Helt uden gluten

RUSTIKT LANDBRØD MED SESAM

Det første brød, som Mette Marie intro- ducerer os for er et gedigent landbrød. Et flot og rustikt brød med en luftig krumme, lavet på en blanding af flere smagfulde meltyper. Og det er et generelt fif til det glutenfri brød, bland meltyperne – de bidrager alle med forskellig smag.

Dejen er nem og kræver ikke noget særligt udstyr, bare lidt ventetid. Generelt er det nemt at lave dej til glutenfrit brød, forkla- rer hun. Typisk skal ingredienserne blot blandes sammen og suge væsken i dejen
til sig. Det er mængden af væske, som er altafgørende for, om du får et dejligt saftigt brød eller om du får noget, der minder om en kanonkugle.

De glutenfrie meltyper kan ikke danne det netværk af gluten, som giver strukturen i et hvedebrød. Det betyder, at teksturen i et glutenfrit brød aldrig kan blive lige så elastisk, men til gengæld langt mere saftigt, uden direkte af virke ubagt.

Vi pakker alt, hvad vi ved om (hvede)dej væk og bliver overraskede over metoden til det glutenfri brød. Dejen røres bare sammen, længe, hvorefter man står med

en grødagtig klistret dej. Det er meningen – melet suger væsken langsomt også i løbet af hævetiden. Dejen sættes til hævning én gang. Nemt! Det svære er faktisk at undgå sammenligningen med hvededejen undervejs. Det er den klassiske fejl, når det glutenfri brød mislykkes, fortæller Mette Marie, og hendes budskab er klart; “Man skal holde igen med melet!”. Landbrødet hæver ikke til dobbelt størrelse, men blot så der er tydelige luftbobler og dejen virker mere fluffy, men stadig lidt klistret.

Nu drysser Mette Marie rismel på bordet og former dejen til 2 brød. Dejen er ikke elastisk, men mere “bouncy” og minder til tider lidt om budding i konsistensen. Hun skærer dejen til med en dejsnitter og ruller og former nænsomt, uden er trykke luften ud undervejs. Til sidst snitter hun et smukt lille mønster i toppen med dejsnit- teren. Brødet efterhæver ikke, men bages direkte efter formning. Landbrødet skal bage længe til skorpen er helt hård og godt brun, så bibeholder brødet sin tekstur efter afkøling og klapper ikke sammen. Mette Marie lader brødet køle af, inden vi får lov til at smage en skøn skive. .

VIDSTE DU AT
Meget af det glutenfrie brød, som står på hylderne i supermarkedet er baseret på primært stivelse fx majs eller kartoffel. Det er det, der gør brødet smagløst, tørt og næringsfattigt.

SAFTIGE TEBOLLER

Mette Marie går nu videre til en gammel klassiker, nemlig tebollen. Den er et godt udgangspunkt for en gluten-elsker, som gerne vil mestre lidt glutenfrit bagværk til fx familiefødselsdagen. Den har samme velsmagende, bløde tekstur og ligheder i ingredienserne. Mange tænker sundhed i forbindelse med glutenfrit bagværk, men tebollen her er mættet med smør og har den velkendte skønne smag af kardemomme. Dejen laves på rismel og majsstivelse, som giver en mild smag og en saftig konsistens.

Tebollen har samme simple fremgangs- måde, som landbrødet og Mette Marie blander blot alle ingredienser i skålen. Hun gør os opmærksom på, at smørret ikke må smeltes først, da dejen bliver tung og tebollerne flade. Efter hævning former hun dejen. Denne gang ved at dele den i 10 stykker, for derefter forsigtigt at forme hvert stykke til en fin glat bolle. Overfla- den bliver ensartet, men ikke så glat – det sørger penslingen med æg for. Tebollerne bages ved lidt lavere temperatur end landbrødet, da æggemassen på overfladen hurtigt brunfarver og kan blive brændt. Efter afkøling skynder vi os at spise så mange vi kan, de skal nemlig helst spises samme dag.

SÅDAN FORLÆNGER DU LEVETIDEN PÅ DIT GLUTENFRI BRØD

Glutenfrit brød har en helt anden holdbarhed end hvedebrød. Det indeholder langt mere fugt og har ikke godt af at blive pakket helt lufttæt – så mugner det. Mette Marie anbefaler, at man pakker det i papirpose (ligesom hos bageren) eller stofpose, eller fryser brødet ned i mindre portioner og opvarmer inden servering.

OPBEVARING AF GLUTENFRIT MEL

Put dit glutenfri mel i fryseren – så undgår du, at det bliver harskt. Eller køb alternativt små poser, så du hurtigt får brugt melet op. De glutenfrie melvarianter indeholder typisk lidt mere fedt og derfor bliver de hurtigere harske.

DEN RETTE HÆVETID

Lad din glutenfri dej hæve i en plastikbøtte – så kan du følge med i luftboblernes aktivitet under hævning. Følg tiden i opskriften – hvis det er en meget varm eller kold dej og omgivelser, kan du skulle justere hævetiden op eller ned. Hvis dejen skulle blive overhævet, så trykkes lidt af luften ud af den inden bagning. Glutenfrie deje skal kun hæve én gang, så du skal ikke slå luften ud af dejen, når du former den, og den skal ikke efterhæve inden bagning.

HVORNÅR ER GLUTENFRIT BRØD FÆRDIGT?

Glutenfrit brød skal bages længere end almindeligt brød. Skorpen skal være brun og helt hård – er skorpen blød, vil brødet synke sammen. Fugtigheden fra krummen vil over tid trække ud i skorpen, så den bliver blødere.

HVORFOR SKAL DER EDDIKE I BRØDET?

Mette Marie bruger generelt eddike i næsten alle opskrifter. Det er en mild æblecidereddike, som ikke er lige så krads, som en lagereddike. Eddiken giver smagsmæssig balance i brødet og gør det en smule mere luftigt.

OM HUG BAGERI
Mette Marie Sarbo driver til daglig HUG bageri på Østerbro, som bager og sælger glutenfrit bagværk samt forskelligt vegansk bagværk, herunder fx glutenfrit surdejs- brød, gulerodskage, brownie og brunsviger. I butikken sælger de også flere af de alter- native melsorter, som indgår i deres brød, samt brødblandinger til flere af brødene.