Jagten på verdens bedste brownie

I vores munde er konsistens og smag det ultimativt vigtigste ved en brownie, og så er det et kæmpe plus, hvis den kan holde sig godt, da det oftest er en kage vi serverer i små stykker. Smagen skal være sød og chokolademættet, uden for meget bitterhed og tørhed i munden fra kakao.

SÅDAN GJORDE VI

I 1. runde af “Jagten på verdens bedste brownie” tester vi syv forskellige brownier. De varierer både på teknik og ingredienser. Vi prøver piskning af æg og sukker (både som æggesnaps og let pisket sammen), piskning af smør og sukker, tilsætning af rugmel, smeltning af sukker og tilsætning af sirup.

Alle brownier blev bagt dagen inden smagning, og vi fulgte opskriftens anbefaleringer til opbevaring, så en del stod på køl og andre gjorde ikke. Vi brugte de råvarer, som opskriften foreskrev, men samme kvalitet dvs. økologiske æg fra Danæg, økologisk Lurpak smør, kakaopulver fra Cacao Barry, Kage hvedemel fra Valsemøllen, og mørk chokolade fra Callebaut.

Herfra har vi udvalgt vores favorit fremgangsmåde og i runde 2, 3 og 4 testet videre på opskriften med forskellige sukkertyper, forskellige fremgangsmåder, tilsætning af ekstra kakaopulver og forskellige typer chokolade.

RØR, PISK ELLER BLAND?

Langt de fleste opskrifter vi møder i testen, vil bede om at vi pisker nogle af ingredienserne sammen. Enten æg og sukker eller smør og sukker. Vi lægger ud med en brownie med pisket smør og sukker. Her piskes sukker og smør sammen, som til en sandkage, i lang tid. Chokoladen smeltes særskilt over vandbad her, og i langt de fleste kager i testen. Den rørte metode giver en ”cakey” tekstur på brownien og faktisk opfordrer opskriften til, at man fortsætter piskningen efter tilsætning af æg.

Det resulterer i en smuk og sprød overflade, næsten som et tyndt lille lag brun marengs, men som uheldigvis får brownien til at fremstå usammenhængende og tør.

De næste par stykke vi tester, beder om at vi pisker æg og sukker til forskellige grader. Nogle siger til æggesnaps, mens andre blot pisker æggene let sammen med en gaffel. De brownier, hvor æggene piskes længe med sukker, kendetegnes ved en særlig sprød og krakkeleret overflade og let sprød konsistens i toppen, men kommer hurtigt til at fremstå en smule “cakey”. Vi konkluderer, at vi foretrækker de brownies, hvor æggene piskes så lidt, som muligt, og fravælger de smukke overflader til fordel for tæt konsistens.

SKAL DER RUGMEL I DIN BROWNIE?

Det korte svar er, nej! For den næste brownie er chewy, fast og lidt tør i krummen, med en lidt spøjs og fad eftersmag. Den har også noget så usædvanligt for en brownie som bid – der er noget at tygge på her. Det gør helt sikkert noget spændende at tilsætte rugmel, men vi vil hellere nyde en skive

rugbrød i stedet for. Dog griber vi muligheden for at vende tilbage til fuldkornsmel i kager en anden god gang.

EKSTRA ÆGGEBLOMME

Vi tester en brownie, som tilsætter en ekstra æggeblomme, dels for at binde dejen bedre, men også for at give ekstra fedme. Det er dog svært at smage, om det gør en reel forskel og derfor synes vi ærligt talt ikke, at det er besværet værd.

SMELTET SUKKER OG SIRUP

Den næste brownie vi tester er meget nem og kræver blot at smør, sukker og chokolade smeltes sammen. Smart nok, da man undgår vandbad – dog skal man huske at holde øje med gryden, så den ikke brænder på. Vi tester også en brownie næsten magen til, hvor den varme blanding også er tilsat sirup. Begge giver en tæt og konfektagtig brownie, som bliver bedst efter en tur i køleskabet.

EN BUFFET AF BROWNIER …
Vi har sammenlignet opskrifter fra bl.a. Arla, Cathrine Brandt, Frederikke Wærens, Felicity Cloake, BBC, Cooks Illustrated, Claus Meyer, Serious Eats, Food52, Maja Vase, The Boy Who Bakes, Paul A. Young, Morten Heiberg og mange flere.

KOLD BROWNIE
Det lyder måske lidt mærkeligt, men vi synes faktisk, at brownie smager bedst en smule afkølet. Ikke nødvendigvis iskold, men kølig. Så er den fast nok til at skære og har en endnu mere ”fudgy” konsistens. Brownien får en langt bedre konsistens og smag, hvis du bager den dagen inden servering, lader den køle af og sætter den tildækket på køl til næste dag.

