lækkerier-magasin-forside-26-hvid-kant

#26 september 2022: Mørk chokolade

magasin26-cecilie-og-troels-753

Croquem-bouche med chokolade-ganache

Croquembouche oversættes fra fransk til dansk til sådan cirka “knas i ganen”, hvilket i dette tilfælde er lidt misvisende.
Det klassiske karamelknasende lag er nemlig byttet ud med en silkeblød og skinnede chokoladeganache. Det både smager bedre og er nemmere at håndtere og derfor er Mikas croquembouche altid med chokolade.

magasin26-DanielKruses_2ndEdit_EWP-5

Chokolade og olivenolie som dessert

Vi har bedt dessertkokken Daniel Kruse vise os to eksempler på, hvad mørk chokolade kan i desserter. Den ene er en velkendt og velsmagende smagskombi nation med solbær og den anden er en anderledes og voldsomt lækker kombina tion af mørk chokolade og olivenolie.

Af uransagelige årsager er det første gang vi bringer dessertopskrifter af Daniel Kruse her i Lækkerier. Det råder vi bod på nu. Daniel har dog optrådt
i magasinet tidligere, som deltager i Lækkerier Prisen 2020 og han bliver ofte nævnt som et forbil- lede i det søde køkken af mange af vores dygtige bidragydere.

Og det er ikke uden grund. Dagen efter vi besøger Daniel i hans køkken på Det Røde Pakhus i Rønne, vinder han, sammen med sin konkurrencemakker Mikkel Maarbjerg, dessertkonkurrencen ved den anerkendte kokkekonkurrence Sol over Gudhjem.

magasin26-DanielKruses_2ndEdit_EWP-2

Chokoladetærte med solbær

Vi har bedt dessertkokken Daniel Kruse vise os to eksempler på, hvad mørk chokolade kan i desserter. Den ene er en velkendt og velsmagende smagskombi nation med solbær og den anden er en anderledes og voldsomt lækker kombination af mørk chokolade og olivenolie.

Af uransagelige årsager er det første gang vi bringer dessertopskrifter af Daniel Kruse her i Lækkerier. Det råder vi bod på nu. Daniel har dog optrådt
i magasinet tidligere, som deltager i Lækkerier Prisen 2020 og han bliver ofte nævnt som et forbillede i det søde køkken af mange af vores dygtige bidragydere.

Og det er ikke uden grund. Dagen efter vi besøger Daniel i hans køkken på Det Røde Pakhus i Rønne, vinder han, sammen med sin konkurrencemakker Mikkel Maarbjerg, dessertkonkurrencen ved den anerkendte kokkekonkurrence Sol over Gudhjem.

magasin26-Lækkerier26_2738

Nørdens guide til mørk chokolade

Den tussegamle chokolade startede sine dage som bittert medikament i Sydameri- ka, men har i dag status af gudespise og
vi kan ikke leve uden. Den mørke chokolade er magisk og alsidig og denne gang dykker Nørdens Guide ned i den uerstattelige mørke chokolade.

Chokolade er basalt set en blanding af kakaopulver, sukker og kakaosmør, som forarbejdes på særlig vis, så vi ender med en blank overflade, et godt og rent knæk og en god mundfølelse, hvor cho- koladen smelter på tungen og ikke allerede på bordet eller mellem fingrene. Og det der særlige smeltepunkt, er der faktisk ingen andre fødevarer, der har.

magasin26-Lækkerier26_2667

Glutenfri teboller

Opskriften stammer oprindeligt fra Mette Maries mor og er sidenhen gjort glutenfri. Det er en skøn glutenfri gærdej, som kan bruges til mange ting, også kanelsnegle, kringle og brunsviger.

magasin26-Lækkerier26_2526

Glutenfrit landbrød

Et dejligt glutenfrit brød med skøn smag af sesam. Dejen fungerer også godt som boller.

magasin26-Lækkerier26_2675

Helt uden gluten

Vi har besøgt det glutenfri bageri på Østerbro HUG (Helt Uden Gluten) for at dykke ned i en helt anden brødverden end vi er vant til. Nemlig dén, hvor gluten ikke eksisterer, men hvor kvalitet, smag og konsi- stens stadig er i højsædet.

Det kan være angstprovokerende for brød- nørder som os at tage hul på et alternativt kapitel i brødbagningens læringsproces. Ikke desto mindre er vi nysgerrige og derfor bliver vi denne gang meget klogere på håndværket, velsmagen og den verden, der folder sig ud, når man bager helt uden gluten.
Mette Marie fra HUG møder os med åbne arme og et bageri fyldt med nye og, for os, lidt ukendte melsorter, lækre brød, boller og mundvandsdrivende kager. Ingen af os på redaktionen har (desværre) stiftet bekendtskab med godt glutenfrit brød tidligere, så derfor har vi allieret os med eksperten, for at få den bedst mulige introduktion.

magasin26-Lækkerier26_0398

Chokolade-mazariner

Små saftige chokolade-mazariner med fintmalet kokos, som giver en dejlig sødme og en god krumme. Kagerne tilsættes en kraftig og intens mørk chokolade 80%, som giver den helt rigtige chokoladesmag. Kagerne kan serveres som de er eller toppes med for eksempel chokoladeganache eller en god gammeldags kakaoglasur.

magasin26-Lækkerier26_0446

Havresmåkager

Der findes et hav af mageløse makkerpar med mørk chokolade. Her dykker vi ned i to af de rigtig lækre. Det første er en blød, let syrlig mørk chokolade i kombination med forfriskende kardemomme og den anden er kraftig og intens 80% chokolade i kombination med sødmefuld kokos.

magasin26-Pastis_opskrift_Chokolademousse

Chokolademousse fra Pastis

magasin26-Lækkerier26_2691

Lækkeriers bedste brownie

magasin26-Lækkerier26_0034

Jagten på verdens bedste brownie

Brownie er måske den vildeste chokolade kage, vi kunne kaste os ud i. Det er en kage, som langt de fleste elsker, men som ingen rigtig er enige om, hvordan skal smage. Vi har som altid testet, testet, testet og testet. Og fundet vores ultimative favorit.

