Nørdens guide til madfarve
MAD I ALLE REGNBUENS FARVER
Naturen har allerede sat farve på rigtig meget af din mad. Men af og til er det jo fristende at give den et ekstra pift. Men hvad er det mon egentlig, som vi sirligt drysser, drypper og ælter ind i alt fra marcipan til skumfiduser? Og kan man farve ved brug af naturlige råvarer?
SÆT KULØR PÅ MADEN
Farver er smukke og tiltrækkende, og derfor har vi ofte en indbygget tendens til at gå efter de mest farvestrålende salater og vingummibamser. I naturen har farverne både været lig med nærende stoffer og smag for hver kalorie, men de har også af og til været et faresignal og tegn på giftstoffer. I dag er det utroligt nok stadigvæk lige så svært at gennemskue sundhedsværdien i den farvestrålende verden af fondant og bolsjer, for farverne bruges ofte til at vildlede os, så vingummien er flot rød og virker som om, at den smager en anelse mere af jordbær.
MÆRKNING AF FARVESTOFFER
Alle tilsætningsstoffer, herunder også farvestoffer deklareres generelt med et E-nummer uanset oprindelsen. Alle tilladte farvestoffer i EU er at finde på EU-listen (tidligere kaldet positivlisten). Dog er der visse undtagelser som fx rødbedejuice. Hvis det bruges i juice-form, indgår det principielt som en fødevareingrediens i produktet og fremgår på etiketten som rødbedejuice, hvorimod det fremgår som et tilsætningsstof og dermed et E-nummer, hvis det benyttes som et ekstrakt, også kaldet rødbedefarve. Det handler altså primært om funktionen af stoffet i fødevaren, og om hvilken form det benyttes i. Ikke om oprindelsen af stoffet. Det er ikke som sådan muligt, at se direkte ud af E-nummeret, om stoffet er naturligt eller ej.
Oprindeligt er listen med E-numre skabt for at give forbrugerne en liste over harmløse tilsætningsstoffer at kigge efter på emballagen, de “positive” stoffer. Farvestoffer er kategoriseret efter funktionalitet og altså ikke efter oprindelse, som du også vil kunne se ud fra numrene i guiden.
Lovgivningsmæssigt gælder særlige betingelser for anvendelse af farvestoffer. Farvestoffer kan godkendes til fødevarer, der under fremstilling, lagring og levering potentielt kan have opnået mindre acceptabelt udseende. Farvestoffer godkendes også til at give en fødevare et mere indbydende udseende eller til at give en farveløs fødevare en farve og til at signalere smagsvariationer, fx jordbær. Der findes en række fødevarer, som man ikke må tilsætte farvestoffer, fx babymad.
Alle farvestoffer er risikovurderet og har en fastsat ADI, som betyder ”acceptabel daglig dosis” og angives pr. kg legemsvægt. Denne grænseværdi er sat for at mindske evt. negative virkninger ved indtag, og det afspejles også i de produkter, som farvestofferne er tilladt i.
FAKTA
Høns optager naturlige farvestoffer fra foderet, som farver æggeblommerne alt fra gule
til rød-orange. Den farve ser vi efterfølgende også i vores søde sager. Derfor kan drømmekagen godt virke mere smuk og smørgul om sommeren, når hønsene får masser af græs.
VIDSTE DU AT
Bageren nogle gange tilsætter gul farve til cremen, for at få den til at se ud som om, at der er flere æggeblommer i.
KEMISK, NATURLIG ELLER MIDT I MELLEM
Farvestoffer inddeles generelt i to kategorier: naturlige og syntetiske. Den første består dels af farver som er udvundne naturligt forekommende farvestoffer (som udvindes naturligt af fx plantesaft)
og dels af naturidentiske farvestoffer, som fremstilles syntetisk, men som er identiske med stoffer, som findes i naturen. Den anden kategori består af syntetiske farver, som fremstilles kemisk, uden sammenlignelige stoffer i naturen.
Det er vigtigt at huske, at det ikke kun er de syntetiske farvestoffer, som vi kan udvikle allergi over for. Specielt fordi farvestoffer ofte tilsættes i større mængder til fødevaren, end vi normalt udsættes for.
SÅDAN FARVER DU MADEN NATURLIGT
Du behøver ikke ty til mærkelige ekstrakter og farvelade for at pynte dine søde kreationer. Der er rig mulighed for at bruge ”friske” naturlige farver. Generelt er det relativt nemt at finde farvende ingredienser, som ikke tilfører meget smag, men som kan farve dit bagværk i alle regnbuens farver.
