Kager
Hvid moussekage
Dette er en dessertkage til alle koldskålselskerne. De sarte smage af kefir, vanilje og hyldeblomst kan noget sammen. I virkeligheden kan man også kalde dette en koldskålsmousse, men den er lavet på kefir, da jeg synes det tilfører noget ekstra godt til smagen. Kan du ikke få fat i kefir, kan du bruge en god kærnemælk i stedet.
Hvid stikkelsbærkage
Jeg elsker stikkelsbær og synes, at det er et lidt overset bær. Denne kage er lavet med en kombination af stikkelsbærmarmelade og henkogte stikkelsbær, som kan laves af både friske og frosne bær. Marmeladen er en god færdigkøbt en af slagsen, men den kan selvfølgelig også laves fra bunden. Jeg har smagt mig igennem stort set alle de stikkelsbærmarmelader, jeg kunne finde og har brugt min favorit i opskriften her. Kagen er toppet med pisket ‘sæter rømme’, som er en norsk pendant til creme fraiche. Den er lige så fed, men knap så syrlig – smagen er rundere og mere rundet af fløde. Rømme produceres kun af Thise i Danmark og forhandles pt. kun i Irma og på coop.dk . Kan du ikke få fat i rømme, kan du i stedet bruge creme fraiche 38 % og tilsætte ca. en tredjedel piskefløde.
Kunsten at bage den perfekte rouladebund
Rouladen er stille og roligt forsvundet ud af håndværksbagernes hylder. Der er et langt stykke vej fra den roulade, du kan købe i supermarkedet, til den du kan købe hos en håndværksbager eller lave selv. Når en roulade kan koste 10 kr. i udsalgspris, kan man selv regne lidt på hvilke råvarer, der har været råd til. Men en hjemmebagt roulade er ikke at kimse af. Og den er den helt perfekte lejlighed til at få glæde af al sommerens hjemmelavede marmelade.
Vi er taget til Tårnby på Amager for at lære noget af en sand håndværksmester. Her har John, som er ejer af Johns Kagehus og oldermand i Københavns Konditorlaug, lovet at indføre os i hemmelighederne bag den perfekte rouladebund. John har en holdning til sit bagværk. Og det gælder også rouladerne.
Citrus-mandelkage
Jeg hader tør kage og derfor var jeg også lidt i himlen den første gang jeg smagte denne type mandelkage. Frugtmos af kogte citrusfrugter danner sammen med mandler, sukker og æg basen for denne saftige kage. Det er en simpel kage med en kompleks smag af kraftig citrus og rund vanilje.
Kagen kan serveres som den er, drysses med lidt flormelis – eller endnu bedre, serveres med en god klat fuldfed drænet yoghurt eller crème fraiche.
Fraisier
Denne kage er det tætteste, man kommer på en dansk lagkage i det søde franske køkken, hvor man slet ikke dyrker lagkagebunde og flødecremer i samme omfang som vi danskere.
Signe wennebergs rabarberkage
Jeg har lavet denne kage hundredvis af gange. I sensommeren med æbler i kanel.
I forsommeren med rabarber i masser af vanilje. Det skønne ved den er, at den er så nem. En del mandler, en del sukker, en del mel – og så lidt smør. Det kan alle huske. Måske skal jeg nævne, at den bliver bedst med friske rabarber. Den kan laves med rabarber fra fryseren. Men det bliver en helt anden kage, fordi rabarberne bliver flydende, når de tøes op, og så skal de jævnes. Her putter jeg så lidt brombær eller andre bær i for at tykne og give mere smag. Jeg laver sommetider kagen til min fødselsdag i april, og det er for tidligt. Men nogle gange er der ønsker om at få den med på kagebordet. Det er langt bedre at lave den i slutningen af maj og i juni. Husk mandler og spiselige blomster som pynt.
Kirsebærkrans
Det er ikke for sjov, at mit øgenavn er Vandbakkelsesdronningen. Jeg elsker virkelig vandbakkelser i alle afskygninger. Når vandbakkelserne bages med craquelin på toppen, får de en dejlig sprød og sød overflade som gør, at glasur eller andet topping slet ikke er nødvendigt. Her har de i stedet fået et drys kirsebærpulver, som både pynter og giver smag til kagen. Pulveret er lavet af frysetørret kirsebær, og ideen har jeg lånt fra min dygtige kollega Maja Vase.
Pavlova med rabarberkrøller
Ideen til de fine rababerkrøller på toppen af denne pavlova fik jeg fra Martha Collisons, som er en af de tidligere deltagere i den engelske Bagedyst. Jeg har testet og testet og fundet frem til den fremgangsmåde, som jeg synes fungerer bedst. Brug de fine krøller som pynt på alt fra sandkage til lagkager.
