Æltefri Sommerhusboller
Én dej til flere dage
Af Mia Irene Kristensen. Foto af Thomas Alcayaga.
Ferien rammer snart vores ellers for tiden ret omvendte hverdag og det betyder ofte, at vi rykker ud af de vante omgivelser og væk fra den fede røremaskine, den gode dejspatel og bagestenen. Simple living i sommerhuset eller campingvognen kræver opskrifter, som er mere enkle og hverken kræver fancy udstyr eller ingredienser. Det skal stadig smage skønt, men barren er sænket en smule til fordel for nærvær og tid til andet end surdejspasning og piskeæltning.
Denne her opskrift brugte jeg selv, da vi overtog vores weekendhus på Lolland sidste forår. Jeg havde kun en røreske og en skål i mit køkken, og det viste sig at være for meget udstyr, for faktisk var skålen nok. Du behøver nemlig ikke at røre eller ælte, men blot at strække dejen. Så klarer den selv resten. Du kan variere dejen med forskellige kerner og meltyper, alt efter smag og behag, men sørg altid for at den ikke bliver for tør og fast – du skal kunne strække og folde den, så den bliver veludviklet. Det er tiden, som er din ven her, så lad være med at forsøge og speede processen op, så lykkes det ikke. Bruger du ikke al dejen på én gang, så gem den endelig på køl. Den kan sagtens stå der hele dagen og blive til friskbagt brød til aftensmaden samme dag, eller til skønne boller de følgende par dage.
Ingredienser
Mængde: 8-10 boller
0,5 l vand (stuetemperatur 20C)
5 g gær (som en hasselnød)
2 tsk flydende honning
575 g hvedemel (med højt proteinindhold)
75 g grove havregryn (alternativt fuldkornsmel)
12 g fint salt (ca 2,5 tsk)
birkes til formning
Fremgangsmåde
- Hæld vand og honning i en dejskål og smuldr gæren i. Rør til gæren er opløst.
- Tilsæt mel og gryn, rør rundt til blandingen er jævn, og lad dejen hvile tildækket i ca. 30 min. Melet vil suge vandet og vil allerede begynde at være elastisk efter hviletiden.
- Gør dine hænder våde og brug dem til at folde dejen ind over sig selv. Du folder ved at løfte dejen i det ene hjørne og trækker den indover midten. Gentag med de andre tre hjørner. Lad igen dejen hvile i 20-30 minutter ved stuetemperatur. Gentag foldning og hvile 2 gange mere.
- Kom dejen i en smurt beholder med låg. Husk at der skal være plads til, at dejen kan hæve til dobbelt størrelse.
- Læg låget på, og lad dejen stå i 30 minutter på køkkenbordet inden du sætter den på køl (er der meget varmt i dit køkken, så sæt den direkte i køleskabet).
- Sæt den i køleskab i mindst 12 timer (eller lad den hæve på et lunt sted i 3-4 timer til dobbelt størrelse).
- Tag dejen ud og lad den få stuetemperatur i en halv times tid. Varm imens ovnen op til 250C (varmluft).
- Drys bordet med birkes og vend forsigtigt dejen ud herpå. Snit dejen i 8-10 stykker, og vend dem i birkes på alle sider. Læg bollerne på en bageplade beklædt med bagepapir og lad dem hvile 10-15 minutter.
- Bag bollerne i 10-15 minutter til de er dejligt gyldne og sprøde, og lyder hule når du banker på bunden af dem. Sæt gerne en lille bradepande med kogende vand i bunden af ovnen, så hæver bollerne flottere op.
- Lad bollerne køle lidt af på en rist, inden de skæres eller serveres.
TIP: Surdej kan sagtens bruges
Har du stadig gang i surdejen efter coronakrisen, så bliver bollerne her kun endnu bedre, hvis du udskifter 1/2 dl vand med 3/4 dl aktiv surdej.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Det dovne - men gode - brød til ferien
Instant Pizzadej
Æltefri Sommerhusboller
Én dej til flere dage
Af Mia Irene Kristensen. Foto af Thomas Alcayaga.
Ferien rammer snart vores ellers for tiden ret omvendte hverdag og det betyder ofte, at vi rykker ud af de vante omgivelser og væk fra den fede røremaskine, den gode dejspatel og bagestenen. Simple living i sommerhuset eller campingvognen kræver opskrifter, som er mere enkle og hverken kræver fancy udstyr eller ingredienser. Det skal stadig smage skønt, men barren er sænket en smule til fordel for nærvær og tid til andet end surdejspasning og piskeæltning.
Denne her opskrift brugte jeg selv, da vi overtog vores weekendhus på Lolland sidste forår. Jeg havde kun en røreske og en skål i mit køkken, og det viste sig at være for meget udstyr, for faktisk var skålen nok. Du behøver nemlig ikke at røre eller ælte, men blot at strække dejen. Så klarer den selv resten. Du kan variere dejen med forskellige kerner og meltyper, alt efter smag og behag, men sørg altid for at den ikke bliver for tør og fast – du skal kunne strække og folde den, så den bliver veludviklet. Det er tiden, som er din ven her, så lad være med at forsøge og speede processen op, så lykkes det ikke. Bruger du ikke al dejen på én gang, så gem den endelig på køl. Den kan sagtens stå der hele dagen og blive til friskbagt brød til aftensmaden samme dag, eller til skønne boller de følgende par dage.