GUL ORANGE
Gurkemeje fungerer rigtig godt til at farve gul men uden, at det giver voldsomt meget smag. Rør det op med varmt vand, og lad det trække lidt. Lad det passere gennem en finmasket si eller osteklæde, og tilsæt det så lidt efter lidt. Hybenpulver, uægte safran, tørrede kronblade af morgenfrue, gulerodsmos og -juice kan tilsættes bagværk uden meget påvirkning af smagen, dog kræver det lidt større mængder, end hvis du bruger krydderier. Farven er generelt meget stabil og holder fint. God til fx bagværk, cremer, frosting og ganache.
RØD
Pulver af frysetørret rødbede, hindbær eller solbær er smart til farvning af de røde nuancer. Bærsaft som fx tranebærsaft, rødbedejuice og udtræk af hibiscusblomster giver en flot farve og kun en mild smag af råvaren. Der kan være påvirkning af farven alt efter pH i fødevaren. Farven kan forandre sig, hvis der tilsættes natron eller citronsaft. God til fx mousse, cremer, frosting og is.
BLÅ LILLA
Den smukke (u)naturlige blå farve er rigtig svær at få lavet med naturlige ingredienser fra dine køkkenskabe. Grib efter pulver af tørrede blåbær og rødkålssaft. Farven på rødkål er meget afhængig af pH, og derfor skifter farven hurtigt, når du tilsætter fx citron, hvor den tipper og bliver mere højrød i nuancen. Så prøv dig frem med en lille portion. God til fx glasur, iscreme og mousse.
BRUN
De fleste fødevarer, som farver brunt, har et “brændt” element i sig. Tænk bare på kakao og kaffe, som begge er ristede, hvilket også giver dem bitterhed og intens smag. Brændt malt, maltmel eller ekstrakt kan nemt bruges til at farve bagværk, da der ikke kræves store mængder for fx at farve en pladefuld teboller. God til fx bagværk og karamel. Pas på ikke at branke bagværk mv. med disse typer farver, da du risikere at få en kraftig bitter smag.
GRØN
Matcha (pulveriseret grøn te), hvedegræspulver og blendet spinat kan farve dine søde kreationer flot grønne. Den grønne farve fra naturlige kilder er dog særlig ustabil, når det kommer til kogning eller blanding med meget sure ingredienser, så skifter den nemt farve til en kedelig brun/gul nuance. God til fx skærekager, brød, parfait, frosting og kolde cremer.
FORSTÅ ETIKETTEN
Dette udpluk af listen er en blandet skare af farvestoffer, som er direkte udtræk fra forskellige råvarer eller stoffer magen til dem, man finder naturligt i fødevarer, men som er kunstigt fremstillet og ikke udvundet af råvaren. Disse farvestoffer bruges i rigtig mange forskellige fødevarer til
at forstærke deres naturlige farve eller genskabe tabt farve (fx. efter varmebehandling). Der kan dog være udfordringer, da nogle af farverne ikke er stabile fx over tid, pH eller ved varmebehandling.
GURKEMEJEFARVE (E100) – også kaldet curcumin, giver den smukke, dybe orangefarve man finder i gurkemejeroden. Det er et kraftigt pigment, som kan give alt fra gule, orange og rødlige nuancer. Anvendes ofte i slik og krydderiblanding, fx karry.
KARMINER (E120) – karminsyre giver en dyb rød farve og udvindes af skjoldlus (cochenillelus), som lever på kaktusser især på de kanariske øer og i latin- og sydamerika. Farven bruges bl.a. til kosmetik og til farvning af drikken Campari og til at farve overfladen på røde pølser. Der er risiko for allergireaktion og udslæt ved indtagelse af karminer.
KLOROFYL (E140) – findes i alle grønne planter, da pigmentet er en del af fotosyntesen i planten, som omsætter kuldioxid og lys til kulhydrat og oxygen. Farvestoffet udvindes af grønne blade og bruges bl.a. i slik og frugtprodukter.
KARAMEL (E150A-D) – fremstilles på basis af brændt sukker ved forskellige behandlinger og tilsætninger. Anvendes i alt fra lakrids til sovsekulør.
VEGETABILSK KUL (E153) – fremstilles ved forbrænding af visse typer plantestoffer til kul. Det giver en ren, sort farve og bruges bl.a. på overfladen af skimmeloste og i lakrids. Kan også fås som farvepulver til fx indfarvning af marcipan.
