Damn fine cherry pie!
Noget om sydfynske sofaer, amerikanske tv-serier og kunsten at bage kirsebærtærte
AF MARIE HOLM
Året var 1991, jeg var 13 og boede sammen med min lillesøster og mine forældre på en gård på Sydfyn. Vi havde netop fået sofa – en mønstret sag i gammelrosa, blå og beige – og det var en stor ting, det der med sofaen, for indtil da var min søster og jeg vokset op i et hjem uden, vist nok fordi sofaer var lidt for borgerlige … Vi havde plaget om det. At få sofa, ligesom hjemme hos vores kammerater. Og langt om længe havde vores forældre givet efter (eller også var de bare selv blevet trætte af tunge bordeauxfarvede arvelænestole, som man ikke kunne slænge sig i, når man skulle se tv). Det banebrydende sofakøb faldt sammen med noget andet banebrydende: David Lynch’s kultserie Twin Peaks løb over skærmen for første gang. Og nu var det ekstra godt, vi havde fået sofa! Historien om den myrdede highschool-pige Laura Palmer og personagerne i den altid tågede amerikanske flække med tvillingetinderne samlede min lille familie tæt i de mønstrede hynder – den var så uhyggelig, og så interessant og så … lækkersultvækkende!
Når Agent Cooper – Kyle MacLachlan
– indtog sin kaffe på RR Diner, var den gerne ledsaget af A Slice of Damn Fine Cherry Pie. Et stykke ærkeamerikansk kirsebærtærte med bølget crust, dybrødt, cremet kirsebærfyld og, i stedet for gittermønster på toppen, var de gyldne dejstrimler lagt på en zigzagget måde, så de kom til at illudere bjergtinder. Når servitrice Shelly Johnson serverede cherry pie for agent Copper, sukkede hele min familie sultent fra begge ender af sofaen. Hvem der bare kunne sætte tænderne i sådan et stykke … Kirsebærtærten virkede anderledes forførende på os end f.eks. de doughnuts, der blev spist i hobetal i serien. Dem løb vores danske munde ikke på samme måde i vand over. De virkede så fedtede og mindst en af os havde vist også smagt sådan en frirurefætter, dengang vi var i Oregon nogle år tidligere. Næ du. Kirsebærtærte, det vidste man hvad var. Og så alligevel lige præcis ikke, hvilket jo var en stor del af magien ved den. Man kendte Karolines ostekage med gelélåg (som var så dejlig) og man kendte farmors kirsebærtrifli, som faktisk også var fra en af Mejeriforeningens Karoline-kogebøger, og den var også en favorit. Man kendte kirsebærformede vingummier og så kendte man kirsebærsovsen til risalamanden. Men en amerikansk tærte, med doublecrust og halvflydende men absolut ikke helflydende fyld, den kendte vi altså ikke. Vi kunne bare forestille os, hvor umanerligt godt den smagte.
Jeg ved stadig ikke hvordan The Damn Fine Cherry Pie smager. Jeg har forsøgt at bage sådan en flere gange og har endda bragt en opskrift i min første kogebog. Med usødet mørdejsskal, custard og kirsebærfyld jævnet med agaragar. Det er ikke helt nemt, for som alle kirsebærfans ved, er gode, syrlige kirsebær 1) Svære at få fat på, hvis ikke man selv har et træ 2) Sindssygt saftige, hvilket gør det umanerligt svært at ende med en sprød, bagt mørdej i stedet for en klæg, kogt og kirsebærfarvet melplade. Den perfekte Twin Peaks cherry pie har jeg endnu til gode. Da jeg for nylig var i New York var jeg i supermarkedet Target med min amerikanske veninde, der er dessertjournalist. Og på en af hylderne med bage- og dessertvarer faldt jeg over en stor dåse påtrykt ”Cherry pie filling”. Jeg hev den nysgerrigt ned fra hylden og til min overraskelse forklarede Miss Feinschmecker Dessertjournalist mig at
den der dåse med 500 g færdigfyld var det eneste rigtige, når der skulle bages ægte amerikansk cherry pie. Faktisk var det den, hun altid selv brugte! Og hvad var der så i dåsen, tænker du måske ..? Mørke kirsebær, vand, glukose, sukker, salt og majsstivelse – aha, okay – og så en stak konserveringsmidler, noget klorid-halløj, noget citronsyre og en eller anden anden syre, der skulle beskytte det røde farvestof nr. 40, der så også var tilsat! Og om jeg købte én? Nej, det gjorde jeg ikke, selvom jeg var en smule fristet ved tanken om endelig at kunne smage en rigtig amerikanerkirsebærtærte.
