Pain de mie
Fransk hvedebrød i leopardklæder
Af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.
Åh, jeg tænker med længsel tilbage på de tider, hvor ordet pain-de-mie blot betød et dejligt luftigt brød og ikke ledte tankerne mod en coronavirus, som mere eller mindre lukkede verden ned i et år.
Jeg lærte kunsten at bage pain de mie på konditorskolen i Paris, hvor man endda også yndede at bage dem runde, hvilket jeg sagtens kan bakke op om. Der er et eller andet ved den runde form der vækker en barnlig glæde i mig, så jeg bager dem tit runde, selvom det er en smule mere besværligt, da man skal være præcis med mængden af dej og have en særlig form.
Hvis det endda er en af de dage, hvor det godt må være rigtigt besværligt, så laver jeg også leopardpletter i brødet. Det er noget, som mine børn synes, er utroligt festligt. Og jeg skal skynde mig at komme med en disclaimer om pletterne, for dem har jeg absolut ikke lært på den fine konditorskole i Paris men på Pinterest.
Dette er min go-to-opskrift på lyst hvedebrød. Jeg elsker brioche, men der findes alligevel situationer, hvor briochen kan være et hak for ekstravagant, og hvor formbrødet har sin totale berettigelse, såsom til et stykke ristet morgentoast, en sandwich eller en grillet toast med ost. Et hjemmebagt formbrød, toastbrød eller hvad-man-nu-vil-kalde-det- brød smager af så meget mere, end dem du køber i supermarkedet, og så dufter det tilmed af ægte smør, når du rister det.
Fremgangsmåde
- Opløs gæren i den lune mælk, tilsæt sukker. Tilsæt mel og salt, og ælt dejen i røremaskine i 5-7 minutter til den er elastisk og hænger sammen.
- Hak smørret i små tern og tilsæt det til dejen lidt efter lidt, mens den æltes. Ælt dejen i yderligere 5 minutter.
- Del dejen i to lige store stykker, og overfør den ene til en lufttæt beholder med plads til at den kan hæve til dobbelt størrelse og stil den
på køl. Derefter deler du den resterende del dej i to lige store stykker. Ælt det ene stykke dej med maltmelet og 1-2 spsk mælk indtil dejen er homogen og maltmelet har givet dejen en jævn mørkebrun farve. Ælt det trejde og sidste stykke dej med kakaopulveret og 1-2 spsk mælk indtil dejen er homogen og kakaopulveret har givet dejen en jævn mørkebrun farve. Overfør de to indfarvede deje til en lufttæt beholder med plads til at de kan hæve til dobbelt størrelse og stil dem på køl. - Lad de tre deje hæve på køl natten over eller i 8-12 timer.
- Tag først malt-dejen ud fra køl og slå dejen. Rul den ud til 1-2 cm tykkelse og del den i 7 stykker efter øjemål. Stram dejen op ved at folde hvert dejstykke ind over sig selv på den lange led, indtil den er pølseformet. Lad dejpølsen være 2-3 cm kortere end brødformen.
- Tag kakao-dejen ud fra køl og slå dejen ned. Rul dejen ud til et rektangel på ca. 1 cm tykkelse. Sørg for at rektanglen på den korte led har samme længde som dejpølserne af maltdej og skær 7 strimler kakaodej ud i den længde. Placer en dejpølse af maltdej oven på hver strimmel kakaodej og luk så dejen omkring maltdejen – den skal ikke lukke helt til, der skal gerne være 0,5 cm luft hvor maltdejen er synlig.
- Tag den lyse dej ud fra køl og slå dejen ned. Rul dejen ud til et rektangel Denne gang skal de farvede deje rulles ind i lys dej som skal lukke til hele vejen rundt. Skær i alt 9 stykker dej og rul de resterende to stykker dej til pølser.
- Placer forsigtigt dejpølserne i formen. De lægges oven på hinanden midt i formen. Der må gerne være lidt luft i hver ende af formen. Forsøg at stable dejpølserne i en top ind mod midten øverst og brug de ekstra stykker lys dej hvor de passer ind.
- Luk formen og stil dejen til hævning et lunt sted. Du kan af gode grunde ikke se hvornår den er dobbelt størrelse, men lad den hæve ca. 45-60 minutter.
