magasin17-lækkerier_7179

Koldskålsmousse med kirsebærsirup

og luksus kammerjunkere

Opskrift af Mika Wulff. Foto af Rikke Westesen.

Smagen af syrnet mælk, citron og sukker er for mange af os lig med smagen af sol og sommer i Danmark. Sådan en rigtig barndomssmag, som bider sig fast for livet og som neurogastronomien kan fortælle os, er meget mere end blot en smag – det er også minder. Og derfor sættes hele sanseapparatet i sving hver gang vi tager en skefuld af den kolde sommerdessert.

I min verden er koldskål en dessert. Den kan varieres i det uendelige, men her er fire forskellige afskygninger af desserten, sådan som jeg bedst kan lide den.

Koldskålsmousse er ikke en ny opfindelse. Men det er vigtigt for mig at sige, at denne her opskrift er en anderledes blød og cremet version af slagsen. Den er kun lige akkurat sat med husblas, så konsistensen bliver mere cremet end de mousser, man kender fra kager, som kan stå knivskarpt med “et flot snit”.

Denne mousse er kun egnet til dessert. Smagen er tætpakket af den mest intense og cremede fløde og en kefir med noter af creme fraiche. Moussen er lavet uden æg, fordi jeg kan lide den rene smag af mælkeprodukterne. Men du kan sagtens tilsætte en æggeblomme eller to, hvis du hellere vil have en mere klassisk koldskålssmag.

Smagen af surkirsebær er vidunderlig, og jeg elsker at bruge den til mælkebaserede retter – panna cotta, koldskål eller på ymer om morgenen. Den kan meget mere end at akkompagnere risalamande, og den fortjener at blive nydt året rundt.

Ingredienser

Koldskålsmousse:
400 g kærnemælk eller kefir, her er brugt Essens Årstidskefir
1,5 bl husblas
80 g sukker
1 spsk citronsaft, friskpresset
½ øko citron, skal heraf
1 tsk vaniljepasta, her er brugt Taylor & Colledge
320 g doublecream, her er brugt Essens

Desuden:
friske spiselige blomster, til pynt
kirsebærsirup 
luksus-kammerjunkere 

Fremgangsmåde

  1. Afmål kefir og lad den stå på køkkenbordet ved stuetemperatur.
  2. Læg husblas i blød i koldt vand i mindst 10 minutter.
  3. Riv skallen og pres saften fra citronen.
  4. Lun citronsaft og ca. 1 dl kefir op til håndvarm. Den skal kun lige være lun nok til at smelte husblassen (ca. 40 C). Vrid husblassen fri for vand, og opløs den i den lune citron-kefir og sæt til side.
  5. Pisk fløden til meget, meget blødt skum.
  6. Hæld nu den lune kefir sammen med resten af kefiren i en røreskål.
  7. Pisk evt. fløden en lille bitte smule mere. Den skal være blød og kun efterlade bløde spor af piskeriset. Vend halvdelen af flødeskummet i kefir-massen og rør til det er helt homogent. Vend så forsigtigt den sidste halvdel af fløden i.
  8. Hæld straks moussen i desserttallerkenerne og lad den sætte sig på køl i mindst 3 timer.
  9. Anret mousserne med spiselige blomster og dutter af kirsebærsirup. Vær opmærksom på at siruppen kan løbe lidt, hvis den får lov at stå, så sørg for at lave dutterne akkurat inden servering.

TIP
Hvis din kefir er for kold vil husblassen begynde at sætte sig allerede nu og potentielt som trevler. Hvis du opdager det, kan du sagtens genopvarme kefiren med husblas i en smule, så du sørger for at husblassen er helt smeltet når den hældes i resten af kefiren.

TIP
Double cream fortsætter med at stivne, efter at du stopper med at piske i den, så hold igen og sørg for ikke at overpiske.

