Pain aux raisins
En brioche-snegl med kagecreme er naturligvis Mikas favorit-snegl.
Tekst og opskrift af Mika Wulff. Foto af Anne Marie Jo.
Udtalen af denne franske klassiker kan måske tage modet fra dig. Men det er altså bare i al sin enkelthed en snegl med kagecreme og rosiner. Den hedder ‘pain’, som betyder brød på fransk og sneglen her er netop en klassiker på morgenbordet og betragtes ikke som en kage.
Her er der tale om endnu et stykke fransk bagværk, som jeg ikke fattede fordelen ved, før jeg blev udsat for en friskbagt én af slagsen i Paris. Efter 3 timers intens iagttagelse og noteskriveri til demo på konditorskolen, kunne jeg endelig sætte tænderne i den friskbagte brioche-snegl, som chef havde frembragt. Første bid af den luftige smørmættede briochedej med søde creme og saftige rosiner udløste en eller anden form for lykkehormon i min hjerne og jeg var solgt.
Hemmeligheden bag de saftige rosiner – for hvad er værre end tørre rosiner i bagværk? (en underbagt mørdej måske, men I ved, hvad jeg mener) – er at udbløde dem, før de kommer dejen. Det kan enten gøres simpelt i kogt vand, eller på den “voksne måde”, som min geniale kollega Mia ville formulere det; med et skvæt rom i vandet. Et par yderligere noter til opskriften er, at jeg ikke har glemt vanilje i cremen, jeg har udeladt den med vilje. Vanilje er dejligt, men det skal ikke partout i alle cremer. Et andet afgørende punkt i processen er at gøre sneglene gyldne og skinnende. Gyldne bliver de af æggestrygelse, en disciplin, som mere poetisk kaldes “at forgylde” på fransk. Og dernæst skal sneglene pensles med varm sirup, så snart de kommer ud af ovnen. Det giver lidt ekstra sødme og det flotteste shine. Et trick, som jeg flittigt har brugt på alle mine snegle og snurrer, siden jeg lærte det i Paris.
I øvrigt støder du både ind i pain aux raisins på croissantdej og briochedej i Frankrig. Begge dele er lige rigtige. Hjemme vil jeg til hver en tid foretrække briochedej, da den er nem at lave og smager bedst friskbagt og derfor egner sig perfekt til hjemmebag.
IKKE TID TIL KOLDHÆVNING?
Denne opskrift er på koldhævet briochedej, da det både giver smag, men også for nemheds skyld, da dejen kan forberedes dagen før den skal bages og en kold dej er nemmere at håndtere. Men har du ikke tid, så øg blot mængden af gær til 20 g og lad dejen hæve til dobbelt størrelse ved stuetemperatur inden den
rulles ud og fyldes med creme.
Fremgangsmåde
Briochedej:
- Opløs gæren i mælken i røreskålen. Tilsæt sukker.
- Tilsæt æg (let sammenpiskede).
- Tilsæt 550 g mel og start røremaskinen ved lav hastighed. Tilsæt salt. Tilføj mere mel, hvis nødvendigt. Dejen skal være meget blød og kun lige akkurat hænge sammen og slippe siderne. Rør dejen godt elastisk, det tager ca. 10 minutter i røremaskinen.
- Tilsæt derefter det kolde smør i små tern lidt efter lidt, stadig ved mellem hastighed, indtil al smørret er inkorporeret i dejen. Fortsæt med at ælte dejen elastisk. Dejen er klar, når den er helt blank og skinnende og hænger sammen i et stykke, når du hiver den op af skålen. Det tager ca. 10 minutter i røremaskinen.
- Placér dejen i en lufttæt beholder, og sæt den i køleskabet natten over eller i op til 24 timer.
TIP
Dejen er lettest at håndtere og rulle ud når den er køleskabskold.
Kagecreme:
- Bring mælken og lidt af sukkeret til koge- punktet i en tykbundet gryde.
- Rør æggeblommer og sukker let sammen. Tilsæt Maizena og mel og rør massen homogen.
- Hæld den varme mælk over æggeblommerne ad 2-3 omgange, mens der piskes, og hæld derefter hele massen tilbage i gryden.
