Passion Art
Opskrift af Didde Pedersen. Foto af Chris Tonnesen.
Finalistens introduktion til sin chokolade
I udseendet er fortolkningen af temaet vist i farverne som de gule og lilla kontrastfarver. Farverne er udført i de lækreste toner og da sommeren nærmer sig, så jeg synes at disse pastelfarver passede perfekt. Det lille strejf af sort, skal tone lidt af den mørkelilla ned. I fyldet er fortolkningen af temaet vist i konsistens. Det bløde og det hårde. Det sure og det søde.
Redaktionens begrundelse for udvælgelse til finalen
Et sygt skarpt snit. Detaljerne, farverne og konsistenserne sidder lige i skabet.
Ingredienser
Mængde: ca. 32 stykker
Udstyr: Form CW2295 fra Chocolateworld, pensler, evt. airbrush
Skal:
500 g Callebaut 811, mørk chokolade, alternativt Callebaut 2815
sort kakaosmør fra Roxy & Rich
gul kakaosmør fra Roxy & Rich
mørkelilla og hvid kakaosmør fra Roxy & Rich (bland indtil den ønskede lyslilla opnås)
Pâte de fruit:
195 g passionsfrugtpuré fra Boiron
5 g citronsaft
5 g invertsukker
55 g sukker (a)
4 g pektin
155 g sukker (b)
30 g glukosesirup fra Dansukker
1/2 tsk citronsyre, 50/50 citronsyre og kogende vand
Mælkechokoladeganache:
64 g fløde 38 % eller 35%
4 g sorbitol
12 g glukosesirup fra Dansukker
4 g invertsukker
4 g smør
112 g Cacao Barry Alunga 41%, mælkechokolade
Mandel Gianduja med Bastogne kiks: (Opskrift bragt med tilladelse fra Kalle Jungstedt)
29 g mandler
29 g sukker
42 g Callebaut 823, mælkechokolade
4 g kakaosmør
20 g Bastogne kiks
havsalt, kan udelades
Fremgangsmåde
Skal:
- Temperér dit farvede kakaosmør efter din foretrukne metode.
- Start med at lave det mørkelilla lag, her bruger du fingeren (husk handsker), start nedefra og bevæg fingeren op langs kanten. Husk ikke at røre ved den kakaosmør du lige har tilføjet formen, da din krystallisering allerede er gået i gang. Husk tørretid mellem hver process i 5-10 minutter eller til kakaosmørret bliver mat.
- Gentag samme process, nu bare med den sorte.
- Lav splash med en pensel, først med den mørkelilla, derefter med den gule.
- Helfarv din form med airbrush eller en pensel. Vær opmærksom på, at bruges der pensel, er det normalt, at dette kræver 3-4 lag for, at være 100% dækkende. Lad den farvede form stå minimum 6 timer, gerne 12 timer, før der støbes med chokolade.
- Temperer chokoladen efter din foretrukne metode.
- Hæld chokoladen i formens huller. Bank formen let ned i bordet. Vend formen på hovedet og hæld chokoladen ud på et stykke bagepapir, bank let på siden af formen med skraberen. Skrab formen af med skraberen, stadig på hovedet. Vend formen om og skrab helt ren. Sæt formen på højkant til dagen efter, helst ved 16°.
Pâte de fruit:
- Varm passionsfrugtpuré, citronsaft og invertsukker op til 23°.
- Tilsæt sukker (a) og pektin og varm det op til 80°.
- Tilsæt glukosesirup og rør indtil alt glukose er opløst.
- Tilsæt langsomt sukker (b) over 4-5 gange uden at komme under 80°. Kog til 105°.
- Tilsæt citronsyre opløst i vand og rør.
- Kom puréen i en skål og lad dampe af. Køl massen ned i 2 timer på køl dækket til med husholdningsfilm.
- Blend massen når den er helt kold. Vær opmærksom på, at bruge en blender med meget kraft, eller blend over et par gange.