Vi foretrækker den med sirup, da den ikke indeholder små sukkerkrystaller og virker en anelse mere tæt og fudgy. Eftersom resten af ingredienserne blot røres i, er denne opskrift også en af testens nemmeste. Og en nem fremgangsmåde med et godt resultat, kan vi på redaktionen altid godt lide!

Vi går videre med sirups-ideen, og prøver at erstatte sirup med sukker, som smeltes med smør, og det virker ikke – der skal sirup til. Nu har vi lagt os fast på vores ønskede metode og konsistens, og går videre med at teste finesser på smag og konsistens, ved at skrue på mel, kakaopulver, bagetid og test af en lang stribe forskellige mørke chokolader, som både varierer i producent og kakaoprocent.

KAKAO ELLER KUN CHOKOLADE?

Nogle af brownierne i vores test er tilsat ekstra kakaopulver, og det bidrager med
en intens kakaosmag, men giver også en tendens til en tør fornemmelse i munden. Derfor konkluderer vi, at kakaopulveret er en nem vej til at intensivere chokoladesmagen, men at det fungerer bedst, hvis du bruger en mørk chokolade med relativt lavt kakaoindhold, fx 58%. Men egentlig er det en af de parametre du selv kan skrue på, så kan du lide din brownie meget kakaointens, kan du kombinere en 70% chokolade med ekstra kakaopulver. Du erstatter blot 10-15 g af hvedemelet med kakaopulver.

UNDERBAGT VS. OVERBAGT

Langt de fleste opskrifter beskriver at det er bedre at underbage en brownie end at overbage den, men faktisk opdager vi i løbet af testen at de fudgy brownier heller ikke har godt af at blive underbagt. Så er de umulige at skære pænt ud, sukkeret knaser stadig og de kan nemt smage lidt af ubagt mel. Derfor anbefaler vi, at du prøver dig frem i din egen ovn. Ovne varierer, så bag gerne kagen et par gange, så du finder den perfekte bagetid i din egen ovn.

DERFOR VIRKER VINDEROPSKRIFTEN

Udover at være lidt af et “one pot wonder” og testens nemmeste fremgangsmåde, så er konsistensen lige akkurat så tæt, kompakt og fudgy som vi ønsker os det. Som Maja udbrød da hun smagte den første gang; “Den brownie har bare en fed personlighed”. Men det er vigtigt at understrege at dette er en konfekt-agtig brownie, og ikke en chokoladekage.

CHOKOLADE

– er den primære smagsgiver i vinderbrownien og derfor har dit valg af chokolade meget stort betydning for smagen i den endelige brownie. Kan du lide en intens og let bitter brownie, så vælg 70-80% chokolade og skal den være i den søde og milde ende, så gå efter 50-60%. Chokoladen bidrager også til konsistensen via kakaosmørret og derfor har kagen godt af en tur på køl for at blive fast.

SUKKER OG SIRUP

– i store mængder giver en “sticky” konsistens og den gode sødme i brownien. Siruppen giver sødme, men tilføjer ikke flere sukkerkrystaller og giver en bedre konsistens i den færdige kage.

VINDERBROWNIEN
– HVAD KAN DEN BRUGES TIL?

Man kunne godt tænke brownien som en alsidig kage, som kan lidt af hvert, men nogle formål duer vinderbrownien efter vores mening ikke til. Skal du fx lave en talkage, lagkage eller en moussekage med flere kagelag, så gå udenom denne brownie og brug i stedet vores kakaokage fra magasin nr. 21 eller vælg en mere cakey brownie, som giver en knap så tæt konsistens. Til gengæld er denne brownien ideel som en del af en desserttallerken eller bare som den er, serveret i små stykker, eller med en kugle is til.

SMØR

– giver god mundfylde og holder brownien blød. Vi bruger saltet smør, så saltet i smørret bidrager også til smagen.

ÆG

– binder ingredienserne sammen og bidrager til konsistensen, så brownien holder formen.

KAGEMEL

– er ideelt til brownie, hvor vi ikke er interesserede i et stærkt glutennetværk (som ved brød). Opskriften indeholder relativt lidt mel og det er for at opnå den tætte krumme og rene chokoladesmag.

KAKAOPULVER

– kan tilsættes for at intensivere kakaosmagen, hvis du fx bruger en chokolade med lav kakaoprocent.

SALT

– giver balance i smagen og lægger en lille dæmper på sødmen. Vi bruger både saltet smør og tilsætter ekstra salt i dejen.

CHOKOLADE ELLER KAKAO?

I sidste ende er det smag og behag hvilken type chokolade du foretrækker og hvor kakaointens du kan lide din brownie. Og det er to parametre du kan skrue på inden for rammerne af denne opskrift uden at det går ud over konsistensen.

Ønsker du en mere kakaointens smag, erstatter du blot mellem 5-15 g hvedemel med kakaopulver. Generelt anbefaler vi at du tænker over at bruge en god chokolade, da det virkelig kan smages. Og sørg for at chokoladen ikke er for syrlig.