Fru Dansk Kogebogsforfatterindes råvareholdninger (blandet med en anelse kuffertovervægtsovervejelser), fik mig til at stille dåsen med den røde kirsebæretiket tilbage. Men næste gang, jeg forsøger mig med en cherry pie, skal der pumpes så meget Maizena i fyldet, at det står ligeså skinnende fastmejslet som Agent Coopers frisure!
It’s gonna be damn fine.
Mere fra samme magasin:
Damn fine cherry pie!
Noget om sydfynske sofaer, amerikanske tv-serier og kunsten at bage kirsebærtærte
AF MARIE HOLM
Året var 1991, jeg var 13 og boede sammen med min lillesøster og mine forældre på en gård på Sydfyn. Vi havde netop fået sofa – en mønstret sag i gammelrosa, blå og beige – og det var en stor ting, det der med sofaen, for indtil da var min søster og jeg vokset op i et hjem uden, vist nok fordi sofaer var lidt for borgerlige … Vi havde plaget om det. At få sofa, ligesom hjemme hos vores kammerater. Og langt om længe havde vores forældre givet efter (eller også var de bare selv blevet trætte af tunge bordeauxfarvede arvelænestole, som man ikke kunne slænge sig i, når man skulle se tv). Det banebrydende sofakøb faldt sammen med noget andet banebrydende: David Lynch’s kultserie Twin Peaks løb over skærmen for første gang. Og nu var det ekstra godt, vi havde fået sofa! Historien om den myrdede highschool-pige Laura Palmer og personagerne i den altid tågede amerikanske flække med tvillingetinderne samlede min lille familie tæt i de mønstrede hynder – den var så uhyggelig, og så interessant og så … lækkersultvækkende!
Når Agent Cooper – Kyle MacLachlan
– indtog sin kaffe på RR Diner, var den gerne ledsaget af A Slice of Damn Fine Cherry Pie. Et stykke ærkeamerikansk kirsebærtærte med bølget crust, dybrødt, cremet kirsebærfyld og, i stedet for gittermønster på toppen, var de gyldne dejstrimler lagt på en zigzagget måde, så de kom til at illudere bjergtinder. Når servitrice Shelly Johnson serverede cherry pie for agent Copper, sukkede hele min familie sultent fra begge ender af sofaen. Hvem der bare kunne sætte tænderne i sådan et stykke … Kirsebærtærten virkede anderledes forførende på os end f.eks. de doughnuts, der blev spist i hobetal i serien. Dem løb vores danske munde ikke på samme måde i vand over. De virkede så fedtede og mindst en af os havde vist også smagt sådan en frirurefætter, dengang vi var i Oregon nogle år tidligere. Næ du. Kirsebærtærte, det vidste man hvad var. Og så alligevel lige præcis ikke, hvilket jo var en stor del af magien ved den. Man kendte Karolines ostekage med gelélåg (som var så dejlig) og man kendte farmors kirsebærtrifli, som faktisk også var fra en af Mejeriforeningens Karoline-kogebøger, og den var også en favorit. Man kendte kirsebærformede vingummier og så kendte man kirsebærsovsen til risalamanden. Men en amerikansk tærte, med doublecrust og halvflydende men absolut ikke helflydende fyld, den kendte vi altså ikke. Vi kunne bare forestille os, hvor umanerligt godt den smagte.
