Sommerens røde rubiner
Af Mia Irene Kristensen
Saftige og fyldt med frugtsukker hænger de på havens små buske og planter, når dagene bliver lange, og smagsløgene tunes ind på is og koldskål. Sæsonen for bær går lige fra ultimo maj, hvor de tidlige jordbærsorter begynder at være rødmossede til slutningen af september og starten af oktober, hvor brombær og havtorn runder sæsonen af.
Sol giver sødme og rødme – lad bærrene hænge på planten. Det er solens varmende stråler, som giver grobund for den søde smag og skønne aroma, som vi finder i bærrene. Derfor er det alfa omega, at bærrene får lov til at blive siddende så længe som muligt, og at du modstår fristelsen til at købe eller plukke orange og halvrøde bær i bakkerne, specielt jordbær. Jordbær plukkes ofte en anelse for tidligt, for at forlænge holdbarheden – absolut ikke for smagens skyld. Smagen på bærrene udvikler sig fra dag til dag, så hvis du har dem i haven eller på altanen så tag dem, når de er fuldt røde, søde og aromamættede.
“DEM DER GEMMER TIL NATTEN, GEMMER TIL KATTEN”
Friske bær skal, ja – spises friske. Modne bær er særdeles sarte både over for stødskader, men også specielt over for mug og gær, som på meget kort tid kan fordærve de fuldmodne bær. Af denne grund får vi ofte lettere umodne bær i indkøbskurven, da de skal kunne holde til både transport og opbevaring i supermarkedet. Skal du gemme friske bær, så gør det i køleskab (5 – 9C) i en bred skål med lidt køkkenrulle i bunden, så de ikke bliver mast eller står og sjapper i vand. Hvis du ved, at der kommer til at gå adskillige dage, inden du sætter tænderne i dem, så er det ofte bedre at smide dem i fryseren og bruge dem til fx marmelade og andre lækre sager senere på året.
OBS!
Køber du frosne bær, så anbefales det at varmebehandle dem inden servering, også til smoothies, iscreme mv. Bærrene kan være inficeret med norovirus, det de fleste kender som “Roskildesyge”, hvis de fx har været renset med forurenet vand. Det er ikke et problem, hvis du selv ordner dine egne bær fra haven og fryser dem.
HUSK!
Altid at vaske alle dine friske bær grundigt i koldt vand inden tilberedning og servering. Ligesom andre frugter og grøntsager er de ofte fyldt med jord og evt. sprøjtemidler på overfladen.
TIP
Tag altid friske bær ud af køleskabet i god tid inden servering, så får du fuldt udbytte af alle aromastofferne. Iskolde bær smager ikke af så meget.
POLKA, KORONA OG SONATA
Et bær er ikke bare et bær. Når vi shopper bær i supermarkedet, er det ofte et sats, om smagen lever op til forventningerne eller ej. Det er de færreste steder, at man kan få lov at smage, inden man køber. Det kan derfor være en rigtig stor fordel at kigge lidt nærmere på sorterne. Specielt for jordbær er producenterne begyndt at skrive sorterne på pakkerne. Sorterne er meget forskellige, og der findes forskellige sorter lige meget hvilket bær, du er ude efter. Producenterne går oftest efter produktive sorter, som giver bær med god holdbarhed. Men skal du shoppe bærplanter til have og altan, så gå efter sorter med mere fokus på balancen mellem sødme, syre og aroma. Det er også derfor, at man ofte oplever, at vilde bærbuske bærer færre bær, men med langt mere smag.
PLETTER
Bær er saftige og afgiver nemt pletter på duge og tøj. Fjern bærpletter ved brug af opvaskemiddel eller pletfjerner direkte på pletten, mens den stadig er frisk. Ellers skal der kraftigere midler i brug. Pletter på viskestykke og saftklæde går som regel af i vaskemaskinen, da der oftest vaskes ved højere temperaturer, end ved vask af almindelig tøj.
KEND DINE BÆR
JORDBÆR
Store, dybrøde i farven og let faste i konsistensen, med en fin balance mellem sødme og syre. Smagen er mild og går fortrinligt i søde sager, men de er også gode i det salte køkken, fx i en tomatsalat. De behøver dog ikke være modne for at være interessante. Grønne, umodne jordbær er syrlige, let sprøde og ”grønne” i smagen. Prøv at sylte dem i en sukkerlage eller som syrligt pynt i og på desserter. Jordbær indeholder ikke de store mængder pektin og giver derfor en flydende syltetøj og marmelade.
