Lyset over mørket
Opskrift af Christina Valgren. Foto af Chris Tonnesen.
Finalistens introduktion til sin chokolade
Der er arbejdet med kontrast både i smag og design.
I smagen er der en mærkbar kontrast mellem den bløde ganache og de små powerfulde ”våde” kaviarbomber, der springer i munden.
I designet ses kontrasten i farvevalget af mørke og sorte samt klare og lyse farver i hvid og gul. Lyset over mørket skal fortælle historien om det mørke hele verden har gennemlevet de seneste år. Det mørke; en ny farlig virus, der stormede ind og forsøgte at overtage og skabe afstand. Men nu kun er tilbage som små prikker. Vi har igen samhørighed af det lyse og hvide, der er forbundet igen, fordi lyset har overtaget. De hvide og gule baggrundsfarver har overvundet det mørke og sorte, der nu (forhåbentligt) kun er tilbage som små prikker. Men prikker, der for altid vil være der, for vi er, for altid, forandret, og de er som små ar.
Redaktionens begrundelse for udvælgelse til finalen
Stor credit for at arbejde med forskellige teksturer (og dermed kontrast) i fyldet med kaviarkuglerne. Vi er meget spændte på at bide i den. Det ydre er enkelt, men smukt.
Ingredienser
Mængde: 64 stykker
Udstyr: Form CW2295 fra Chocolate World, langhåret fødevaregodkendt pensel, engangssprøjte
Skal:
350 g Callebaut 811, mørk chokolade 54,5%
Sunny Yellow fra Roxy & Rich
Pirate Black fra Roxy & Rich
White Zircon fra Roxy & Rich
Citronkaviar:
3 blade husblas
5 dl smagsneutral olie
20 g citronsaft
3 spsk Herbie gin, Organic
15 g vand
15 g glukosesirup fra Dansukker
Lakridskaviar:
3 blade husblas
5 dl smagsneutral olie
3 tsk lakridspulver
3 spsk Herbie gin, Original
3⁄4 dl vand
20 g glukosesirup fra Dansukker
Hvid chokoladeganache:
95 g fløde
25 g ægte smør
15 g glukosesirup fra Dansukker
150 g Callebaut W2, hvid chokolade
Fremgangsmåde
Skal:
- Chokoladeformen pudses og klargøres.
- Den sorte, gule og hvide kakaosmør smeltes til 45° og rystes grundigt. Nedkøles til en arbejdstemperatur på 30°.
- Lav tilfældige strint i formen med en langhåret, fødevaregodkendt, pensel og lad den tørre 1 minut i køleskabet.
- Lav en stor gul dråbe i bunden af formen, efterfulgt af en stor hvid dråbe. Vip formen rundt, så den gule og hvide farve blandes og fordeler sig i hele formen.
- Vend formen på hovedet og bank et par gange, så overskudsfarven bankes ud. Skrab formens overflade ren og pæn og lad farven tørre.
- Temperer chokoladen efter din foretrukne metode.
- Hæld chokoladen i formens huller. Bank formen let ned i bordet. Vend formen på hovedet og hæld chokoladen ud på et stykke bagepapir, bank let på siden af formen med skraberen. Skrab formen af med skraberen, stadig på hovedet. Vend formen om og skrab helt ren. Sæt formen på højkant til dagen efter, helst ved 16°.
Citronkaviar:
- Udblød husblassen i koldt vand.
- Hæld olien i en lille skål med høj kant og stil den i fryseren i 10 minutter.
- Lad gin, citron, vand og glukosesirup smelte sammen i en gryde. Kog let i 5 minutter og fjern gryden fra varmen.
- Vrid husblas fri for vand og smelt det i citronblandingen.
- Hæld væsken over i en lille ren skål og lad det køle let af.
- Lav små dråber af citronblanding ned i den iskolde olie med en engangssprøjte og stil olien i køleskabet i 5 minutter.
Lakridskaviar:
- Udblød husblassen i koldt vand.
- Hæld olien i en lille skål med høj kant og stil i fryseren i 10 minutter.
- Lad gin, lakridspulver, vand og glukosesirup smelte sammen i en gryde. Kog let i 5 minutter og fjern gryden fra varmen.
- Vrid husblas fri for vand og smelt det i lakridsblandingen.
- Hæld væsken over i en lille ren skål og lad det køle let af.
