#07 november 2017: Mælkechokolade
modellerings chokolade
Jeg elsker at lave denne slags pynt,
da den er virkelig nem og ikke mindst lynhurtig at lave. Samtidig er
den super sjov at arbejde med for både børn og voksne. Og sidst men ikke mindst så smager den også fantastisk.
Trin-for-trin guide til kakaoglaze
Glaze er hot i kageverdenen. Men der er forskel på glaze, og i min verden skal glaze laves af så få og naturlige ingredienser som muligt. Det er vigtigt, at både smag og konsistens bidrager positivt til kagen.
Mørke maltbrød
Inspirationen til disse brød kommer fra restaurant Madklubben Bistro De Luxe, som jeg brugte meget af min sparsomme SU på dengang, jeg studerede. Her lavede de det mest fantastiske bløde maltbrød, som mindede om en mellemting mellem sødt svensk rugbrød og en velsaltet udgave af en honningkage. Et sublimt brød serveret med iskoldt tandsmør. En dyb smag af nødder og ristet korn kendetegner smagen i disse små kuvertstykker. De hæver hurtigt op og smager bedst, hvis de laves samme dag, de skal spises. Den mørke malt fremstilles af spiret byg, som tørres og ristes. Den fås som mørk sirup eller mel og begge dele kan bruges i opskriften her, men den helt mørkebrune sirup (fås hos Meyers Bageri) er ideel og giver den bedste smag.
Små brød med stor smag
De små charmerende kuvertbrød fortjener deres egne tallerkner på middagsbordet, men selvom du ikke ejer et sæt sidetallerkener, er brødene stadig ideelle til hygge-sæsonens selskaber. Her er to saftige udgaver med nogenlunde samme størrelse, men med vidt forskellig smag.
Kuvertbrød bringer for mig både minder om kedeligt brød til konfirmationer og tørre små møllehjul på tyske bed & breakfasts som barn. Men på det seneste har jeg oplevet, at flere og flere restauranter har genopfundet de fine små brød, og det er ret smart tænkt. Et godt eksempel er Den Gule Cottage, hvor små velsmagende brød akkompagnerer menuen.
Chokolade som ikke kun er for børn
Mælkechokolade har et blakket ry, men den kan så meget mere end at fylde i skålen med fredagsslik og lågerne i chokoladejulekalenderen.
Små hindbærbomber
Inden i hindbærbomberne gemmer sig en lille, laber hindbærtrøffelkerne. Vil du spare tid, så lav lidt ekstra chokoladeganache til chokoladekiksene, og brug den i stedet.
Små chokoladekiks med kirsebær
I midten af hver chokoladekiks gemmer sig et halvt amarenakirsebær. Et nip rålakridspulver ville også være vidunderligt!
Små hasselnødde-stjerner
Hvis du aldrig har smagt chokoladecremeux, må du love mig at gøre det. Det helt særlige ved cremeuxen er, at den smelter ved 37°, altså at den bogstaveligt talt smelter på tungen. Det gør den legende let og lækker at spise.
Jeg tilsætter gerne lidt ekstra salt i mørdejen, så cremeuxens sødme knækkes. Let saltet kakaomørdej ville heller ikke være spor tosset.
Mørdej
Jeg er svært begejstret for kager i petit-størrelse og elsker at fylde et stort dessertbord med forskellige, små hapsere i fine farver og faconer. Heldigvis behøver et smukt desserttapasbord ikke kræve tre dages kamp i køkkenet. Du kan med blot en enkelt mørdej og et par cremer/mousser nemt fremtrylle tre festlige mini- kager – eller flere.
Jeg hylder her mælkechokoladen og forener den søde chokolade med kirsebær, hindbær og hasselnød. Men lad dig endelig ikke begrænse. Slip fantasien fri og brug mine kager som inspiration.
cremeux med strangas
Vi har været på besøg i køkkenet i Strangas Dessert Boutique og er blevet klogere på en af de franske klassikere: cremeux. Den passionerede dessertkok Nikolaos Strangas har masser af tricks i ærmet – og her har vi fået lov at servere hans bedste tips, så du kan lave en perfekt cremeux derhjemme.
Trøfler
Trøflerne her er inspireret af en fyldt chokolade med praline af mælkechokolade, rosmarin og pinjekerner, som jeg engang smagte hos en chocolatier i Frankrig. Trøflerne er nemme at lave, og de usædvandelige kompagnoner klæder mælkechokoladen utroligt godt.
mælkechokolademousse, mariekiks og kirsebær
Tidligere dessertkok på Noma og nuværende taco-dronning, Rosio Sanchez har kreeret 3 hurtige og nemme desserter med mælkechokolade til Lækkerier.