PAPRIKAEKSTRAKT (E160C) – udvindes fra peberfrugter (paprika) og giver en flot rød farve. Bruges til at farve bl.a. pølser, læskedrikke og marmelade.
RØDBEDEFARVE (E162) – rødbeder får sin smukke røde farve fra betanin. Et vandopløseligt farvestof, som er er meget stabilt over for opvarmning og mindre ændringer i surhedsgrad. Anvendes fx i marmelade, jordbæris og læskedrikke.
VIDSTE DU AT
Ikke alle mennesker kan nedbryde farven i rødbeder, og derfor farves urinen rød efter indtagelse.
VIDSTE DU AT
Farven i rødbeder er vandopløseligt, og det kan derfor være sværere at opløse rødbedefarve i meget fede cremer og lignende.
DRUESKALSFARVE (E163) – består af anthocyaniner, som giver skallen på vindruer de smukke blå-røde farver. Farven kan også udvindes af andre kilder fx solbær og hibiscusblomster. Ligesom med rødbede er farven afhængig af surhedsgraden i produktet.
TITANDIOXID (E171) – udvindes af et specielt mineral, ilmenit. Pigmentet bruges i stor stil til at farve fødevarer hvide fx slik, piller, men også i perlemorspulver til dekoration mv.
SØLV (E174) & GULD (E175) – er ja, metallerne sølv og guld! Det er kun tilladt at bruge i begrænset omfang til dekoration af chokolade, slik og likør. Pga. prisen på sølv og specielt guld er der ikke umiddelbart risiko for et overforbrug af det. Bladguld/sølv kan se smukt ud til pyntning, men kan bidrage til en uhensigtsmæssigt smag og konsistens, så overvej nøje, hvordan det påvirker serveringen.
VIDSTE DU AT
guld bliver ofte nævnt som verdens dyreste fødevare, med en markedspris svingende omkring 300kr gram.
BRÆNDT MALT – melet har en dyb brun farve og en nærmest kakao- eller kaffeagtig smag med en let bitterhed. Malt er reguleret som fødevareingrediens og bruges som farve og smagsgiver i bagværk som fx rugbrød. Brug malt som et ”nordisk” alternativ til kakao og kaffe i kager og brød.
VIDSTE DU AT
meget få farvestoffer er tilladt i økologiske fødevarer, og de er kun godkendt til meget specifikke formål. Farven på de økologiske fødevarer er altså nærmere naturens egne farver.
‘Azofarvestofferne’ er en gruppe under de syntetiske farvestoffer, der alle indeholder en kemisk gruppe kaldet en “azo-gruppe”. Der findes 10 forskellige azofarvestoffer, som er tilladt i begrænsede mængder i fødevarer indenfor EU. Azofarvestofferne farvestoffer har nogle særlige funktionelle egenskaber bl.a. i forhold til stabilitet, som gør dem særligt egnede til at farve visse fødevarer med, men er samtidig mistænkt for at have en negativ effekt på børns koncentrationsevne.
TARTRAZIN (E102) & AZORUBIN (E122) – kunstigt fremstillet azofarvestoffer som farver røde, gule og orange farver. Bruges i fx alkohol, slik og læskedrik. Har tidligere været meget brugt, men pga. allergier prøver mange producenter at skifte dem med ud.
INDIGOTIN (E132) – kunstigt fremstillet azofarvestof med en ren, næsten selvlysende blå farve. Bruges typisk i slik, læskedrikke og konfekture.
GREEN S (E142) – kunstigt fremstillet grønt azofarvestof, som giver en stabil, kraftig grøn farve. Bruges bl.a. i læskedrikke, slik og tidligere også brugt til at farve ærter på dåse.
VIDSTE DU AT
Farvestofferne E-nummer E102, E104, E110, E122, E124 og E129 skal mærkes med ”Kan have en negativ indvirkning på børns aktivitet og koncentrationsevne”.
Mere fra samme magasin:
Nørdens guide til madfarve
MAD I ALLE REGNBUENS FARVER
Naturen har allerede sat farve på rigtig meget af din mad. Men af og til er det jo fristende at give den et ekstra pift. Men hvad er det mon egentlig, som vi sirligt drysser, drypper og ælter ind i alt fra marcipan til skumfiduser? Og kan man farve ved brug af naturlige råvarer?