- Lav små dråber af lakridsblanding ned i den iskolde olie med en engangssprøjte og stil olien i køleskabet i 5 minutter.
Hvid chokoladeganache:
- Varm fløde op i en gryde til lige under kogepunktet.
- Tilsæt glukosesirup og smør i mindre stykker og lad det smelte sammen med fløden.
- Fjern gryden fra varmen og tilsæt hakket chokolade.
- Vend chokoladen rundt i fløden med en dejskraber og lad det smelte sammen. Du skal vende til den bliver helt glat og blank.
- Hæld ganachen over i en sprøjtepose og læg den på køl (den må ikke blive koldere end 25°).
Samling
- Skyl kaviaren fri for olie ved at hælde kaviar og olie igennem en finmasket sigte og skyl med koldt vand.
- Fordel små kaviar af lakrids og citron i bunden af de støbte chokoladeskaller. Sprøjt lidt ganache i skallen.
- Fordel igen små kaviar af lakrids og citron over ganache og sprøjt dernæst ganache i resten af chokoladeskallen.
- Stil formen på køl i 10 minutter, eller til ganachen har sat sig.
- Luk chokoladerne med et lag tempereret chokolade, og skrab bunden ren for overskydende chokolade. Lad chokolade stå i et køligt, mørkt rum natten over, så skallerne slipper formen og kan vendes ud.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Særtillæg #25
Lyset over mørket
Opskrift af Christina Valgren. Foto af Chris Tonnesen.
Finalistens introduktion til sin chokolade
Der er arbejdet med kontrast både i smag og design.
I smagen er der en mærkbar kontrast mellem den bløde ganache og de små powerfulde ”våde” kaviarbomber, der springer i munden.
I designet ses kontrasten i farvevalget af mørke og sorte samt klare og lyse farver i hvid og gul. Lyset over mørket skal fortælle historien om det mørke hele verden har gennemlevet de seneste år. Det mørke; en ny farlig virus, der stormede ind og forsøgte at overtage og skabe afstand. Men nu kun er tilbage som små prikker. Vi har igen samhørighed af det lyse og hvide, der er forbundet igen, fordi lyset har overtaget. De hvide og gule baggrundsfarver har overvundet det mørke og sorte, der nu (forhåbentligt) kun er tilbage som små prikker. Men prikker, der for altid vil være der, for vi er, for altid, forandret, og de er som små ar.
Redaktionens begrundelse for udvælgelse til finalen
Stor credit for at arbejde med forskellige teksturer (og dermed kontrast) i fyldet med kaviarkuglerne. Vi er meget spændte på at bide i den. Det ydre er enkelt, men smukt.
Ingredienser
Mængde: 64 stykker
Udstyr: Form CW2295 fra Chocolate World, langhåret fødevaregodkendt pensel, engangssprøjte
Skal:
350 g Callebaut 811, mørk chokolade 54,5%
Sunny Yellow fra Roxy & Rich
Pirate Black fra Roxy & Rich
White Zircon fra Roxy & Rich
Citronkaviar:
3 blade husblas
5 dl smagsneutral olie
20 g citronsaft
3 spsk Herbie gin, Organic
15 g vand
15 g glukosesirup fra Dansukker
Lakridskaviar:
3 blade husblas
5 dl smagsneutral olie
3 tsk lakridspulver
3 spsk Herbie gin, Original
3⁄4 dl vand
20 g glukosesirup fra Dansukker
Hvid chokoladeganache:
95 g fløde
25 g ægte smør
15 g glukosesirup fra Dansukker
150 g Callebaut W2, hvid chokolade
Fremgangsmåde
Skal:
- Chokoladeformen pudses og klargøres.
- Den sorte, gule og hvide kakaosmør smeltes til 45° og rystes grundigt. Nedkøles til en arbejdstemperatur på 30°.
- Lav tilfældige strint i formen med en langhåret, fødevaregodkendt, pensel og lad den tørre 1 minut i køleskabet.
- Lav en stor gul dråbe i bunden af formen, efterfulgt af en stor hvid dråbe. Vip formen rundt, så den gule og hvide farve blandes og fordeler sig i hele formen.
- Vend formen på hovedet og bank et par gange, så overskudsfarven bankes ud. Skrab formens overflade ren og pæn og lad farven tørre.
- Temperer chokoladen efter din foretrukne metode.
