Den langsomme schiacciata
med citron, fennikel og græskarkerner
med citron, fennikel og græskarkerner
Af Mia Irene Kristensen. Foto af Anne Marie Jo.
Jeg må indrømme, at jeg er typen, som rejser efter lækkert brød (og kage i øvrigt!). Typisk opdager jeg et sted tilfældigt, og så kommer det på min ”hemmelige” ferieliste, så jeg kan rejse tilbage, bare for at spise brødet igen. Sådan et sted har jeg i den italienske by Lucca. Det hedder Forno a Vapore Amedeo Giusti og laver ganske enkelt noget af verdens bedste ”focaccia”.
Men det er ikke den type focaccia, som vi typisk ser herhjemme. Den er flad, sprød og badet i skøn olivenolie – og så kommer den i mange smagsvariationer. Faktisk ligger den nok midt imellem en pizza og en focaccia. Brødet kaldes ”schiacciata”, og er en form for flad og sprød focaccia. Ofte laves den uden salt, men det synes jeg er blasfemi, når det kommer til brød.
Et smagfuldt brød, som kan stå alene uden det store tilbehør. Citron og fennikel giver en frisk og ren smag med nøddeagtigt crunch fra ristede græskarkerner. Vil du gerne have en tydelig smag af fennikel, så brug en teske tørrede, knuste fennikelfrø i stedet for frisk bronzefennikel. Metoden her er nem og kræver næsten intet udstyr, men der er en del ventetid undervejs i processen, så husk at sætte uret, så du ikke glemmer dejen. Dejen hæver på køl natten over, hvilket giver mere smag og en bedre krumme end den hurtige version (opskrift på side 29). Alt godt kommer jo til den, der venter.
Fremgangsmåde
- Hæld 400 g af vandet i en stor skål. Tilsæt begge typer mel og vend det blot sammen, så melet kun akkurat er blandet med vandet. Lad det hvile tildækket i 15 minutter, gerne med en badehætte over skålen (det holder på fugten).
- Opløs gæren i de sidste 100 g vand. Hæld det herefter i dejen, sammen med honning, citronskal og fennikel. Ælt dejen, ved at “kramme” dejen med hænderne, så væsken bliver indarbejdet. Lad dejen hvile i 10 minutter.
- Tilsæt græskarkerner, salt og olie. Kram igen dejen indtil ingredienserne er fordelt i dejen. Kom dejen i en beholder smurt med et tyndt lag olie. Lad dejen hvile tildækket i 30 minutter.
- Tag en hånd under dejen i hver side af beholderen og løft den op, så den strækkes let. Fold enderne ind under midten (så der samles større og mere uregelmæssige luftbobler). Vend skålen 90 grader og gentag. Lad igen dejen hvile 30 minutter.
- Gentag punkt 4. Sæt herefter dejen på køl i mindst 12 timer.
- Tag dejen ud af køleskabet og lad den stå ved stuetemperatur i 1 times tid. Smør arbejdsbordet med olie og vend dejen ud herpå.
- Fold siderne af dejen ind over midten og vend herefter foldningerne nedad, så den er glat på overfladen. Del dejen i to med en dejspatel eller kniv (undgå at trække unødigt i dejen imens). Lad dejen hvile i 10 minutter.
- Smør hænderne med olie og tryk dejen ud i en rektangulær form med fingrene. Vend dejen undervejs og tryk og træk stille og roligt dejen større og større til den er på størrelse med din bageplade og ca. 1 cm tyk. Læg dejen på bagepapir. Dryp halvdelen af olien ud over og drys med fennikel. Lad brødet efterhæve ca. 20 minutter. Tænd ovnen på 225° (varmluft).
- Brug fingerspidserne til at trykke dybe huller i dejen. Bevæg gerne fingerspidserne, så dejen strækkes lidt nogle steder og klemmes sammen andre steder. Dryp mere af olien ud over, så den samler sig i hullerne – det er ikke sikkert, at du skal bruge al olien.
- Drys med flagesalt og træk brødet over på en varm bageplade. Bag brødet i ca. 25 minutter til det er sprødt og gyldent.
- Lad brødet køle af på en bagerist inden servering.
SPRØDT MADBRØD
Vil du bruge citronbrødet som tilbehør til mad, så udelad evt. honning og græskarkerner og tilføj i stedet sorte eller grønne oliven på toppen af brødet.
HULLER I BAGEPLADEN GØR SPRØD
Bag brødene på en perforeret bageplade, så får du brødet mere sprødt på undersiden også.
Ingredienser
Mængde: 2 brød på ca. 30×37 cm.
