Lækkeriers store
Creme leksikon
Af Mia Irene Kristensen. Foto Chris Tonnesen og Anne Marie Jo.
Vi ELSKER creme, men det er ofte en jungle at finde rundt i de mange varianter, teknikker og ikke mindst finde ud af, hvilken creme, der er bedst til lige netop dén kage eller dessert man står med. Vi har samlet en lille guide til alverdens cremer, så du kan lære dine cremer at kende.
TIPS
Vær forsigtig ikke at overpiske fløden, så smager chantillycreme ikke nær så godt og ser heller ikke så pæn ud.
Creme anglaise har bedst af at “modne” på køl natten over, så bliver både smag og konsistens bedre
CRÈME CHANTILLY
– En meget simpel, kold flødecreme bestående af flødeskum sødet med sukker og evt. tilsat vanilje. Begge dele fremhæver smagen af fløde og derfor fremstår den mere kompleks i smagen end alminde- lig flødeskum. Anvendes som tilbehør til fx frugttærter, frugt (bagt /kogt) og som topping på fx chokolademousse. Den er ikke særlig stabil, men kan opbevares et par timer i køleskab.
RÅCREME
– En dansk klassiker og særligt kendt som tilbehør til “abemad” (frugtsalat, red.). En kold, uopvarmet creme, som består af pisket æg og sukker, dvs. æggesnaps, som vendes sammen med flødeskum. Det er ikke en stabil creme, og den skal spises relativt hurtigt efter den er lavet. Oplagt som tilbehør til frugtbaserede desserter eller som topping på frugtgrød eller frugtsuppe.
KAGECREME (CRÈME PÂTISSIÈRE – PASTRY CREAM)
– Creme-klassikeren over dem alle. Den kogte kagecreme består af æg/æggeblommer, mælk/fløde, sukker og stivelse, typisk Maizena eller hvedemel. Den koges op og tykner til den ønskede konsistens. Det er en meget stabil creme, som tåler opvarmning fx som fyld i wienerbrød og fastelavnsboller. Tåler ikke frysning i sin rene form, da den risikerer at skille og væske ved optøning. Generelt en nem creme, som ikke kræver særligt udstyr. Du kan bygge videre på kagecremen og trylle den om til creme Chiboust, mousseline eller creme diplomat (se længere nede i listen).
CRÈME ANGLAISE (CUSTARD)
– En flydende creme eller sauce, som består af mælk/fløde og sukker, som legeres med æg/ æggeblommer, (varmes til 84-85°, red.) hvorved den tykner, bliver fantastisk cremet og får en dejlig hældbar konsistens. Den infuseres ofte med vanilje som smagsgiver. Cremen kræver et termometer for at sikre at temperaturen over- holdes, så cremen blot tykner uden at æggene koagulerer og gør cremen klumpet. Cremen anvendes fx som isbase eller som guddommeligt tilbehør til fx friske jordbær.
KONDITORCREME (CRÈME DIPLOMATE)
– En luftig og stabil creme, som består af kagecreme (se ovenfor) evt. tilsat gelatine og vendt med stiftpisket flødeskum. Den er lettere end ren kagecreme og ses ofte som fyld i klassiske konditorkager fx gåsebryst og lagkager.
CURD
– En creme baseret på frugtsaft/pure og sukker, som legeres med æg eller ægge- blommer (varmes til 84-85°, red.) og tilsættes (ofte store mængder) smør. Den klassiske udgave er med citron (lemoncurd) og an- vendes bl.a. som smørepålæg eller som fyld i citrontærte. En curd er ikke vanvittig svær at lave, men den kræver din fulde opmærksomhed og et vågent øje på termometeret, ellers bliver den klumpet som “røræg”. Den anvendes typisk ved stuetemperatur, men kan også anvendes i kolde desserter fx som fyld i en ”ripple” is eller vendt i en flødecreme til lagkage.
KOGT FRUGTCREME (OGSÅ KENDT PÅ LÆKKERIERS REDAKTION SOM EN “SNYDECURD”)
– Dette er muligvis et dansk ord vi har opfundet her på redaktionen som fælles betegnelse for frugtcremer, som koges med Maizena ligesom en kagecreme. Den er i familie med curd, og anvendes præcis som du ville anvende en curd. Konsistensen minder meget om curd, men er mere transparent i udseendet og mere ren i smagen, da den indeholder langt mindre smør end en curd.
CREMEUX
– Er en kold creme, bestående af creme anglaise og chokolade. Den varme creme anglaise blendes med hakket eller smeltet chokolade og den afkølede creme får en silkeblød og sprøjtbar konsistens. Den anvendes ofte som fyld i kager, og bruges som element på desserttallerkener. Cremeux er også basen for den franske chokolademousse kaldet bavarois (bavarian cream), som laves ved at vende blødt pisket flødeskum i den lune cremeux (ofte også tilsat husblas). Denne type mousse støbes ofte i buddingforme.