- Hæld chokoladen i formens huller. Bank formen let ned i bordet. Vend formen på hovedet og hæld chokoladen ud på et stykke bagepapir, bank let på siden af formen med skraberen. Skrab formen af med skraberen, stadig på hovedet. Vend formen om og skrab helt ren. Sæt formen på højkant til dagen efter, helst ved 16°.
Citronkaviar:
- Udblød husblassen i koldt vand.
- Hæld olien i en lille skål med høj kant og stil den i fryseren i 10 minutter.
- Lad gin, citron, vand og glukosesirup smelte sammen i en gryde. Kog let i 5 minutter og fjern gryden fra varmen.
- Vrid husblas fri for vand og smelt det i citronblandingen.
- Hæld væsken over i en lille ren skål og lad det køle let af.
- Lav små dråber af citronblanding ned i den iskolde olie med en engangssprøjte og stil olien i køleskabet i 5 minutter.
Lakridskaviar:
- Udblød husblassen i koldt vand.
- Hæld olien i en lille skål med høj kant og stil i fryseren i 10 minutter.
- Lad gin, lakridspulver, vand og glukosesirup smelte sammen i en gryde. Kog let i 5 minutter og fjern gryden fra varmen.
- Vrid husblas fri for vand og smelt det i lakridsblandingen.
- Hæld væsken over i en lille ren skål og lad det køle let af.
- Lav små dråber af lakridsblanding ned i den iskolde olie med en engangssprøjte og stil olien i køleskabet i 5 minutter.
Hvid chokoladeganache:
- Varm fløde op i en gryde til lige under kogepunktet.
- Tilsæt glukosesirup og smør i mindre stykker og lad det smelte sammen med fløden.
- Fjern gryden fra varmen og tilsæt hakket chokolade.
- Vend chokoladen rundt i fløden med en dejskraber og lad det smelte sammen. Du skal vende til den bliver helt glat og blank.
- Hæld ganachen over i en sprøjtepose og læg den på køl (den må ikke blive koldere end 25°).
Samling
- Skyl kaviaren fri for olie ved at hælde kaviar og olie igennem en finmasket sigte og skyl med koldt vand.
- Fordel små kaviar af lakrids og citron i bunden af de støbte chokoladeskaller. Sprøjt lidt ganache i skallen.
- Fordel igen små kaviar af lakrids og citron over ganache og sprøjt dernæst ganache i resten af chokoladeskallen.
- Stil formen på køl i 10 minutter, eller til ganachen har sat sig.
- Luk chokoladerne med et lag tempereret chokolade, og skrab bunden ren for overskydende chokolade. Lad chokolade stå i et køligt, mørkt rum natten over, så skallerne slipper formen og kan vendes ud.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Særtillæg #25
Læs flere lignende artikler
Power of Yuzu
Katrine Rasellis chokoladebar “Power of yuzu” med yuzu, lakrids og mørk chokolade vandt Lækkeriers Chokolade-udfordring 2023.
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Summerbirds hindbærflødeboller
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Summerbirds grand cru flødebolle
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Da Summerbird revolutionerede flødebollen
En gang for ikke så længe siden kunne en øldrikker i grove træk vælge mellem Hof og Tuborg, og en flødebollespiser kunne vælge med eller uden kokos. Sådan er det ikke længere.
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Chokoladekurve med passionsfrugt
På Lækkeriers redaktion har vi længe talt om, hvor nøddekurven blev af. Den var allevegne i 90’erne men nu er den vist forsvundet. Måske skal vi erstatte den med en chokoladekurv?
Chokoladebarer med striber
Her demonstres teknikker uden airbrush, som du kan bruge til smukke chokoladedesigns. Der er brugt tape til at lave det turkise bånd på tværs af baren, og stempeleffekten i det kobberfarvede mønster er lavet ved at støbe et chokoladestempel i samme form, som derefter er dyppet i farvet kakaosmør og brugt til aftryk. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.
Tonede chokoladeskaller med prikker
Her er demonstreret et design med “dot-effekt” (prikker, red.) lavet med pensel og en tonet, flerfarvet skal lavet med airbrush. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.
Lækkeriers store guide til fyldte chokolader del 1
Små, skinnende kunstværker i alle regnbuens farver. Perfekte konsistenser og spændende smage der åbenbarer sig, når du bider i den tynde skal af perfekt tempereret chokolade. Fyldte chokolader er en disciplin for sig selv. Og den tager vi hul på her i første del af Lækkeriers store guide til fyldte chokolader.