- Bag brødet ved 200 C ved alm. varme (eller 180 C varmluft) i 30 minutter. Åben så formen og bag brødet i yderligere ca. 10 minutter til det er gyldent og gennembagt. Lad det færdigbagte brød hvile på en rist og spis det så snart det er nedkølet eller gem det og rist det.
TIP
Det simple formbrød
Har du ikke gejsten til hverken runde brødforme eller pletter, så bag blot brødet i en almindelig rugbrødsform – det er også helt perfekt.
TIP
Hvis du ønsker at bage brødet samme dag, kan du springe koldhævningen over og øge mængden af gær til 20 g og lade dejen hæve til dobbelt størrelse.
MIKA WULFF
Mika var bosat i Paris i 2013 og 2014, da hun gennemførte ‘Diplome Pâtisserie’ med udmærkelse på Le Cordon Bleu i Paris og efterfølgende var i praktik hos topkonditoren Pierre Hermé.
Ingredienser
Mængde: 1 brød
Udstyr: Rugbrødsform (1,2 – 1,5 l) eller rund brødform
10 g gær
3 1⁄2 dl sødmælk, lun
20 g sukker
500 g hvedemel
12 g fint salt
50 g smør
20 g maltmel
20 g kakaopulver
ca 3 spsk mælk
Pain de mie
Fransk hvedebrød i leopardklæder
Af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.
Åh, jeg tænker med længsel tilbage på de tider, hvor ordet pain-de-mie blot betød et dejligt luftigt brød og ikke ledte tankerne mod en coronavirus, som mere eller mindre lukkede verden ned i et år.
Jeg lærte kunsten at bage pain de mie på konditorskolen i Paris, hvor man endda også yndede at bage dem runde, hvilket jeg sagtens kan bakke op om. Der er et eller andet ved den runde form der vækker en barnlig glæde i mig, så jeg bager dem tit runde, selvom det er en smule mere besværligt, da man skal være præcis med mængden af dej og have en særlig form.
Hvis det endda er en af de dage, hvor det godt må være rigtigt besværligt, så laver jeg også leopardpletter i brødet. Det er noget, som mine børn synes, er utroligt festligt. Og jeg skal skynde mig at komme med en disclaimer om pletterne, for dem har jeg absolut ikke lært på den fine konditorskole i Paris men på Pinterest.
Dette er min go-to-opskrift på lyst hvedebrød. Jeg elsker brioche, men der findes alligevel situationer, hvor briochen kan være et hak for ekstravagant, og hvor formbrødet har sin totale berettigelse, såsom til et stykke ristet morgentoast, en sandwich eller en grillet toast med ost. Et hjemmebagt formbrød, toastbrød eller hvad-man-nu-vil-kalde-det- brød smager af så meget mere, end dem du køber i supermarkedet, og så dufter det tilmed af ægte smør, når du rister det.
Ingredienser
Mængde: 1 brød
Udstyr: Rugbrødsform (1,2 – 1,5 l) eller rund brødform
10 g gær
3 1⁄2 dl sødmælk, lun
20 g sukker
500 g hvedemel
12 g fint salt
50 g smør
20 g maltmel
20 g kakaopulver
ca 3 spsk mælk
Fremgangsmåde
- Opløs gæren i den lune mælk, tilsæt sukker. Tilsæt mel og salt, og ælt dejen i røremaskine i 5-7 minutter til den er elastisk og hænger sammen.
- Hak smørret i små tern og tilsæt det til dejen lidt efter lidt, mens den æltes. Ælt dejen i yderligere 5 minutter.
- Del dejen i to lige store stykker, og overfør den ene til en lufttæt beholder med plads til at den kan hæve til dobbelt størrelse og stil den
på køl. Derefter deler du den resterende del dej i to lige store stykker. Ælt det ene stykke dej med maltmelet og 1-2 spsk mælk indtil dejen er homogen og maltmelet har givet dejen en jævn mørkebrun farve. Ælt det trejde og sidste stykke dej med kakaopulveret og 1-2 spsk mælk indtil dejen er homogen og kakaopulveret har givet dejen en jævn mørkebrun farve. Overfør de to indfarvede deje til en lufttæt beholder med plads til at de kan hæve til dobbelt størrelse og stil dem på køl. - Lad de tre deje hæve på køl natten over eller i 8-12 timer.
