Sylt fra A-Z
Marmelade eller syltetøj – kært barn har i dette tilfælde ikke mange navne, faktisk kun to, men få kender forskellen på dem.
Af Mia Irene Kristensen
Engang var der stor forskel. Syltetøj var frugtfyldt og tyndt, med en kort holdbarhed, mens marmelade var mere jævnt, fast og sukkermættet. Selv i dag er der regler omkring frugtmængden, hvor syltetøj skal indeholde mindst 45% frugt og marmelade kun 35% – og hvad er resten, tænker man så. Primært sukker, men også lidt vand, smagsgivere og evt. tykningsmiddel. Der behøves i reglen ikke andet end frugt og sukker – det er forholdet mellem de to, der afgør konsistens, holdbarhed og smag i det endelige sylt.
FRUGT
Kvaliteten af frugten bestemmer kvaliteten af dit endelige sylt, så simpelt er det. Den bedste frugt giver også det bedste sylt. Det betyder dog ikke, at det skal være perfekt modent, det er faktisk bedre at bruge frugten, når den stadig er en anelse umoden, så er der dels god aroma og frugtsyre, men også stadig pektin nok til at få dit sylt til at stivne. Meget overmoden frugt er ”no-go”. Det kan give en uønsket bismag og ofte holder syltet heller ikke særlig længe, da der ofte er aktivitet af mikroorganismer, da frugten allerede er i fordærv.
KOGNING
Sylt kræver kogning. Det får produktet til at holde længere, blødgør frugten og intensiverer smagen. Kogningen aktiverer frugtens naturlige tykningsmiddel, pektin, så dit sylt kan stivne uden tilsætninger. Det er ikke ligegyldigt, hvor længe du koger dit sylt. Klassisk syltetøj skal koges til 104° for at få en god let fast konsistens. Det kan dog give en ”overkogt” smag, og derfor er der meget syltetøj i Skandinavien, som nogle steder kaldes ”nearly jam”, fordi vi koger mindre for at bibeholde en frisk frugtsmag.
VIDSTE DU AT
Kogningen frigiver luft fra strukturen i bærrene og forhindrer dem i at flyde oven på marmeladen.
TIP
Har du ikke et termometer, så kan du teste konsistensen på din marmelade ved at lægge en lille underkop i fryseren inden du starter. Tag den ud, og dryp lidt af marmeladen på, vip tallerkenen, og kør en finger igennem Det giver dig en ide om konsistensen. Er den for tynd, så kog den lidt længere.
SUKKER
Skal der til – sukker er indbegrebet af sylt, men der er flere muligheder og metoder. Sukkeret skal først tilsættes til dit sylt, når konsistensen er, som du ønsker. Vil du have store hele bær, skal sukkeret i tidligere, end hvis bærrene skal koges ud, og dit sylt skal være mere ensartet. Hold derfor nøje øje med konsistensen af frugten i gryden, også selvom der står en anbefalet kogetid i din opskrift. Det klassiske sukker til sylt er hvidt sukker, men du kan også sagtens lege med forskellige typer. Rørsukker giver en rund og fyldig smag, mens lys muscovadosukker giver en næsten karamelagtig smag. Overvej hvordan det matcher smagen på bærrene i deres sødme og aroma. Sukker forlænger holdbarheden i dit sylt og sikrer, at det kan holde sig uden for køleskab, hvis indholdet er tilstrækkelig højt. Typisk 50:50, lige mængder sukker og frugt.
PEKTIN
Er den komponent, som får syltet til at stivne. Det er et komplekst kulhydrat (kostfiber), som findes naturligt i frugt og bær. Det findes i fibrøse dele fx midtlameller og skræl. Der er mest i umoden frugt, og derfor må frugten gerne være let umoden, men med god aroma, når den skal bruges til sylt. Indholdet varierer frugter og bær imellem. Ribs, madæbler, stikkelsbær og citrusfrugter er eksempler på frugter, som er rige på pektin, mens jordbær, kirsebær og rabarber ikke indeholder de store mængder pektin. Det kan derfor være en god ide at kombinere frugter og bær med lavt pektinindhold, med nogle med højt pektinindhold. Pektin opløses ved varmepåvirkning og størkner til gele, når det herefter afkøles. Det er nødvendigt at blandingen er sur og indeholder sukker, for at pektin virker som geleringsmiddel. Pektin kan også fås på pulverform, her er det ofte udvundet af citrusfrugter eller æbler. Her står doseringen på pakningen.
OBS!
Pektin er ikke frysestabilt, så derfor kan det være nødvendigt at bruge geleringsmiddel til sylt af frossen frugt og bær.
