Kager
Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.
Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.
Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.
Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.
Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.
Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.
Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.
Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.
Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.
Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.
Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.
Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.
Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.
Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.
Roulade af Thomas Schelde
Thomas Scheldes roulade er lidt ud over det sædvanlige med fyld af cremeux med citronverbena og solbærgelé, bunde med græskarkerner og pakket flot ind i brændt marengs.
Fragilité af Freja Krarup
Freja Krarups fragilité har fået selskab af en kaffekaramel og en hat af franske makroner. De er udformet som et rundt tårn, men det er muligt blot at skære kagerne ud i firkanter, det er nemmere.
Brunsviger af Thomas Schelde
Vi vil slet ikke komme ind på diskussionen om hvor brunsvigeren oprinder fra og endnu mindre om der skal flødeskum på eller ej. Det eneste vi vil tale om er hvor fuldstændig fremragende en brunsviger det er, Thomas Schelde har bagt til os her. En af hemmelighederne er at remoncen blandes op med lidt kagecreme og det kan lyde besværligt, men stol på os, når vi siger at det er alt besværet værd.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Syrlige citrussnurrer
Snurrer er den bløde blanding mellem kage og brød. De føles mindre forpligtende end en flødeskumskage, men remoncen rammer lige plet og stiller den altid presserende kagesult.
Jeg må indrømme, at jeg ikke er en ørn til at sno den klassiske snurre, og jeg synes af og til, at de bliver unødvendigt kompakte i midten, selv efter hævning. Derfor har jeg adapteret Richard Bertinet’s (indehaver af britisk bageskole) smarte metode til formningen. Her skæres bredere dejstrimler, som deles i tre og flettes, hvorefter fletningen rulles hen over sig selv og sættes med lukningen i bunden.
Her anvendes teknikken til en dejlig sød og syrlig snurre. Dejen tilsættes en smule creme fraiche, som holder den saftig og understøtter citrussmagen i remoncen. De nybagte snurrer pensles med en sirup tilsat citronsyre (den du også bruger, hvis du laver hyldeblomstsaft), som giver en syrlighed, som ellers er svær at få frem i det søde bagværk.
Fabelagtigt nemme frøsnappere
Frøsnappere er en lille magisk ting på morgenbordet – ikke alt for sød, men heller ikke salt. Oprindeligt laves den af wienerdej og har du overskuddet, så kan du folde smørret ind i dejen her på traditionel vis. Jeg foretrækker den nemme facon, hvor smørret tilsættes frossent, som flager.
Frøsnapperne kan sagtens laves dagen før og opbevares på køl indtil bagning – eller ligefrem fryses direkte efter formning, og bare tages ud og sættes i køleskab aftenen før bagning og servering.