- Bring massen i kog under konstant omrøring med piskeris ved relativt høj varme. Cremen vil tykne ret pludseligt og kan se klumpet ud, men fortsæt blot med at piske konstant, og sørg for at komme helt ud i krogene. Lad cremen koge igennem i mindst 1-2 minutter med store bobler under konstant omrøring.
- Tag cremen af varmen, hæld den i en lufttæt beholder, dæk overfladen med film og sæt den på køl.
TIP
Sukkeret hjælper til at mælken ikke brænder på, mens den opvarmes.
TIP
Lav cremen minimum tre timer før eller gerne dagen før servering. Den kan holde sig på køl i op til 3 dage.
TIP
Når cremen koges færdig, vil den skifte karakter og blive skinnende og lidt mere flydende igen. Smag evt. på cremen inden du tager den af varmen, så du sikrer dig, at melet er kogt helt igennem.
Samling:
- Læg rosinerne i blød i kogende vand og evt. rom i 5-10 minutter, tag dem op, dryp dem af og læg til side.
- Rul den kolde dej ud til ca. 1 cm tykkelse og 30 x 45 cm. Skær kanterne syd/nord lige, (form den afskårne dej til boller og bag sammen med sneglene).
- Pisk den kolde kagecreme igennem, så den er fri for klumper og smør den ud på dejen i et jævnt lag. Undlad creme på de yderste 1-2 cm af dejen mod syd. Fordel rosinerne jævnt på cremen.
- Dup den lille stribe dej nederst med vand og rul dejen sammen fra nord mod syd.
Du behøver ikke at stramme dejen sammen, bare rul den. Skær dejen i 1,5 cm tykke skiver med en brødkniv og placer straks skiverne på en bageplade beklædt med bagepapir med god afstand imellem. - Dæk sneglene løst med husholdningsfilm og lad dem hæve i ca. 1 time til dobbelt størrelse ved stuetemperatur. Tjek om de er færdighævede, ved at prikke forsigtigt til dem med en finger – hvis dejen springer hurtigt tilbage, er den ikke klar endnu.
- Bag sneglene i ca. 15 minutter ved 200° (alm varme) eller 180° (varmluft).
- Bring vand og sukker til kogepunktet og lad siruppen simre i 2 minutter. Sluk for varmen. Pensl den meget varme sirup over sneglene, så snart de kommer ud af ovnen. Nyd sneglene friskbagte.
TIP
Hvis dejen er helt balstyrisk, kan du lægge den på køl eller frost i 10 minutter, inden du skærer den.
TIP
Hvis du ikke skal servere alle sneglene, er det en god ide at pakke dem lufttæt, mens de stadig er lune og fryse dem ned. De lunes kort ved 150° inden servering.
Ingredienser
Mængde: 16-20 stk.
Brioche:
15 g gær
2 dl mælk
20 g sukker
200 g æg (ca 4 s/m)
550-600 g hvedemel
8 g fint salt
200 g smør
Kagecreme:
600 g sødmælk
100 g æggeblommer
100 g sukker
20 g Maizena
20 g hvedemel
Desuden:
125 g rosiner, gerne sultanas
1 dl kogende vand
evt 1-2 spsk rom
Sirup:
100 g vand
100 g sukker
Pain aux raisins
En brioche-snegl med kagecreme er naturligvis Mikas favorit-snegl.
Tekst og opskrift af Mika Wulff. Foto af Anne Marie Jo.
Udtalen af denne franske klassiker kan måske tage modet fra dig. Men det er altså bare i al sin enkelthed en snegl med kagecreme og rosiner. Den hedder ‘pain’, som betyder brød på fransk og sneglen her er netop en klassiker på morgenbordet og betragtes ikke som en kage.
Her er der tale om endnu et stykke fransk bagværk, som jeg ikke fattede fordelen ved, før jeg blev udsat for en friskbagt én af slagsen i Paris. Efter 3 timers intens iagttagelse og noteskriveri til demo på konditorskolen, kunne jeg endelig sætte tænderne i den friskbagte brioche-snegl, som chef havde frembragt. Første bid af den luftige smørmættede briochedej med søde creme og saftige rosiner udløste en eller anden form for lykkehormon i min hjerne og jeg var solgt.
