Aldrig mere mislykket marengs
Af Mika Wulff, foto af Line Falck og Maja Vase
Marengs er et af det søde køkkens helt store mirakler. To enkle ingredienser der tilsammen bliver til magisk hvidt skum. Marengs består ganske enkelt af æggehvider og sukker. Æggehviderne har en magisk evne til at mangedoble i volumen, når de piskes, og sukkeret bidrager med sødme og med at stabilisere de luftige æggehvider. Derfor er det vigtigt at piske æggehviderne luftige, før de stabiliseres med sukker. Og jo mindre sukker i opskriften, jo mindre stabil bliver marengsen.
UNDGÅ AT OVERPISKE
Generelt skal en marengs være blank og sej, før den er færdigpisket. Men der er flere stadier af færdigpisket marengs, og det er ikke ligegyldigt, hvor længe man fortsætter med at piske. Skal en marengs fx bruges til en mousse eller is, skal den sikkert være blødt pisket, mens en marengs, som skal bruges til flødeboller, sikkert skal være hårdt pisket. Det fremgår typisk af opskriften.
Sørg dog for ikke at overpiske, da marengsen så kan klaske sammen eller blive klumpet. Det der sker er, at proteinerne mister evnen til at bevare luftboblerne, når de overpiskes. Når først skaden er sket, er der ikke noget at gøre for at rette op på den. Fransk marengs
er mest følsom over for overpiskning, hvorimod italiensk og schweizisk marengs kan piskes mere stive uden at ødelægges.
TIP
Brug en god håndmikser eller en røremaskine til marengs.
AFBAGNING
Når marengs bages i ovnen, skal de nærmere udtørre end bages, og derfor bages de ved kun 100°. Den specifikke bagetid afhænger altid af marengsens udformning. Jo mindre marengsen er, jo kortere tid skal den bage. Man kan også vælge at bage marengsene i flere timer og dermed give dem en lys gylden farve og en lettere karamelliseret smag. En metode som den franske konditor Pierre Hermé ofte bruger i sine opskrifter.
Hvis marengsen revner under afbagningen er ovnen for varm, og da kan det være en ide at tjekket ovntemperaturen med et termometer – ikke alle ovne bager ved præcis den temperatur, man har indstillet den til.
TIP En god tommelfingerregel er at bruge 50 g. sukker pr. æggehvide (en æggehvide vejer ca. 30 g.).
– 1 – FRANSK MARENGS
Æggehviderne piskes sammen med sukker.
Dette er den mest kendte og den nemmeste at gå til. Giver den letteste og mest porøse konsistens.
Brug den til:
Marengsbunde
Marengskys
Pavlova
Souffle
Makroner
Franske makroner
3 æggehvider (90 g)
150gsukker
Alternativt:
3 æggehvider (90 g)
75 g sukker
75 g flormelis eller sukker
1. Pisk hviderne luftige ved mellem hastighed, og tilsæt herefter sukkeret lidt efter lidt, mens der fortsat piskes. Når sukkeret er tilføjet, piskes der videre ved mellem hastighed.
2. Skal marengsen være ekstra skrøbelig og let, når den er bagt, kan halvdelen af sukkeret holdes tilbage og vendes forsigtigt i den færdigpiskede marengs. Flormelis giver et hvidere resultat med glat overflade, mens sukker giver en lettere gylden farve, en lidt nubret overflade og en let karamelliseret smag.
– 2 – ITALIENSK MARENGS
Æggehviderne piskes med en varm sukkerlage.
Denne metode giver en meget stabil marengs, som er nem at arbejde med, men som også giver en hårdere konsistens, når marengsen bages.
Brug den til:
Flødeboller
Fransk nougat
Franske makroner
Mousser
Pynt på tærter eller kager
3 æggehvider (90 g)
1/2 dlvand
150 g sukker
1. Hæld vand og sukker i en helt ren og tykbundet gryde. Lad det gerne stå og trække, så sukkeret begynder at opløses.
2. Pisk æggehviderne skummende og luftige i en skål.
3. Varm vand og sukker op til 115° for fuld styrke uden at røre i det.
TIP
Det er ligesom at lave karamel, og lagen krystalliserer, hvis man rører i den.
4. Hæld så sukkerlagen i en meget tynd stråle i æggehviderne, mens der piskes på lav hastighed. Når al sukkerlagen er blandet i piskes der videre ved høj hastighed, indtil marengsen er kølet til stuetemperatur.
