Kager
Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.
Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.
Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.
Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.
Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.
Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.
Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.
Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.
Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.
Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.
Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.
Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.
Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.
Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.
Roulade af Thomas Schelde
Thomas Scheldes roulade er lidt ud over det sædvanlige med fyld af cremeux med citronverbena og solbærgelé, bunde med græskarkerner og pakket flot ind i brændt marengs.
Fragilité af Freja Krarup
Freja Krarups fragilité har fået selskab af en kaffekaramel og en hat af franske makroner. De er udformet som et rundt tårn, men det er muligt blot at skære kagerne ud i firkanter, det er nemmere.
Brunsviger af Thomas Schelde
Vi vil slet ikke komme ind på diskussionen om hvor brunsvigeren oprinder fra og endnu mindre om der skal flødeskum på eller ej. Det eneste vi vil tale om er hvor fuldstændig fremragende en brunsviger det er, Thomas Schelde har bagt til os her. En af hemmelighederne er at remoncen blandes op med lidt kagecreme og det kan lyde besværligt, men stol på os, når vi siger at det er alt besværet værd.
Compote Cake
Det er ikke alt, der er gâteau i Frankrig: der er også noget, der hedder cake. Præcis som det engelske ord. En cake er altid en sand- kage-lignende ting, og det kan faktisk både være en salt version og en sød.
Denne er en sød version af slagsen og den er baseret på den store hjemmebageklassiker: cake au yaourt. Nemlig en yoghurtkage og enhver fransk husholdning har en opskrift på slagsen.
Blommecrumble
Tørrede figenblade lyder måske som noget der er blæst ind ad vinduet på en efterårsdag og ved en fejl er landet i din crumble dej. Det er det slet ikke. Når du tørrer figenblade får de nemlig den mest aromatiske smag af kokos, og kan bruges som krydderi.
Mælkechokolade + Hindbær
Et lille, betagende mesterværk med intet mindre end 15 lag. Kagen er helt simpelt skruet sammen: Fudgy chokoladebunde, hindbærmarmelade og en usædvanligt frugtig chokolademousse på repeat. Til gengæld er den pimpet med både chokoladebånd, -piruetter og -glaze. Beherskelsens kunst, du ved.
Brown Sugar Tærte
Denne tærte er inspireret af en fransk konditor, som jeg beundrer meget for sine rene, enkle smage og sin skarpe finish, nemlig Claire Damon fra konditoriet Des Gâteaux et du Pain. Damons kager er mindre søde og mere raffinerede i smagen end de fleste andre kager, man møder i Paris. Jeg kan varmt anbefale at sving forbi, hvis du kommer til byernes by.
Kagerne i montrerne hos Des Gâteaux et du Pain skifter efter årstiden og efterårets stjerne er Damons “Brown Sugar”. Det er en pæretærte med muscovado og creme brulé. Her er min version, som er lettere forenklet og tilpasset mine smagsløg. Jeg foretrækker fx brun sukker frem for muscovado, som jeg synes er for dominerende i smagen.