Jeg ved stadig ikke hvordan The Damn Fine Cherry Pie smager. Jeg har forsøgt at bage sådan en flere gange og har endda bragt en opskrift i min første kogebog. Med usødet mørdejsskal, custard og kirsebærfyld jævnet med agaragar. Det er ikke helt nemt, for som alle kirsebærfans ved, er gode, syrlige kirsebær 1) Svære at få fat på, hvis ikke man selv har et træ 2) Sindssygt saftige, hvilket gør det umanerligt svært at ende med en sprød, bagt mørdej i stedet for en klæg, kogt og kirsebærfarvet melplade. Den perfekte Twin Peaks cherry pie har jeg endnu til gode. Da jeg for nylig var i New York var jeg i supermarkedet Target med min amerikanske veninde, der er dessertjournalist. Og på en af hylderne med bage- og dessertvarer faldt jeg over en stor dåse påtrykt ”Cherry pie filling”. Jeg hev den nysgerrigt ned fra hylden og til min overraskelse forklarede Miss Feinschmecker Dessertjournalist mig at
den der dåse med 500 g færdigfyld var det eneste rigtige, når der skulle bages ægte amerikansk cherry pie. Faktisk var det den, hun altid selv brugte! Og hvad var der så i dåsen, tænker du måske ..? Mørke kirsebær, vand, glukose, sukker, salt og majsstivelse – aha, okay – og så en stak konserveringsmidler, noget klorid-halløj, noget citronsyre og en eller anden anden syre, der skulle beskytte det røde farvestof nr. 40, der så også var tilsat! Og om jeg købte én? Nej, det gjorde jeg ikke, selvom jeg var en smule fristet ved tanken om endelig at kunne smage en rigtig amerikanerkirsebærtærte.
Fru Dansk Kogebogsforfatterindes råvareholdninger (blandet med en anelse kuffertovervægtsovervejelser), fik mig til at stille dåsen med den røde kirsebæretiket tilbage. Men næste gang, jeg forsøger mig med en cherry pie, skal der pumpes så meget Maizena i fyldet, at det står ligeså skinnende fastmejslet som Agent Coopers frisure!
It’s gonna be damn fine.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Tjener, der er en trompethat i min dessert
Kender du det? Der er ting, man drømmer om at se på restauranternes dessertkort og på den vidunderlige og vigtige tallerken, der skal afslutte dit måltid og måske din dag.
Karoline Triers rødbedemousse
Moussen er lavet på creme fraiche og fløde og uden æg. Det giver en lidt tæt mousse, hvilket passer perfekt til en ret lille dessert.
Den nydelsesfulde skam
Jeg bliver altid lidt gammelmandstræt. Jeg har forvildet mig ind i et dameblad, og så taler nogen igen om deres “guilty pleasure”. Bitch please – jeg spiser din guilty pleasure med sukker på!
Sødt Nordisk Køkkenmanifest
E nkelhed, renhed, friskhed. Tid og sted. Det lokale og det etiske. Så enkelt kan dogmerne om det nordiske køkken, der ændrede madlivet både her til lands og ude i verden, opsummeres. Køkkenet, der havde mange fædre, heriblandt vigtigst Claus Meyer og René Redzepi, blev for alvor noget at regne med, da det blev begrebsliggjort i 2004 med Nordisk Køkkens Symposium, som de to orkestrerede, og som mundede ud i manifestet “Det Ny Nordiske Køkkens”, underskrevet af kokke fra hele den nordatlantiske region. Det, kokkene bl.a. skrev under på, var, at de ville bruge lokalt avlede råvarer. Sådan som man havde gjort det på restaurant Noma fra åbningen i 2003 – til at starte med til stor morskab for branchen, der, som Redzepi har fortalt, kaldte holdet ude på Nordatlantens Brygge for ’sælknepperne’. Det var Claus Meyer, der hyrede Redzepi ind til det, der som bekendt senere blev kåret til verdens bedste restaurant (i dag er Redzepi hovedaktionær med en ejerandel på 75%, mens Meyer og en anden oprindelig partner hver ejer en symbolsk del). Fra at have jongleret med franske råvarer på tv, i bøger og aviser – det var ham, der lærte os at bage tarte tatin og ham, der importerede Valrhona-chokolade til Danmark – ændrede Meyers perspektiv sig i løbet af 1990’erne. Selv siger han at det faldt sammen med filmbevægelsen ’Dogme 95’. Ved at sætte en række stramme dogmer eller regler for produktionen, uanset film eller mad, er tanken, at det giver plads til nybrud og kreativitet. Og at vi ’små’ i Norden på den måde kan konkurrere med de største ude i verden.