- Fyld formen ca. 1/3.
Mælkechokoladeganache:
- Varm fløden sammen med sorbitol, glukosesirup og invertsukker op til 80°.
- Smelt chokoladen til 40°.
- Hæld fløden over chokoladen ad 3 omgange og stavblend til sidst.
- Tilsæt smør når din ganache er 40° og stavblend igen.
- Kom din ganache i en sprøjtepose og fyld skallerne når din ganache er 28°. Efterlad 5 mm. plads til næste fyld og bunden.
Mandel Gianduja med Bastogne kiks:
- Rist mandlerne og lav en karamel af sukkeret.
- Hæld karamellen ud på et stykke bagepapir.
- Når karamellen har sat sig, blend det meget fint.
- Blend mandlerne lige så fint og tilsæt alt karamellen.
- Blend til du har en flydende masse (mandelpraliné). Det er en god ide, at blande sukker og mandler hver for sig, da det kan være hårdt, for en almindelig husholdningsblender, at blende store stykker karamel og nødder på samme tid.
- Smelt chokolade og kakaosmør til 40° og tilsæt mandelpralinéen.
- Blend kiks fint og tilsæt. Har man lyst, kan man tilsætte en smule havsalt.
- Køl ned til 23° i skålen under omrøring og varm derefter kort op til 28°. Det tager få sekunder i mikroovnen, så pas på.
- Fyld skallerne med sidste lag. Efterlad 2 mm. op til kanten, så der er plads til, at lukke med chokolade.
- Luk chokoladerne med et lag tempereret chokolade, og skrab bunden ren for overskydende chokolade. Lad chokolade stå i et køligt, mørkt rum i minimum 12 timer.
TIP Fortynd din chokolade til bunden med kakaosmør. På denne måde kan man opnå en pænere lukning. Brug eventuelt Callebaut 815 til at lukke med, eller tilsæt 5-10% smeltet kakaosmør til din smeltede Callebaut 811, inden du tempererer chokoladen.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Særtillæg #25
Lækkeriers chokolade-udfordring 2022
Lækkerier Prisen 2022
Summer Nights
Solbærdrøm
Moon Sun
Lyset over mørket
Rabarber Lux
De 4 årstider
Summer Love
Kontrastens Elixir
Forår Efterår
Passion Art
Opskrift af Didde Pedersen. Foto af Chris Tonnesen.
Finalistens introduktion til sin chokolade
I udseendet er fortolkningen af temaet vist i farverne som de gule og lilla kontrastfarver. Farverne er udført i de lækreste toner og da sommeren nærmer sig, så jeg synes at disse pastelfarver passede perfekt. Det lille strejf af sort, skal tone lidt af den mørkelilla ned. I fyldet er fortolkningen af temaet vist i konsistens. Det bløde og det hårde. Det sure og det søde.
Redaktionens begrundelse for udvælgelse til finalen
Et sygt skarpt snit. Detaljerne, farverne og konsistenserne sidder lige i skabet.
Ingredienser
Mængde: ca. 32 stykker
Udstyr: Form CW2295 fra Chocolateworld, pensler, evt. airbrush
Skal:
500 g Callebaut 811, mørk chokolade, alternativt Callebaut 2815
sort kakaosmør fra Roxy & Rich
gul kakaosmør fra Roxy & Rich
mørkelilla og hvid kakaosmør fra Roxy & Rich (bland indtil den ønskede lyslilla opnås)
Pâte de fruit:
195 g passionsfrugtpuré fra Boiron
5 g citronsaft
5 g invertsukker
55 g sukker (a)
4 g pektin
155 g sukker (b)
30 g glukosesirup fra Dansukker
1/2 tsk citronsyre, 50/50 citronsyre og kogende vand
Mælkechokoladeganache:
64 g fløde 38 % eller 35%
4 g sorbitol
12 g glukosesirup fra Dansukker
4 g invertsukker
4 g smør
112 g Cacao Barry Alunga 41%, mælkechokolade
Mandel Gianduja med Bastogne kiks: (Opskrift bragt med tilladelse fra Kalle Jungstedt)
29 g mandler
29 g sukker
42 g Callebaut 823, mælkechokolade
4 g kakaosmør
20 g Bastogne kiks
havsalt, kan udelades
Fremgangsmåde
Skal:
- Temperér dit farvede kakaosmør efter din foretrukne metode.