TIP
Hvis der er urenheder langs kanten af gryden, kan man lægge låget på et minut og kondensen vil rense grydens kanter.
– 3 – SCHWEIZISK MARENGS
Æggehvider og sukker piskes over vandbad.
Denne metode er ikke så udbredt, men også god at kende, da den ligesom den italienske giver en meget stabil marengs, som med lidt øvelse kan laves uden termometer.
Brug den til:
Franske makroner
Pynt på tærter eller kager
Marengssmørcreme (swiss meringue buttercreme)
3 æggehvider (90 g)
150gsukker
1. Placer sukker og æggehvider i et vandbad over lav varme under konstant piskning. Massen varmes op til ca 50°, til sukkeret er smeltet. Man kan vælge at bruge et termometer, eller man kan tjekke med lillefingeren undervejs. Massen skal være varmere end kropstemperatur men ikke så varm, at man brænder sig på den.
2. Tag skålen af varmen og pisk marengsen ved høj hastighed, indtil den er blank og sej.
4 TIPS TIL EN PERFEKT MARENGS
1. BRUG ALTID HELT RENT OG TØRT UDSTYR
Fugt og snavs ødelægger æggehvidernes evne til at piskes luftige.
2. UNDGÅ PLASTIKSKÅLE
En af æggehvidernes største fjender er fedt, som forhindrer dem i at piskes luftige, og der sidder ofte fedtrester i en plastikskål. Brug en skål af rustfrit stål hvis muligt.
3. ALDRIG ÆGGEBLOMME I HVIDERNE
Æggeblommer er så fedtholdige at bare den mindste smule kan ødelægge en marengs. Så vær forsigtig, hvis du selv deler æggene og slå gerne et enkelt ud ad gangen, så et uheld ikke ødelægger mere end en enkelt æggehvide.
4. BRUG ÆGGEHVIDER VED STUETEMPERATUR
Æggehvider kan ikke piskes lige så luftige, når de er kolde som ved stuetemperatur.
Mere fra samme magasin:
Aldrig mere mislykket marengs
Af Mika Wulff, foto af Line Falck og Maja Vase
Marengs er et af det søde køkkens helt store mirakler. To enkle ingredienser der tilsammen bliver til magisk hvidt skum. Marengs består ganske enkelt af æggehvider og sukker. Æggehviderne har en magisk evne til at mangedoble i volumen, når de piskes, og sukkeret bidrager med sødme og med at stabilisere de luftige æggehvider. Derfor er det vigtigt at piske æggehviderne luftige, før de stabiliseres med sukker. Og jo mindre sukker i opskriften, jo mindre stabil bliver marengsen.
UNDGÅ AT OVERPISKE
Generelt skal en marengs være blank og sej, før den er færdigpisket. Men der er flere stadier af færdigpisket marengs, og det er ikke ligegyldigt, hvor længe man fortsætter med at piske. Skal en marengs fx bruges til en mousse eller is, skal den sikkert være blødt pisket, mens en marengs, som skal bruges til flødeboller, sikkert skal være hårdt pisket. Det fremgår typisk af opskriften.
Sørg dog for ikke at overpiske, da marengsen så kan klaske sammen eller blive klumpet. Det der sker er, at proteinerne mister evnen til at bevare luftboblerne, når de overpiskes. Når først skaden er sket, er der ikke noget at gøre for at rette op på den. Fransk marengs
er mest følsom over for overpiskning, hvorimod italiensk og schweizisk marengs kan piskes mere stive uden at ødelægges.
TIP
Brug en god håndmikser eller en røremaskine til marengs.
AFBAGNING
Når marengs bages i ovnen, skal de nærmere udtørre end bages, og derfor bages de ved kun 100°. Den specifikke bagetid afhænger altid af marengsens udformning. Jo mindre marengsen er, jo kortere tid skal den bage. Man kan også vælge at bage marengsene i flere timer og dermed give dem en lys gylden farve og en lettere karamelliseret smag. En metode som den franske konditor Pierre Hermé ofte bruger i sine opskrifter.
Hvis marengsen revner under afbagningen er ovnen for varm, og da kan det være en ide at tjekket ovntemperaturen med et termometer – ikke alle ovne bager ved præcis den temperatur, man har indstillet den til.
TIP En god tommelfingerregel er at bruge 50 g. sukker pr. æggehvide (en æggehvide vejer ca. 30 g.).
– 1 – FRANSK MARENGS
Æggehviderne piskes sammen med sukker.
