
Kirsebærkrans
Vandbakkelseskrans med kirsebærcreme og flødeskum.
Af Mika Wulff, foto af Line Falck
Det er ikke for sjov, at mit øgenavn er Vandbakkelsesdronningen. Jeg elsker virkelig vandbakkelser i alle afskygninger. Når vandbakkelserne bages med craquelin på toppen, får de en dejlig sprød og sød overflade som gør, at glasur eller andet topping slet ikke er nødvendigt. Her har de i stedet fået et drys kirsebærpulver, som både pynter og giver smag til kagen. Pulveret er lavet af frysetørret kirsebær, og ideen har jeg lånt fra min dygtige kollega Maja Vase.

Fremgangsmåde
Vandbakkelser:
1. Forvarm ovnen til 200° (ikke varmluft), og forbered en bageplade med bagepapir. På bagsiden af bagepapiret tegnes med blyant 8 små cirkler på ca 4 cm i dia., som sidder sammen i en krans. Der skal være 0,5 cm luft mellem cirklerne.
2. Smuldr smør, sukker og mel sammen til craquelinen. Rul det tynd ud til ca. 2 mm mellem to stykker bagepapir, og læg på køl.
3. Sigt melet på et stykke bagepapir (så det kan hældes hurtigt i gryden).
4. Smelt smør, mælk, vand, sukker og salt i en gryde ved lav varme. Når smørret er smeltet, bringes det hele i kog ved høj varme og tages af varmen, så snart det koger.
5. Hæld det sigtede mel i gryden, og rør godt med en grydeske, til det bliver til en fast, blød dej, uden klumper og slipper grydens sider. Sæt gryden tilbage på kogepladen på svag varme for at ’riste’ dejen i et par minutter.
6. Hæld dejen i en skål, og begynd at piske den. Brug dejkrogene.
7. Når du har pisket et par minutter, tilsættes halvdelen af de sammenpiskede æg. Fortsæt derefter med at piske dejen og tilsæt så halvdelen af det resterende æg, og pisk godt og grundigt, til massen igen er homogen. Tilsæt det sidste æg, og pisk videre i 3 – 4 minutter.
8. Hæld nu dejen i en sprøjtepose, og sprøjt dutter, der passer oven på de markerede cirkler.
9. Tag craquelinen ud fra køl og udstik cirkler af dejen, som passer til vandbakkelserne, og placer dem oven på hver vandbakkelse.
10. Sæt vandbakkelseskransen i ovnen, som straks skrues ned til 170°. Lad den bage i ca 25 – 30 minutter uden at åbne ovndøren. Den er færdig, når den er gylden over det hele, og der ikke er nogen lyse pletter tilbage. Lad den køle på en bagerist, når den er færdigbagt.
TIP
Se også guiden ‘Aldrig mere mislykkede vandbakkelser’ i Lækkerier nr. 3
Kirsebærcreme:
1. Pisk æggeblommer, vaniljekorn og sukker sammen til en let æggesnaps – hold et par spsk. sukker tilbage. Tilsæt mel og maizena, og pisk til massen er homogen.
2. Hæld mælken i en tykbundet gryde sammen med de resterende skefulde af sukkeret, og bring mælken til kogepunktet.
3. Rør hurtigt ca. en tredjedel af mælken i ’æggesnapsen’, og pisk til det er blandet helt sammen. Tilsæt resten af mælken ad to omgange, og hæld derefter massen tilbage i gryden.
4. Bring massen i kog under konstant piskning med piskeris ved relativt høj varme. Cremen vil tykne ret pludseligt og kan se klumpet ud, men fortsæt blot med at piske konstant, og sørg for at komme helt ud i krogene. Lad cremen koge igennem i mindst 1 minut med store bobler.
5. Tag cremen af varmen og bland kirsebærsirup i. Hæld den så i en beholder og dæk cremen med husholdningsfilm direkte på overfladen og lad den køle, indtil den er stuetemperatur. Sæt så låg på beholderen, og lad cremen blive kold i køleskabet.
TIP
Cremen kan laves en dag eller to i forvejen.
Samling:
1. Skær kransen over på langs.
TIP
Hvis kransen går fra hinanden, når den skæres, så samles den blot igen, når toppen lægges oven på flødeskummet.
2. Sprøjt ca. 1 spsk. kagecreme i hver vandbakkelsebund, og placer et kirsebær oven på.
3. Pisk fløden til skum, og kom den i en sprøjtepose, som er monteret med en stjernetyl. Sprøjt en cirkel af flødeskum oven på cremen (gerne to lag).
4. Drys toppen af kransen med kirsebærstøv (brug en lille si eller et teæg), placer den så på kagen, og server straks.
TIP
Kagen holder sig pæn i 1 – 2 timer.

Ingredienser
Mængde: 1 krans, 4 – 6 personer
Craquelin:
40 g smør
40 g rørsukker
40 g hvedemel
TIP:
Har du ikke rørsukker på lager, så brug endelig almindeligt hvidt sukker. Rørsukkeret giver lidt ekstra knas, men det er ikke en nødvendighed.
Kirsebærcreme:
250 ml sødmælk
60 g sukker
1/2 vaniljestang
40 g æggeblomme (ca 2 store)
15 g hvedemel
10 g maizena
2 spsk sirup fra Amarena-kirsebær
Flødeskum:
2,5 dl dl piskefløde
1 spsk flormelis
Desuden:
8 amarena kirsebær
kirsebærstøv (kan bla. købes hos Specialkøbmanden)


Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: LYSERØDE DETALJER
Kirsebærkrans
Vandbakkelseskrans med kirsebærcreme og flødeskum.
Af Mika Wulff, foto af Line Falck

Det er ikke for sjov, at mit øgenavn er Vandbakkelsesdronningen. Jeg elsker virkelig vandbakkelser i alle afskygninger. Når vandbakkelserne bages med craquelin på toppen, får de en dejlig sprød og sød overflade som gør, at glasur eller andet topping slet ikke er nødvendigt. Her har de i stedet fået et drys kirsebærpulver, som både pynter og giver smag til kagen. Pulveret er lavet af frysetørret kirsebær, og ideen har jeg lånt fra min dygtige kollega Maja Vase.