SABAYONNE I ZABAGLIONE (HENHOLDSVIS FRANSK OG ITALIENSK KALDENAVN)
– En dessertsauce eller en dessert i sig selv. Den består af en emulgeret creme, som er baseret på æggeblommer, der piskes over vandbad med sukker og sød dessertvin, typisk muscatvin, til den mangedobler i størrelse. En creme, som kræver lidt teknik, men som samtidig har wow-factor, når den lykkes. Konsistensen minder om en luftig creme anglaise og den spises enten som tilbehør på en dessert fx på solmodne jordbær, eller gøres til en dessert i sig selv, enten vendt med æggehvider eller serveret med lidt flødeskum eller chantilly.
CRÈME CHIBOUST
– Er en meget let og luftig creme, som består af en kagecreme vendt med italiensk marengs. Cremen siges at være opfundet af en fransk konditor med efternavnet Chiboust, som også er ophavsmand til den klassiske franske kage Saint-Honoré, hvorfor cremen typisk bruges i denne kage.
CRÈME MOUSSELINE
– Er en kagecreme, som piskes luftig med smør, hvilket gør cremen både luftig og samtidig stabil. Mousseline laves altid med usaltet smør og bruges typisk i klassiske franske kager såsom Paris-Brest (se opskrift på side 72) og Fraisier (se opskrift i Lækkerier nr. 5).
FLØDEOSTECREME (CREAM CHEESE FROSTING)
– En tæt og relativ tung creme, som laves af tempereret smør og flødeost, der piskes med flormelis og evt. smagsgivere såsom citron. Det er klassisk topping på særligt amerikanske kager som Red Velvet og gulerodskage, men smager også lækkert på en citronkage. Alt efter fordelingen mellem smør og flødeost kan cremen sprøjtes ud, og jo mere smør den indeholder, desto mere stabil er den.
SMØRCREME (BUTTERCREAM)
– En tæt og stabil creme, som laves ved at piske tempereret smør og flormelis sammen med eventuelle smagsgivere, såsom fx vanilje, kaffe eller kakao. Typisk anvendes den som topping og/eller dekoration på bradepandekager, cupcakes og i amerikansk-inspirerede ”lagkager”, da den kan sprøjtes ud med tyller eller smøres flot op. Det er en fed og tung creme, så det er vigtigt, at den piskes LÆNGE, så sukkeret opløses og den opnår maksimal luftighed, ellers smager den bare af smør. Smørcreme laves af usaltet smør. Smørcreme anvendes også som fyld i en række klassiske danske kager, såsom fragilité og franske vafler.
SMØRCREME MED MARENGS (SWISS BUTTERCREAM)
– En luftigere smørcreme med udgangspunkt i en opvarmet marengs, hvori der indpiskes smør. Smag og konsistens er lettere end i den klassiske smørcreme, men den er et hak mere kompliceret at fremstille. Det er en flot, silkeblød creme, som står flot og stabilt og er god til opsmøring af kager og som dekoration sprøjtet med tylle.
FRANSK SMØRCREME (FRENCH BUTTER CREAM)
– En smørcreme, som er lidt luftigere og mere fyldig smagsmæssigt end almindelig smørcreme. Den laves med en pâté à bombe (æggeblommer, som piskes med en varm sukkerlage, red.), hvilket giver den en god mundfølelse da fedtstoffet emulgeres delvist. Konsistensen bliver let og luftig, men cremen er samtidig stabil. Den smags- sættes ofte fx med kaffe eller praliné og anvendes til dekoration eller som fyld i klassiske franske kager som fx Opéra og mille feuille.
GENERELLE FIF TIL DIN CREME
– Pisk fløden forsigtigt, særligt hvis du bruger double cream. Overpisket flødeskum er aldrig rart og det bliver ikke bedre, når den bliver vendt i en creme. Så pisk forsigtigt og gerne i hånden, hvis det drejer sig om mindre mængder, så er det nemmere at styre, særligt hvis fløden er økologisk.
– Lav opvarmede cremer i god tid. De fleste cremer (se undtagelserne længere nede) har godt af at hvile på køl. Så udvikler smagen sig og du får fx udnyttet en tilsat vaniljestang bedre.
– Brug friske ingredienser af god kvalitet. Cremer består ofte af få ingredienser, og derfor smager du tyde- ligt kvaliteten af dem. Skal du fx lave en smørcreme, så skal det ikke være den smør, som har været ud og ind af køleskabet, eller som fx har ligget ved siden af hvid- løgene eller den åbne pakke gær.
