Lyset over mørket

Opskrift af Christina Valgren. Foto af Chris Tonnesen.

Finalistens introduktion til sin chokolade

Der er arbejdet med kontrast både i smag og design.
I smagen er der en mærkbar kontrast mellem den bløde ganache og de små powerfulde ”våde” kaviarbomber, der springer i munden.

I designet ses kontrasten i farvevalget af mørke og sorte samt klare og lyse farver i hvid og gul. Lyset over mørket skal fortælle historien om det mørke hele verden har gennemlevet de seneste år. Det mørke; en ny farlig virus, der stormede ind og forsøgte at overtage og skabe afstand. Men nu kun er tilbage som små prikker. Vi har igen samhørighed af det lyse og hvide, der er forbundet igen, fordi lyset har overtaget. De hvide og gule baggrundsfarver har overvundet det mørke og sorte, der nu (forhåbentligt) kun er tilbage som små prikker. Men prikker, der for altid vil være der, for vi er, for altid, forandret, og de er som små ar.

Redaktionens begrundelse for udvælgelse til finalen

Stor credit for at arbejde med forskellige teksturer (og dermed kontrast) i fyldet med kaviarkuglerne. Vi er meget spændte på at bide i den. Det ydre er enkelt, men smukt.

Ingredienser

Mængde: 64 stykker
Udstyr: Form CW2295 fra Chocolate World, langhåret fødevaregodkendt pensel, engangssprøjte

Skal:
350 g Callebaut 811, mørk chokolade 54,5%
Sunny Yellow fra Roxy & Rich
Pirate Black fra Roxy & Rich
White Zircon fra Roxy & Rich

Citronkaviar:
3 blade husblas
5 dl smagsneutral olie
20 g citronsaft
3 spsk Herbie gin, Organic
15 g vand
15 g glukosesirup fra Dansukker

Lakridskaviar:
3 blade husblas
5 dl smagsneutral olie
3 tsk lakridspulver
3 spsk Herbie gin, Original
3⁄4 dl vand
20 g glukosesirup fra Dansukker

Hvid chokoladeganache:
95 g fløde
25 g ægte smør
15 g glukosesirup fra Dansukker
150 g Callebaut W2, hvid chokolade

Fremgangsmåde

Skal:

  1. Chokoladeformen pudses og klargøres.
  2. Den sorte, gule og hvide kakaosmør smeltes til 45° og rystes grundigt. Nedkøles til en arbejdstemperatur på 30°.
  3. Lav tilfældige strint i formen med en langhåret, fødevaregodkendt, pensel og lad den tørre 1 minut i køleskabet.
  4. Lav en stor gul dråbe i bunden af formen, efterfulgt af en stor hvid dråbe. Vip formen rundt, så den gule og hvide farve blandes og fordeler sig i hele formen.
  5. Vend formen på hovedet og bank et par gange, så overskudsfarven bankes ud. Skrab formens overflade ren og pæn og lad farven tørre.
  6. Temperer chokoladen efter din foretrukne metode.
  7. Hæld chokoladen i formens huller. Bank formen let ned i bordet. Vend formen på hovedet og hæld chokoladen ud på et stykke bagepapir, bank let på siden af formen med skraberen. Skrab formen af med skraberen, stadig på hovedet. Vend formen om og skrab helt ren. Sæt formen på højkant til dagen efter, helst ved 16°.

Citronkaviar:

  1. Udblød husblassen i koldt vand.
  2. Hæld olien i en lille skål med høj kant og stil den i fryseren i 10 minutter.
  3. Lad gin, citron, vand og glukosesirup smelte sammen i en gryde. Kog let i 5 minutter og fjern gryden fra varmen.
  4. Vrid husblas fri for vand og smelt det i citronblandingen.
  5. Hæld væsken over i en lille ren skål og lad det køle let af.
  6. Lav små dråber af citronblanding ned i den iskolde olie med en engangssprøjte og stil olien i køleskabet i 5 minutter.