Hemmeligheden bag de saftige rosiner – for hvad er værre end tørre rosiner i bagværk? (en underbagt mørdej måske, men I ved, hvad jeg mener) – er at udbløde dem, før de kommer dejen. Det kan enten gøres simpelt i kogt vand, eller på den “voksne måde”, som min geniale kollega Mia ville formulere det; med et skvæt rom i vandet. Et par yderligere noter til opskriften er, at jeg ikke har glemt vanilje i cremen, jeg har udeladt den med vilje. Vanilje er dejligt, men det skal ikke partout i alle cremer. Et andet afgørende punkt i processen er at gøre sneglene gyldne og skinnende. Gyldne bliver de af æggestrygelse, en disciplin, som mere poetisk kaldes “at forgylde” på fransk. Og dernæst skal sneglene pensles med varm sirup, så snart de kommer ud af ovnen. Det giver lidt ekstra sødme og det flotteste shine. Et trick, som jeg flittigt har brugt på alle mine snegle og snurrer, siden jeg lærte det i Paris.
I øvrigt støder du både ind i pain aux raisins på croissantdej og briochedej i Frankrig. Begge dele er lige rigtige. Hjemme vil jeg til hver en tid foretrække briochedej, da den er nem at lave og smager bedst friskbagt og derfor egner sig perfekt til hjemmebag.
IKKE TID TIL KOLDHÆVNING?
Denne opskrift er på koldhævet briochedej, da det både giver smag, men også for nemheds skyld, da dejen kan forberedes dagen før den skal bages og en kold dej er nemmere at håndtere. Men har du ikke tid, så øg blot mængden af gær til 20 g og lad dejen hæve til dobbelt størrelse ved stuetemperatur inden den
rulles ud og fyldes med creme.
Ingredienser
Mængde: 16-20 stk.
Brioche:
15 g gær
2 dl mælk
20 g sukker
200 g æg (ca 4 s/m)
550-600 g hvedemel
8 g fint salt
200 g smør
Kagecreme:
600 g sødmælk
100 g æggeblommer
100 g sukker
20 g Maizena
20 g hvedemel
Desuden:
125 g rosiner, gerne sultanas
1 dl kogende vand
evt 1-2 spsk rom
Sirup:
100 g vand
100 g sukker
Fremgangsmåde
Briochedej:
- Opløs gæren i mælken i røreskålen. Tilsæt sukker.
- Tilsæt æg (let sammenpiskede).
- Tilsæt 550 g mel og start røremaskinen ved lav hastighed. Tilsæt salt. Tilføj mere mel, hvis nødvendigt. Dejen skal være meget blød og kun lige akkurat hænge sammen og slippe siderne. Rør dejen godt elastisk, det tager ca. 10 minutter i røremaskinen.
- Tilsæt derefter det kolde smør i små tern lidt efter lidt, stadig ved mellem hastighed, indtil al smørret er inkorporeret i dejen. Fortsæt med at ælte dejen elastisk. Dejen er klar, når den er helt blank og skinnende og hænger sammen i et stykke, når du hiver den op af skålen. Det tager ca. 10 minutter i røremaskinen.
- Placér dejen i en lufttæt beholder, og sæt den i køleskabet natten over eller i op til 24 timer.
TIP
Dejen er lettest at håndtere og rulle ud når den er køleskabskold.
Kagecreme:
- Bring mælken og lidt af sukkeret til koge- punktet i en tykbundet gryde.
- Rør æggeblommer og sukker let sammen. Tilsæt Maizena og mel og rør massen homogen.
- Hæld den varme mælk over æggeblommerne ad 2-3 omgange, mens der piskes, og hæld derefter hele massen tilbage i gryden.
- Bring massen i kog under konstant omrøring med piskeris ved relativt høj varme. Cremen vil tykne ret pludseligt og kan se klumpet ud, men fortsæt blot med at piske konstant, og sørg for at komme helt ud i krogene. Lad cremen koge igennem i mindst 1-2 minutter med store bobler under konstant omrøring.
- Tag cremen af varmen, hæld den i en lufttæt beholder, dæk overfladen med film og sæt den på køl.