Kender du typen?
Kender du typen, der altid bestiller Efterårskagen fra La Glace og i øvrigt skyller den ned med varm chokolade med flødeskum – uanset årstid ..? Sådan et imponerende menneske, der altid er sulten efter sødt med tyngde og synes at en lagkage bygget af chokoladebunde, chokoladetrøffel og chokoladeovertræk er det bedste i verden året rundt ..?
Formødrene med i (jule-)køkkenet
Jeg har netop skrevet min 5. kogebog! ’Søde skat’ er titlen og den dækker over den samling af danske kager og desserter, som vi, der lever her til lands, sammen ejer.
Cremen er cremen af cremen
Har du nogensinde tænkt over udtrykket cremen af cremen ..? ”Cremen af cremen” eller det franske forlæg ”crème de la crème” bruger vi, når vi vil udtrykke at noget er virkeligt godt, ja faktisk det bedste af det bedste. ”Bogreceptionen tiltrak cremen af cremen indenfor kunstverdenen”. ”Gæsterne til festen var modens crème de la crème”. ”Hun er crème de la crème blandt kulturjournalister” … Udtrykket kommer af fransk og lånes på dansk, engelsk, tysk, spansk og sikkert mange andre sprog, og sådan har det været i henved 150 år. Selv bruger jeg det også gerne – som et sødt, godt og meget figurativt kraftudtryk.
Signatur-kagen
”Jeg kunne godt tænke mig at have en kage, der er min. En kage, som alle ved, at når den kommer på bordet, så er det min signaturkage. Sådan én, som andre ringer og siger: Kan du bage din kage, næste gang vi ses?” Udsagnet kom fra en kollega over frokosten, og jeg havde aldrig selv overvejet, at en så både praktisk, sjov og personlig ambition var mulig. Signaturkagen. Den, som man bare ved, er ens egen. Den, som andre ikke tør give sig i kast med fordi, nåh ja, der er en, der bare kan den. Man ud- fordrer ikke en professionel, vel? I min barndom fandtes der faktisk sådan en kage. Det var min mors veninde Karens Toscakage. Karen er selvvalgt familie, og dengang jeg var barn, bagte hun altid sin toscakage, når der var fødselsdag. En vidunderlig kage med nødder på toppen, citron i dejen og rigeligt med mørk chokolade på siderne. Ikke en børnekage, men en voksenkage og alligevel så elskede jeg den, for den var indbegrebet af familie, af fødselsdag og af alt det, som binder os sammen over en tallerken med sødt.
Magiske Minier i et dukkehjem
Jeg er begyndt at følge instagram-kontoen @tinykitchentm efter at en (filminstruktør-) bekendt fortalte om de magiske små madlavningsfilm, jeg kunne se dér. Hvor vilde de var, og hvor tryllebundet man kunne blive af at se tilberedninger i dukkehusstørrelse – og på dukkehuskøkkengrej. Og jeg måtte medgive: det er simpelthen noget af det mest fascinerende!
Når fanden er løs i lagkagegade
Hvis det varme køkken er jazz, er dessertkøkkenet en smuk, men utilgivende violinkoncert
Svesken tilbage på disken
Det var fastelavnsbollesæson og vanen tro, var der kun én ting, jeg havde lyst til: Fastelavnsboller af den flødeskumsfyldte slags
– med creme og sveske. Det sidste skulle vise sig (igen i år) at være et problem at støve op.
Jordbærparfait på pinde
Hvad er mere rigtigt end rød jordbæris på en varm sommerdag? Her får I to forskellige versioner af mine absolut yndlings-sommeris.
Friske jordbæris med hyldeblomst
Hvad er mere rigtigt end rød jordbæris på en varm sommerdag? Her får I to forskellige versioner af mine absolut yndlings-sommeris.