KONSERVERING
Kan være nødvendig at tilsætte, hvis du gerne vil skære ned på enten sukker eller kogetid, da dette dele forringer holdbarheden. Det klassiske er at skylle marmeladeglassene med atamon, men der findes også konserveringsmiddel i marmeladetykningsmidler. Endelig kan du også bruges naturen egne konserveringsmidler i form af tranebær eller tyttebær, som indeholder benzoesyrer, som virker konserverende.
SMAGSGIVERE SMAGSFORSTÆRKERE
Kan være alt fra urter og krydderier til alkohol. Smagsgivere kan både gøre dit sylt mere spændende og utraditionelt, men kan også forlænge holdbarheden. Alkohol fx rom og cognac kan tilsættes til slut i kogningen og giver en let skarp fornemmelse og ”voksen-smag,” som gør syltet velegnet som fyld i kager og desserter samtidig med, at det forlænger holdbarheden. Krydderier og urter, som fx vanilje eller citronverbena, skal gerne koge med lidt længere tid, da de ellers kan forkorte holdbarheden ved at introducere forskellige mikroorganismer. De giver en kompleks smag, men hold det simpelt, så det ikke er smagsgiverne, som overdøver smagen af frugten.
OPBEVARING
Kølig opbevaring forlænger holdbarheden på dit syltetøj. Men sørger du for at skolde rene syltetøjsglas, bruge rigeligt sukker i dit sylt og hælde det varmt på glas, så kan det opbevares uden for køl, uden at det mugner. Al sylt skal på køl efter åbning og husk også altid at bruge en ren ske, når du tager af det.
5 GODE GRUNDE TIL AT LAVE DIN SYLT SELV
1.
Alle søde sager smager bedre med hjemmelavet sylt.
2.
Du kan skrue højt op for indholdet af frugt, som du har lyst til, og få en mere intens smag.
3.
Du kan vælge den konsistens, du bedst selv kan lide.
4.
Den bedste måde at gemme smagen af sommer på og forlænge den ellers korte sæson.
5.
Du kan få glæde af sæsonens kedelige bær, som ikke er flotte nok til at pynte kager med.
Sylt fra A-Z
Marmelade eller syltetøj – kært barn har i dette tilfælde ikke mange navne, faktisk kun to, men få kender forskellen på dem.
Af Mia Irene Kristensen
Engang var der stor forskel. Syltetøj var frugtfyldt og tyndt, med en kort holdbarhed, mens marmelade var mere jævnt, fast og sukkermættet. Selv i dag er der regler omkring frugtmængden, hvor syltetøj skal indeholde mindst 45% frugt og marmelade kun 35% – og hvad er resten, tænker man så. Primært sukker, men også lidt vand, smagsgivere og evt. tykningsmiddel. Der behøves i reglen ikke andet end frugt og sukker – det er forholdet mellem de to, der afgør konsistens, holdbarhed og smag i det endelige sylt.
FRUGT
Kvaliteten af frugten bestemmer kvaliteten af dit endelige sylt, så simpelt er det. Den bedste frugt giver også det bedste sylt. Det betyder dog ikke, at det skal være perfekt modent, det er faktisk bedre at bruge frugten, når den stadig er en anelse umoden, så er der dels god aroma og frugtsyre, men også stadig pektin nok til at få dit sylt til at stivne. Meget overmoden frugt er ”no-go”. Det kan give en uønsket bismag og ofte holder syltet heller ikke særlig længe, da der ofte er aktivitet af mikroorganismer, da frugten allerede er i fordærv.
KOGNING
Sylt kræver kogning. Det får produktet til at holde længere, blødgør frugten og intensiverer smagen. Kogningen aktiverer frugtens naturlige tykningsmiddel, pektin, så dit sylt kan stivne uden tilsætninger. Det er ikke ligegyldigt, hvor længe du koger dit sylt. Klassisk syltetøj skal koges til 104° for at få en god let fast konsistens. Det kan dog give en ”overkogt” smag, og derfor er der meget syltetøj i Skandinavien, som nogle steder kaldes ”nearly jam”, fordi vi koger mindre for at bibeholde en frisk frugtsmag.
VIDSTE DU AT
Kogningen frigiver luft fra strukturen i bærrene og forhindrer dem i at flyde oven på marmeladen.
TIP
Har du ikke et termometer, så kan du teste konsistensen på din marmelade ved at lægge en lille underkop i fryseren inden du starter. Tag den ud, og dryp lidt af marmeladen på, vip tallerkenen, og kør en finger igennem Det giver dig en ide om konsistensen. Er den for tynd, så kog den lidt længere.