Udstyr: fint rivejern, condibøtte/badehætte, dejspatel
Hæve/æltetid: 2 timer + 12 timer på køl
500 g koldt vand
550 g hvedemel tipo 00, her er brugt Rød Caputo pizzamel fra Cuocco
100 g stenkværnet durummel, her er brugt Aurion
10 g gær
1 tsk flydende honning
1 øko citron, revet skal heraf
2 spsk finthakket bronzefennikel
50 g græskarkerner, let ristede
13 g fint salt
20 g olivenolie
ca 1/2 dl olivenolie, til toppen
grofthakket bronzefennikel, til drys
flagesalt, til drys
Den langsomme schiacciata
med citron, fennikel og græskarkerner
med citron, fennikel og græskarkerner
Af Mia Irene Kristensen. Foto af Anne Marie Jo.
Jeg må indrømme, at jeg er typen, som rejser efter lækkert brød (og kage i øvrigt!). Typisk opdager jeg et sted tilfældigt, og så kommer det på min ”hemmelige” ferieliste, så jeg kan rejse tilbage, bare for at spise brødet igen. Sådan et sted har jeg i den italienske by Lucca. Det hedder Forno a Vapore Amedeo Giusti og laver ganske enkelt noget af verdens bedste ”focaccia”.
Men det er ikke den type focaccia, som vi typisk ser herhjemme. Den er flad, sprød og badet i skøn olivenolie – og så kommer den i mange smagsvariationer. Faktisk ligger den nok midt imellem en pizza og en focaccia. Brødet kaldes ”schiacciata”, og er en form for flad og sprød focaccia. Ofte laves den uden salt, men det synes jeg er blasfemi, når det kommer til brød.
Et smagfuldt brød, som kan stå alene uden det store tilbehør. Citron og fennikel giver en frisk og ren smag med nøddeagtigt crunch fra ristede græskarkerner. Vil du gerne have en tydelig smag af fennikel, så brug en teske tørrede, knuste fennikelfrø i stedet for frisk bronzefennikel. Metoden her er nem og kræver næsten intet udstyr, men der er en del ventetid undervejs i processen, så husk at sætte uret, så du ikke glemmer dejen. Dejen hæver på køl natten over, hvilket giver mere smag og en bedre krumme end den hurtige version (opskrift på side 29). Alt godt kommer jo til den, der venter.
Ingredienser
Mængde: 2 brød på ca. 30×37 cm.
Udstyr: fint rivejern, condibøtte/badehætte, dejspatel
Hæve/æltetid: 2 timer + 12 timer på køl
500 g koldt vand
550 g hvedemel tipo 00, her er brugt Rød Caputo pizzamel fra Cuocco
100 g stenkværnet durummel, her er brugt Aurion
10 g gær
1 tsk flydende honning
1 øko citron, revet skal heraf
2 spsk finthakket bronzefennikel
50 g græskarkerner, let ristede
13 g fint salt
20 g olivenolie
ca 1/2 dl olivenolie, til toppen
grofthakket bronzefennikel, til drys
flagesalt, til drys
Fremgangsmåde
- Hæld 400 g af vandet i en stor skål. Tilsæt begge typer mel og vend det blot sammen, så melet kun akkurat er blandet med vandet. Lad det hvile tildækket i 15 minutter, gerne med en badehætte over skålen (det holder på fugten).
- Opløs gæren i de sidste 100 g vand. Hæld det herefter i dejen, sammen med honning, citronskal og fennikel. Ælt dejen, ved at “kramme” dejen med hænderne, så væsken bliver indarbejdet. Lad dejen hvile i 10 minutter.
- Tilsæt græskarkerner, salt og olie. Kram igen dejen indtil ingredienserne er fordelt i dejen. Kom dejen i en beholder smurt med et tyndt lag olie. Lad dejen hvile tildækket i 30 minutter.
- Tag en hånd under dejen i hver side af beholderen og løft den op, så den strækkes let. Fold enderne ind under midten (så der samles større og mere uregelmæssige luftbobler). Vend skålen 90 grader og gentag. Lad igen dejen hvile 30 minutter.
- Gentag punkt 4. Sæt herefter dejen på køl i mindst 12 timer.
- Tag dejen ud af køleskabet og lad den stå ved stuetemperatur i 1 times tid. Smør arbejdsbordet med olie og vend dejen ud herpå.
- Fold siderne af dejen ind over midten og vend herefter foldningerne nedad, så den er glat på overfladen. Del dejen i to med en dejspatel eller kniv (undgå at trække unødigt i dejen imens). Lad dejen hvile i 10 minutter.