Frugtlæder
Frugtlæder er et fantastisk alternativ til vingummi og andet slik med frugtsmag. Læderet får en smuk farve, en intens smag og god chewy konsistens. Du kan bruge alskens frugt og bær i sæson og sågar inkludere lidt grøntsager. Gode kombinationer er fx æble, solbær og rødbede eller fersken og hindbær eller brombær med lidt vanilje. Jeg justerer
altid sukkeret i hver enkelt batch, da bærrene varierer meget i sødme, fx er frosne bær mindre søde end friske modne bær. Det er vigtigt, at det tørrer ordentligt ud i ovnen, ellers kan du risikere at det mugner i slikdåsen.
Kunsten at bage den perfekte rouladebund
Rouladen er stille og roligt forsvundet ud af håndværksbagernes hylder. Der er et langt stykke vej fra den roulade, du kan købe i supermarkedet, til den du kan købe hos en håndværksbager eller lave selv. Når en roulade kan koste 10 kr. i udsalgspris, kan man selv regne lidt på hvilke råvarer, der har været råd til. Men en hjemmebagt roulade er ikke at kimse af. Og den er den helt perfekte lejlighed til at få glæde af al sommerens hjemmelavede marmelade.
Vi er taget til Tårnby på Amager for at lære noget af en sand håndværksmester. Her har John, som er ejer af Johns Kagehus og oldermand i Københavns Konditorlaug, lovet at indføre os i hemmelighederne bag den perfekte rouladebund. John har en holdning til sit bagværk. Og det gælder også rouladerne.
Skovbærsyltetøj med lakrids
Den rene smag og tekstur af bær er for mig indbegrebet af godt syltetøj. Det opnår man bedst med kort kogetid, modne bær og den perfekte sødme. En lille smule naturlig ”smagsforstærker” giver også god mening efter min smag, et nip sort peber, en snip vaniljestang, en strimmel frisk citronskal eller et nip havsalt. Ikke så meget at man tænker ”det smager af brombær og mynte”, men nok til at forstærke den naturlige smag i bærrene. Se denne opskrift som en basisopskrift, hvor du kan nemt skifte bærrene ud og kombinere med en anden smag.
stikkelsbærbrus
Normal saft er kogt godt igennem for at bærrene kollapser og frigiver al deres lækre juice. Men jeg synes af og til, at de forstyrrer smagen lidt, så når bærsæsonen er på sit højeste, laver jeg ofte denne type rå ubehandlede saft, som blandes op med danskvand, så man får en læskende, boblende og syrlig bærbrus. Det er vigtigt at smage til med både sukker og ingefær, så du får den gode balance med syre og skarphed. Bærbrusen har en kort holdbarhed, men du kan evt. fryse bærsaften (inden tilsætning af danskvand).
syltede hele kirsebær
Mindre kan nu også sagtens gøre det, for kirsebær der i stedet for ligger og trækker i sukkerlage, får en mere fast konsistens og en langt mindre sprittet smag. Jeg lader sten og stilk blive, så smager de af mere og ser smukke ud. Det kan være fristende at tage de smukkeste importerede kirsebær i køledisken, men de er ret smagsløse, så gå på jagt i gamle haver og krat efter små, sorte surkirsebær eller vilde kirsebær.
Tjener, der er en trompethat i min dessert
Kender du det? Der er ting, man drømmer om at se på restauranternes dessertkort og på den vidunderlige og vigtige tallerken, der skal afslutte dit måltid og måske din dag.
Karoline Triers rødbedemousse
Moussen er lavet på creme fraiche og fløde og uden æg. Det giver en lidt tæt mousse, hvilket passer perfekt til en ret lille dessert.
Den nydelsesfulde skam
Jeg bliver altid lidt gammelmandstræt. Jeg har forvildet mig ind i et dameblad, og så taler nogen igen om deres “guilty pleasure”. Bitch please – jeg spiser din guilty pleasure med sukker på!