Lakridskaviar:

  1. Udblød husblassen i koldt vand.
  2. Hæld olien i en lille skål med høj kant og stil i fryseren i 10 minutter.
  3. Lad gin, lakridspulver, vand og glukosesirup smelte sammen i en gryde. Kog let i 5 minutter og fjern gryden fra varmen.
  4. Vrid husblas fri for vand og smelt det i lakridsblandingen.
  5. Hæld væsken over i en lille ren skål og lad det køle let af.
  6. Lav små dråber af lakridsblanding ned i den iskolde olie med en engangssprøjte og stil olien i køleskabet i 5 minutter.

Hvid chokoladeganache:

  1. Varm fløde op i en gryde til lige under kogepunktet.
  2. Tilsæt glukosesirup og smør i mindre stykker og lad det smelte sammen med fløden.
  3. Fjern gryden fra varmen og tilsæt hakket chokolade.
  4. Vend chokoladen rundt i fløden med en dejskraber og lad det smelte sammen. Du skal vende til den bliver helt glat og blank.
  5. Hæld ganachen over i en sprøjtepose og læg den på køl (den må ikke blive koldere end 25°).

Samling

  1. Skyl kaviaren fri for olie ved at hælde kaviar og olie igennem en finmasket sigte og skyl med koldt vand.
  2. Fordel små kaviar af lakrids og citron i bunden af de støbte chokoladeskaller. Sprøjt lidt ganache i skallen.
  3. Fordel igen små kaviar af lakrids og citron over ganache og sprøjt dernæst ganache i resten af chokoladeskallen.
  4. Stil formen på køl i 10 minutter, eller til ganachen har sat sig.
  5. Luk chokoladerne med et lag tempereret chokolade, og skrab bunden ren for overskydende chokolade. Lad chokolade stå i et køligt, mørkt rum natten over, så skallerne slipper formen og kan vendes ud.
magasin25-4_LysOverMørke_LækkerierPrisen2022_11293

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Særtillæg #25

Lyset over mørket

Opskrift af Christina Valgren. Foto af Chris Tonnesen.

magasin25-4_LysOverMørke_LækkerierPrisen2022_11293

Finalistens introduktion til sin chokolade

Der er arbejdet med kontrast både i smag og design.
I smagen er der en mærkbar kontrast mellem den bløde ganache og de små powerfulde ”våde” kaviarbomber, der springer i munden.

I designet ses kontrasten i farvevalget af mørke og sorte samt klare og lyse farver i hvid og gul. Lyset over mørket skal fortælle historien om det mørke hele verden har gennemlevet de seneste år. Det mørke; en ny farlig virus, der stormede ind og forsøgte at overtage og skabe afstand. Men nu kun er tilbage som små prikker. Vi har igen samhørighed af det lyse og hvide, der er forbundet igen, fordi lyset har overtaget. De hvide og gule baggrundsfarver har overvundet det mørke og sorte, der nu (forhåbentligt) kun er tilbage som små prikker. Men prikker, der for altid vil være der, for vi er, for altid, forandret, og de er som små ar.

Redaktionens begrundelse for udvælgelse til finalen

Stor credit for at arbejde med forskellige teksturer (og dermed kontrast) i fyldet med kaviarkuglerne. Vi er meget spændte på at bide i den. Det ydre er enkelt, men smukt.

Ingredienser

Mængde: 64 stykker
Udstyr: Form CW2295 fra Chocolate World, langhåret fødevaregodkendt pensel, engangssprøjte

Skal:
350 g Callebaut 811, mørk chokolade 54,5%
Sunny Yellow fra Roxy & Rich
Pirate Black fra Roxy & Rich
White Zircon fra Roxy & Rich

Citronkaviar:
3 blade husblas
5 dl smagsneutral olie
20 g citronsaft
3 spsk Herbie gin, Organic
15 g vand
15 g glukosesirup fra Dansukker