- Tag først malt-dejen ud fra køl og slå dejen. Rul den ud til 1-2 cm tykkelse og del den i 7 stykker efter øjemål. Stram dejen op ved at folde hvert dejstykke ind over sig selv på den lange led, indtil den er pølseformet. Lad dejpølsen være 2-3 cm kortere end brødformen.
- Tag kakao-dejen ud fra køl og slå dejen ned. Rul dejen ud til et rektangel på ca. 1 cm tykkelse. Sørg for at rektanglen på den korte led har samme længde som dejpølserne af maltdej og skær 7 strimler kakaodej ud i den længde. Placer en dejpølse af maltdej oven på hver strimmel kakaodej og luk så dejen omkring maltdejen – den skal ikke lukke helt til, der skal gerne være 0,5 cm luft hvor maltdejen er synlig.
- Tag den lyse dej ud fra køl og slå dejen ned. Rul dejen ud til et rektangel Denne gang skal de farvede deje rulles ind i lys dej som skal lukke til hele vejen rundt. Skær i alt 9 stykker dej og rul de resterende to stykker dej til pølser.
- Placer forsigtigt dejpølserne i formen. De lægges oven på hinanden midt i formen. Der må gerne være lidt luft i hver ende af formen. Forsøg at stable dejpølserne i en top ind mod midten øverst og brug de ekstra stykker lys dej hvor de passer ind.
- Luk formen og stil dejen til hævning et lunt sted. Du kan af gode grunde ikke se hvornår den er dobbelt størrelse, men lad den hæve ca. 45-60 minutter.
- Bag brødet ved 200 C ved alm. varme (eller 180 C varmluft) i 30 minutter. Åben så formen og bag brødet i yderligere ca. 10 minutter til det er gyldent og gennembagt. Lad det færdigbagte brød hvile på en rist og spis det så snart det er nedkølet eller gem det og rist det.
TIP
Det simple formbrød
Har du ikke gejsten til hverken runde brødforme eller pletter, så bag blot brødet i en almindelig rugbrødsform – det er også helt perfekt.
TIP
Hvis du ønsker at bage brødet samme dag, kan du springe koldhævningen over og øge mængden af gær til 20 g og lade dejen hæve til dobbelt størrelse.
MIKA WULFF
Mika var bosat i Paris i 2013 og 2014, da hun gennemførte ‘Diplome Pâtisserie’ med udmærkelse på Le Cordon Bleu i Paris og efterfølgende var i praktik hos topkonditoren Pierre Hermé.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Fransk nougat
Hvid nougat, som er den mest udbredte fom for nougat i Frankrig, og som også kaldes Nougat de Montélimar, hvorfra den havde sin franske oprindelse engang i 1700-tallet, er oprindeligt lavet af æggehvider, honning og mandler. Den er lys, luftig og sej i konsistensen, i modsætning til den mørke nougat, nougat noir eller praliné, som er mandler i brændt karamel. I Danmark kender vi bedst den mørke nougat, fra vores nougatis. Vores danske bløde nougat kaldes tysk- eller wienernougat på den internationale scene – et nyere fænomen, som ikke er specielt udbredt uden for nordeuropa.
Fransk nougat er en af min mors favorit-lækkerier, og derfor er jeg ekstra glad for at jeg endelig – efter utallige forsøg – har eksperimente- ret mig frem til en opskrift, som jeg synes holder hele vejen. Jeg har før afprøvet diverse franske opskrifter, men aldrig syntes, at jeg har ramt den rette smag eller konsistens. Men nu er den der. Så her får I min ultimative nougat-opskrift.
Det betaler sig at koge honningen separat, da den så kan koges til en lavere temperatur end sukkerlagen og dermed bliver smagen af honning knap så gennemtrængende. En hjemmelavet nougat bliver altid mere sej, end dem man køber i supermarkederne, som har en nærmst luftig konsistens og kan bides over, uden at nougaten trækker det mindste spor.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Syrlige citrussnurrer
Snurrer er den bløde blanding mellem kage og brød. De føles mindre forpligtende end en flødeskumskage, men remoncen rammer lige plet og stiller den altid presserende kagesult.
