Mørk magi
Nørdens guide til mørk chokolade
Af Mia Irene Kristensen. Foto af Chris Tonnesen.
Den tussegamle chokolade startede sine dage som bittert medikament i Sydameri- ka, men har i dag status af gudespise og
vi kan ikke leve uden. Den mørke chokolade er magisk og alsidig og denne gang dykker Nørdens Guide ned i den uerstattelige mørke chokolade.
Chokolade er basalt set en blanding af kakaopulver, sukker og kakaosmør, som forarbejdes på særlig vis, så vi ender med en blank overflade, et godt og rent knæk og en god mundfølelse, hvor cho- koladen smelter på tungen og ikke allerede på bordet eller mellem fingrene. Og det der særlige smeltepunkt, er der faktisk ingen andre fødevarer, der har.
SÅDAN SMAGER DU PÅ CHOKOLADE
Det er vigtigt at bruge alle sanserne, når du skal smage på chokolade. Start med at pakke chokoladen ud og kast et blik på overfladen – er den glat og blød? Eller tør og let ru? Duft til overfladen – er den aroma- fyldt? Måske med noter af røg? nødder? bær? Bræk den i mindre stykker, lyt til knækket – er det højt og hurtigt? Eller lydløst og langsomt?
Tag et stykke i munden og lad det smelte ud på tungen, så smagen fylder munden – Er den sød? Bitter? Cremet? Tør? Fyldig? Synk chokoladen og vent 1⁄2 – 1 minut og vurder til slut eftersmagen – bliver den hængende i munden? Eller er den væk med det samme?
Prøv at vurdere smagen på denne måde hver gang du køber en ny chokolade, så får du efterhånden opbygget et lille mentalt ”sansekatalog” over din chokolade, og du får en større oplevelse ud af hver enkelt chokolade.
Chokolade kan næsten føles som ren magi, men kender man til dens komposition og struktur, så er man lidt bedre rustet til gode chokoladeoplevelser i køkkenet. Det hele afhænger af den struktur kakaosmørret har. Man snakker om forskellige typer krystalformer, som fedtet kan antage, og det er centralt for konsistensen. Generelt skal man tænke på fedtstoffet, når man arbejder med chokolade, da det ofte er årsagen til de udfordringer, som du kan opleve, når du bruger den i det søde køkken. Kakaosmørret er flydende ved kropstemperatur (ca. 34° – 38°) og blander du fx smeltet mørk chokolade i en iskold creme, så vil den typisk tykne, klumpe eller størkne, hvis ikke den piskes godt imens eller cremen har stuetemperatur først.
På lignende vis kan chokoladen skille pga. det høje fedtindhold, hvis den blandes med andre meget fede ingredienser, uden samtidig tilsætning af en såkaldt “emulgator”, fx æggeblomme, som kan binde fedt og vand. Når man laver ganache af chokolade og fløde (her indeholder fløden lidt naturligt emulgator), kan man opleve noget lignende, hvis den ikke opvarmes og blendes sammen korrekt. Jo højere kakaoprocent du anvender i din ganache, desto sværere er det at ramme den rette konsistens, særligt når den sætter sig.
VIDSTE DU AT
Ifølge lovgivningen skal mørk chokolade, med kvalitetsangivelse, indeholde mindst 43% kakaotørstof, hvoraf 26% skal være kakaosmør.
PROCENTERNE SOM PEJLEMÆRKE
Det kan være fristende at skifte chokoladen i en opskrift ud, hvis man ikke lige har den rigtige kakaoprocent på lager, men vær forberedt på, at konsistensen i fx cremer kan variere ret meget med kakaoprocent, da tørstof- og sukkerindholdet forskydes. Det er af mindre betydning og påvirker primært smagen, hvis du bager fx cookies.
IKKE KUN FOR VOKSNE
Mørk chokolade har ofte ry af at være bitter
og kun for voksne. Det er synd, for den er i virkeligheden særdeles alsidig, da du både kan spise den som den er eller bløde dens bitterhed og intensitet op med fløde, smør og sukker i fx en chokoladeis, -mousse eller gateau marcel (se Michel Michauds opskrift på kagen i Lækkerier nr. 15) – så kan mørk chokolade falde i langt de flestes smag.