Pink pindsvin
Denne pindsvin-kage består af en luftig pistacielagkagebund, en syrlig og tæt hindbærmousse, og så er den dækket af små sprøde marengs. De søde marengs er så gode til den syrlige mousse, og jeg elsker, at de sarte lyserøde farver udenpå gemmer på en kage, som sprudler af farve indeni. Pindsvin-ideen kan også bruges til et hav af andre mousser og bunde.
Roulade
Roulade er en fortrinlig måde at få brugt alle de gode marmelader på, hvad enten de er hjemmelavede eller gode færdigkøbte af slagsen. Her har jeg brugt ribssyltetøj, da det giver lidt syrligt modspil til en ellers meget sød kage. Og så er rouladen lavet på en klassisk sukkerbrødsdej, eller lagkagebund om man vil. Det giver en luftig og kuglerund roulade, som smager fantastis, når den er friskbagt. Der findes andre skoler inden for rouladebagning, og det kan du læse om i ‘Håndværkeren’ på side 87.
lyserøde tekager
Disse små tekager er lavet på en enkel pund-til-pund sandkagedej. Matcha-pulver (grøn te, red.) er en ret speciel smag, som ofte bruges i det asiatiske køkken. Nogle elsker den, andre hader den. Men sammen med hindbær kan de fleste lide den. Kagerne er bagt i små halvkugle silikoneforme og det er er ikke et must, men formen forvandler de simple kager til noget særligt.
Nemme Pæretærter
I mit barndomshjem var der mere “Karoline-mad” end “Frøken Jensen-mad”. For når man som Karolines Køkken, husstandsomdeler små kogebøger, så er det næsten umuligt ikke at blive en del af den danske madkultur. Da jeg gik på universitetet, var jeg heldig at få en praktikperiode hos Karolines Køkken i Århus. Her lærte jeg kompleksiteten i at formulere opskrifter. Jeg har stor respekt for teamet og det arbejde, de lægger i hver enkelt opskrift.
Upside-down
Det er altid med store sommerfugle i maven, at man vender tarte tatin, den klassiske omvendte æbletærte, ud af formen. Er den mon brændt? Løber der varm karamel ud over det hele? Eller står den bare helt perfekt, gylden og sprød. Den skræmmende dimension som de omvendte kager besidder er, at det først er når man vender den ud på fadet, at man i virkeligheden kan se resultatet. Denne version kombinerer aromatiske sensommerblommer og gylden karamel med en sandkagedej tilsat mørk chokolade og ristede hasselnødder.
GÂteau forÊt noire
Gâteau forêt noire, Schwarzwalder Kirschtorte eller Black Forrest cake, alt afhængigt af hvor man kommer fra, er opkaldt efter Schwarzwald i Tyskland. Ingen ved, hvor eller hvornår den er blevet skabt første gang, men siden 1930’erne er den dukket hyppigt op i diverse kogebøger og er nu en af de mest klassiske tyske kager.
Mikas marmorkage
Marmorkage, og andre former for sandkage, er efter min mening en overset guldgrubbe inden for bageverdenen. Ofte bliver de anset som tørre og kedelige, men det er slet ikke tilfældet, hvis man gør sig umage og følger denne opskrift. Æggene skal ikke piskes luftige, det giver en tør kage. I stedet skal smørret piskes meget luftigt sammen med sukkeret, det giver en luftig men svampet kage. Og så er der lidt hakket mørk chokolade i kakaodejen. Sådan kan jeg bedst lide den.
Kokostoppe med marcipan og lime
En genganger på kaffebordene, bagerhylderne og supermarkedets tørkageafdeling. Kokosmakroner, eller kokostoppe, som nogle kalder dem, kan være alt fra klistret sirupsagtig til tør og nærmest papmachelignende i konsistensen. Der findes et utal af måder at lave kokosmakronerne på. Nogle bruger kun æggehvider, mens andre tyer til kogning af sukkersirup eller grundig piskning af hele æg.
Jeg kan allerbedst lide mine kokosmakroner let sprøde eller seje udenpå (alt efter hvor kraftig en afbagning du giver dem), med en saftig og blød kerne. De skal ikke være for porøse eller falde fra hinanden. Den konsistens opnår man efter min mening bedst ved ikke at piske æggene for meget, for at undgå for mange luftbobler og samtidig tilsætte lidt marcipan til dejen. Det forstyrrer ikke kokossmagen, men giver en lækker konsistens. Endelig tilsætter jeg også lidt limeskal, for at give balance i smagen på den sødmefulde lille kage. Endelig kommer spørgsmålet, om den skal dyppes i chokolade eller ej. Gør hvad du bedst kan lide, men mine får nu altid et godt tykt lag i bunden.
Roulade
Jeg vil gerne lige slå et slag for at fylde andet end syltetøj i roulader. Selvom syltetøj også er rigtig skønt, er jeg personligt glad for at fylde chokoladeganache i rouladerne i stedet. Den kan være lavet på alle typer af chokolade, men i dette tilfælde er det hvid chokolade, som nærmest er skabt til at blive blandet op med passionsfrugt.