Jeg må indrømme, at jeg ikke er en ørn til at sno den klassiske snurre, og jeg synes af og til, at de bliver unødvendigt kompakte i midten, selv efter hævning. Derfor har jeg adapteret Richard Bertinet’s (indehaver af britisk bageskole) smarte metode til formningen. Her skæres bredere dejstrimler, som deles i tre og flettes, hvorefter fletningen rulles hen over sig selv og sættes med lukningen i bunden.
Her anvendes teknikken til en dejlig sød og syrlig snurre. Dejen tilsættes en smule creme fraiche, som holder den saftig og understøtter citrussmagen i remoncen. De nybagte snurrer pensles med en sirup tilsat citronsyre (den du også bruger, hvis du laver hyldeblomstsaft), som giver en syrlighed, som ellers er svær at få frem i det søde bagværk.
Fabelagtigt nemme frøsnappere
Frøsnappere er en lille magisk ting på morgenbordet – ikke alt for sød, men heller ikke salt. Oprindeligt laves den af wienerdej og har du overskuddet, så kan du folde smørret ind i dejen her på traditionel vis. Jeg foretrækker den nemme facon, hvor smørret tilsættes frossent, som flager.
Frøsnapperne kan sagtens laves dagen før og opbevares på køl indtil bagning – eller ligefrem fryses direkte efter formning, og bare tages ud og sættes i køleskab aftenen før bagning og servering.
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Fransk nougat
Hvid nougat, som er den mest udbredte fom for nougat i Frankrig, og som også kaldes Nougat de Montélimar, hvorfra den havde sin franske oprindelse engang i 1700-tallet, er oprindeligt lavet af æggehvider, honning og mandler. Den er lys, luftig og sej i konsistensen, i modsætning til den mørke nougat, nougat noir eller praliné, som er mandler i brændt karamel. I Danmark kender vi bedst den mørke nougat, fra vores nougatis. Vores danske bløde nougat kaldes tysk- eller wienernougat på den internationale scene – et nyere fænomen, som ikke er specielt udbredt uden for nordeuropa.
Fransk nougat er en af min mors favorit-lækkerier, og derfor er jeg ekstra glad for at jeg endelig – efter utallige forsøg – har eksperimente- ret mig frem til en opskrift, som jeg synes holder hele vejen. Jeg har før afprøvet diverse franske opskrifter, men aldrig syntes, at jeg har ramt den rette smag eller konsistens. Men nu er den der. Så her får I min ultimative nougat-opskrift.
Det betaler sig at koge honningen separat, da den så kan koges til en lavere temperatur end sukkerlagen og dermed bliver smagen af honning knap så gennemtrængende. En hjemmelavet nougat bliver altid mere sej, end dem man køber i supermarkederne, som har en nærmst luftig konsistens og kan bides over, uden at nougaten trækker det mindste spor.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Syrlige citrussnurrer
Snurrer er den bløde blanding mellem kage og brød. De føles mindre forpligtende end en flødeskumskage, men remoncen rammer lige plet og stiller den altid presserende kagesult.
Jeg må indrømme, at jeg ikke er en ørn til at sno den klassiske snurre, og jeg synes af og til, at de bliver unødvendigt kompakte i midten, selv efter hævning. Derfor har jeg adapteret Richard Bertinet’s (indehaver af britisk bageskole) smarte metode til formningen. Her skæres bredere dejstrimler, som deles i tre og flettes, hvorefter fletningen rulles hen over sig selv og sættes med lukningen i bunden.
Her anvendes teknikken til en dejlig sød og syrlig snurre. Dejen tilsættes en smule creme fraiche, som holder den saftig og understøtter citrussmagen i remoncen. De nybagte snurrer pensles med en sirup tilsat citronsyre (den du også bruger, hvis du laver hyldeblomstsaft), som giver en syrlighed, som ellers er svær at få frem i det søde bagværk.
Fabelagtigt nemme frøsnappere
Frøsnappere er en lille magisk ting på morgenbordet – ikke alt for sød, men heller ikke salt. Oprindeligt laves den af wienerdej og har du overskuddet, så kan du folde smørret ind i dejen her på traditionel vis. Jeg foretrækker den nemme facon, hvor smørret tilsættes frossent, som flager.
Frøsnapperne kan sagtens laves dagen før og opbevares på køl indtil bagning – eller ligefrem fryses direkte efter formning, og bare tages ud og sættes i køleskab aftenen før bagning og servering.