Dette er den mest kendte og den nemmeste at gå til. Giver den letteste og mest porøse konsistens.
Brug den til:
Marengsbunde
Marengskys
Pavlova
Souffle
Makroner
Franske makroner
3 æggehvider (90 g)
150gsukker
Alternativt:
3 æggehvider (90 g)
75 g sukker
75 g flormelis eller sukker
1. Pisk hviderne luftige ved mellem hastighed, og tilsæt herefter sukkeret lidt efter lidt, mens der fortsat piskes. Når sukkeret er tilføjet, piskes der videre ved mellem hastighed.
2. Skal marengsen være ekstra skrøbelig og let, når den er bagt, kan halvdelen af sukkeret holdes tilbage og vendes forsigtigt i den færdigpiskede marengs. Flormelis giver et hvidere resultat med glat overflade, mens sukker giver en lettere gylden farve, en lidt nubret overflade og en let karamelliseret smag.
– 2 – ITALIENSK MARENGS
Æggehviderne piskes med en varm sukkerlage.
Denne metode giver en meget stabil marengs, som er nem at arbejde med, men som også giver en hårdere konsistens, når marengsen bages.
Brug den til:
Flødeboller
Fransk nougat
Franske makroner
Mousser
Pynt på tærter eller kager
3 æggehvider (90 g)
1/2 dlvand
150 g sukker
1. Hæld vand og sukker i en helt ren og tykbundet gryde. Lad det gerne stå og trække, så sukkeret begynder at opløses.
2. Pisk æggehviderne skummende og luftige i en skål.
3. Varm vand og sukker op til 115° for fuld styrke uden at røre i det.
TIP
Det er ligesom at lave karamel, og lagen krystalliserer, hvis man rører i den.
4. Hæld så sukkerlagen i en meget tynd stråle i æggehviderne, mens der piskes på lav hastighed. Når al sukkerlagen er blandet i piskes der videre ved høj hastighed, indtil marengsen er kølet til stuetemperatur.
TIP
Hvis der er urenheder langs kanten af gryden, kan man lægge låget på et minut og kondensen vil rense grydens kanter.
– 3 – SCHWEIZISK MARENGS
Æggehvider og sukker piskes over vandbad.
Denne metode er ikke så udbredt, men også god at kende, da den ligesom den italienske giver en meget stabil marengs, som med lidt øvelse kan laves uden termometer.
Brug den til:
Franske makroner
Pynt på tærter eller kager
Marengssmørcreme (swiss meringue buttercreme)
3 æggehvider (90 g)
150gsukker
1. Placer sukker og æggehvider i et vandbad over lav varme under konstant piskning. Massen varmes op til ca 50°, til sukkeret er smeltet. Man kan vælge at bruge et termometer, eller man kan tjekke med lillefingeren undervejs. Massen skal være varmere end kropstemperatur men ikke så varm, at man brænder sig på den.
2. Tag skålen af varmen og pisk marengsen ved høj hastighed, indtil den er blank og sej.
4 TIPS TIL EN PERFEKT MARENGS
1. BRUG ALTID HELT RENT OG TØRT UDSTYR
Fugt og snavs ødelægger æggehvidernes evne til at piskes luftige.
2. UNDGÅ PLASTIKSKÅLE
En af æggehvidernes største fjender er fedt, som forhindrer dem i at piskes luftige, og der sidder ofte fedtrester i en plastikskål. Brug en skål af rustfrit stål hvis muligt.
3. ALDRIG ÆGGEBLOMME I HVIDERNE
Æggeblommer er så fedtholdige at bare den mindste smule kan ødelægge en marengs. Så vær forsigtig, hvis du selv deler æggene og slå gerne et enkelt ud ad gangen, så et uheld ikke ødelægger mere end en enkelt æggehvide.
4. BRUG ÆGGEHVIDER VED STUETEMPERATUR
Æggehvider kan ikke piskes lige så luftige, når de er kolde som ved stuetemperatur.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Karoline Triers rødbedemousse
Moussen er lavet på creme fraiche og fløde og uden æg. Det giver en lidt tæt mousse, hvilket passer perfekt til en ret lille dessert.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Glæden ved crème anglaise
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Karoline Triers rødbedemousse
Moussen er lavet på creme fraiche og fløde og uden æg. Det giver en lidt tæt mousse, hvilket passer perfekt til en ret lille dessert.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Glæden ved crème anglaise
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.