SUKKER
Skal der til – sukker er indbegrebet af sylt, men der er flere muligheder og metoder. Sukkeret skal først tilsættes til dit sylt, når konsistensen er, som du ønsker. Vil du have store hele bær, skal sukkeret i tidligere, end hvis bærrene skal koges ud, og dit sylt skal være mere ensartet. Hold derfor nøje øje med konsistensen af frugten i gryden, også selvom der står en anbefalet kogetid i din opskrift. Det klassiske sukker til sylt er hvidt sukker, men du kan også sagtens lege med forskellige typer. Rørsukker giver en rund og fyldig smag, mens lys muscovadosukker giver en næsten karamelagtig smag. Overvej hvordan det matcher smagen på bærrene i deres sødme og aroma. Sukker forlænger holdbarheden i dit sylt og sikrer, at det kan holde sig uden for køleskab, hvis indholdet er tilstrækkelig højt. Typisk 50:50, lige mængder sukker og frugt.
PEKTIN
Er den komponent, som får syltet til at stivne. Det er et komplekst kulhydrat (kostfiber), som findes naturligt i frugt og bær. Det findes i fibrøse dele fx midtlameller og skræl. Der er mest i umoden frugt, og derfor må frugten gerne være let umoden, men med god aroma, når den skal bruges til sylt. Indholdet varierer frugter og bær imellem. Ribs, madæbler, stikkelsbær og citrusfrugter er eksempler på frugter, som er rige på pektin, mens jordbær, kirsebær og rabarber ikke indeholder de store mængder pektin. Det kan derfor være en god ide at kombinere frugter og bær med lavt pektinindhold, med nogle med højt pektinindhold. Pektin opløses ved varmepåvirkning og størkner til gele, når det herefter afkøles. Det er nødvendigt at blandingen er sur og indeholder sukker, for at pektin virker som geleringsmiddel. Pektin kan også fås på pulverform, her er det ofte udvundet af citrusfrugter eller æbler. Her står doseringen på pakningen.
OBS!
Pektin er ikke frysestabilt, så derfor kan det være nødvendigt at bruge geleringsmiddel til sylt af frossen frugt og bær.
KONSERVERING
Kan være nødvendig at tilsætte, hvis du gerne vil skære ned på enten sukker eller kogetid, da dette dele forringer holdbarheden. Det klassiske er at skylle marmeladeglassene med atamon, men der findes også konserveringsmiddel i marmeladetykningsmidler. Endelig kan du også bruges naturen egne konserveringsmidler i form af tranebær eller tyttebær, som indeholder benzoesyrer, som virker konserverende.
SMAGSGIVERE SMAGSFORSTÆRKERE
Kan være alt fra urter og krydderier til alkohol. Smagsgivere kan både gøre dit sylt mere spændende og utraditionelt, men kan også forlænge holdbarheden. Alkohol fx rom og cognac kan tilsættes til slut i kogningen og giver en let skarp fornemmelse og ”voksen-smag,” som gør syltet velegnet som fyld i kager og desserter samtidig med, at det forlænger holdbarheden. Krydderier og urter, som fx vanilje eller citronverbena, skal gerne koge med lidt længere tid, da de ellers kan forkorte holdbarheden ved at introducere forskellige mikroorganismer. De giver en kompleks smag, men hold det simpelt, så det ikke er smagsgiverne, som overdøver smagen af frugten.
OPBEVARING
Kølig opbevaring forlænger holdbarheden på dit syltetøj. Men sørger du for at skolde rene syltetøjsglas, bruge rigeligt sukker i dit sylt og hælde det varmt på glas, så kan det opbevares uden for køl, uden at det mugner. Al sylt skal på køl efter åbning og husk også altid at bruge en ren ske, når du tager af det.
5 GODE GRUNDE TIL AT LAVE DIN SYLT SELV
1.
Alle søde sager smager bedre med hjemmelavet sylt.
2.
Du kan skrue højt op for indholdet af frugt, som du har lyst til, og få en mere intens smag.
3.
Du kan vælge den konsistens, du bedst selv kan lide.
4.
Den bedste måde at gemme smagen af sommer på og forlænge den ellers korte sæson.
5.
Du kan få glæde af sæsonens kedelige bær, som ikke er flotte nok til at pynte kager med.
Læs flere lignende artikler
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Karoline Triers rødbedemousse
Moussen er lavet på creme fraiche og fløde og uden æg. Det giver en lidt tæt mousse, hvilket passer perfekt til en ret lille dessert.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Glæden ved crème anglaise
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Karoline Triers rødbedemousse
Moussen er lavet på creme fraiche og fløde og uden æg. Det giver en lidt tæt mousse, hvilket passer perfekt til en ret lille dessert.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Glæden ved crème anglaise
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.