Chokolademousse med vand
Der skal faktisk ikke andet end kærlighed, kildevand og god chokolade til, for at vi her på Lækkerier kan overleve – og det er netop de tre ingredi- enser, som med den rette teknik bliver tryllet om til Herve This’ luftige chokolademousse. Moussen bliver også kaldt ‘chokolade-chantilly’ – og her får du hemmelighederne bag opskriften.
Croquem-bouche med chokolade-ganache
Croquembouche oversættes fra fransk til dansk til sådan cirka “knas i ganen”, hvilket i dette tilfælde er lidt misvisende.
Det klassiske karamelknasende lag er nemlig byttet ud med en silkeblød og skinnede chokoladeganache. Det både smager bedre og er nemmere at håndtere og derfor er Mikas croquembouche altid med chokolade.
Chokolade og olivenolie som dessert
Vi har bedt dessertkokken Daniel Kruse vise os to eksempler på, hvad mørk chokolade kan i desserter. Den ene er en velkendt og velsmagende smagskombi nation med solbær og den anden er en anderledes og voldsomt lækker kombina tion af mørk chokolade og olivenolie.
Af uransagelige årsager er det første gang vi bringer dessertopskrifter af Daniel Kruse her i Lækkerier. Det råder vi bod på nu. Daniel har dog optrådt
i magasinet tidligere, som deltager i Lækkerier Prisen 2020 og han bliver ofte nævnt som et forbil- lede i det søde køkken af mange af vores dygtige bidragydere.
Og det er ikke uden grund. Dagen efter vi besøger Daniel i hans køkken på Det Røde Pakhus i Rønne, vinder han, sammen med sin konkurrencemakker Mikkel Maarbjerg, dessertkonkurrencen ved den anerkendte kokkekonkurrence Sol over Gudhjem.
Chokoladetærte med solbær
Vi har bedt dessertkokken Daniel Kruse vise os to eksempler på, hvad mørk chokolade kan i desserter. Den ene er en velkendt og velsmagende smagskombi nation med solbær og den anden er en anderledes og voldsomt lækker kombination af mørk chokolade og olivenolie.
Af uransagelige årsager er det første gang vi bringer dessertopskrifter af Daniel Kruse her i Lækkerier. Det råder vi bod på nu. Daniel har dog optrådt i magasinet tidligere, som deltager i Lækkerier Prisen 2020 og han bliver ofte nævnt som et forbillede i det søde køkken af mange af vores dygtige bidragydere.
Og det er ikke uden grund. Dagen efter vi besøger Daniel i hans køkken på Det Røde Pakhus i Rønne, vinder han, sammen med sin konkurrencemakker Mikkel Maarbjerg, dessertkonkurrencen ved den anerkendte kokkekonkurrence Sol over Gudhjem.
Nørdens guide til mørk chokolade
Den tussegamle chokolade startede sine dage som bittert medikament i Sydameri- ka, men har i dag status af gudespise og
vi kan ikke leve uden. Den mørke chokolade er magisk og alsidig og denne gang dykker Nørdens Guide ned i den uerstattelige mørke chokolade.
Chokolade er basalt set en blanding af kakaopulver, sukker og kakaosmør, som forarbejdes på særlig vis, så vi ender med en blank overflade, et godt og rent knæk og en god mundfølelse, hvor cho- koladen smelter på tungen og ikke allerede på bordet eller mellem fingrene. Og det der særlige smeltepunkt, er der faktisk ingen andre fødevarer, der har.
Chokolade-mazariner
Små saftige chokolade-mazariner med fintmalet kokos, som giver en dejlig sødme og en god krumme. Kagerne tilsættes en kraftig og intens mørk chokolade 80%, som giver den helt rigtige chokoladesmag. Kagerne kan serveres som de er eller toppes med for eksempel chokoladeganache eller en god gammeldags kakaoglasur.
Omvendte fyldte chokolader
En fyldt chokolade stukket helt af – eller vendt på hovedet, om man vil. Men med en dejlig tryg og velkendt smag af den populære ispind fra barndommen. Mørk chokolade, solbær og vanilje forenet i en lille, intens bid, der overrasker både med noget cremet, noget silkeblødt og det helt rette ’knæk’.
Små chokoladekiks med saltkaramel
To smørsprøde og knasende kakaokiks i selskab med den mest vidunderlige, fløjlsbløde og dejligt seje saltkaramelganache. En ganache, jeg har lavet hundredevis af gange, men aldrig kan få nok af.