- Smør hænderne med olie og tryk dejen ud i en rektangulær form med fingrene. Vend dejen undervejs og tryk og træk stille og roligt dejen større og større til den er på størrelse med din bageplade og ca. 1 cm tyk. Læg dejen på bagepapir. Dryp halvdelen af olien ud over og drys med fennikel. Lad brødet efterhæve ca. 20 minutter. Tænd ovnen på 225° (varmluft).
- Brug fingerspidserne til at trykke dybe huller i dejen. Bevæg gerne fingerspidserne, så dejen strækkes lidt nogle steder og klemmes sammen andre steder. Dryp mere af olien ud over, så den samler sig i hullerne – det er ikke sikkert, at du skal bruge al olien.
- Drys med flagesalt og træk brødet over på en varm bageplade. Bag brødet i ca. 25 minutter til det er sprødt og gyldent.
- Lad brødet køle af på en bagerist inden servering.
SPRØDT MADBRØD
Vil du bruge citronbrødet som tilbehør til mad, så udelad evt. honning og græskarkerner og tilføj i stedet sorte eller grønne oliven på toppen af brødet.
HULLER I BAGEPLADEN GØR SPRØD
Bag brødene på en perforeret bageplade, så får du brødet mere sprødt på undersiden også.
Læs flere lignende artikler
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Syrlige citrussnurrer
Snurrer er den bløde blanding mellem kage og brød. De føles mindre forpligtende end en flødeskumskage, men remoncen rammer lige plet og stiller den altid presserende kagesult.
Jeg må indrømme, at jeg ikke er en ørn til at sno den klassiske snurre, og jeg synes af og til, at de bliver unødvendigt kompakte i midten, selv efter hævning. Derfor har jeg adapteret Richard Bertinet’s (indehaver af britisk bageskole) smarte metode til formningen. Her skæres bredere dejstrimler, som deles i tre og flettes, hvorefter fletningen rulles hen over sig selv og sættes med lukningen i bunden.
Her anvendes teknikken til en dejlig sød og syrlig snurre. Dejen tilsættes en smule creme fraiche, som holder den saftig og understøtter citrussmagen i remoncen. De nybagte snurrer pensles med en sirup tilsat citronsyre (den du også bruger, hvis du laver hyldeblomstsaft), som giver en syrlighed, som ellers er svær at få frem i det søde bagværk.
Fabelagtigt nemme frøsnappere
Frøsnappere er en lille magisk ting på morgenbordet – ikke alt for sød, men heller ikke salt. Oprindeligt laves den af wienerdej og har du overskuddet, så kan du folde smørret ind i dejen her på traditionel vis. Jeg foretrækker den nemme facon, hvor smørret tilsættes frossent, som flager.
Frøsnapperne kan sagtens laves dagen før og opbevares på køl indtil bagning – eller ligefrem fryses direkte efter formning, og bare tages ud og sættes i køleskab aftenen før bagning og servering.
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Syrlige citrussnurrer
Snurrer er den bløde blanding mellem kage og brød. De føles mindre forpligtende end en flødeskumskage, men remoncen rammer lige plet og stiller den altid presserende kagesult.
Jeg må indrømme, at jeg ikke er en ørn til at sno den klassiske snurre, og jeg synes af og til, at de bliver unødvendigt kompakte i midten, selv efter hævning. Derfor har jeg adapteret Richard Bertinet’s (indehaver af britisk bageskole) smarte metode til formningen. Her skæres bredere dejstrimler, som deles i tre og flettes, hvorefter fletningen rulles hen over sig selv og sættes med lukningen i bunden.
Her anvendes teknikken til en dejlig sød og syrlig snurre. Dejen tilsættes en smule creme fraiche, som holder den saftig og understøtter citrussmagen i remoncen. De nybagte snurrer pensles med en sirup tilsat citronsyre (den du også bruger, hvis du laver hyldeblomstsaft), som giver en syrlighed, som ellers er svær at få frem i det søde bagværk.
Fabelagtigt nemme frøsnappere
Frøsnappere er en lille magisk ting på morgenbordet – ikke alt for sød, men heller ikke salt. Oprindeligt laves den af wienerdej og har du overskuddet, så kan du folde smørret ind i dejen her på traditionel vis. Jeg foretrækker den nemme facon, hvor smørret tilsættes frossent, som flager.
Frøsnapperne kan sagtens laves dagen før og opbevares på køl indtil bagning – eller ligefrem fryses direkte efter formning, og bare tages ud og sættes i køleskab aftenen før bagning og servering.