SÆT KULØR PÅ MADEN
Farver er smukke og tiltrækkende, og derfor har vi ofte en indbygget tendens til at gå efter de mest farvestrålende salater og vingummibamser. I naturen har farverne både været lig med nærende stoffer og smag for hver kalorie, men de har også af og til været et faresignal og tegn på giftstoffer. I dag er det utroligt nok stadigvæk lige så svært at gennemskue sundhedsværdien i den farvestrålende verden af fondant og bolsjer, for farverne bruges ofte til at vildlede os, så vingummien er flot rød og virker som om, at den smager en anelse mere af jordbær.
MÆRKNING AF FARVESTOFFER
Alle tilsætningsstoffer, herunder også farvestoffer deklareres generelt med et E-nummer uanset oprindelsen. Alle tilladte farvestoffer i EU er at finde på EU-listen (tidligere kaldet positivlisten). Dog er der visse undtagelser som fx rødbedejuice. Hvis det bruges i juice-form, indgår det principielt som en fødevareingrediens i produktet og fremgår på etiketten som rødbedejuice, hvorimod det fremgår som et tilsætningsstof og dermed et E-nummer, hvis det benyttes som et ekstrakt, også kaldet rødbedefarve. Det handler altså primært om funktionen af stoffet i fødevaren, og om hvilken form det benyttes i. Ikke om oprindelsen af stoffet. Det er ikke som sådan muligt, at se direkte ud af E-nummeret, om stoffet er naturligt eller ej.
Oprindeligt er listen med E-numre skabt for at give forbrugerne en liste over harmløse tilsætningsstoffer at kigge efter på emballagen, de “positive” stoffer. Farvestoffer er kategoriseret efter funktionalitet og altså ikke efter oprindelse, som du også vil kunne se ud fra numrene i guiden.
Lovgivningsmæssigt gælder særlige betingelser for anvendelse af farvestoffer. Farvestoffer kan godkendes til fødevarer, der under fremstilling, lagring og levering potentielt kan have opnået mindre acceptabelt udseende. Farvestoffer godkendes også til at give en fødevare et mere indbydende udseende eller til at give en farveløs fødevare en farve og til at signalere smagsvariationer, fx jordbær. Der findes en række fødevarer, som man ikke må tilsætte farvestoffer, fx babymad.
Alle farvestoffer er risikovurderet og har en fastsat ADI, som betyder ”acceptabel daglig dosis” og angives pr. kg legemsvægt. Denne grænseværdi er sat for at mindske evt. negative virkninger ved indtag, og det afspejles også i de produkter, som farvestofferne er tilladt i.
FAKTA
Høns optager naturlige farvestoffer fra foderet, som farver æggeblommerne alt fra gule
til rød-orange. Den farve ser vi efterfølgende også i vores søde sager. Derfor kan drømmekagen godt virke mere smuk og smørgul om sommeren, når hønsene får masser af græs.
VIDSTE DU AT
Bageren nogle gange tilsætter gul farve til cremen, for at få den til at se ud som om, at der er flere æggeblommer i.
KEMISK, NATURLIG ELLER MIDT I MELLEM
Farvestoffer inddeles generelt i to kategorier: naturlige og syntetiske. Den første består dels af farver som er udvundne naturligt forekommende farvestoffer (som udvindes naturligt af fx plantesaft)
og dels af naturidentiske farvestoffer, som fremstilles syntetisk, men som er identiske med stoffer, som findes i naturen. Den anden kategori består af syntetiske farver, som fremstilles kemisk, uden sammenlignelige stoffer i naturen.
Det er vigtigt at huske, at det ikke kun er de syntetiske farvestoffer, som vi kan udvikle allergi over for. Specielt fordi farvestoffer ofte tilsættes i større mængder til fødevaren, end vi normalt udsættes for.
SÅDAN FARVER DU MADEN NATURLIGT
Du behøver ikke ty til mærkelige ekstrakter og farvelade for at pynte dine søde kreationer. Der er rig mulighed for at bruge ”friske” naturlige farver. Generelt er det relativt nemt at finde farvende ingredienser, som ikke tilfører meget smag, men som kan farve dit bagværk i alle regnbuens farver.
GUL ORANGE
Gurkemeje fungerer rigtig godt til at farve gul men uden, at det giver voldsomt meget smag. Rør det op med varmt vand, og lad det trække lidt. Lad det passere gennem en finmasket si eller osteklæde, og tilsæt det så lidt efter lidt. Hybenpulver, uægte safran, tørrede kronblade af morgenfrue, gulerodsmos og -juice kan tilsættes bagværk uden meget påvirkning af smagen, dog kræver det lidt større mængder, end hvis du bruger krydderier. Farven er generelt meget stabil og holder fint. God til fx bagværk, cremer, frosting og ganache.