Sødt Nordisk Køkkenmanifest
E nkelhed, renhed, friskhed. Tid og sted. Det lokale og det etiske. Så enkelt kan dogmerne om det nordiske køkken, der ændrede madlivet både her til lands og ude i verden, opsummeres. Køkkenet, der havde mange fædre, heriblandt vigtigst Claus Meyer og René Redzepi, blev for alvor noget at regne med, da det blev begrebsliggjort i 2004 med Nordisk Køkkens Symposium, som de to orkestrerede, og som mundede ud i manifestet “Det Ny Nordiske Køkkens”, underskrevet af kokke fra hele den nordatlantiske region. Det, kokkene bl.a. skrev under på, var, at de ville bruge lokalt avlede råvarer. Sådan som man havde gjort det på restaurant Noma fra åbningen i 2003 – til at starte med til stor morskab for branchen, der, som Redzepi har fortalt, kaldte holdet ude på Nordatlantens Brygge for ’sælknepperne’. Det var Claus Meyer, der hyrede Redzepi ind til det, der som bekendt senere blev kåret til verdens bedste restaurant (i dag er Redzepi hovedaktionær med en ejerandel på 75%, mens Meyer og en anden oprindelig partner hver ejer en symbolsk del). Fra at have jongleret med franske råvarer på tv, i bøger og aviser – det var ham, der lærte os at bage tarte tatin og ham, der importerede Valrhona-chokolade til Danmark – ændrede Meyers perspektiv sig i løbet af 1990’erne. Selv siger han at det faldt sammen med filmbevægelsen ’Dogme 95’. Ved at sætte en række stramme dogmer eller regler for produktionen, uanset film eller mad, er tanken, at det giver plads til nybrud og kreativitet. Og at vi ’små’ i Norden på den måde kan konkurrere med de største ude i verden.
Kender du typen?
Kender du typen, der altid bestiller Efterårskagen fra La Glace og i øvrigt skyller den ned med varm chokolade med flødeskum – uanset årstid ..? Sådan et imponerende menneske, der altid er sulten efter sødt med tyngde og synes at en lagkage bygget af chokoladebunde, chokoladetrøffel og chokoladeovertræk er det bedste i verden året rundt ..?
Formødrene med i (jule-)køkkenet
Jeg har netop skrevet min 5. kogebog! ’Søde skat’ er titlen og den dækker over den samling af danske kager og desserter, som vi, der lever her til lands, sammen ejer.
Cremen er cremen af cremen
Har du nogensinde tænkt over udtrykket cremen af cremen ..? ”Cremen af cremen” eller det franske forlæg ”crème de la crème” bruger vi, når vi vil udtrykke at noget er virkeligt godt, ja faktisk det bedste af det bedste. ”Bogreceptionen tiltrak cremen af cremen indenfor kunstverdenen”. ”Gæsterne til festen var modens crème de la crème”. ”Hun er crème de la crème blandt kulturjournalister” … Udtrykket kommer af fransk og lånes på dansk, engelsk, tysk, spansk og sikkert mange andre sprog, og sådan har det været i henved 150 år. Selv bruger jeg det også gerne – som et sødt, godt og meget figurativt kraftudtryk.
Signatur-kagen
”Jeg kunne godt tænke mig at have en kage, der er min. En kage, som alle ved, at når den kommer på bordet, så er det min signaturkage. Sådan én, som andre ringer og siger: Kan du bage din kage, næste gang vi ses?” Udsagnet kom fra en kollega over frokosten, og jeg havde aldrig selv overvejet, at en så både praktisk, sjov og personlig ambition var mulig. Signaturkagen. Den, som man bare ved, er ens egen. Den, som andre ikke tør give sig i kast med fordi, nåh ja, der er en, der bare kan den. Man ud- fordrer ikke en professionel, vel? I min barndom fandtes der faktisk sådan en kage. Det var min mors veninde Karens Toscakage. Karen er selvvalgt familie, og dengang jeg var barn, bagte hun altid sin toscakage, når der var fødselsdag. En vidunderlig kage med nødder på toppen, citron i dejen og rigeligt med mørk chokolade på siderne. Ikke en børnekage, men en voksenkage og alligevel så elskede jeg den, for den var indbegrebet af familie, af fødselsdag og af alt det, som binder os sammen over en tallerken med sødt.
Magiske Minier i et dukkehjem
Jeg er begyndt at følge instagram-kontoen @tinykitchentm efter at en (filminstruktør-) bekendt fortalte om de magiske små madlavningsfilm, jeg kunne se dér. Hvor vilde de var, og hvor tryllebundet man kunne blive af at se tilberedninger i dukkehusstørrelse – og på dukkehuskøkkengrej. Og jeg måtte medgive: det er simpelthen noget af det mest fascinerende!