- Start med at lave det mørkelilla lag, her bruger du fingeren (husk handsker), start nedefra og bevæg fingeren op langs kanten. Husk ikke at røre ved den kakaosmør du lige har tilføjet formen, da din krystallisering allerede er gået i gang. Husk tørretid mellem hver process i 5-10 minutter eller til kakaosmørret bliver mat.
- Gentag samme process, nu bare med den sorte.
- Lav splash med en pensel, først med den mørkelilla, derefter med den gule.
- Helfarv din form med airbrush eller en pensel. Vær opmærksom på, at bruges der pensel, er det normalt, at dette kræver 3-4 lag for, at være 100% dækkende. Lad den farvede form stå minimum 6 timer, gerne 12 timer, før der støbes med chokolade.
- Temperer chokoladen efter din foretrukne metode.
- Hæld chokoladen i formens huller. Bank formen let ned i bordet. Vend formen på hovedet og hæld chokoladen ud på et stykke bagepapir, bank let på siden af formen med skraberen. Skrab formen af med skraberen, stadig på hovedet. Vend formen om og skrab helt ren. Sæt formen på højkant til dagen efter, helst ved 16°.
Pâte de fruit:
- Varm passionsfrugtpuré, citronsaft og invertsukker op til 23°.
- Tilsæt sukker (a) og pektin og varm det op til 80°.
- Tilsæt glukosesirup og rør indtil alt glukose er opløst.
- Tilsæt langsomt sukker (b) over 4-5 gange uden at komme under 80°. Kog til 105°.
- Tilsæt citronsyre opløst i vand og rør.
- Kom puréen i en skål og lad dampe af. Køl massen ned i 2 timer på køl dækket til med husholdningsfilm.
- Blend massen når den er helt kold. Vær opmærksom på, at bruge en blender med meget kraft, eller blend over et par gange.
- Fyld formen ca. 1/3.
Mælkechokoladeganache:
- Varm fløden sammen med sorbitol, glukosesirup og invertsukker op til 80°.
- Smelt chokoladen til 40°.
- Hæld fløden over chokoladen ad 3 omgange og stavblend til sidst.
- Tilsæt smør når din ganache er 40° og stavblend igen.
- Kom din ganache i en sprøjtepose og fyld skallerne når din ganache er 28°. Efterlad 5 mm. plads til næste fyld og bunden.
Mandel Gianduja med Bastogne kiks:
- Rist mandlerne og lav en karamel af sukkeret.
- Hæld karamellen ud på et stykke bagepapir.
- Når karamellen har sat sig, blend det meget fint.
- Blend mandlerne lige så fint og tilsæt alt karamellen.
- Blend til du har en flydende masse (mandelpraliné). Det er en god ide, at blande sukker og mandler hver for sig, da det kan være hårdt, for en almindelig husholdningsblender, at blende store stykker karamel og nødder på samme tid.
- Smelt chokolade og kakaosmør til 40° og tilsæt mandelpralinéen.
- Blend kiks fint og tilsæt. Har man lyst, kan man tilsætte en smule havsalt.
- Køl ned til 23° i skålen under omrøring og varm derefter kort op til 28°. Det tager få sekunder i mikroovnen, så pas på.
- Fyld skallerne med sidste lag. Efterlad 2 mm. op til kanten, så der er plads til, at lukke med chokolade.