RØD
Pulver af frysetørret rødbede, hindbær eller solbær er smart til farvning af de røde nuancer. Bærsaft som fx tranebærsaft, rødbedejuice og udtræk af hibiscusblomster giver en flot farve og kun en mild smag af råvaren. Der kan være påvirkning af farven alt efter pH i fødevaren. Farven kan forandre sig, hvis der tilsættes natron eller citronsaft. God til fx mousse, cremer, frosting og is.
BLÅ LILLA
Den smukke (u)naturlige blå farve er rigtig svær at få lavet med naturlige ingredienser fra dine køkkenskabe. Grib efter pulver af tørrede blåbær og rødkålssaft. Farven på rødkål er meget afhængig af pH, og derfor skifter farven hurtigt, når du tilsætter fx citron, hvor den tipper og bliver mere højrød i nuancen. Så prøv dig frem med en lille portion. God til fx glasur, iscreme og mousse.
BRUN
De fleste fødevarer, som farver brunt, har et “brændt” element i sig. Tænk bare på kakao og kaffe, som begge er ristede, hvilket også giver dem bitterhed og intens smag. Brændt malt, maltmel eller ekstrakt kan nemt bruges til at farve bagværk, da der ikke kræves store mængder for fx at farve en pladefuld teboller. God til fx bagværk og karamel. Pas på ikke at branke bagværk mv. med disse typer farver, da du risikere at få en kraftig bitter smag.
GRØN
Matcha (pulveriseret grøn te), hvedegræspulver og blendet spinat kan farve dine søde kreationer flot grønne. Den grønne farve fra naturlige kilder er dog særlig ustabil, når det kommer til kogning eller blanding med meget sure ingredienser, så skifter den nemt farve til en kedelig brun/gul nuance. God til fx skærekager, brød, parfait, frosting og kolde cremer.
FORSTÅ ETIKETTEN
Dette udpluk af listen er en blandet skare af farvestoffer, som er direkte udtræk fra forskellige råvarer eller stoffer magen til dem, man finder naturligt i fødevarer, men som er kunstigt fremstillet og ikke udvundet af råvaren. Disse farvestoffer bruges i rigtig mange forskellige fødevarer til
at forstærke deres naturlige farve eller genskabe tabt farve (fx. efter varmebehandling). Der kan dog være udfordringer, da nogle af farverne ikke er stabile fx over tid, pH eller ved varmebehandling.
GURKEMEJEFARVE (E100) – også kaldet curcumin, giver den smukke, dybe orangefarve man finder i gurkemejeroden. Det er et kraftigt pigment, som kan give alt fra gule, orange og rødlige nuancer. Anvendes ofte i slik og krydderiblanding, fx karry.
KARMINER (E120) – karminsyre giver en dyb rød farve og udvindes af skjoldlus (cochenillelus), som lever på kaktusser især på de kanariske øer og i latin- og sydamerika. Farven bruges bl.a. til kosmetik og til farvning af drikken Campari og til at farve overfladen på røde pølser. Der er risiko for allergireaktion og udslæt ved indtagelse af karminer.
KLOROFYL (E140) – findes i alle grønne planter, da pigmentet er en del af fotosyntesen i planten, som omsætter kuldioxid og lys til kulhydrat og oxygen. Farvestoffet udvindes af grønne blade og bruges bl.a. i slik og frugtprodukter.
KARAMEL (E150A-D) – fremstilles på basis af brændt sukker ved forskellige behandlinger og tilsætninger. Anvendes i alt fra lakrids til sovsekulør.
VEGETABILSK KUL (E153) – fremstilles ved forbrænding af visse typer plantestoffer til kul. Det giver en ren, sort farve og bruges bl.a. på overfladen af skimmeloste og i lakrids. Kan også fås som farvepulver til fx indfarvning af marcipan.
PAPRIKAEKSTRAKT (E160C) – udvindes fra peberfrugter (paprika) og giver en flot rød farve. Bruges til at farve bl.a. pølser, læskedrikke og marmelade.
RØDBEDEFARVE (E162) – rødbeder får sin smukke røde farve fra betanin. Et vandopløseligt farvestof, som er er meget stabilt over for opvarmning og mindre ændringer i surhedsgrad. Anvendes fx i marmelade, jordbæris og læskedrikke.