Citronmåner
Disse cheesecakes serveres som individuelle kager og er forklædt som citronmåner. Har du ikke formene i den rette størrelse, så lav blot kagen som en stor cheesecake, og skær den i almindelige stykker. Citron og ingefær er gode venner og klæder hinanden særdeles godt i denne friske, ubagte cheesecake.
“Kæmpe eskimo-medaljer”
Jeg har det med medaljer, som jeg har det med flødeskumskager generelt. Der er for meget flødeskum i. Jeg vil gerne have flødeskum, men i moderate mængder. Og jeg vil gerne kunne smage kagecremen i konditorcremen. Så er det sagt.
Derfor består fyldet i medaljerne her udelukkende af konditorcreme (kagecreme blandet op med flødeskum, se guiden på side 88) og ingen ren flødeskum. Sammen med vaniljecremen giver kakaobundene og solbærmarmeladen i midten associationer til den klassiske Kæmpe Eskimo.
“Havrebites”
Måske en moderne luksusudgave af en muslibar eller måske bare en toptunet flapjack i forklædning – denne chewy, havrefyldte bar er karamelagtig, som de førnævnte, men fint balanceret med lidt havsalt og citron. Citronolie kan fås i helsekostbutikker, men pas på, den er intens, så tilsæt blot én dråbe ad gangen og smag på trøffelmassen efter hver.
Peanutcookies
Første gang jeg smagte peanutcookies var på mit gamle kollegium, hvor en god amerikansk ven bagte dem på 10 minutter – meget imponerende. Opskriften indeholdt kun sølle 3 ingredienser: sukker, peanutbutter og æg. Meget simple og lækre.
Jeg har sidenhen arbejdet videre med hendes opskrift og er endt med lidt flere ingredienser end de oprindelige 3, men jeg synes nu, at det er det værd. Mørk mælkechokolade giver god smag og konsistens, mens røgsalt giver kant og kompleksitet til de fede og søde kager. Du får den bedste smag, hvis du vælger en ret lys peanutbutter, så smager kagerne ristede og ikke brændte, når de er færdigbagte.
Hindbærkager
Forårsfin og festlig moussekage med hindbær, pistacie og hvid chokolade i hovedrollerne.
Bag den lysegrønne pistaciekjole gemmer sig blid og blød hindbærmousse, syrlig hindbærgelé og en herligt knasende og let salt pistaciebund. Kagen fuldendes med fine hindbærdetaljer og spinkle timianstængler.
Jeg er tosset med det krydrede tvist af timian, men er du skeptisk, springer du bare over.
Kardemomme-babka
Den klassiske jødiske babka laves med chokolade, men her er den i en vidunderlig grøn version, som kombinerer den søde, smørrige gærdej med aromatisk kardemomme, citronskal og pistacier.
En babka minder lidt om et dansk kanelbrød og har sit navn fra de brød, som østeuropæiske jødiske bedstemødre plejede at samle af rester fra fredagens challah-dej, som blev snurret sammen med frø og nødder og bagt til et brød. Babka’en – eller ‘lille bedstemor’ som navnet betyder på østeuropæisk yiddish – blev senere fyldt med chokolade, da østeuropæiske jøder emigrerede til New York City, hvor chokolade var bredere tilgængeligt.
Jeg laver min babka på en sød dej, som er en slags lillebror til min brioche-opskrift. Dejen er mættet med smør og æg, ligesom briochen, men i knap så rige mængder, da det hjælper til at det færdige brød holder sig saftigt længere. Når det så er sagt, så smager den allerbedst friskbagt. Eller lunet kort op, hvis den har været gemt eller frosset.
Bakeweel-tærte
Dem af jer, der ser The Great British Bakeoff, kender allerede denne engelske klassiker. Bakewell er englændernes svar på den franske frangipane-tærte, eller den danske mazarin-tærte. Tærten består ganske enkelt af en sprød mørdej, et lag syltetøj og en mandelmasse. I den klassiske version er der mandelflager på toppen, men jeg kan lide at bruge perlesukker i stedet. Jeg er vild med at bruge stikkelsbærsyltetøj i tærten, som modspil til den søde mandelmasse.
Mandelbunde fra La Glace
En fantastisk bund, som kan laves både med eller uden kakao. Det er en forholdsvis tynd bund, men den har masser af smag af mandel og marcipan. Den er ofte blevet brugt i konkurrencer som fx Årets Kage. Man kan måske snige sig til at kalde det en mellemting mellem lagkagebund og mazarin, og den passer stort set til alt. Den tilbyder ikke lige så meget stabilitet til kagen som en klassisk lagkagebund; til gengæld har den mere smag og mere fugt. De to bunde kan bruges i kombination, som vi fx. gør i vores Othello-lagkage.