TIP: Den rette konsistens
Moussen skal have konsistens så den automatisk bliver helt glat på toppen når den hældes i tallerknerne, men samtidig ikke løber ud. Danner moussen en ujævn overflade, har fløden været pisket for meget. Du kan ikke rette på konsistensen, men du kan forsøge at udjævne overfladen ved at røre lidt rundt i moussen med en kødnål.

magasin17-lækkerier_7135

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: For the Love of Koldskål

Koldskålsmousse med kirsebærsirup

og luksus kammerjunkere

Opskrift af Mika Wulff. Foto af Rikke Westesen.

magasin17-lækkerier_7135

Smagen af syrnet mælk, citron og sukker er for mange af os lig med smagen af sol og sommer i Danmark. Sådan en rigtig barndomssmag, som bider sig fast for livet og som neurogastronomien kan fortælle os, er meget mere end blot en smag – det er også minder. Og derfor sættes hele sanseapparatet i sving hver gang vi tager en skefuld af den kolde sommerdessert.

I min verden er koldskål en dessert. Den kan varieres i det uendelige, men her er fire forskellige afskygninger af desserten, sådan som jeg bedst kan lide den.

Koldskålsmousse er ikke en ny opfindelse. Men det er vigtigt for mig at sige, at denne her opskrift er en anderledes blød og cremet version af slagsen. Den er kun lige akkurat sat med husblas, så konsistensen bliver mere cremet end de mousser, man kender fra kager, som kan stå knivskarpt med “et flot snit”.

Denne mousse er kun egnet til dessert. Smagen er tætpakket af den mest intense og cremede fløde og en kefir med noter af creme fraiche. Moussen er lavet uden æg, fordi jeg kan lide den rene smag af mælkeprodukterne. Men du kan sagtens tilsætte en æggeblomme eller to, hvis du hellere vil have en mere klassisk koldskålssmag.

Smagen af surkirsebær er vidunderlig, og jeg elsker at bruge den til mælkebaserede retter – panna cotta, koldskål eller på ymer om morgenen. Den kan meget mere end at akkompagnere risalamande, og den fortjener at blive nydt året rundt.

Ingredienser

Koldskålsmousse:
400 g kærnemælk eller kefir, her er brugt Essens Årstidskefir
1,5 bl husblas
80 g sukker
1 spsk citronsaft, friskpresset
½ øko citron, skal heraf
1 tsk vaniljepasta, her er brugt Taylor & Colledge
320 g doublecream, her er brugt Essens

Desuden:
friske spiselige blomster, til pynt
kirsebærsirup 
luksus-kammerjunkere 

Fremgangsmåde

  1. Afmål kefir og lad den stå på køkkenbordet ved stuetemperatur.
  2. Læg husblas i blød i koldt vand i mindst 10 minutter.
  3. Riv skallen og pres saften fra citronen.
  4. Lun citronsaft og ca. 1 dl kefir op til håndvarm. Den skal kun lige være lun nok til at smelte husblassen (ca. 40 C). Vrid husblassen fri for vand, og opløs den i den lune citron-kefir og sæt til side.
  5. Pisk fløden til meget, meget blødt skum.
  6. Hæld nu den lune kefir sammen med resten af kefiren i en røreskål.
  7. Pisk evt. fløden en lille bitte smule mere. Den skal være blød og kun efterlade bløde spor af piskeriset. Vend halvdelen af flødeskummet i kefir-massen og rør til det er helt homogent. Vend så forsigtigt den sidste halvdel af fløden i.
  8. Hæld straks moussen i desserttallerkenerne og lad den sætte sig på køl i mindst 3 timer.
  9. Anret mousserne med spiselige blomster og dutter af kirsebærsirup. Vær opmærksom på at siruppen kan løbe lidt, hvis den får lov at stå, så sørg for at lave dutterne akkurat inden servering.

TIP
Hvis din kefir er for kold vil husblassen begynde at sætte sig allerede nu og potentielt som trevler. Hvis du opdager det, kan du sagtens genopvarme kefiren med husblas i en smule, så du sørger for at husblassen er helt smeltet når den hældes i resten af kefiren.

TIP
Double cream fortsætter med at stivne, efter at du stopper med at piske i den, så hold igen og sørg for ikke at overpiske.

TIP: Den rette konsistens
Moussen skal have konsistens så den automatisk bliver helt glat på toppen når den hældes i tallerknerne, men samtidig ikke løber ud. Danner moussen en ujævn overflade, har fløden været pisket for meget. Du kan ikke rette på konsistensen, men du kan forsøge at udjævne overfladen ved at røre lidt rundt i moussen med en kødnål.

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: For the Love of Koldskål

Læs flere lignende artikler