VIDSTE DU AT
Ikke alle mennesker kan nedbryde farven i rødbeder, og derfor farves urinen rød efter indtagelse.
VIDSTE DU AT
Farven i rødbeder er vandopløseligt, og det kan derfor være sværere at opløse rødbedefarve i meget fede cremer og lignende.
DRUESKALSFARVE (E163) – består af anthocyaniner, som giver skallen på vindruer de smukke blå-røde farver. Farven kan også udvindes af andre kilder fx solbær og hibiscusblomster. Ligesom med rødbede er farven afhængig af surhedsgraden i produktet.
TITANDIOXID (E171) – udvindes af et specielt mineral, ilmenit. Pigmentet bruges i stor stil til at farve fødevarer hvide fx slik, piller, men også i perlemorspulver til dekoration mv.
SØLV (E174) & GULD (E175) – er ja, metallerne sølv og guld! Det er kun tilladt at bruge i begrænset omfang til dekoration af chokolade, slik og likør. Pga. prisen på sølv og specielt guld er der ikke umiddelbart risiko for et overforbrug af det. Bladguld/sølv kan se smukt ud til pyntning, men kan bidrage til en uhensigtsmæssigt smag og konsistens, så overvej nøje, hvordan det påvirker serveringen.
VIDSTE DU AT
guld bliver ofte nævnt som verdens dyreste fødevare, med en markedspris svingende omkring 300kr gram.
BRÆNDT MALT – melet har en dyb brun farve og en nærmest kakao- eller kaffeagtig smag med en let bitterhed. Malt er reguleret som fødevareingrediens og bruges som farve og smagsgiver i bagværk som fx rugbrød. Brug malt som et ”nordisk” alternativ til kakao og kaffe i kager og brød.
VIDSTE DU AT
meget få farvestoffer er tilladt i økologiske fødevarer, og de er kun godkendt til meget specifikke formål. Farven på de økologiske fødevarer er altså nærmere naturens egne farver.
‘Azofarvestofferne’ er en gruppe under de syntetiske farvestoffer, der alle indeholder en kemisk gruppe kaldet en “azo-gruppe”. Der findes 10 forskellige azofarvestoffer, som er tilladt i begrænsede mængder i fødevarer indenfor EU. Azofarvestofferne farvestoffer har nogle særlige funktionelle egenskaber bl.a. i forhold til stabilitet, som gør dem særligt egnede til at farve visse fødevarer med, men er samtidig mistænkt for at have en negativ effekt på børns koncentrationsevne.
TARTRAZIN (E102) & AZORUBIN (E122) – kunstigt fremstillet azofarvestoffer som farver røde, gule og orange farver. Bruges i fx alkohol, slik og læskedrik. Har tidligere været meget brugt, men pga. allergier prøver mange producenter at skifte dem med ud.
INDIGOTIN (E132) – kunstigt fremstillet azofarvestof med en ren, næsten selvlysende blå farve. Bruges typisk i slik, læskedrikke og konfekture.
GREEN S (E142) – kunstigt fremstillet grønt azofarvestof, som giver en stabil, kraftig grøn farve. Bruges bl.a. i læskedrikke, slik og tidligere også brugt til at farve ærter på dåse.
VIDSTE DU AT
Farvestofferne E-nummer E102, E104, E110, E122, E124 og E129 skal mærkes med ”Kan have en negativ indvirkning på børns aktivitet og koncentrationsevne”.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Nørdens guide til søde Sanke ture
Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer.
Karoline Triers rødbedemousse
Moussen er lavet på creme fraiche og fløde og uden æg. Det giver en lidt tæt mousse, hvilket passer perfekt til en ret lille dessert.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Nørdens guide til æg
Den fede sauce bearnaise, fløjlsblød crème anglaise og luftigt flødebolle- skum. Alle tre delikatesser har én meget vigtig ingrediens til fælles – nemlig æg. Med sin hårde skal ser ægget muligvis ikke ud af meget, men indeni finder du køkkenets sande tryllekunstner! Dyk ned i hemmelighederne bag de gode tricks, som ægget kan i det søde køkken.
Nørdens guide til nødder
Få hul på de dyrebare, fede, knasende og karakterfulde vidundere.
Nødder er små frugter, med få frø (oftest et) og en meget hård skal. Der er ofte et tørt hulrum omkring frøet, og det er netop frøet vi spiser, og det som vi kender som en nød. Da frøet er designet til at spire og danne en ny plante, fungerer det som et lille energi- og vitaminlager, og det er netop derfor, at nødder er så næringsrige.