Sæson: Juni til august. Men nye dyrkningsmetoder gør det muligt at dyrke danske jordbær frem til november måned. Dog bliver de bedst, når de udsættes for kølige temperaturer om natten og varme, solfyldte dagtimer.
VIDSTE DU AT
Jordbær, hindbær og brombær er botanisk set slet ikke et bær, men såkaldte ”flerfolds- samfrugter”. På jordbærret er det, vi kender som frøene, faktisk små nødder, som sidder uden på frugtkødet.
RIBS
Små, syrlige røde bær med en kølende aroma og en glasagtig klarhed i frugtkødet. Smukke som dekoration, men også herlige i syltesager, saft og som klassiske rysteribs. Her rystes nyvaskede ribs med en god håndfuld sukker, så de nærmest bliver råmarinerede. Ribs er godt matchet med flødebaserede cremer, is og i blandinger med andre typer bær, fx solbær, jordbær og hindbær.
Sæson: Juli og august.
FAKTA
Generelt er bærrene små sundhedsbomber, som er stopfyldt med bl.a. A, C og E-vitamin, mineraler og antioxidanter. Enkelte bær har særlige sundhedseffekter, så som fx solbær, som er fiberrig eller tranebær, som kan være med til at forebygge blærebetændelse eller kirsebær, som virker stabiliserende på blodsukkeret.
STIKKELSBÆR
Middelstore syrlige bær, grønne eller mørkerøde, med en meget mild og nærmest græsagtig aroma. Stikkelsbær indeholder store mængder pektin, specielt når de ikke er fuldt modne. Pektin tykner ved opvarmning, og derfor er de særligt velegnede til kompot, marmelade og tærte.
Sæson: Juni og juli.
JOSTABÆR
En krydsning mellem solbær og stikkelsbær, som mange kender som ”solstik”. Den ligner mest små mørke stikkelsbær, men smager mildt og friskt af solbær. Jostabær bruges til saft, marmelade, sorbet eller i mørdejsbaserede tærter.
Sæson: Juli.
VIDSTE DU AT
Bær har været en del af vores kost siden oldtiden, og i bronzealderen brugte man i sommerhalvåret bær til gæring af frugtdrik og brøddej, som en bærbaseret surdej.
HINDBÆR
Bløde, milde og søde. Hindbær er en favorit i både små og store munde. Specielt små vilde hindbær, som
modner lidt senere end havesorterne, er særligt aromatiske. Det eneste som irriterer nogle, er de små og mangfoldige kerner, som gemmer sig i det røde frugtkød, derfor kan det være en god ide at sigte pure af hindbær til brug i fx is og mousse. Hindbær i kombination med ribs er en fortrinlig kombination i både syltetøj og is.
Sæson: Juni til oktober.
SOLBÆR
Mørke, ja næsten sort-lilla bær med kraftig farve og intens smag. Mange kender dem som barndomsminder i form af smagen af ”Ribena”, og solbærsaft er da også en af mange skønne søde serveringer med solbær. Solbær indeholder en god del syre og aroma, så de gør sig godt i smør- og flødeholdige desserter og kager med intense smagsgivere som fx chokolade og lakrids. Hvilket er usædvanligt i bærgenren, da syrefyldte bær generelt kalder på mælke- og hvid chokolade.
Sæson: Juni til august.
KIRSEBÆR
På trods af navnet er kirsebær faktisk ikke et bær, men en stenfrugt – tænk bare på den store sten, som gemmer sig i midten af frugtkødet, og som helst skal fjernes, inden vi koger kirsebærsauce eller lign. Kirsebær varierer lidt i farven alt efter sorten, men er i reglen dybt mørkerøde, når de er fuldt modne, og med stor sødme, hvis det vel at mærke ikke er surkirsebær. Surkirsebær er specielle sorter, som indeholder rigtig meget æblesyre, men også rigtig meget aroma, så de er særligt velegnede til syltning. Smagen forstærkes ved kogning og tørring. Kirsebærstenen bærer på mere smag end selve frugtkødet,
og derfor koges disse ofte med i en lille tepose eller lignende. Den giver en nærmest mandelagtig aroma.
Sæson: Juli til september.
