#05 juni 2017: Rød
Karoline Triers rødbedemousse
Moussen er lavet på creme fraiche og fløde og uden æg. Det giver en lidt tæt mousse, hvilket passer perfekt til en ret lille dessert.
Jordbærparfait på pinde
Hvad er mere rigtigt end rød jordbæris på en varm sommerdag? Her får I to forskellige versioner af mine absolut yndlings-sommeris.
Friske jordbæris med hyldeblomst
Hvad er mere rigtigt end rød jordbæris på en varm sommerdag? Her får I to forskellige versioner af mine absolut yndlings-sommeris.
Frugtlæder
Frugtlæder er et fantastisk alternativ til vingummi og andet slik med frugtsmag. Læderet får en smuk farve, en intens smag og god chewy konsistens. Du kan bruge alskens frugt og bær i sæson og sågar inkludere lidt grøntsager. Gode kombinationer er fx æble, solbær og rødbede eller fersken og hindbær eller brombær med lidt vanilje. Jeg justerer
altid sukkeret i hver enkelt batch, da bærrene varierer meget i sødme, fx er frosne bær mindre søde end friske modne bær. Det er vigtigt, at det tørrer ordentligt ud i ovnen, ellers kan du risikere at det mugner i slikdåsen.
Kunsten at bage den perfekte rouladebund
Rouladen er stille og roligt forsvundet ud af håndværksbagernes hylder. Der er et langt stykke vej fra den roulade, du kan købe i supermarkedet, til den du kan købe hos en håndværksbager eller lave selv. Når en roulade kan koste 10 kr. i udsalgspris, kan man selv regne lidt på hvilke råvarer, der har været råd til. Men en hjemmebagt roulade er ikke at kimse af. Og den er den helt perfekte lejlighed til at få glæde af al sommerens hjemmelavede marmelade.
Vi er taget til Tårnby på Amager for at lære noget af en sand håndværksmester. Her har John, som er ejer af Johns Kagehus og oldermand i Københavns Konditorlaug, lovet at indføre os i hemmelighederne bag den perfekte rouladebund. John har en holdning til sit bagværk. Og det gælder også rouladerne.
Skovbærsyltetøj med lakrids
Den rene smag og tekstur af bær er for mig indbegrebet af godt syltetøj. Det opnår man bedst med kort kogetid, modne bær og den perfekte sødme. En lille smule naturlig ”smagsforstærker” giver også god mening efter min smag, et nip sort peber, en snip vaniljestang, en strimmel frisk citronskal eller et nip havsalt. Ikke så meget at man tænker ”det smager af brombær og mynte”, men nok til at forstærke den naturlige smag i bærrene. Se denne opskrift som en basisopskrift, hvor du kan nemt skifte bærrene ud og kombinere med en anden smag.
stikkelsbærbrus
Normal saft er kogt godt igennem for at bærrene kollapser og frigiver al deres lækre juice. Men jeg synes af og til, at de forstyrrer smagen lidt, så når bærsæsonen er på sit højeste, laver jeg ofte denne type rå ubehandlede saft, som blandes op med danskvand, så man får en læskende, boblende og syrlig bærbrus. Det er vigtigt at smage til med både sukker og ingefær, så du får den gode balance med syre og skarphed. Bærbrusen har en kort holdbarhed, men du kan evt. fryse bærsaften (inden tilsætning af danskvand).
syltede hele kirsebær
Mindre kan nu også sagtens gøre det, for kirsebær der i stedet for ligger og trækker i sukkerlage, får en mere fast konsistens og en langt mindre sprittet smag. Jeg lader sten og stilk blive, så smager de af mere og ser smukke ud. Det kan være fristende at tage de smukkeste importerede kirsebær i køledisken, men de er ret smagsløse, så gå på jagt i gamle haver og krat efter små, sorte surkirsebær eller vilde kirsebær.
