05: Rød
Jordbærparfait på pinde
Hvad er mere rigtigt end rød jordbæris på en varm sommerdag? Her får I to forskellige versioner af mine absolut yndlings-sommeris.
Friske jordbæris med hyldeblomst
Hvad er mere rigtigt end rød jordbæris på en varm sommerdag? Her får I to forskellige versioner af mine absolut yndlings-sommeris.
Frugtlæder
Frugtlæder er et fantastisk alternativ til vingummi og andet slik med frugtsmag. Læderet får en smuk farve, en intens smag og god chewy konsistens. Du kan bruge alskens frugt og bær i sæson og sågar inkludere lidt grøntsager. Gode kombinationer er fx æble, solbær og rødbede eller fersken og hindbær eller brombær med lidt vanilje. Jeg justerer
altid sukkeret i hver enkelt batch, da bærrene varierer meget i sødme, fx er frosne bær mindre søde end friske modne bær. Det er vigtigt, at det tørrer ordentligt ud i ovnen, ellers kan du risikere at det mugner i slikdåsen.
Kunsten at bage den perfekte rouladebund
Rouladen er stille og roligt forsvundet ud af håndværksbagernes hylder. Der er et langt stykke vej fra den roulade, du kan købe i supermarkedet, til den du kan købe hos en håndværksbager eller lave selv. Når en roulade kan koste 10 kr. i udsalgspris, kan man selv regne lidt på hvilke råvarer, der har været råd til. Men en hjemmebagt roulade er ikke at kimse af. Og den er den helt perfekte lejlighed til at få glæde af al sommerens hjemmelavede marmelade.
Vi er taget til Tårnby på Amager for at lære noget af en sand håndværksmester. Her har John, som er ejer af Johns Kagehus og oldermand i Københavns Konditorlaug, lovet at indføre os i hemmelighederne bag den perfekte rouladebund. John har en holdning til sit bagværk. Og det gælder også rouladerne.
Skovbærsyltetøj med lakrids
Den rene smag og tekstur af bær er for mig indbegrebet af godt syltetøj. Det opnår man bedst med kort kogetid, modne bær og den perfekte sødme. En lille smule naturlig ”smagsforstærker” giver også god mening efter min smag, et nip sort peber, en snip vaniljestang, en strimmel frisk citronskal eller et nip havsalt. Ikke så meget at man tænker ”det smager af brombær og mynte”, men nok til at forstærke den naturlige smag i bærrene. Se denne opskrift som en basisopskrift, hvor du kan nemt skifte bærrene ud og kombinere med en anden smag.
stikkelsbærbrus
Normal saft er kogt godt igennem for at bærrene kollapser og frigiver al deres lækre juice. Men jeg synes af og til, at de forstyrrer smagen lidt, så når bærsæsonen er på sit højeste, laver jeg ofte denne type rå ubehandlede saft, som blandes op med danskvand, så man får en læskende, boblende og syrlig bærbrus. Det er vigtigt at smage til med både sukker og ingefær, så du får den gode balance med syre og skarphed. Bærbrusen har en kort holdbarhed, men du kan evt. fryse bærsaften (inden tilsætning af danskvand).
syltede hele kirsebær
Mindre kan nu også sagtens gøre det, for kirsebær der i stedet for ligger og trækker i sukkerlage, får en mere fast konsistens og en langt mindre sprittet smag. Jeg lader sten og stilk blive, så smager de af mere og ser smukke ud. Det kan være fristende at tage de smukkeste importerede kirsebær i køledisken, men de er ret smagsløse, så gå på jagt i gamle haver og krat efter små, sorte surkirsebær eller vilde kirsebær.
Sylt fra A-Z
Engang var der stor forskel. Syltetøj var frugtfyldt og tyndt, med en kort holdbarhed, mens marmelade var mere jævnt, fast og sukkermættet. Selv i dag er der regler omkring frugtmængden, hvor syltetøj skal indeholde mindst 45% frugt og marmelade kun 35% – og hvad er resten, tænker man så. Primært sukker, men også lidt vand, smagsgivere og evt. tykningsmiddel. Der behøves i reglen ikke andet end frugt og sukker – det er forholdet mellem de to, der afgør konsistens, holdbarhed og smag i det endelige sylt.
Tærte med hindbær & ribs
Denne sommertærte byder på saftig mandelfrangipane, syrlige røde bær og verdens lækreste vaniljecreme tyvstjålet fra min søde chef, Mika Wulff.
Det er den mest klassiske af de tre tærter, og den minder faktisk ufattelig meget om den klassiske, danske jordbærtærte – hvis du ellers udskifter ribs og hindbær med jordbær.
Der er kun plads til et tyndt lag af vaniljecremen i tærten, men snyd endelig ikke dine gæster for resten. Server den i en skål ved siden af.