– Brug termometer, hvis en opskrift foreskriver anvendelse af termometer. Temperatur og konsistens hænger sammen, og når der står en bestemt temperatur i en opskrift, er det ikke for sjov.
– Hak chokolade til creme grundigt. Skal du lave chokoladecreme fx cremeux så hak chokoladen fint, så smelter den lettere og konsistensen bliver ensartet.
– Brug finkornet sukker (bagesukker) i creme, hvor der ikke er store mængder væske eller hvor cremen ikke opvarmes, så opløses sukkeret nemmere.
– Si altid din opvarmede creme, så du er sikker på, at der ikke er små klumper af uopløst mel eller stivnet æg i.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Grønt er ikke kun godt for øjet
De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Bryllupskagens historie
Bryllupskagen. Den ultimative festkage. Ja, den mest spektakulære og centrale gastronomiske fest-”ret” af dem alle. Den er så ikonisk, at vi stort set kun behøver at se omridset af kagen, før vi ved, hvad der er tale om. Vi kan knap nok forestille os, at den kan se anderledes ud – eller at den ikke altid har eksisteret. Men bryllupskagen har naturligvis en historie som er både lang, snirklet og slet ikke slut endnu.
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Wienerbrødets apostel
Lauritz C. Klitteng, den mest kendte danske bager, som du aldrig har hørt om, var kendt som Læsøbageren, der bragte det danske wienerbrød ud i verden for omkring 100 år siden. Det var ham, der for alvor gjorde, at wienerbrød den dag i dag kendes over hele kloden som ‘Danish pastry’ eller slet og ret ‘Danish’.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Vanilje: Et af verdens dyreste krydderier
Vaniljesukker, vaniljestænger, vaniljeekstrakt, vaniljepasta – kært barn har mange former, og vi kender og elsker alle sammen den eventyrligt dejlige smag, men ved du hvor vaniljen kommer fra? Og kender du den romantiske og dramatiske legende bag det kostbare krydderi?
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Sukkerets lange og letbitre historie
Sukker er ikke bare et sødt, hvidt pulver, som kan føre os til en verden af regnbuer, enhjørninger og ren lykke. Historien om sukker er også dyster. Det er den, fordi sukkerproduktion – både dengang og nu – er en voldsom historie om politik, industri, storkapital, afhængighed, sundhed og magt. Og slavehandel. Nogle taler ligefrem om “Big Sugar”, en sukkerbaseret magtstruktur, der producerer, udnytter og manipulerer på verdensmarkedet på samme måde som ”Big Tobacco”, ”Big Pharma” og ”Big Oil” gør det på andre områder.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Grønt er ikke kun godt for øjet
De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Bryllupskagens historie
Bryllupskagen. Den ultimative festkage. Ja, den mest spektakulære og centrale gastronomiske fest-”ret” af dem alle. Den er så ikonisk, at vi stort set kun behøver at se omridset af kagen, før vi ved, hvad der er tale om. Vi kan knap nok forestille os, at den kan se anderledes ud – eller at den ikke altid har eksisteret. Men bryllupskagen har naturligvis en historie som er både lang, snirklet og slet ikke slut endnu.
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Wienerbrødets apostel
Lauritz C. Klitteng, den mest kendte danske bager, som du aldrig har hørt om, var kendt som Læsøbageren, der bragte det danske wienerbrød ud i verden for omkring 100 år siden. Det var ham, der for alvor gjorde, at wienerbrød den dag i dag kendes over hele kloden som ‘Danish pastry’ eller slet og ret ‘Danish’.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Vanilje: Et af verdens dyreste krydderier
Vaniljesukker, vaniljestænger, vaniljeekstrakt, vaniljepasta – kært barn har mange former, og vi kender og elsker alle sammen den eventyrligt dejlige smag, men ved du hvor vaniljen kommer fra? Og kender du den romantiske og dramatiske legende bag det kostbare krydderi?
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Sukkerets lange og letbitre historie
Sukker er ikke bare et sødt, hvidt pulver, som kan føre os til en verden af regnbuer, enhjørninger og ren lykke. Historien om sukker er også dyster. Det er den, fordi sukkerproduktion – både dengang og nu – er en voldsom historie om politik, industri, storkapital, afhængighed, sundhed og magt. Og slavehandel. Nogle taler ligefrem om “Big Sugar”, en sukkerbaseret magtstruktur, der producerer, udnytter og manipulerer på verdensmarkedet på samme måde som ”Big Tobacco”, ”Big Pharma” og ”Big Oil” gør det på andre områder.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.