Sylt fra A-Z
Engang var der stor forskel. Syltetøj var frugtfyldt og tyndt, med en kort holdbarhed, mens marmelade var mere jævnt, fast og sukkermættet. Selv i dag er der regler omkring frugtmængden, hvor syltetøj skal indeholde mindst 45% frugt og marmelade kun 35% – og hvad er resten, tænker man så. Primært sukker, men også lidt vand, smagsgivere og evt. tykningsmiddel. Der behøves i reglen ikke andet end frugt og sukker – det er forholdet mellem de to, der afgør konsistens, holdbarhed og smag i det endelige sylt.
Tærte med hindbær & ribs
Denne sommertærte byder på saftig mandelfrangipane, syrlige røde bær og verdens lækreste vaniljecreme tyvstjålet fra min søde chef, Mika Wulff.
Det er den mest klassiske af de tre tærter, og den minder faktisk ufattelig meget om den klassiske, danske jordbærtærte – hvis du ellers udskifter ribs og hindbær med jordbær.
Der er kun plads til et tyndt lag af vaniljecremen i tærten, men snyd endelig ikke dine gæster for resten. Server den i en skål ved siden af.
Jordbærtærte med hvid chokolade & sort peber
Smørsprød hasselnøddemørdej, sej og saftig hasselnøddefrangipane med jordbærskiver, blød og sommersød jordbærganache samt en bunke friske bær og blomster på toppen. Denne tærte skriger af sommer, og jeg elsker det.
Jeg giver gerne tærten et skud friskkværnet sort peber lige inden servering for at fremhæve jordbærrenes sødme og give tærten lidt kant. Har du ikke mod på det, så sæt peberkværnen ind på bordet sammen med tærten, og lad det være op til dine gæster selv, om de i peberhumør eller ej.
Kirsebærtærte
Kirsebær og pistacienødder komplimenterer hinanden drøngodt og spiller hovedrollerne i denne forårsfine frangipanetærte. Under den berømte kirsebærmousse, som jeg før har erklæret min kærlighed til, gemmer sig saftig og letsaltet pistaciefrangipane, søde amarenakirsebær og smørsprød pistaciemørdej. Muligvis min nye yndlingstærte. Den er i hvert fald på min top tre sammen med den salte chokoladetærte fra første nummer af magasinet.
Pssst … De små macarons er mest for øjets skyld og må endelig ikke afholde dig fra at bage tærten. Tærten er f.eks. også smadderfin med en krans af friske kirsebær og ikke andet.
Sommerens røde rubiner
Saftige og fyldt med frugtsukker hænger de på havens små buske og planter, når dagene bliver lange, og smagsløgene tunes ind på is og koldskål. Sæsonen for bær går lige fra ultimo maj, hvor de tidlige jordbærsorter begynder at være rødmossede til slutningen af september og starten af oktober, hvor brombær og havtorn runder sæsonen af.
Pynt naturligvis
Annemette Voss
Annemette vandt Den store Bagedyst i 2013 og arbejder nu som tv-vært, opskriftsudvikler, blogger og Youtuber. Annemette elsker kage – i alle afskygninger – men finder en særlig glæde i at dekorere sine kager med naturlig pynt. Opskriften på den lækre chokoladetærte finder du på annemettevoss.dk
Hurtige fladbrød
Hurtige brød med god smag, som er nemme at smække sammen i sidste sekund inden maden. Spis dem som forret eller snack med forskellige dips, ost eller som wraps med lækkert fyld. De er bløde og lækre, når de er friskbagte, men bliver pga. bagepulveret lidt hurtigt tørre og kedelige, så lad være med at gemme dem til madpakkerne.
Man’oushe fladbrød
Første gang jeg smagte man’oushe var i Dubai for en hel del år siden. Men disse skønne fladbrød har været en fast del af min opskriftsamling lige siden. Det var hos en lokal købmand, som havde egen bagerafdeling og en ældre bager ansat. Lige omkring frokosttid hev han stribevis af små tallerkenformede fladbrød ud med den vildeste duft af krydderurter. Vi udvekslede mange smil, og jeg blev tilbudt et af de helt friskbagte – en ægte, uforglemmelig brødoplevelse!