- Luk chokoladerne med et lag tempereret chokolade, og skrab bunden ren for overskydende chokolade. Lad chokolade stå i et køligt, mørkt rum i minimum 12 timer.
TIP Fortynd din chokolade til bunden med kakaosmør. På denne måde kan man opnå en pænere lukning. Brug eventuelt Callebaut 815 til at lukke med, eller tilsæt 5-10% smeltet kakaosmør til din smeltede Callebaut 811, inden du tempererer chokoladen.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Særtillæg #25
Lækkeriers chokolade-udfordring 2022
Lækkerier Prisen 2022
Summer Nights
Solbærdrøm
Moon Sun
Lyset over mørket
Rabarber Lux
De 4 årstider
Summer Love
Kontrastens Elixir
Forår Efterår
Læs flere lignende artikler
Power of Yuzu
Katrine Rasellis chokoladebar “Power of yuzu” med yuzu, lakrids og mørk chokolade vandt Lækkeriers Chokolade-udfordring 2023.
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Summerbirds hindbærflødeboller
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Summerbirds grand cru flødebolle
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Da Summerbird revolutionerede flødebollen
En gang for ikke så længe siden kunne en øldrikker i grove træk vælge mellem Hof og Tuborg, og en flødebollespiser kunne vælge med eller uden kokos. Sådan er det ikke længere.
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Chokoladekurve med passionsfrugt
På Lækkeriers redaktion har vi længe talt om, hvor nøddekurven blev af. Den var allevegne i 90’erne men nu er den vist forsvundet. Måske skal vi erstatte den med en chokoladekurv?
Chokoladebarer med striber
Her demonstres teknikker uden airbrush, som du kan bruge til smukke chokoladedesigns. Der er brugt tape til at lave det turkise bånd på tværs af baren, og stempeleffekten i det kobberfarvede mønster er lavet ved at støbe et chokoladestempel i samme form, som derefter er dyppet i farvet kakaosmør og brugt til aftryk. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.
Tonede chokoladeskaller med prikker
Her er demonstreret et design med “dot-effekt” (prikker, red.) lavet med pensel og en tonet, flerfarvet skal lavet med airbrush. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.
Lækkeriers store guide til fyldte chokolader del 1
Små, skinnende kunstværker i alle regnbuens farver. Perfekte konsistenser og spændende smage der åbenbarer sig, når du bider i den tynde skal af perfekt tempereret chokolade. Fyldte chokolader er en disciplin for sig selv. Og den tager vi hul på her i første del af Lækkeriers store guide til fyldte chokolader.
Chokolademousse med vand
Der skal faktisk ikke andet end kærlighed, kildevand og god chokolade til, for at vi her på Lækkerier kan overleve – og det er netop de tre ingredi- enser, som med den rette teknik bliver tryllet om til Herve This’ luftige chokolademousse. Moussen bliver også kaldt ‘chokolade-chantilly’ – og her får du hemmelighederne bag opskriften.
Croquem-bouche med chokolade-ganache
Croquembouche oversættes fra fransk til dansk til sådan cirka “knas i ganen”, hvilket i dette tilfælde er lidt misvisende.
Det klassiske karamelknasende lag er nemlig byttet ud med en silkeblød og skinnede chokoladeganache. Det både smager bedre og er nemmere at håndtere og derfor er Mikas croquembouche altid med chokolade.
Chokolade og olivenolie som dessert
Vi har bedt dessertkokken Daniel Kruse vise os to eksempler på, hvad mørk chokolade kan i desserter. Den ene er en velkendt og velsmagende smagskombi nation med solbær og den anden er en anderledes og voldsomt lækker kombina tion af mørk chokolade og olivenolie.
Af uransagelige årsager er det første gang vi bringer dessertopskrifter af Daniel Kruse her i Lækkerier. Det råder vi bod på nu. Daniel har dog optrådt
i magasinet tidligere, som deltager i Lækkerier Prisen 2020 og han bliver ofte nævnt som et forbil- lede i det søde køkken af mange af vores dygtige bidragydere.