Ingredienser
Mængde: 8-10 boller
0,5 l vand (stuetemperatur 20C)
5 g gær (som en hasselnød)
2 tsk flydende honning
575 g hvedemel (med højt proteinindhold)
75 g grove havregryn (alternativt fuldkornsmel)
12 g fint salt (ca 2,5 tsk)
birkes til formning
Fremgangsmåde
- Hæld vand og honning i en dejskål og smuldr gæren i. Rør til gæren er opløst.
- Tilsæt mel og gryn, rør rundt til blandingen er jævn, og lad dejen hvile tildækket i ca. 30 min. Melet vil suge vandet og vil allerede begynde at være elastisk efter hviletiden.
- Gør dine hænder våde og brug dem til at folde dejen ind over sig selv. Du folder ved at løfte dejen i det ene hjørne og trækker den indover midten. Gentag med de andre tre hjørner. Lad igen dejen hvile i 20-30 minutter ved stuetemperatur. Gentag foldning og hvile 2 gange mere.
- Kom dejen i en smurt beholder med låg. Husk at der skal være plads til, at dejen kan hæve til dobbelt størrelse.
- Læg låget på, og lad dejen stå i 30 minutter på køkkenbordet inden du sætter den på køl (er der meget varmt i dit køkken, så sæt den direkte i køleskabet).
- Sæt den i køleskab i mindst 12 timer (eller lad den hæve på et lunt sted i 3-4 timer til dobbelt størrelse).
- Tag dejen ud og lad den få stuetemperatur i en halv times tid. Varm imens ovnen op til 250C (varmluft).
- Drys bordet med birkes og vend forsigtigt dejen ud herpå. Snit dejen i 8-10 stykker, og vend dem i birkes på alle sider. Læg bollerne på en bageplade beklædt med bagepapir og lad dem hvile 10-15 minutter.
- Bag bollerne i 10-15 minutter til de er dejligt gyldne og sprøde, og lyder hule når du banker på bunden af dem. Sæt gerne en lille bradepande med kogende vand i bunden af ovnen, så hæver bollerne flottere op.
- Lad bollerne køle lidt af på en rist, inden de skæres eller serveres.
TIP: Surdej kan sagtens bruges
Har du stadig gang i surdejen efter coronakrisen, så bliver bollerne her kun endnu bedre, hvis du udskifter 1/2 dl vand med 3/4 dl aktiv surdej.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Det dovne - men gode - brød til ferien
Instant Pizzadej
Læs flere lignende artikler
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Syrlige citrussnurrer
Snurrer er den bløde blanding mellem kage og brød. De føles mindre forpligtende end en flødeskumskage, men remoncen rammer lige plet og stiller den altid presserende kagesult.
Jeg må indrømme, at jeg ikke er en ørn til at sno den klassiske snurre, og jeg synes af og til, at de bliver unødvendigt kompakte i midten, selv efter hævning. Derfor har jeg adapteret Richard Bertinet’s (indehaver af britisk bageskole) smarte metode til formningen. Her skæres bredere dejstrimler, som deles i tre og flettes, hvorefter fletningen rulles hen over sig selv og sættes med lukningen i bunden.
Her anvendes teknikken til en dejlig sød og syrlig snurre. Dejen tilsættes en smule creme fraiche, som holder den saftig og understøtter citrussmagen i remoncen. De nybagte snurrer pensles med en sirup tilsat citronsyre (den du også bruger, hvis du laver hyldeblomstsaft), som giver en syrlighed, som ellers er svær at få frem i det søde bagværk.
Fabelagtigt nemme frøsnappere
Frøsnappere er en lille magisk ting på morgenbordet – ikke alt for sød, men heller ikke salt. Oprindeligt laves den af wienerdej og har du overskuddet, så kan du folde smørret ind i dejen her på traditionel vis. Jeg foretrækker den nemme facon, hvor smørret tilsættes frossent, som flager.
Frøsnapperne kan sagtens laves dagen før og opbevares på køl indtil bagning – eller ligefrem fryses direkte efter formning, og bare tages ud og sættes i køleskab aftenen før bagning og servering.
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Syrlige citrussnurrer
Snurrer er den bløde blanding mellem kage og brød. De føles mindre forpligtende end en flødeskumskage, men remoncen rammer lige plet og stiller den altid presserende kagesult.
Jeg må indrømme, at jeg ikke er en ørn til at sno den klassiske snurre, og jeg synes af og til, at de bliver unødvendigt kompakte i midten, selv efter hævning. Derfor har jeg adapteret Richard Bertinet’s (indehaver af britisk bageskole) smarte metode til formningen. Her skæres bredere dejstrimler, som deles i tre og flettes, hvorefter fletningen rulles hen over sig selv og sættes med lukningen i bunden.
Her anvendes teknikken til en dejlig sød og syrlig snurre. Dejen tilsættes en smule creme fraiche, som holder den saftig og understøtter citrussmagen i remoncen. De nybagte snurrer pensles med en sirup tilsat citronsyre (den du også bruger, hvis du laver hyldeblomstsaft), som giver en syrlighed, som ellers er svær at få frem i det søde bagværk.
Fabelagtigt nemme frøsnappere
Frøsnappere er en lille magisk ting på morgenbordet – ikke alt for sød, men heller ikke salt. Oprindeligt laves den af wienerdej og har du overskuddet, så kan du folde smørret ind i dejen her på traditionel vis. Jeg foretrækker den nemme facon, hvor smørret tilsættes frossent, som flager.
Frøsnapperne kan sagtens laves dagen før og opbevares på køl indtil bagning – eller ligefrem fryses direkte efter formning, og bare tages ud og sættes i køleskab aftenen før bagning og servering.