TIP
Sukkeret hjælper til at mælken ikke brænder på, mens den opvarmes.
TIP
Lav cremen minimum tre timer før eller gerne dagen før servering. Den kan holde sig på køl i op til 3 dage.
TIP
Når cremen koges færdig, vil den skifte karakter og blive skinnende og lidt mere flydende igen. Smag evt. på cremen inden du tager den af varmen, så du sikrer dig, at melet er kogt helt igennem.
Samling:
- Læg rosinerne i blød i kogende vand og evt. rom i 5-10 minutter, tag dem op, dryp dem af og læg til side.
- Rul den kolde dej ud til ca. 1 cm tykkelse og 30 x 45 cm. Skær kanterne syd/nord lige, (form den afskårne dej til boller og bag sammen med sneglene).
- Pisk den kolde kagecreme igennem, så den er fri for klumper og smør den ud på dejen i et jævnt lag. Undlad creme på de yderste 1-2 cm af dejen mod syd. Fordel rosinerne jævnt på cremen.
- Dup den lille stribe dej nederst med vand og rul dejen sammen fra nord mod syd.
Du behøver ikke at stramme dejen sammen, bare rul den. Skær dejen i 1,5 cm tykke skiver med en brødkniv og placer straks skiverne på en bageplade beklædt med bagepapir med god afstand imellem. - Dæk sneglene løst med husholdningsfilm og lad dem hæve i ca. 1 time til dobbelt størrelse ved stuetemperatur. Tjek om de er færdighævede, ved at prikke forsigtigt til dem med en finger – hvis dejen springer hurtigt tilbage, er den ikke klar endnu.
- Bag sneglene i ca. 15 minutter ved 200° (alm varme) eller 180° (varmluft).
- Bring vand og sukker til kogepunktet og lad siruppen simre i 2 minutter. Sluk for varmen. Pensl den meget varme sirup over sneglene, så snart de kommer ud af ovnen. Nyd sneglene friskbagte.
TIP
Hvis dejen er helt balstyrisk, kan du lægge den på køl eller frost i 10 minutter, inden du skærer den.
TIP
Hvis du ikke skal servere alle sneglene, er det en god ide at pakke dem lufttæt, mens de stadig er lune og fryse dem ned. De lunes kort ved 150° inden servering.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Fransk nougat
Hvid nougat, som er den mest udbredte fom for nougat i Frankrig, og som også kaldes Nougat de Montélimar, hvorfra den havde sin franske oprindelse engang i 1700-tallet, er oprindeligt lavet af æggehvider, honning og mandler. Den er lys, luftig og sej i konsistensen, i modsætning til den mørke nougat, nougat noir eller praliné, som er mandler i brændt karamel. I Danmark kender vi bedst den mørke nougat, fra vores nougatis. Vores danske bløde nougat kaldes tysk- eller wienernougat på den internationale scene – et nyere fænomen, som ikke er specielt udbredt uden for nordeuropa.
Fransk nougat er en af min mors favorit-lækkerier, og derfor er jeg ekstra glad for at jeg endelig – efter utallige forsøg – har eksperimente- ret mig frem til en opskrift, som jeg synes holder hele vejen. Jeg har før afprøvet diverse franske opskrifter, men aldrig syntes, at jeg har ramt den rette smag eller konsistens. Men nu er den der. Så her får I min ultimative nougat-opskrift.
Det betaler sig at koge honningen separat, da den så kan koges til en lavere temperatur end sukkerlagen og dermed bliver smagen af honning knap så gennemtrængende. En hjemmelavet nougat bliver altid mere sej, end dem man køber i supermarkederne, som har en nærmst luftig konsistens og kan bides over, uden at nougaten trækker det mindste spor.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Syrlige citrussnurrer
Snurrer er den bløde blanding mellem kage og brød. De føles mindre forpligtende end en flødeskumskage, men remoncen rammer lige plet og stiller den altid presserende kagesult.
Jeg må indrømme, at jeg ikke er en ørn til at sno den klassiske snurre, og jeg synes af og til, at de bliver unødvendigt kompakte i midten, selv efter hævning. Derfor har jeg adapteret Richard Bertinet’s (indehaver af britisk bageskole) smarte metode til formningen. Her skæres bredere dejstrimler, som deles i tre og flettes, hvorefter fletningen rulles hen over sig selv og sættes med lukningen i bunden.