Lakridskaviar:
3 blade husblas
5 dl smagsneutral olie
3 tsk lakridspulver
3 spsk Herbie gin, Original
3⁄4 dl vand
20 g glukosesirup fra Dansukker

Hvid chokoladeganache:
95 g fløde
25 g ægte smør
15 g glukosesirup fra Dansukker
150 g Callebaut W2, hvid chokolade

Fremgangsmåde

Skal:

  1. Chokoladeformen pudses og klargøres.
  2. Den sorte, gule og hvide kakaosmør smeltes til 45° og rystes grundigt. Nedkøles til en arbejdstemperatur på 30°.
  3. Lav tilfældige strint i formen med en langhåret, fødevaregodkendt, pensel og lad den tørre 1 minut i køleskabet.
  4. Lav en stor gul dråbe i bunden af formen, efterfulgt af en stor hvid dråbe. Vip formen rundt, så den gule og hvide farve blandes og fordeler sig i hele formen.
  5. Vend formen på hovedet og bank et par gange, så overskudsfarven bankes ud. Skrab formens overflade ren og pæn og lad farven tørre.
  6. Temperer chokoladen efter din foretrukne metode.
  7. Hæld chokoladen i formens huller. Bank formen let ned i bordet. Vend formen på hovedet og hæld chokoladen ud på et stykke bagepapir, bank let på siden af formen med skraberen. Skrab formen af med skraberen, stadig på hovedet. Vend formen om og skrab helt ren. Sæt formen på højkant til dagen efter, helst ved 16°.

Citronkaviar:

  1. Udblød husblassen i koldt vand.
  2. Hæld olien i en lille skål med høj kant og stil den i fryseren i 10 minutter.
  3. Lad gin, citron, vand og glukosesirup smelte sammen i en gryde. Kog let i 5 minutter og fjern gryden fra varmen.
  4. Vrid husblas fri for vand og smelt det i citronblandingen.
  5. Hæld væsken over i en lille ren skål og lad det køle let af.
  6. Lav små dråber af citronblanding ned i den iskolde olie med en engangssprøjte og stil olien i køleskabet i 5 minutter.

Lakridskaviar:

  1. Udblød husblassen i koldt vand.
  2. Hæld olien i en lille skål med høj kant og stil i fryseren i 10 minutter.
  3. Lad gin, lakridspulver, vand og glukosesirup smelte sammen i en gryde. Kog let i 5 minutter og fjern gryden fra varmen.
  4. Vrid husblas fri for vand og smelt det i lakridsblandingen.
  5. Hæld væsken over i en lille ren skål og lad det køle let af.
  6. Lav små dråber af lakridsblanding ned i den iskolde olie med en engangssprøjte og stil olien i køleskabet i 5 minutter.

Hvid chokoladeganache:

  1. Varm fløde op i en gryde til lige under kogepunktet.
  2. Tilsæt glukosesirup og smør i mindre stykker og lad det smelte sammen med fløden.
  3. Fjern gryden fra varmen og tilsæt hakket chokolade.
  4. Vend chokoladen rundt i fløden med en dejskraber og lad det smelte sammen. Du skal vende til den bliver helt glat og blank.
  5. Hæld ganachen over i en sprøjtepose og læg den på køl (den må ikke blive koldere end 25°).

Samling

  1. Skyl kaviaren fri for olie ved at hælde kaviar og olie igennem en finmasket sigte og skyl med koldt vand.
  2. Fordel små kaviar af lakrids og citron i bunden af de støbte chokoladeskaller. Sprøjt lidt ganache i skallen.
  3. Fordel igen små kaviar af lakrids og citron over ganache og sprøjt dernæst ganache i resten af chokoladeskallen.
  4. Stil formen på køl i 10 minutter, eller til ganachen har sat sig.
  5. Luk chokoladerne med et lag tempereret chokolade, og skrab bunden ren for overskydende chokolade. Lad chokolade stå i et køligt, mørkt rum natten over, så skallerne slipper formen og kan vendes ud.

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Særtillæg #25

Læs flere lignende artikler