Og det er ikke uden grund. Dagen efter vi besøger Daniel i hans køkken på Det Røde Pakhus i Rønne, vinder han, sammen med sin konkurrencemakker Mikkel Maarbjerg, dessertkonkurrencen ved den anerkendte kokkekonkurrence Sol over Gudhjem.
Chokoladetærte med solbær
Vi har bedt dessertkokken Daniel Kruse vise os to eksempler på, hvad mørk chokolade kan i desserter. Den ene er en velkendt og velsmagende smagskombi nation med solbær og den anden er en anderledes og voldsomt lækker kombination af mørk chokolade og olivenolie.
Af uransagelige årsager er det første gang vi bringer dessertopskrifter af Daniel Kruse her i Lækkerier. Det råder vi bod på nu. Daniel har dog optrådt i magasinet tidligere, som deltager i Lækkerier Prisen 2020 og han bliver ofte nævnt som et forbillede i det søde køkken af mange af vores dygtige bidragydere.
Og det er ikke uden grund. Dagen efter vi besøger Daniel i hans køkken på Det Røde Pakhus i Rønne, vinder han, sammen med sin konkurrencemakker Mikkel Maarbjerg, dessertkonkurrencen ved den anerkendte kokkekonkurrence Sol over Gudhjem.
Nørdens guide til mørk chokolade
Den tussegamle chokolade startede sine dage som bittert medikament i Sydameri- ka, men har i dag status af gudespise og
vi kan ikke leve uden. Den mørke chokolade er magisk og alsidig og denne gang dykker Nørdens Guide ned i den uerstattelige mørke chokolade.
Chokolade er basalt set en blanding af kakaopulver, sukker og kakaosmør, som forarbejdes på særlig vis, så vi ender med en blank overflade, et godt og rent knæk og en god mundfølelse, hvor cho- koladen smelter på tungen og ikke allerede på bordet eller mellem fingrene. Og det der særlige smeltepunkt, er der faktisk ingen andre fødevarer, der har.
Chokolade-mazariner
Små saftige chokolade-mazariner med fintmalet kokos, som giver en dejlig sødme og en god krumme. Kagerne tilsættes en kraftig og intens mørk chokolade 80%, som giver den helt rigtige chokoladesmag. Kagerne kan serveres som de er eller toppes med for eksempel chokoladeganache eller en god gammeldags kakaoglasur.
Omvendte fyldte chokolader
En fyldt chokolade stukket helt af – eller vendt på hovedet, om man vil. Men med en dejlig tryg og velkendt smag af den populære ispind fra barndommen. Mørk chokolade, solbær og vanilje forenet i en lille, intens bid, der overrasker både med noget cremet, noget silkeblødt og det helt rette ’knæk’.
Små chokoladekiks med saltkaramel
To smørsprøde og knasende kakaokiks i selskab med den mest vidunderlige, fløjlsbløde og dejligt seje saltkaramelganache. En ganache, jeg har lavet hundredevis af gange, men aldrig kan få nok af.
Jeg har her baseret ganachen på et mix af mørk og lys chokolade – og ladet den få al opmærksomhed. Men en lille kerne af karamelliserede nødder, kakaonibs eller lidt flagesalt ville heller ikke være dumt.
Chokoladekage i lag
Christel Pixi elsker amerikansk bagværk og er særligt kendt for sine dejlige doughnuts, som var på forsiden af Lækkerier nr. 20. Derfor er det selvfølgelig også hende, vi har bedt dele nogle af de bedste amerikansk inspirerede kager med mørk chokolade.
Chocolate pudding pie
Christel Pixi elsker amerikansk bagværk og er særligt kendt for sine dejlige doughnuts, som var på forsiden af Lækkerier nr. 20. Derfor er det selvfølgelig også hende, vi har bedt dele nogle af de bedste amerikansk inspirerede kager med mørk chokolade.