Her anvendes teknikken til en dejlig sød og syrlig snurre. Dejen tilsættes en smule creme fraiche, som holder den saftig og understøtter citrussmagen i remoncen. De nybagte snurrer pensles med en sirup tilsat citronsyre (den du også bruger, hvis du laver hyldeblomstsaft), som giver en syrlighed, som ellers er svær at få frem i det søde bagværk.
Fabelagtigt nemme frøsnappere
Frøsnappere er en lille magisk ting på morgenbordet – ikke alt for sød, men heller ikke salt. Oprindeligt laves den af wienerdej og har du overskuddet, så kan du folde smørret ind i dejen her på traditionel vis. Jeg foretrækker den nemme facon, hvor smørret tilsættes frossent, som flager.
Frøsnapperne kan sagtens laves dagen før og opbevares på køl indtil bagning – eller ligefrem fryses direkte efter formning, og bare tages ud og sættes i køleskab aftenen før bagning og servering.
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Fransk nougat
Hvid nougat, som er den mest udbredte fom for nougat i Frankrig, og som også kaldes Nougat de Montélimar, hvorfra den havde sin franske oprindelse engang i 1700-tallet, er oprindeligt lavet af æggehvider, honning og mandler. Den er lys, luftig og sej i konsistensen, i modsætning til den mørke nougat, nougat noir eller praliné, som er mandler i brændt karamel. I Danmark kender vi bedst den mørke nougat, fra vores nougatis. Vores danske bløde nougat kaldes tysk- eller wienernougat på den internationale scene – et nyere fænomen, som ikke er specielt udbredt uden for nordeuropa.
Fransk nougat er en af min mors favorit-lækkerier, og derfor er jeg ekstra glad for at jeg endelig – efter utallige forsøg – har eksperimente- ret mig frem til en opskrift, som jeg synes holder hele vejen. Jeg har før afprøvet diverse franske opskrifter, men aldrig syntes, at jeg har ramt den rette smag eller konsistens. Men nu er den der. Så her får I min ultimative nougat-opskrift.
Det betaler sig at koge honningen separat, da den så kan koges til en lavere temperatur end sukkerlagen og dermed bliver smagen af honning knap så gennemtrængende. En hjemmelavet nougat bliver altid mere sej, end dem man køber i supermarkederne, som har en nærmst luftig konsistens og kan bides over, uden at nougaten trækker det mindste spor.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Syrlige citrussnurrer
Snurrer er den bløde blanding mellem kage og brød. De føles mindre forpligtende end en flødeskumskage, men remoncen rammer lige plet og stiller den altid presserende kagesult.
Jeg må indrømme, at jeg ikke er en ørn til at sno den klassiske snurre, og jeg synes af og til, at de bliver unødvendigt kompakte i midten, selv efter hævning. Derfor har jeg adapteret Richard Bertinet’s (indehaver af britisk bageskole) smarte metode til formningen. Her skæres bredere dejstrimler, som deles i tre og flettes, hvorefter fletningen rulles hen over sig selv og sættes med lukningen i bunden.
Her anvendes teknikken til en dejlig sød og syrlig snurre. Dejen tilsættes en smule creme fraiche, som holder den saftig og understøtter citrussmagen i remoncen. De nybagte snurrer pensles med en sirup tilsat citronsyre (den du også bruger, hvis du laver hyldeblomstsaft), som giver en syrlighed, som ellers er svær at få frem i det søde bagværk.
Fabelagtigt nemme frøsnappere
Frøsnappere er en lille magisk ting på morgenbordet – ikke alt for sød, men heller ikke salt. Oprindeligt laves den af wienerdej og har du overskuddet, så kan du folde smørret ind i dejen her på traditionel vis. Jeg foretrækker den nemme facon, hvor smørret tilsættes frossent, som flager.
Frøsnapperne kan sagtens laves dagen før og opbevares på køl indtil bagning – eller ligefrem fryses direkte efter formning, og bare tages ud og sættes i køleskab aftenen før bagning og servering.