Brownien lader ved første øjekast til at være en simpel kage – men det skal man ikke lade sig narre af. At få en brownie til at være perfekt i både smag og konsistens kræver efter vores erfaring lidt øvelse (eller en meget præcis opskrift). ”Øvelse” handler i høj grad om at kende sin ovn, så man kan ramme den rigtige temperatur, for brownien er ikke en kage, der tåler at blive hverken overbagt eller underbagt.

magasin26-kokos2

Bountykager

Jeg har lavet uhyggeligt mange hjemmelavede bountys til min mand igennem årene, men disse er vistnok de smukkeste so far.
Små, spejlblanke mundfulde med spinkle chokoladegrene og mørkeblå kornblomster.

De ligner små moussekager til forveksling, men de er mest af alt bare hjemmelavede mini-bountys i ekstra festlig forklædning.

magasin26-solbær

Omvendte fyldte chokolader

En fyldt chokolade stukket helt af – eller vendt på hovedet, om man vil. Men med en dejlig tryg og velkendt smag af den populære ispind fra barndommen. Mørk chokolade, solbær og vanilje forenet i en lille, intens bid, der overrasker både med noget cremet, noget silkeblødt og det helt rette ’knæk’.

magasin26-kirsebær3

Kirsebærkupler

En yndig og ret så herlig hybrid mellem en træstamme og en romkugle … oooog en kirsebærmoussekage.

magasin26-chokoladekiks

Små chokoladekiks med saltkaramel

To smørsprøde og knasende kakaokiks i selskab med den mest vidunderlige, fløjlsbløde og dejligt seje saltkaramelganache. En ganache, jeg har lavet hundredevis af gange, men aldrig kan få nok af.

Jeg har her baseret ganachen på et mix af mørk og lys chokolade – og ladet den få al opmærksomhed. Men en lille kerne af karamelliserede nødder, kakaonibs eller lidt flagesalt ville heller ikke være dumt.

magasin26-Lækkerier26_0170

Chokoladekage i lag

Christel Pixi elsker amerikansk bagværk og er særligt kendt for sine dejlige doughnuts, som var på forsiden af Lækkerier nr. 20. Derfor er det selvfølgelig også hende, vi har bedt dele nogle af de bedste amerikansk inspirerede kager med mørk chokolade.

magasin26-Lækkerier26_0387

Chocolate pudding pie

Christel Pixi elsker amerikansk bagværk og er særligt kendt for sine dejlige doughnuts, som var på forsiden af Lækkerier nr. 20. Derfor er det selvfølgelig også hende, vi har bedt dele nogle af de bedste amerikansk inspirerede kager med mørk chokolade.

Hvis I ikke allerede kender til Chocolate Pudding Pie, så kan vi varmt anbefale jer at stifte bekendtskab med Christels version. Det er virkelig en vidunderlig dessert-pie. Fyldet er en silkeblød chokoladecreme, som er i familie med en chokoladebudding, bare blødere, med en bund af knasende kiksekrummer.

magasin26-Lækkerier26_2483

Chokoladetærte med miso karamel

magasin26-Lækkerier26_2426

Bananbrød fra La Cabra

Jeg besøgte La Cabra i Aarhus for første gang for 3-4 år siden. Det var på anbefaling af en kok, som havde fortalt mig, at deres croissanter bogstaveligt talt havde givet ham glædestårer i øjnene. Selvom der ikke var en finger at sætte på den varmt anbefalede croissant, og heller ikke på det formidable surdejsbrød for den sags skyld, så var det alligevel La Cabras underspillede, men fuldstændigt perfekte bananbrød, der løb med min opmærksomhed.

Bananbrødet har været med fra starten da kaffenørderne fra La Cabra i Aarhus kastede sig ud i bagværk. Det er lige præcis alt det vi drømmer om at et bananbrød skal være, eller en banankage for den sags skyld, og derfor har jeg spist det, hver gang jeg har været i Aarhus, siden jeg mødte det første gang. Så det er med stolthed og en vis lettelse, at jeg endelig kan dele opskriften med jer alle.

magasin26-2613

Silkeblød chokolade-cheesecake

Denne cheesecake er hverken bagt eller sat med husblas, og er i virkeligheden et kærlighedsbarn mellem en cheesecake og en chokolademousse. Resultatet er en luftig mousse, der smelter på tungen og som har et dejligt hint af cheesecake fra den syrlige Loke.

magasin26-DanielKruses_2ndEdit_EWP-1

Velkommen til #26: Mørk chokolade

Det mest oplagte tema af dem alle for et bagemagasin, næsten for oplagt og derfor tog det os 6 år at tage hul på det. Mørk chokolade er alle vegne i bageverdenen og vi har skåret ind til benet og fokuserer på at fremhæve præcis de sammenhænge, hvor mørk chokolade virkelig kommer til sin ret.