Ingredienser
Mængde: 1 krans, 4 – 6 personer
Craquelin:
40 g smør
40 g rørsukker
40 g hvedemel
TIP:
Har du ikke rørsukker på lager, så brug endelig almindeligt hvidt sukker. Rørsukkeret giver lidt ekstra knas, men det er ikke en nødvendighed.
Kirsebærcreme:
250 ml sødmælk
60 g sukker
1/2 vaniljestang
40 g æggeblomme (ca 2 store)
15 g hvedemel
10 g maizena
2 spsk sirup fra Amarena-kirsebær
Flødeskum:
2,5 dl dl piskefløde
1 spsk flormelis
Desuden:
8 amarena kirsebær
kirsebærstøv (kan bla. købes hos Specialkøbmanden)

Fremgangsmåde
Vandbakkelser:
1. Forvarm ovnen til 200° (ikke varmluft), og forbered en bageplade med bagepapir. På bagsiden af bagepapiret tegnes med blyant 8 små cirkler på ca 4 cm i dia., som sidder sammen i en krans. Der skal være 0,5 cm luft mellem cirklerne.
2. Smuldr smør, sukker og mel sammen til craquelinen. Rul det tynd ud til ca. 2 mm mellem to stykker bagepapir, og læg på køl.
3. Sigt melet på et stykke bagepapir (så det kan hældes hurtigt i gryden).
4. Smelt smør, mælk, vand, sukker og salt i en gryde ved lav varme. Når smørret er smeltet, bringes det hele i kog ved høj varme og tages af varmen, så snart det koger.
5. Hæld det sigtede mel i gryden, og rør godt med en grydeske, til det bliver til en fast, blød dej, uden klumper og slipper grydens sider. Sæt gryden tilbage på kogepladen på svag varme for at ’riste’ dejen i et par minutter.
6. Hæld dejen i en skål, og begynd at piske den. Brug dejkrogene.
7. Når du har pisket et par minutter, tilsættes halvdelen af de sammenpiskede æg. Fortsæt derefter med at piske dejen og tilsæt så halvdelen af det resterende æg, og pisk godt og grundigt, til massen igen er homogen. Tilsæt det sidste æg, og pisk videre i 3 – 4 minutter.
8. Hæld nu dejen i en sprøjtepose, og sprøjt dutter, der passer oven på de markerede cirkler.
9. Tag craquelinen ud fra køl og udstik cirkler af dejen, som passer til vandbakkelserne, og placer dem oven på hver vandbakkelse.
10. Sæt vandbakkelseskransen i ovnen, som straks skrues ned til 170°. Lad den bage i ca 25 – 30 minutter uden at åbne ovndøren. Den er færdig, når den er gylden over det hele, og der ikke er nogen lyse pletter tilbage. Lad den køle på en bagerist, når den er færdigbagt.
TIP
Se også guiden ‘Aldrig mere mislykkede vandbakkelser’ i Lækkerier nr. 3
Kirsebærcreme:
1. Pisk æggeblommer, vaniljekorn og sukker sammen til en let æggesnaps – hold et par spsk. sukker tilbage. Tilsæt mel og maizena, og pisk til massen er homogen.
2. Hæld mælken i en tykbundet gryde sammen med de resterende skefulde af sukkeret, og bring mælken til kogepunktet.
3. Rør hurtigt ca. en tredjedel af mælken i ’æggesnapsen’, og pisk til det er blandet helt sammen. Tilsæt resten af mælken ad to omgange, og hæld derefter massen tilbage i gryden.
4. Bring massen i kog under konstant piskning med piskeris ved relativt høj varme. Cremen vil tykne ret pludseligt og kan se klumpet ud, men fortsæt blot med at piske konstant, og sørg for at komme helt ud i krogene. Lad cremen koge igennem i mindst 1 minut med store bobler.
5. Tag cremen af varmen og bland kirsebærsirup i. Hæld den så i en beholder og dæk cremen med husholdningsfilm direkte på overfladen og lad den køle, indtil den er stuetemperatur. Sæt så låg på beholderen, og lad cremen blive kold i køleskabet.
TIP
Cremen kan laves en dag eller to i forvejen.
Samling:
1. Skær kransen over på langs.
TIP
Hvis kransen går fra hinanden, når den skæres, så samles den blot igen, når toppen lægges oven på flødeskummet.
2. Sprøjt ca. 1 spsk. kagecreme i hver vandbakkelsebund, og placer et kirsebær oven på.
3. Pisk fløden til skum, og kom den i en sprøjtepose, som er monteret med en stjernetyl. Sprøjt en cirkel af flødeskum oven på cremen (gerne to lag).
4. Drys toppen af kransen med kirsebærstøv (brug en lille si eller et teæg), placer den så på kagen, og server straks.
TIP
Kagen holder sig pæn i 1 – 2 timer.

Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: LYSERØDE DETALJER
Læs flere lignende artikler

Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.

Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.

Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.

Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.

Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.

Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.

Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.

Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.

Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.

Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.

Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.

Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.

Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.

Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.

Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.

Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.

Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.

Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.

Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.

Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.

Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.

Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.

Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.

Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.

Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.

Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.

Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.

Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.

Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.

Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.

Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.

Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.

Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.

Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.

Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.

Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.