VIDSTE DU AT
Stevnsbær, en særlig dansk type surkirsebær, kaldes ofte for “Nordens drue” og bruges også til produktion af kirsebærvin på bl.a. Frederiksdal Gods.
VIDSTE DU AT
Når frugt og bær modner omdannes stivelsen i den grønne, umodne frugt til sukkerstoffer, samtidig med, at der dannes aroma- og farvestoffer. Når frugten er på sit højeste, er den spisemoden.
BLÅBÆR
Ægte blåbær er, som navnet forlyder BLÅ, hele vejen igennem – ikke noget med en lys kerne i midten. De friske bær, som vi køber herhjemme, er det man kalder amerikanske blåbær eller mosebøllebær – ikke de ægte blåfarvede nordiske blåbær. Dem finder du vildtvoksende, primært i jylland, eller nu og da, som vilde blåbær direkte fra sverige. De mindre nordiske blåbær gemmer på mere smag, syre og mere sundhed end dens amerikanske fætter. Kig efter det latinske navn; “Vaccinium myrtillus”, når du leder efter den ægte vare. Blåbær smager fantastisk i kombination med marcipan, mandler, vanilje, hvid og lys chokolade, appelsin og syrnede mejeriprodukter.
Sæson: Juli til september.
BROMBÆR
Fyldt med en karakterfuld aroma og en mild bitterhed. Specielt de vilde brombær, som du finder i skov og krat. De kan være svære at plukke pga. de meget tornede buske, men smagen er det hele værd. Brombær har ligesom hindbær rigtig mange kerner og små vilde bær har en tendens til at blive lidt hårde ved kogning, så det kan være en god ide at blende eller si pure til mousser og is. Ligesom med solbær bliver smagen mere intens og aromatisk ved opvarmning.
Sæson: August til oktober.
TRANEBÆR & TYTTEBÆR
Er begge små røde bær med en kraftig, syrlig smag og bitterhed. De bruges traditionelt som tilbehør til kød i form af kompot og chutney. Begge bær har en aroma, som også gør dem egnede til søde sager. Det kræver bare lidt mere sukker end de gængse bær, som vi bruger. Både tyttebær og tranebær fås tørrede og har ofte en sødere smag og mindre bitterhed i denne form. Begge bær indeholder fra naturens hånd benzoesyre, som fungerer som konserveringsmiddel. Derfor holder kompot og sylt af disse bær typisk længere end samme produkter fremstillet af andre frugter og bær.
Sæson: September – oktober.
HYLDEBÆR
Vokser primært vildt og i baghaverne. Det er små lilla-sorte bær, som hænger i store klaser. De har en sødmefuld og rund smag, med en let bitterhed på linje med solbær. Hyldebær skal koges godt (mindst 15-20 min) inden indtagelse, da de indeholder naturlige giftstoffer, som nedbrydes ved gennemkogning. Derfor bruges hyldebær også primært til saft og suppe, men smager også skønt i andre former for desserter. Hyldebærsmagen går godt i kombination med bl.a. citron, kanel, lakrids og appelsin.
Sæson: September – oktober.
KENDER DU DESUDEN
Boysenbær, morbær, rønnebær, skovjordbær og havtorn – de er også små himmerigsmundfulde!
VIDSTE DU AT
Visse typer bær
… og frugt indeholder pektin, et naturligt forekommende ”geleringsmiddel”. Det betyder at de kan tykne pureer, marmelade og syltetøj uden andre tilsætninger end sukker. Bær som er rige på pektin er fx solbær, stikkelsbær og ribs. Pektin kan også købes som en fødevareingrediens og bruges som tykningsmiddel. Her kendes det som e-nummer 440.
Bærrene ”ånder” videre
… eller respirerer som det hedder, efter plukning. Her nedbrydes bærrenes kulhydrat til energi, da bærret ikke længere har forbindelse til plante
og rodnet. Mange bær har en høj respirationshastighed og en stor overflade, med stor vandfordampning, hvilket er nogle af årsagerne til at holdbarheden er kort. Kølig opbevaring og skånsom håndtering forlænger holdbarheden mærkbart.
Banan hører også til i kategorien “bærfrugt”,
… selvom vi sjældent bruger den, som vi bruger andre bær.
Mere fra samme magasin:
Sommerens røde rubiner
Af Mia Irene Kristensen
Saftige og fyldt med frugtsukker hænger de på havens små buske og planter, når dagene bliver lange, og smagsløgene tunes ind på is og koldskål. Sæsonen for bær går lige fra ultimo maj, hvor de tidlige jordbærsorter begynder at være rødmossede til slutningen af september og starten af oktober, hvor brombær og havtorn runder sæsonen af.