Man’oushe er flade hvedebaserede brød toppet med et tykt lag za’atar, en urteblanding typisk med bla. timian, oregano, sumak og sesamfrø, blandet med olivenolie. Det giver en intens ristet, aromatisk smag som smager sublimt til mellemøstlige retter og dips som humus.
Stik brødene en flad
Fladbrød er fantastisk sommermad, både som tilbehør til dips, som wraps med fyld eller bare som nemt brød på grillen, når nu den allerede er tændt. Men hvordan skaber man selv de lækre, bløde og luftige fladbrød i en nem og hurtig vending.
Røde smage og søde syner
Rød er lig sødme, og farverig mad får os til at spise mere. Det er et par af tommelfingerreglerne, når man taler om farver inden for neurogastronomi og forbrugeradfærd. Heidi Frank Svømmekjær har kigget lidt nærmere på sagerne for at finde ud af, hvorfor farver betyder mere for smagsoplevelsen, end man lige skulle tro.
Fraisier
Denne kage er det tætteste, man kommer på en dansk lagkage i det søde franske køkken, hvor man slet ikke dyrker lagkagebunde og flødecremer i samme omfang som vi danskere.
Balsamico marinede jordbær
I Lækkerier samler vi på gode og hurtige hverdagsdesserter, og denne gang er det Thomas Alcayaga fra madbloggen madetmere.dk, der har tryllet friske jordbær om til 3 lækre desserter, der alle kan laves på under et kvarter.
Jordbær, double cream og melissemelis
I Lækkerier samler vi på gode og hurtige hverdagsdesserter, og denne gang er det Thomas Alcayaga fra madbloggen madetmere.dk, der har tryllet friske jordbær om til 3 lækre desserter, der alle kan laves på under et kvarter.
jordbær mascarpone trifli
I Lækkerier samler vi på gode og hurtige hverdagsdesserter, og denne gang er det Thomas Alcayaga fra madbloggen madetmere.dk, der har tryllet friske jordbær om til 3 lækre desserter, der alle kan laves på under et kvarter.
Aldrig mere mislykket marengs
Marengs er et af det søde køkkens helt store mirakler. To enkle ingredienser der tilsammen bliver til magisk hvidt skum. Marengs består ganske enkelt af æggehvider og sukker. Æggehviderne har en magisk evne til at mangedoble i volumen, når de piskes, og sukkeret bidrager med sødme og med at stabilisere de luftige æggehvider. Derfor er det vigtigt at piske æggehviderne luftige, før de stabiliseres med sukker. Og jo mindre sukker i opskriften, jo mindre stabil bliver marengsen.
Signe wennebergs rabarberkage
Jeg har lavet denne kage hundredvis af gange. I sensommeren med æbler i kanel.
I forsommeren med rabarber i masser af vanilje. Det skønne ved den er, at den er så nem. En del mandler, en del sukker, en del mel – og så lidt smør. Det kan alle huske. Måske skal jeg nævne, at den bliver bedst med friske rabarber. Den kan laves med rabarber fra fryseren. Men det bliver en helt anden kage, fordi rabarberne bliver flydende, når de tøes op, og så skal de jævnes. Her putter jeg så lidt brombær eller andre bær i for at tykne og give mere smag. Jeg laver sommetider kagen til min fødselsdag i april, og det er for tidligt. Men nogle gange er der ønsker om at få den med på kagebordet. Det er langt bedre at lave den i slutningen af maj og i juni. Husk mandler og spiselige blomster som pynt.
Kirsebærkrans
Det er ikke for sjov, at mit øgenavn er Vandbakkelsesdronningen. Jeg elsker virkelig vandbakkelser i alle afskygninger. Når vandbakkelserne bages med craquelin på toppen, får de en dejlig sprød og sød overflade som gør, at glasur eller andet topping slet ikke er nødvendigt. Her har de i stedet fået et drys kirsebærpulver, som både pynter og giver smag til kagen. Pulveret er lavet af frysetørret kirsebær, og ideen har jeg lånt fra min dygtige kollega Maja Vase.