Hvis I ikke allerede kender til Chocolate Pudding Pie, så kan vi varmt anbefale jer at stifte bekendtskab med Christels version. Det er virkelig en vidunderlig dessert-pie. Fyldet er en silkeblød chokoladecreme, som er i familie med en chokoladebudding, bare blødere, med en bund af knasende kiksekrummer.
Power of Yuzu
Katrine Rasellis chokoladebar “Power of yuzu” med yuzu, lakrids og mørk chokolade vandt Lækkeriers Chokolade-udfordring 2023.
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Summerbirds hindbærflødeboller
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Summerbirds grand cru flødebolle
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Da Summerbird revolutionerede flødebollen
En gang for ikke så længe siden kunne en øldrikker i grove træk vælge mellem Hof og Tuborg, og en flødebollespiser kunne vælge med eller uden kokos. Sådan er det ikke længere.
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Chokoladekurve med passionsfrugt
På Lækkeriers redaktion har vi længe talt om, hvor nøddekurven blev af. Den var allevegne i 90’erne men nu er den vist forsvundet. Måske skal vi erstatte den med en chokoladekurv?
Chokoladebarer med striber
Her demonstres teknikker uden airbrush, som du kan bruge til smukke chokoladedesigns. Der er brugt tape til at lave det turkise bånd på tværs af baren, og stempeleffekten i det kobberfarvede mønster er lavet ved at støbe et chokoladestempel i samme form, som derefter er dyppet i farvet kakaosmør og brugt til aftryk. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.
Tonede chokoladeskaller med prikker
Her er demonstreret et design med “dot-effekt” (prikker, red.) lavet med pensel og en tonet, flerfarvet skal lavet med airbrush. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.
Lækkeriers store guide til fyldte chokolader del 1
Små, skinnende kunstværker i alle regnbuens farver. Perfekte konsistenser og spændende smage der åbenbarer sig, når du bider i den tynde skal af perfekt tempereret chokolade. Fyldte chokolader er en disciplin for sig selv. Og den tager vi hul på her i første del af Lækkeriers store guide til fyldte chokolader.
Chokolademousse med vand
Der skal faktisk ikke andet end kærlighed, kildevand og god chokolade til, for at vi her på Lækkerier kan overleve – og det er netop de tre ingredi- enser, som med den rette teknik bliver tryllet om til Herve This’ luftige chokolademousse. Moussen bliver også kaldt ‘chokolade-chantilly’ – og her får du hemmelighederne bag opskriften.
Croquem-bouche med chokolade-ganache
Croquembouche oversættes fra fransk til dansk til sådan cirka “knas i ganen”, hvilket i dette tilfælde er lidt misvisende.
Det klassiske karamelknasende lag er nemlig byttet ud med en silkeblød og skinnede chokoladeganache. Det både smager bedre og er nemmere at håndtere og derfor er Mikas croquembouche altid med chokolade.
Chokolade og olivenolie som dessert
Vi har bedt dessertkokken Daniel Kruse vise os to eksempler på, hvad mørk chokolade kan i desserter. Den ene er en velkendt og velsmagende smagskombi nation med solbær og den anden er en anderledes og voldsomt lækker kombina tion af mørk chokolade og olivenolie.
Af uransagelige årsager er det første gang vi bringer dessertopskrifter af Daniel Kruse her i Lækkerier. Det råder vi bod på nu. Daniel har dog optrådt
i magasinet tidligere, som deltager i Lækkerier Prisen 2020 og han bliver ofte nævnt som et forbil- lede i det søde køkken af mange af vores dygtige bidragydere.
Og det er ikke uden grund. Dagen efter vi besøger Daniel i hans køkken på Det Røde Pakhus i Rønne, vinder han, sammen med sin konkurrencemakker Mikkel Maarbjerg, dessertkonkurrencen ved den anerkendte kokkekonkurrence Sol over Gudhjem.