Sol giver sødme og rødme – lad bærrene hænge på planten. Det er solens varmende stråler, som giver grobund for den søde smag og skønne aroma, som vi finder i bærrene. Derfor er det alfa omega, at bærrene får lov til at blive siddende så længe som muligt, og at du modstår fristelsen til at købe eller plukke orange og halvrøde bær i bakkerne, specielt jordbær. Jordbær plukkes ofte en anelse for tidligt, for at forlænge holdbarheden – absolut ikke for smagens skyld. Smagen på bærrene udvikler sig fra dag til dag, så hvis du har dem i haven eller på altanen så tag dem, når de er fuldt røde, søde og aromamættede.
“DEM DER GEMMER TIL NATTEN, GEMMER TIL KATTEN”
Friske bær skal, ja – spises friske. Modne bær er særdeles sarte både over for stødskader, men også specielt over for mug og gær, som på meget kort tid kan fordærve de fuldmodne bær. Af denne grund får vi ofte lettere umodne bær i indkøbskurven, da de skal kunne holde til både transport og opbevaring i supermarkedet. Skal du gemme friske bær, så gør det i køleskab (5 – 9C) i en bred skål med lidt køkkenrulle i bunden, så de ikke bliver mast eller står og sjapper i vand. Hvis du ved, at der kommer til at gå adskillige dage, inden du sætter tænderne i dem, så er det ofte bedre at smide dem i fryseren og bruge dem til fx marmelade og andre lækre sager senere på året.
OBS!
Køber du frosne bær, så anbefales det at varmebehandle dem inden servering, også til smoothies, iscreme mv. Bærrene kan være inficeret med norovirus, det de fleste kender som “Roskildesyge”, hvis de fx har været renset med forurenet vand. Det er ikke et problem, hvis du selv ordner dine egne bær fra haven og fryser dem.
HUSK!
Altid at vaske alle dine friske bær grundigt i koldt vand inden tilberedning og servering. Ligesom andre frugter og grøntsager er de ofte fyldt med jord og evt. sprøjtemidler på overfladen.
TIP
Tag altid friske bær ud af køleskabet i god tid inden servering, så får du fuldt udbytte af alle aromastofferne. Iskolde bær smager ikke af så meget.
POLKA, KORONA OG SONATA
Et bær er ikke bare et bær. Når vi shopper bær i supermarkedet, er det ofte et sats, om smagen lever op til forventningerne eller ej. Det er de færreste steder, at man kan få lov at smage, inden man køber. Det kan derfor være en rigtig stor fordel at kigge lidt nærmere på sorterne. Specielt for jordbær er producenterne begyndt at skrive sorterne på pakkerne. Sorterne er meget forskellige, og der findes forskellige sorter lige meget hvilket bær, du er ude efter. Producenterne går oftest efter produktive sorter, som giver bær med god holdbarhed. Men skal du shoppe bærplanter til have og altan, så gå efter sorter med mere fokus på balancen mellem sødme, syre og aroma. Det er også derfor, at man ofte oplever, at vilde bærbuske bærer færre bær, men med langt mere smag.
PLETTER
Bær er saftige og afgiver nemt pletter på duge og tøj. Fjern bærpletter ved brug af opvaskemiddel eller pletfjerner direkte på pletten, mens den stadig er frisk. Ellers skal der kraftigere midler i brug. Pletter på viskestykke og saftklæde går som regel af i vaskemaskinen, da der oftest vaskes ved højere temperaturer, end ved vask af almindelig tøj.
KEND DINE BÆR
JORDBÆR
Store, dybrøde i farven og let faste i konsistensen, med en fin balance mellem sødme og syre. Smagen er mild og går fortrinligt i søde sager, men de er også gode i det salte køkken, fx i en tomatsalat. De behøver dog ikke være modne for at være interessante. Grønne, umodne jordbær er syrlige, let sprøde og ”grønne” i smagen. Prøv at sylte dem i en sukkerlage eller som syrligt pynt i og på desserter. Jordbær indeholder ikke de store mængder pektin og giver derfor en flydende syltetøj og marmelade.