I gastronomien findes mange nødder, som botanisk set ikke er nød- der. En pistacienød er fx ikke en nød men en stenfrugt. Fælles for dem alle, uanset deres botaniske betegnelse, er deres anvendelse, fedtindhold og tekstur. Omvendt findes der et utal af nødder som botanisk set er nødder, men som vi ikke plejer at spise, såsom bog fra bøgetræer.
Nørdens Guide: Surt Show
De syrlige smage kommer i mange afskygninger, og det kan udvide dit kreative spektrum at vide hvor og hvordan du kan arbejde med det i det
søde køkken.
”Man må tage det sure med det søde”, siger man, og det er virkelig en evig sandhed, særligt når det kommer til det søde køkken. Her må man ofte tage det søde med det sure, fordi de søde retter kræver, ligesom alle andre tilberedninger, en smagsmæssig balance, om end denne selvfølgelig skal veje til den søde og ofte fede side.
Nørdens guide til hævemidler
Denne gang går der for alvor kemitime i Nørden, for det handler om luftbobler. De er obligatoriske i både mousser, kager og brød, for det er dem, der giver den vigtige volumen i dine søde sager. Men hvordan virker de forskellige hæve- midler og luftfyldte metoder egentlig, og hvornår skal du bruge hvad? Det ved Nørden selvfølgelig!
Luft lyder måske ikke rigtig som en ingrediens, men har du først prøvet at spise en vandbakkelse, som er faldet sammen, en kompakt mousse eller en tebolle, som ikke er hævet nok, så har du oplevet, hvor meget luft kan gøre for mundfølelsen – og faktisk også for smagen.
Nørdens guide til mørk chokolade
Den tussegamle chokolade startede sine dage som bittert medikament i Sydameri- ka, men har i dag status af gudespise og
vi kan ikke leve uden. Den mørke chokolade er magisk og alsidig og denne gang dykker Nørdens Guide ned i den uerstattelige mørke chokolade.
Chokolade er basalt set en blanding af kakaopulver, sukker og kakaosmør, som forarbejdes på særlig vis, så vi ender med en blank overflade, et godt og rent knæk og en god mundfølelse, hvor cho- koladen smelter på tungen og ikke allerede på bordet eller mellem fingrene. Og det der særlige smeltepunkt, er der faktisk ingen andre fødevarer, der har.
Nørdens guide til mel
Mel er findelt, sigtet korn. Så langt, så godt. Men hvor meget mere ved du egentlig om den ingrediens, som udgør så stor en del af dit bagværk? Her guider Nørden dig ind i melets magiske univers.
Nørdens guide til is: Iskolde krystaller
Det er ingen hemmelighed at god is er lidt af en videnskab, men med lidt køkkenvidenskabelig indsigt og et par fifs, så kan du sagtens lave is hjemme i dit eget køkken, som er langt bedre end supermarkedernes.
Nørdens guide til fedtstof
Sådan lyder den klassiske frase, og den er ikke helt usand. Cremet, sprødt, glinsende og blødt – der skal fedt til at skabe alle de lækreste konsistenser, som vi elsker i det søde køkken. Bliv klogere på hvordan fedtstofferne virker i dine desserter og bagværk.
Det er ren luft!
De er obligatoriske elementer i så mange kager og enkelte brød. De puster bagværket op – men hvordan virker alle de forskellige hævemidler egentlig?
Knasende krystaller
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønder ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel.
Nørdens guide til bred ymer og anden “sur” mælk
Kølemontrerne i supermarkedet bugner af mælk i alle varianter. Sirligt opdelt i de såkaldt søde mælkeprodukter; sødmælk, fløde osv. og i de syrnede mælkeprodukter. Og sidstnævnte er der mange af. Men hvad adskiller egentlig de syrnede mælkeprodukter fra hinanden? Og er ymer og A38 ikke bare to sider af samme sag?
Nørdens guide til søde Sanke ture
Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer.
Karoline Triers rødbedemousse
Moussen er lavet på creme fraiche og fløde og uden æg. Det giver en lidt tæt mousse, hvilket passer perfekt til en ret lille dessert.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Nørdens guide til æg
Den fede sauce bearnaise, fløjlsblød crème anglaise og luftigt flødebolle- skum. Alle tre delikatesser har én meget vigtig ingrediens til fælles – nemlig æg. Med sin hårde skal ser ægget muligvis ikke ud af meget, men indeni finder du køkkenets sande tryllekunstner! Dyk ned i hemmelighederne bag de gode tricks, som ægget kan i det søde køkken.