Jeg har her baseret ganachen på et mix af mørk og lys chokolade – og ladet den få al opmærksomhed. Men en lille kerne af karamelliserede nødder, kakaonibs eller lidt flagesalt ville heller ikke være dumt.
Chokoladekage i lag
Christel Pixi elsker amerikansk bagværk og er særligt kendt for sine dejlige doughnuts, som var på forsiden af Lækkerier nr. 20. Derfor er det selvfølgelig også hende, vi har bedt dele nogle af de bedste amerikansk inspirerede kager med mørk chokolade.
Chocolate pudding pie
Christel Pixi elsker amerikansk bagværk og er særligt kendt for sine dejlige doughnuts, som var på forsiden af Lækkerier nr. 20. Derfor er det selvfølgelig også hende, vi har bedt dele nogle af de bedste amerikansk inspirerede kager med mørk chokolade.
Hvis I ikke allerede kender til Chocolate Pudding Pie, så kan vi varmt anbefale jer at stifte bekendtskab med Christels version. Det er virkelig en vidunderlig dessert-pie. Fyldet er en silkeblød chokoladecreme, som er i familie med en chokoladebudding, bare blødere, med en bund af knasende kiksekrummer.
Power of Yuzu
Katrine Rasellis chokoladebar “Power of yuzu” med yuzu, lakrids og mørk chokolade vandt Lækkeriers Chokolade-udfordring 2023.
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Summerbirds hindbærflødeboller
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Summerbirds grand cru flødebolle
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Da Summerbird revolutionerede flødebollen
En gang for ikke så længe siden kunne en øldrikker i grove træk vælge mellem Hof og Tuborg, og en flødebollespiser kunne vælge med eller uden kokos. Sådan er det ikke længere.
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Chokoladekurve med passionsfrugt
På Lækkeriers redaktion har vi længe talt om, hvor nøddekurven blev af. Den var allevegne i 90’erne men nu er den vist forsvundet. Måske skal vi erstatte den med en chokoladekurv?
Chokoladebarer med striber
Her demonstres teknikker uden airbrush, som du kan bruge til smukke chokoladedesigns. Der er brugt tape til at lave det turkise bånd på tværs af baren, og stempeleffekten i det kobberfarvede mønster er lavet ved at støbe et chokoladestempel i samme form, som derefter er dyppet i farvet kakaosmør og brugt til aftryk. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.
Tonede chokoladeskaller med prikker
Her er demonstreret et design med “dot-effekt” (prikker, red.) lavet med pensel og en tonet, flerfarvet skal lavet med airbrush. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.
Lækkeriers store guide til fyldte chokolader del 1
Små, skinnende kunstværker i alle regnbuens farver. Perfekte konsistenser og spændende smage der åbenbarer sig, når du bider i den tynde skal af perfekt tempereret chokolade. Fyldte chokolader er en disciplin for sig selv. Og den tager vi hul på her i første del af Lækkeriers store guide til fyldte chokolader.
Chokolademousse med vand
Der skal faktisk ikke andet end kærlighed, kildevand og god chokolade til, for at vi her på Lækkerier kan overleve – og det er netop de tre ingredi- enser, som med den rette teknik bliver tryllet om til Herve This’ luftige chokolademousse. Moussen bliver også kaldt ‘chokolade-chantilly’ – og her får du hemmelighederne bag opskriften.
Croquem-bouche med chokolade-ganache
Croquembouche oversættes fra fransk til dansk til sådan cirka “knas i ganen”, hvilket i dette tilfælde er lidt misvisende.
Det klassiske karamelknasende lag er nemlig byttet ud med en silkeblød og skinnede chokoladeganache. Det både smager bedre og er nemmere at håndtere og derfor er Mikas croquembouche altid med chokolade.
Chokolade og olivenolie som dessert
Vi har bedt dessertkokken Daniel Kruse vise os to eksempler på, hvad mørk chokolade kan i desserter. Den ene er en velkendt og velsmagende smagskombi nation med solbær og den anden er en anderledes og voldsomt lækker kombina tion af mørk chokolade og olivenolie.