DEN GRÅ CHOKOLADE – SÅDAN OPBEVARES CHOKOLADEN BEDST
Chokolade holder sig bedst i temperaturer omkring 15 – 18°, i et tørt miljø. Opbevarer du det for koldt eller for varmt, ændrer det konsistens og udseende. Ligger chokolade i køleskabet
og får en hvidlig overflade, kaldes det “sugar bloom”. Det er chokoladens sukker, som er trukket ud på overfladen pga. fugtigheden. Det samme kan ske, hvis chokoladen bliver flyttet frem og tilbage mellem kolde og varme placeringer, eller luftfugtigheden er for høj.
Oplever du i stedet en grålig fedtet overflade, når chokoladen bare ligger i skabet, så er det fordi kakaosmørret og chokoladen har været opbevaret for varmt. Det kalder man “fat bloom”. Begge dele er træls og kan ændre konsistensen på chokoladen, men der er ingen grund til at smide det hele i skraldespanden. Brug i
stedet chokoladen i opskrifter, hvor konsistensen af chokoladen ikke er central fx varm chokolade, i cookies og som “chunks” i kager og i chokoladeis.
Sørg også for at chokoladen er godt lukket til, når du opbevarer den, så smagen bliver, hvor den skal. Rigtig god chokolade kan modnes og ændre smag over tid, og generelt er holdbarheden på mørk chokolade længere end mælkechokolade, da den ikke indeholder mælkefedt.
”VAND I CHOKOLADE GIVER BALLADE CHOKOLADE I VAND GÅR AN”
I magasin nr. 21 bragte vi opskriften på vandmousse, lavet på udelukkende vand tilsat mørk chokolade, som piskes helt luftigt, men faktisk går det modsatte ikke an. Smeltet chokolade bliver nemlig hård og umedgørlig, hvis du er uheldig at dryppe vand ned i chokoladen – man kalder det
for “seizing”. Det er derfor en god ide at undgå, at skålen med chokoladen er i nærkontakt med vand og vanddamp, når du smelter chokolade over vandbad. Det samme sker, hvis du opvarmer chokoladen for kraftigt, fx hvis du smelter chokoladen direkte i en gryde med for høj varme.
Chokoladen kan godt reddes, men overvej, om den stadig egner sig til det oprindelige formål. Du skal nemlig piske mere vand i den, for at få konsistensen jævn igen. Pisk 1 tsk. kogende vand i ad gangen, til chokoladen er flydende igen. Alternativt kan du forsøge med fedtstof fx kokosolie. Det kan især bruges, hvis chokoladen skal anvendes til overtræk.
FAKTA: Chokolade er ofte tilsat emulgator; typisk lecithin udvundet fra planter fx sojalecithin. Det tilsættes for at binde ingredienserne sammen, og gør det muligt at blande ingredienserne til en ensartet masse med en god konsistens.
60, 70, 80 … 100 %
Kakaoprocenter fortæller dig indholdet af kakaotørstof dvs. en blanding af kakaopulver og kakaosmør. Ved stigende procenter vil chokoladen indeholde mindre sukker og derfor være mindre sød og typisk mere bitter – så en 100% chokolade er ikke tilsat sukker, men ren kakaomasse, eller som nogle af de nyere typer, hvor også frugtkødet tilsættes. Men procenterne siger fx intet om, hvor syrlig chokoladen er eller om andre noter i chokoladen. De bedre producenter beskriver typisk chokoladens kompleksitet i aromaer på pakken, så læs gerne beskrivelsen inden du vælger, hvad der passer til netop dit næste chokoladeprojekt. Du kan arbejde med kontraster, hvor chokoladen går i modsat retning af de andre elementer, eller i synergi, hvor chokoladen smagsmæssigt ligger i tråd med elementerne. Fx en nøddeagtig og mild mørk chokolade på toppen af nøddemazarin eller en bitter og kraftig chokolade på bunden af en sødmefuld kokosmakron (kontrast).
DYK NED I KUNSTEN AT TEMPERERE CHOKOLADE
Læs vores grundige guide til chokoladetemperering i Lækkerier nr. 15.
BLIV KLOGERE PÅ CHOKOLADE I BØGERNE;
Chokolade af Claus Meyer
Sans for Chokolade af Rasmus Bo Bojesen
Encyclopedia of Chocolate af Valhrona & Bau
PARLØR TIL CHOKOLADEBEGREBER:
BAGECHOKOLADEI KOGECHOKOLADE – er chokolade, som ikke er velegnet som spisechokolade, men til gengæld rigtig god til bagning. Smeltepunktet er anderledes og derfor kan den virke tør i munden. Typisk fordi den holder formen i fx chocolate chip cookis eller pain au chocolat.