Nørdens guide til nødder
Få hul på de dyrebare, fede, knasende og karakterfulde vidundere.
Nødder er små frugter, med få frø (oftest et) og en meget hård skal. Der er ofte et tørt hulrum omkring frøet, og det er netop frøet vi spiser, og det som vi kender som en nød. Da frøet er designet til at spire og danne en ny plante, fungerer det som et lille energi- og vitaminlager, og det er netop derfor, at nødder er så næringsrige.
I gastronomien findes mange nødder, som botanisk set ikke er nød- der. En pistacienød er fx ikke en nød men en stenfrugt. Fælles for dem alle, uanset deres botaniske betegnelse, er deres anvendelse, fedtindhold og tekstur. Omvendt findes der et utal af nødder som botanisk set er nødder, men som vi ikke plejer at spise, såsom bog fra bøgetræer.
Nørdens Guide: Surt Show
De syrlige smage kommer i mange afskygninger, og det kan udvide dit kreative spektrum at vide hvor og hvordan du kan arbejde med det i det
søde køkken.
”Man må tage det sure med det søde”, siger man, og det er virkelig en evig sandhed, særligt når det kommer til det søde køkken. Her må man ofte tage det søde med det sure, fordi de søde retter kræver, ligesom alle andre tilberedninger, en smagsmæssig balance, om end denne selvfølgelig skal veje til den søde og ofte fede side.
Nørdens guide til hævemidler
Denne gang går der for alvor kemitime i Nørden, for det handler om luftbobler. De er obligatoriske i både mousser, kager og brød, for det er dem, der giver den vigtige volumen i dine søde sager. Men hvordan virker de forskellige hæve- midler og luftfyldte metoder egentlig, og hvornår skal du bruge hvad? Det ved Nørden selvfølgelig!
Luft lyder måske ikke rigtig som en ingrediens, men har du først prøvet at spise en vandbakkelse, som er faldet sammen, en kompakt mousse eller en tebolle, som ikke er hævet nok, så har du oplevet, hvor meget luft kan gøre for mundfølelsen – og faktisk også for smagen.
Nørdens guide til mørk chokolade
Den tussegamle chokolade startede sine dage som bittert medikament i Sydameri- ka, men har i dag status af gudespise og
vi kan ikke leve uden. Den mørke chokolade er magisk og alsidig og denne gang dykker Nørdens Guide ned i den uerstattelige mørke chokolade.
Chokolade er basalt set en blanding af kakaopulver, sukker og kakaosmør, som forarbejdes på særlig vis, så vi ender med en blank overflade, et godt og rent knæk og en god mundfølelse, hvor cho- koladen smelter på tungen og ikke allerede på bordet eller mellem fingrene. Og det der særlige smeltepunkt, er der faktisk ingen andre fødevarer, der har.
Nørdens guide til mel
Mel er findelt, sigtet korn. Så langt, så godt. Men hvor meget mere ved du egentlig om den ingrediens, som udgør så stor en del af dit bagværk? Her guider Nørden dig ind i melets magiske univers.
Nørdens guide til is: Iskolde krystaller
Det er ingen hemmelighed at god is er lidt af en videnskab, men med lidt køkkenvidenskabelig indsigt og et par fifs, så kan du sagtens lave is hjemme i dit eget køkken, som er langt bedre end supermarkedernes.
Nørdens guide til fedtstof
Sådan lyder den klassiske frase, og den er ikke helt usand. Cremet, sprødt, glinsende og blødt – der skal fedt til at skabe alle de lækreste konsistenser, som vi elsker i det søde køkken. Bliv klogere på hvordan fedtstofferne virker i dine desserter og bagværk.
Det er ren luft!
De er obligatoriske elementer i så mange kager og enkelte brød. De puster bagværket op – men hvordan virker alle de forskellige hævemidler egentlig?
Knasende krystaller
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønder ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel.
Nørdens guide til bred ymer og anden “sur” mælk
Kølemontrerne i supermarkedet bugner af mælk i alle varianter. Sirligt opdelt i de såkaldt søde mælkeprodukter; sødmælk, fløde osv. og i de syrnede mælkeprodukter. Og sidstnævnte er der mange af. Men hvad adskiller egentlig de syrnede mælkeprodukter fra hinanden? Og er ymer og A38 ikke bare to sider af samme sag?