Når fanden er løs i lagkagegade
Hvis det varme køkken er jazz, er dessertkøkkenet en smuk, men utilgivende violinkoncert
Svesken tilbage på disken
Det var fastelavnsbollesæson og vanen tro, var der kun én ting, jeg havde lyst til: Fastelavnsboller af den flødeskumsfyldte slags
– med creme og sveske. Det sidste skulle vise sig (igen i år) at være et problem at støve op.
Jordbærparfait på pinde
Hvad er mere rigtigt end rød jordbæris på en varm sommerdag? Her får I to forskellige versioner af mine absolut yndlings-sommeris.
Friske jordbæris med hyldeblomst
Hvad er mere rigtigt end rød jordbæris på en varm sommerdag? Her får I to forskellige versioner af mine absolut yndlings-sommeris.
Frugtlæder
Frugtlæder er et fantastisk alternativ til vingummi og andet slik med frugtsmag. Læderet får en smuk farve, en intens smag og god chewy konsistens. Du kan bruge alskens frugt og bær i sæson og sågar inkludere lidt grøntsager. Gode kombinationer er fx æble, solbær og rødbede eller fersken og hindbær eller brombær med lidt vanilje. Jeg justerer
altid sukkeret i hver enkelt batch, da bærrene varierer meget i sødme, fx er frosne bær mindre søde end friske modne bær. Det er vigtigt, at det tørrer ordentligt ud i ovnen, ellers kan du risikere at det mugner i slikdåsen.
Kunsten at bage den perfekte rouladebund
Rouladen er stille og roligt forsvundet ud af håndværksbagernes hylder. Der er et langt stykke vej fra den roulade, du kan købe i supermarkedet, til den du kan købe hos en håndværksbager eller lave selv. Når en roulade kan koste 10 kr. i udsalgspris, kan man selv regne lidt på hvilke råvarer, der har været råd til. Men en hjemmebagt roulade er ikke at kimse af. Og den er den helt perfekte lejlighed til at få glæde af al sommerens hjemmelavede marmelade.
Vi er taget til Tårnby på Amager for at lære noget af en sand håndværksmester. Her har John, som er ejer af Johns Kagehus og oldermand i Københavns Konditorlaug, lovet at indføre os i hemmelighederne bag den perfekte rouladebund. John har en holdning til sit bagværk. Og det gælder også rouladerne.
Skovbærsyltetøj med lakrids
Den rene smag og tekstur af bær er for mig indbegrebet af godt syltetøj. Det opnår man bedst med kort kogetid, modne bær og den perfekte sødme. En lille smule naturlig ”smagsforstærker” giver også god mening efter min smag, et nip sort peber, en snip vaniljestang, en strimmel frisk citronskal eller et nip havsalt. Ikke så meget at man tænker ”det smager af brombær og mynte”, men nok til at forstærke den naturlige smag i bærrene. Se denne opskrift som en basisopskrift, hvor du kan nemt skifte bærrene ud og kombinere med en anden smag.
stikkelsbærbrus
Normal saft er kogt godt igennem for at bærrene kollapser og frigiver al deres lækre juice. Men jeg synes af og til, at de forstyrrer smagen lidt, så når bærsæsonen er på sit højeste, laver jeg ofte denne type rå ubehandlede saft, som blandes op med danskvand, så man får en læskende, boblende og syrlig bærbrus. Det er vigtigt at smage til med både sukker og ingefær, så du får den gode balance med syre og skarphed. Bærbrusen har en kort holdbarhed, men du kan evt. fryse bærsaften (inden tilsætning af danskvand).
syltede hele kirsebær
Mindre kan nu også sagtens gøre det, for kirsebær der i stedet for ligger og trækker i sukkerlage, får en mere fast konsistens og en langt mindre sprittet smag. Jeg lader sten og stilk blive, så smager de af mere og ser smukke ud. Det kan være fristende at tage de smukkeste importerede kirsebær i køledisken, men de er ret smagsløse, så gå på jagt i gamle haver og krat efter små, sorte surkirsebær eller vilde kirsebær.