Af uransagelige årsager er det første gang vi bringer dessertopskrifter af Daniel Kruse her i Lækkerier. Det råder vi bod på nu. Daniel har dog optrådt
i magasinet tidligere, som deltager i Lækkerier Prisen 2020 og han bliver ofte nævnt som et forbil- lede i det søde køkken af mange af vores dygtige bidragydere.
Og det er ikke uden grund. Dagen efter vi besøger Daniel i hans køkken på Det Røde Pakhus i Rønne, vinder han, sammen med sin konkurrencemakker Mikkel Maarbjerg, dessertkonkurrencen ved den anerkendte kokkekonkurrence Sol over Gudhjem.
Chokoladetærte med solbær
Vi har bedt dessertkokken Daniel Kruse vise os to eksempler på, hvad mørk chokolade kan i desserter. Den ene er en velkendt og velsmagende smagskombi nation med solbær og den anden er en anderledes og voldsomt lækker kombination af mørk chokolade og olivenolie.
Af uransagelige årsager er det første gang vi bringer dessertopskrifter af Daniel Kruse her i Lækkerier. Det råder vi bod på nu. Daniel har dog optrådt i magasinet tidligere, som deltager i Lækkerier Prisen 2020 og han bliver ofte nævnt som et forbillede i det søde køkken af mange af vores dygtige bidragydere.
Og det er ikke uden grund. Dagen efter vi besøger Daniel i hans køkken på Det Røde Pakhus i Rønne, vinder han, sammen med sin konkurrencemakker Mikkel Maarbjerg, dessertkonkurrencen ved den anerkendte kokkekonkurrence Sol over Gudhjem.
Nørdens guide til mørk chokolade
Den tussegamle chokolade startede sine dage som bittert medikament i Sydameri- ka, men har i dag status af gudespise og
vi kan ikke leve uden. Den mørke chokolade er magisk og alsidig og denne gang dykker Nørdens Guide ned i den uerstattelige mørke chokolade.
Chokolade er basalt set en blanding af kakaopulver, sukker og kakaosmør, som forarbejdes på særlig vis, så vi ender med en blank overflade, et godt og rent knæk og en god mundfølelse, hvor cho- koladen smelter på tungen og ikke allerede på bordet eller mellem fingrene. Og det der særlige smeltepunkt, er der faktisk ingen andre fødevarer, der har.
Chokolade-mazariner
Små saftige chokolade-mazariner med fintmalet kokos, som giver en dejlig sødme og en god krumme. Kagerne tilsættes en kraftig og intens mørk chokolade 80%, som giver den helt rigtige chokoladesmag. Kagerne kan serveres som de er eller toppes med for eksempel chokoladeganache eller en god gammeldags kakaoglasur.
Omvendte fyldte chokolader
En fyldt chokolade stukket helt af – eller vendt på hovedet, om man vil. Men med en dejlig tryg og velkendt smag af den populære ispind fra barndommen. Mørk chokolade, solbær og vanilje forenet i en lille, intens bid, der overrasker både med noget cremet, noget silkeblødt og det helt rette ’knæk’.
Små chokoladekiks med saltkaramel
To smørsprøde og knasende kakaokiks i selskab med den mest vidunderlige, fløjlsbløde og dejligt seje saltkaramelganache. En ganache, jeg har lavet hundredevis af gange, men aldrig kan få nok af.
Jeg har her baseret ganachen på et mix af mørk og lys chokolade – og ladet den få al opmærksomhed. Men en lille kerne af karamelliserede nødder, kakaonibs eller lidt flagesalt ville heller ikke være dumt.
Chokoladekage i lag
Christel Pixi elsker amerikansk bagværk og er særligt kendt for sine dejlige doughnuts, som var på forsiden af Lækkerier nr. 20. Derfor er det selvfølgelig også hende, vi har bedt dele nogle af de bedste amerikansk inspirerede kager med mørk chokolade.
Chocolate pudding pie
Christel Pixi elsker amerikansk bagværk og er særligt kendt for sine dejlige doughnuts, som var på forsiden af Lækkerier nr. 20. Derfor er det selvfølgelig også hende, vi har bedt dele nogle af de bedste amerikansk inspirerede kager med mørk chokolade.
Hvis I ikke allerede kender til Chocolate Pudding Pie, så kan vi varmt anbefale jer at stifte bekendtskab med Christels version. Det er virkelig en vidunderlig dessert-pie. Fyldet er en silkeblød chokoladecreme, som er i familie med en chokoladebudding, bare blødere, med en bund af knasende kiksekrummer.