Sæson: Juni til august. Men nye dyrkningsmetoder gør det muligt at dyrke danske jordbær frem til november måned. Dog bliver de bedst, når de udsættes for kølige temperaturer om natten og varme, solfyldte dagtimer.
VIDSTE DU AT
Jordbær, hindbær og brombær er botanisk set slet ikke et bær, men såkaldte ”flerfolds- samfrugter”. På jordbærret er det, vi kender som frøene, faktisk små nødder, som sidder uden på frugtkødet.
RIBS
Små, syrlige røde bær med en kølende aroma og en glasagtig klarhed i frugtkødet. Smukke som dekoration, men også herlige i syltesager, saft og som klassiske rysteribs. Her rystes nyvaskede ribs med en god håndfuld sukker, så de nærmest bliver råmarinerede. Ribs er godt matchet med flødebaserede cremer, is og i blandinger med andre typer bær, fx solbær, jordbær og hindbær.
Sæson: Juli og august.
FAKTA
Generelt er bærrene små sundhedsbomber, som er stopfyldt med bl.a. A, C og E-vitamin, mineraler og antioxidanter. Enkelte bær har særlige sundhedseffekter, så som fx solbær, som er fiberrig eller tranebær, som kan være med til at forebygge blærebetændelse eller kirsebær, som virker stabiliserende på blodsukkeret.
STIKKELSBÆR
Middelstore syrlige bær, grønne eller mørkerøde, med en meget mild og nærmest græsagtig aroma. Stikkelsbær indeholder store mængder pektin, specielt når de ikke er fuldt modne. Pektin tykner ved opvarmning, og derfor er de særligt velegnede til kompot, marmelade og tærte.
Sæson: Juni og juli.
JOSTABÆR
En krydsning mellem solbær og stikkelsbær, som mange kender som ”solstik”. Den ligner mest små mørke stikkelsbær, men smager mildt og friskt af solbær. Jostabær bruges til saft, marmelade, sorbet eller i mørdejsbaserede tærter.
Sæson: Juli.
VIDSTE DU AT
Bær har været en del af vores kost siden oldtiden, og i bronzealderen brugte man i sommerhalvåret bær til gæring af frugtdrik og brøddej, som en bærbaseret surdej.
HINDBÆR
Bløde, milde og søde. Hindbær er en favorit i både små og store munde. Specielt små vilde hindbær, som
modner lidt senere end havesorterne, er særligt aromatiske. Det eneste som irriterer nogle, er de små og mangfoldige kerner, som gemmer sig i det røde frugtkød, derfor kan det være en god ide at sigte pure af hindbær til brug i fx is og mousse. Hindbær i kombination med ribs er en fortrinlig kombination i både syltetøj og is.
Sæson: Juni til oktober.
SOLBÆR
Mørke, ja næsten sort-lilla bær med kraftig farve og intens smag. Mange kender dem som barndomsminder i form af smagen af ”Ribena”, og solbærsaft er da også en af mange skønne søde serveringer med solbær. Solbær indeholder en god del syre og aroma, så de gør sig godt i smør- og flødeholdige desserter og kager med intense smagsgivere som fx chokolade og lakrids. Hvilket er usædvanligt i bærgenren, da syrefyldte bær generelt kalder på mælke- og hvid chokolade.
Sæson: Juni til august.
KIRSEBÆR
På trods af navnet er kirsebær faktisk ikke et bær, men en stenfrugt – tænk bare på den store sten, som gemmer sig i midten af frugtkødet, og som helst skal fjernes, inden vi koger kirsebærsauce eller lign. Kirsebær varierer lidt i farven alt efter sorten, men er i reglen dybt mørkerøde, når de er fuldt modne, og med stor sødme, hvis det vel at mærke ikke er surkirsebær. Surkirsebær er specielle sorter, som indeholder rigtig meget æblesyre, men også rigtig meget aroma, så de er særligt velegnede til syltning. Smagen forstærkes ved kogning og tørring. Kirsebærstenen bærer på mere smag end selve frugtkødet,
og derfor koges disse ofte med i en lille tepose eller lignende. Den giver en nærmest mandelagtig aroma.
Sæson: Juli til september.
VIDSTE DU AT
Stevnsbær, en særlig dansk type surkirsebær, kaldes ofte for “Nordens drue” og bruges også til produktion af kirsebærvin på bl.a. Frederiksdal Gods.