Chokoladetærte med solbær
Vi har bedt dessertkokken Daniel Kruse vise os to eksempler på, hvad mørk chokolade kan i desserter. Den ene er en velkendt og velsmagende smagskombi nation med solbær og den anden er en anderledes og voldsomt lækker kombination af mørk chokolade og olivenolie.
Af uransagelige årsager er det første gang vi bringer dessertopskrifter af Daniel Kruse her i Lækkerier. Det råder vi bod på nu. Daniel har dog optrådt i magasinet tidligere, som deltager i Lækkerier Prisen 2020 og han bliver ofte nævnt som et forbillede i det søde køkken af mange af vores dygtige bidragydere.
Og det er ikke uden grund. Dagen efter vi besøger Daniel i hans køkken på Det Røde Pakhus i Rønne, vinder han, sammen med sin konkurrencemakker Mikkel Maarbjerg, dessertkonkurrencen ved den anerkendte kokkekonkurrence Sol over Gudhjem.
Nørdens guide til mørk chokolade
Den tussegamle chokolade startede sine dage som bittert medikament i Sydameri- ka, men har i dag status af gudespise og
vi kan ikke leve uden. Den mørke chokolade er magisk og alsidig og denne gang dykker Nørdens Guide ned i den uerstattelige mørke chokolade.
Chokolade er basalt set en blanding af kakaopulver, sukker og kakaosmør, som forarbejdes på særlig vis, så vi ender med en blank overflade, et godt og rent knæk og en god mundfølelse, hvor cho- koladen smelter på tungen og ikke allerede på bordet eller mellem fingrene. Og det der særlige smeltepunkt, er der faktisk ingen andre fødevarer, der har.
Chokolade-mazariner
Små saftige chokolade-mazariner med fintmalet kokos, som giver en dejlig sødme og en god krumme. Kagerne tilsættes en kraftig og intens mørk chokolade 80%, som giver den helt rigtige chokoladesmag. Kagerne kan serveres som de er eller toppes med for eksempel chokoladeganache eller en god gammeldags kakaoglasur.
Omvendte fyldte chokolader
En fyldt chokolade stukket helt af – eller vendt på hovedet, om man vil. Men med en dejlig tryg og velkendt smag af den populære ispind fra barndommen. Mørk chokolade, solbær og vanilje forenet i en lille, intens bid, der overrasker både med noget cremet, noget silkeblødt og det helt rette ’knæk’.
Små chokoladekiks med saltkaramel
To smørsprøde og knasende kakaokiks i selskab med den mest vidunderlige, fløjlsbløde og dejligt seje saltkaramelganache. En ganache, jeg har lavet hundredevis af gange, men aldrig kan få nok af.
Jeg har her baseret ganachen på et mix af mørk og lys chokolade – og ladet den få al opmærksomhed. Men en lille kerne af karamelliserede nødder, kakaonibs eller lidt flagesalt ville heller ikke være dumt.
Chokoladekage i lag
Christel Pixi elsker amerikansk bagværk og er særligt kendt for sine dejlige doughnuts, som var på forsiden af Lækkerier nr. 20. Derfor er det selvfølgelig også hende, vi har bedt dele nogle af de bedste amerikansk inspirerede kager med mørk chokolade.
Chocolate pudding pie
Christel Pixi elsker amerikansk bagværk og er særligt kendt for sine dejlige doughnuts, som var på forsiden af Lækkerier nr. 20. Derfor er det selvfølgelig også hende, vi har bedt dele nogle af de bedste amerikansk inspirerede kager med mørk chokolade.
Hvis I ikke allerede kender til Chocolate Pudding Pie, så kan vi varmt anbefale jer at stifte bekendtskab med Christels version. Det er virkelig en vidunderlig dessert-pie. Fyldet er en silkeblød chokoladecreme, som er i familie med en chokoladebudding, bare blødere, med en bund af knasende kiksekrummer.