er det spændende ved den.”

“Jeg laver alle kagerne her i butikken for min egen skyld, og sådan som jeg synes, de skal være. Hvis jeg skal stå tidligt op og bage hele dagen lang, så skal det være præcis, som jeg gerne vil have det. Der er masser af ting, som jeg kunne gøre billigere eller hurtigere, men det vil jeg ikke. Og der er ting jeg ikke gider, såsom fondant, havtorn, margarine og kombinationen af mørk chokolade og passionsfrugt. Alle de ting må man bestille et andet sted.”

“Pointen er, at min jordbærtærte er præcis, som den skal være. Den er klassisk, og den holder. Det gælder om at bruge gode råvarer: god vanilje, god marcipan uden abrikoskerner, og naturligvis friskplukkede jordbær i sæson.”

Hvilke jordbær skal man bruge til jordbærtærter?
“Jeg synes, at de skal være danske. Og de skal være frilandsjordbær, som har fået solskin. Jeg laver kun jordbærtærter med bær fra Rokkedyssegård hvor jeg har købt jordbær siden 2001, fordi de er gode og dygtige til at dyrke jordbær og leverer dem friskplukket hver dag. Desværre er jordbærrene i supermarkederne om sommeren også tit importerede og sprøjtede, så hold godt øje, og sørg for at købe danske frilands. Dem, du køber i supermarkedet, har ofte været mange dage undervejs, så prøv at købe direkte hos producenten eller et sted, hvor de får leverancer direkte fra producenten.”

“Jeg er vild med sorterne “sweet eve” og “honey oye”, som begge smager godt og har både syre og en vis krydrethed. De har også en fasthed, som gør at de kan holder sig sprøde og beholder deres bid når kagen er samlet.”

Har du gode råd til at tænke sæson i det søde køkken, og hvad skal man særligt huske at spise om sommeren?
“Spis for Guds skyld jordbær, hindbær, ribs og stikkelsbær om sommeren. Spis så mange solmodne bær som overhovedet muligt. Og hyldeblomst!”

Hvorfor skal der mørk chokolade på en jordbærkage?
“Der er tre grunde. For det første hjælper det til at tærtebunden ikke bliver fugtig af cremen, og for det andet giver den et dejligt knæk og modspil til de bløde konsistenser. Og for tredje så giver bitterheden godt modspil til den søde creme og de søde bær. Man skal ikke dyppe friske jordbær i mørk chokolade, så skal man have tæsk. Men man skal altid bruge mørk chokolade på jordbærtærter.”

Hvordan kan man bedst ødelægge sin jordbærtærte?
“Det, der er mest ødelæggende for smagsoplevelsen er, hvis der ikke er den rette mængde creme på tærten. Der må ikke være for meget og ikke for lidt. Jeg er opdraget med, at man ikke må kunne se cremen, så det betyder også at der skal være rigeligt jordbær. Og så kan man selvfølgelig også ødelægge den ved ikke at bruge gode råvarer. “

Hvordan Dessertdragen fik sit navn

På hjørnet af hjørnet af Mågevej og Frederikssundsvej i København ligger Ørnebageriet. Nanna Pörtner boede på 4. sal i samme bygning og da hun var barn og ikke gad gå op til 4. sal, sad hun og surmulede på trappen til bagerbutikken. Da hun blev teenager blev hun bagerjomfru der. Og da hun kedede sig efter gymnasiet, kom hun ved en tilfældighed i lære som konditor der. Det var sammen med erfarne hotelkonditorer fra D’Angleterre og Royal og alle de fine steder. I weekenderne var der 4 forskellige slags lagkage, halve appelsiner med appelsinfromage og et hav af flødeskumskager i vinduet. Hver dag lavede de linser, småkager og napoleonshatte fra bunden. Helt Gert Sørensen-agtigt, som Nanna siger det.

Efter sin læretid røg Nanna videre til restaurantverdenen og kom i lære som kok. Hun opdagede en skaldyrsallergi, så det duede ikke rigtig, og hun fortsatte i dessertsektionen, og der tjente hun sit navn: Dessertdragen. En køkkenchef havde for vane at stikke fingrene i Nannas færdiganrettede desserter, og en dag fik det hende til at spy ild, og han døbte hende straks Dessertdragen. Efter et smut til New Zealand og New York som konditor ville Nanna hjem og åbne sin egen butik. Hendes oprindelige koncept var desserter i glas og fancy konditorkager. Men der var ingen, der gad spise macarons i 2006, så konceptet er blevet justeret siden starten og bliver det fortsat.

“Jeg bliver mere og mere gammel og sur. Nu er jeg som en 250-årig og bruger mine kræfter på at holde fast i de gamle traditioner og værne om håndværket. Dengang jeg arbejde i restaurationsbranchen og El Bulli var det hotteste hotte, der kunne jeg aldrig have drømt om at bage en mazarinkage. Der handlede det hele om varmt skum og gelé.” Alle skal ud på en rejse og prøve noget af, før man finder ud af hvad der er meningen med livet og ens egen kerne, og for Nanna er det det klassiske håndværk og de gode råvarer. “Tag sådan noget som en linse, som folk tror er kedelig fordi dens udseende er kedeligt. Men det betyder jo netop at den er nødt til at smage endnu bedre fordi den ikke får noget forærende”.