VIDSTE DU AT
Når frugt og bær modner omdannes stivelsen i den grønne, umodne frugt til sukkerstoffer, samtidig med, at der dannes aroma- og farvestoffer. Når frugten er på sit højeste, er den spisemoden.
BLÅBÆR
Ægte blåbær er, som navnet forlyder BLÅ, hele vejen igennem – ikke noget med en lys kerne i midten. De friske bær, som vi køber herhjemme, er det man kalder amerikanske blåbær eller mosebøllebær – ikke de ægte blåfarvede nordiske blåbær. Dem finder du vildtvoksende, primært i jylland, eller nu og da, som vilde blåbær direkte fra sverige. De mindre nordiske blåbær gemmer på mere smag, syre og mere sundhed end dens amerikanske fætter. Kig efter det latinske navn; “Vaccinium myrtillus”, når du leder efter den ægte vare. Blåbær smager fantastisk i kombination med marcipan, mandler, vanilje, hvid og lys chokolade, appelsin og syrnede mejeriprodukter.
Sæson: Juli til september.
BROMBÆR
Fyldt med en karakterfuld aroma og en mild bitterhed. Specielt de vilde brombær, som du finder i skov og krat. De kan være svære at plukke pga. de meget tornede buske, men smagen er det hele værd. Brombær har ligesom hindbær rigtig mange kerner og små vilde bær har en tendens til at blive lidt hårde ved kogning, så det kan være en god ide at blende eller si pure til mousser og is. Ligesom med solbær bliver smagen mere intens og aromatisk ved opvarmning.
Sæson: August til oktober.
TRANEBÆR & TYTTEBÆR
Er begge små røde bær med en kraftig, syrlig smag og bitterhed. De bruges traditionelt som tilbehør til kød i form af kompot og chutney. Begge bær har en aroma, som også gør dem egnede til søde sager. Det kræver bare lidt mere sukker end de gængse bær, som vi bruger. Både tyttebær og tranebær fås tørrede og har ofte en sødere smag og mindre bitterhed i denne form. Begge bær indeholder fra naturens hånd benzoesyre, som fungerer som konserveringsmiddel. Derfor holder kompot og sylt af disse bær typisk længere end samme produkter fremstillet af andre frugter og bær.
Sæson: September – oktober.
HYLDEBÆR
Vokser primært vildt og i baghaverne. Det er små lilla-sorte bær, som hænger i store klaser. De har en sødmefuld og rund smag, med en let bitterhed på linje med solbær. Hyldebær skal koges godt (mindst 15-20 min) inden indtagelse, da de indeholder naturlige giftstoffer, som nedbrydes ved gennemkogning. Derfor bruges hyldebær også primært til saft og suppe, men smager også skønt i andre former for desserter. Hyldebærsmagen går godt i kombination med bl.a. citron, kanel, lakrids og appelsin.
Sæson: September – oktober.
KENDER DU DESUDEN
Boysenbær, morbær, rønnebær, skovjordbær og havtorn – de er også små himmerigsmundfulde!
VIDSTE DU AT
Visse typer bær
… og frugt indeholder pektin, et naturligt forekommende ”geleringsmiddel”. Det betyder at de kan tykne pureer, marmelade og syltetøj uden andre tilsætninger end sukker. Bær som er rige på pektin er fx solbær, stikkelsbær og ribs. Pektin kan også købes som en fødevareingrediens og bruges som tykningsmiddel. Her kendes det som e-nummer 440.
Bærrene ”ånder” videre
… eller respirerer som det hedder, efter plukning. Her nedbrydes bærrenes kulhydrat til energi, da bærret ikke længere har forbindelse til plante
og rodnet. Mange bær har en høj respirationshastighed og en stor overflade, med stor vandfordampning, hvilket er nogle af årsagerne til at holdbarheden er kort. Kølig opbevaring og skånsom håndtering forlænger holdbarheden mærkbart.
Banan hører også til i kategorien “bærfrugt”,
… selvom vi sjældent bruger den, som vi bruger andre bær.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Karoline Triers rødbedemousse
Moussen er lavet på creme fraiche og fløde og uden æg. Det giver en lidt tæt mousse, hvilket passer perfekt til en ret lille dessert.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Glæden ved crème anglaise
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Karoline Triers rødbedemousse
Moussen er lavet på creme fraiche og fløde og uden æg. Det giver en lidt tæt mousse, hvilket passer perfekt til en ret lille dessert.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Glæden ved crème anglaise
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.