CONCHERING – er en del af fremstillingsprocessen for chokolade. Her forarbejdes kakaomasse og sukker videre på valser, for at sikre en glat konsistens. Dette tager timer og jo længere tid concheringen står på desto bedre mundfølelse får den færdige chokolade.
KAKAOBØNNE – er selve frøet, som sidder inde i en kakaofrugt. Det er kakaobønnerne, som først fermenteres, tørres og til sidst ristes inden de kan anvendes til produktion af kakaopulver, kakaonibs, kakaosmør og selvfølgelig chokolade. Der findes forskellige sorter af kakaotræer og alt efter hvilken sort frugten stammer fra, så smager bønnerne forskelligt fx Criollo, Forasteros og Trinitarios.
KAKAOFRUGT – er selve frugten, som kakaobønnerne sidder indeni. Normalt er frugten ikke anvendt i chokolade, kun bønnerne. Som noget relativt nyt har producenterne kastet sig over at anvende kødet fra kakaofrugten, til fx puré, drikkevarer og som sødemiddel i chokolade i stedet for sukker, som fx i Cacao Barrys WholeFruit.
KAKAOMASSE – er fintmalede ristede kakaobønner, inden det bliver forarbejdet til enten chokolade eller presset til kakaosmør og kakao- pulver.
KAKAOPULVER – er kakaomasse som er videreforarbejdet, så kakaosmørret er fjernet delvist. Kakaopulver kan fås med flere forskellige forarbejdningsmetoder, der har særlig indflydelse på smagen. Kakaopulver fås i en affedtet variant, som indeholder under 20% kakaosmør.
KAKAOSMØR – er det rene fedt fra kakaobønnen. Det tilsættes i chokoladefremstilling for at forbedre konsistensen. Det er også den dyreste bestanddel af chokoladen og derfor er mængden ofte lavere i billigere chokolade end i dyrere. Kakaosmør kan også anvendes
i sin rene form, det kan fx indfarves eller tilsættes smag og bruges i produktion af fyldte chokolader eller tilføjes til overtrækschokolade for at gøre den mere flydende. Kakaosmør er fast ved stuetemperatur, men smelter ved kropstemperatur, det er derfor chokolade smelter på tungen.
KOFFEIN – ligesom kaffe, så indeholder kakao, og derfor også chokolade, koffein, omend mindre end kaffe. Men spiser du rigtig meget mørk chokolade, så kan du godt ende med at indtage en mængde koffein som svarer til den i en kop kaffe. Udover koffein indeholder chokolade også theobromin, som også stimulerer nervesystemet. Theobromin er giftigt for visse dyr, så giv aldrig din kat eller hund chokolade.
TEMPERERING – er en del af fremstillingsprocessen og den videre bearbejdning, fx til fyldt chokolade. Her opvarmes og nedkøles chokoladen til forskellige temperaturer for at sikre, at kakaosmørret får den rigtige konsistens efter nedkøling. Det er kakaosmørret i chokoladen, der tempereres og det er denne proces, som giver det gode “knæk” i chokoladen og sikrer at chokoladen ikke smelter på fingrene.
VEKAO – er betegnelsen for produkter, som ikke overholder reglerne for chokolade, fx ved at kakaoindholdet er for lavt eller der er tilsat andre former for fedtstoffer. Det kendes også som “overtrækschokolade”, da det er nemmere at arbejde med end chokolade. Vekao er oftest billigere end chokolade.
SMAGSMATCHES
Prøv mørk chokolade i kombination med; karamel, salt, kokos, kaffe, banan, appelsinskal (vær forsigtig med citrussaft pga. syren), nødder som fx pecan eller pistacie, fløde, mascarpone, tørret frugt som fx dadler, svesker eller figen, krydderier og urter som fx mynte, rosmarin, enebær og kardemomme, likør og spiritus som fx kaffelikør eller rom.
Mange vil nok mene, at vanilje mangler på listen her, men det er ikke en fejl. Vi synes at vanilje er det lækreste, når den står alene – sammen med mørk chokolade vil den drukne eller direkte kon- kurrere om opmærksomheden og det er synd.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Power of Yuzu
Katrine Rasellis chokoladebar “Power of yuzu” med yuzu, lakrids og mørk chokolade vandt Lækkeriers Chokolade-udfordring 2023.
Nørdens guide til søde Sanke ture
Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Power of Yuzu
Katrine Rasellis chokoladebar “Power of yuzu” med yuzu, lakrids og mørk chokolade vandt Lækkeriers Chokolade-udfordring 2023.
Nørdens guide til søde Sanke ture
Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.