Pavlova med rabarberkrøller
Ideen til de fine rababerkrøller på toppen af denne pavlova fik jeg fra Martha Collisons, som er en af de tidligere deltagere i den engelske Bagedyst. Jeg har testet og testet og fundet frem til den fremgangsmåde, som jeg synes fungerer bedst. Brug de fine krøller som pynt på alt fra sandkage til lagkager.
Pink pindsvin
Denne pindsvin-kage består af en luftig pistacielagkagebund, en syrlig og tæt hindbærmousse, og så er den dækket af små sprøde marengs. De søde marengs er så gode til den syrlige mousse, og jeg elsker, at de sarte lyserøde farver udenpå gemmer på en kage, som sprudler af farve indeni. Pindsvin-ideen kan også bruges til et hav af andre mousser og bunde.
Roulade
Roulade er en fortrinlig måde at få brugt alle de gode marmelader på, hvad enten de er hjemmelavede eller gode færdigkøbte af slagsen. Her har jeg brugt ribssyltetøj, da det giver lidt syrligt modspil til en ellers meget sød kage. Og så er rouladen lavet på en klassisk sukkerbrødsdej, eller lagkagebund om man vil. Det giver en luftig og kuglerund roulade, som smager fantastis, når den er friskbagt. Der findes andre skoler inden for rouladebagning, og det kan du læse om i ‘Håndværkeren’ på side 87.
lyserøde tekager
Disse små tekager er lavet på en enkel pund-til-pund sandkagedej. Matcha-pulver (grøn te, red.) er en ret speciel smag, som ofte bruges i det asiatiske køkken. Nogle elsker den, andre hader den. Men sammen med hindbær kan de fleste lide den. Kagerne er bagt i små halvkugle silikoneforme og det er er ikke et must, men formen forvandler de simple kager til noget særligt.
Mød redaktionen #05
Mia har været i skoven og samle årets ration af skovmærke til tørring. Det smager fantastisk i både is og flødeboller.
Og så går hun og brygger på store projektplaner med sit isfirma Something Frozen, så hvem ved – måske københavnerne kan spise sig mætte i ordentlig, hjemmelavet gourmet softice til sommer.
Mika har haft travlt med at bage sine bedste franske kager til kogebogen ‘Croque Monsieur’ fra radioprogrammet af samme navn, som lige er udkommet. Og Maja har skudt billeder og afleveret manus til sin 4. bog ‘Majas kager’ som udkommer til september.
Thomas Alcayaga
Thomas Alcayaga er madfotograf, mad- stylist og skribent, kogebogsforfatter og manden bag madetmere.dk – eller kort og godt kogemand, som er den uformelle titel, han selv foretrækker. Thomas har lavet de 3 hurtige desserter på side 34.
Line Falck
Line Falck er fotograf og særligt kendt for sine smukke madbilleder. Hun har skudt en masse af de smukke røde og lyserøde billeder i dette nummer af magasinet.
bogklubben #05
Vi har bedt Signe Wenneberg fortælle os om sine 3 yndlingskogebøger.
Jeg har en besættelse omkring kogebøger, og jeg har rigtig mange – selv om jeg solgte mange af dem på loppemarked, da jeg flyttede for nylig. Jeg kan ikke lade være med at købe kogebøger, når jeg er ude at rejse. Og jeg kan ikke gå ind i en dansk boghandel uden at komme ud med kogebøger. Jeg elsker min lille lokale boghandel – Den engelske Boghandel i Hellerup – som altid har de nye gode udenlandske titler hjemme. Det er sjovere at købe dem her end på nettet. Det underlige er, at jeg næsten aldrig laver mad efter kogebøger. Jeg kigger bare i dem. Jeg har aldrig kogebøger liggende på køkkenbordet, de ligger inde i sengen.
Nørdens guide til madfarve
Naturen har allerede sat farve på rigtig meget af din mad. Men af og til er det jo fristende at give den et ekstra pift. Men hvad er det mon egentlig, som vi sirligt drysser, drypper og ælter ind i alt fra marcipan til skumfiduser? Og kan man farve ved brug af naturlige råvarer?