Mælkechokoladetærte med matcha
Tidligere dessertkok på Noma og nuværende taco-dronning, Rosio Sanchez har kreeret 3 hurtige og nemme desserter med mælkechokolade til Lækkerier.
øllebrød med mælkechokolade og bitter fløde
Tidligere dessertkok på Noma og nuværende taco-dronning, Rosio Sanchez har kreeret 3 hurtige og nemme desserter med mælkechokolade til Lækkerier.
18 historiske fun facts
Lise Lotz har været en tur i arkiverne og er blevet klogere på chokoladens historie.
“Havrebites”
Måske en moderne luksusudgave af en muslibar eller måske bare en toptunet flapjack i forklædning – denne chewy, havrefyldte bar er karamelagtig, som de førnævnte, men fint balanceret med lidt havsalt og citron. Citronolie kan fås i helsekostbutikker, men pas på, den er intens, så tilsæt blot én dråbe ad gangen og smag på trøffelmassen efter hver.
Peanutcookies
Første gang jeg smagte peanutcookies var på mit gamle kollegium, hvor en god amerikansk ven bagte dem på 10 minutter – meget imponerende. Opskriften indeholdt kun sølle 3 ingredienser: sukker, peanutbutter og æg. Meget simple og lækre.
Jeg har sidenhen arbejdet videre med hendes opskrift og er endt med lidt flere ingredienser end de oprindelige 3, men jeg synes nu, at det er det værd. Mørk mælkechokolade giver god smag og konsistens, mens røgsalt giver kant og kompleksitet til de fede og søde kager. Du får den bedste smag, hvis du vælger en ret lys peanutbutter, så smager kagerne ristede og ikke brændte, når de er færdigbagte.
“Rocky road”
Den amerikanske klassiker er altid en favorit-forkælelse, når det skal være nemt, men stadig imponerende. Jeg har vendt det klassiske slikfyld ryggen for en stund og fyldt den med knasende granola, syrlige bær og nødder, som modspil til den cremede mælkechokolade.
Til-/fra-kort
Til-/fra-kort er kun til, for at folk får de gaver, der er tiltænkt dem. Der er alligevel ikke plads til at skrive en hilsen på dem. Disse til-/fra-kort har en ny dimension. De er nemlig til at spise. Men husk at læse, om de er til dig, før du tager en bid. Du skulle jo nødig spolere julefreden og gøre pakkeuddelingen fuldstændig umulig.
Tærte med saltkaramel
Ideen til denne tærte har jeg lånt fra en af de mest inspirerende konditorer jeg stødte på i min tid i kagernes by, Paris. Sadaharu Aoki er af japansk afstamning, og i hans kagebutik forenes fransk kagekunst og japansk minimalisme på fornemmeste vis.
En af hans mest ikoniske kager er en saltkarameltærte, og dette er min version af hans tærte. Den består af kakaomørdej, saltkaramel og mælkechokolademousse. Så enkelt. Det er en intens smagsoplevelse, så et lille stykke af denne tærte rækker en lang vej.
Chokolademousse
Mød min allerbedste chokolademousse: en cremet, blød og dejlig sød mælkechokolademousse med store strejf af ristet hasselnød. Moussen er forkælet med et tyndt lag lun hasselnøddeganache, der har den fineste fløjlsbløde fornemmelse i munden, sprøde chokoladeperler, skovsyre og lidt flagesalt.
Jeg har lavet selve chokolademoussen hundredvis af gange. Serveret den i små glas eller skåle, støbt den i silikoneforme, givet den en hoved- eller birolle i finere (lag)kager, jeg kunne blive ved … Den er genial til næsten alt!
Moussen er her baseret på den hasselnøddesøde mælkechokolade Azélia fra Valrhona, som jeg er svært begejstret for, men almindelige mælkechokolader af god kvalitet hitter også. Saltflagerne på toppen leger prikken over i’et og er med til både at fremhæve chokoladens dejlige noter og knække sødmen lidt. Er du knap så saltglad, undlader du selvfølgelig bare.
Mælkechokolade-moussekage
En vaskeægte crowdpleaser af en dessertkage. Sød, mild, og let mælkechokolademousse, kaffeinfuseret kagebund, knasende nougatbund og kakaoglaze udgør til sammen kagen, som slet ikke er så kompliceret at lave som den ser ud eller lyder til.
Til kagen er brugt en mælkechokolademousse som ganske enkelt består af to ingredienser; piskefløde og mælkechokolade. Moussen har en simpel og ren smag og er forholdsvis nem at lave – dog med et enkelt men. Og det er, at man skal passe på ikke at overpiske den, så gryner den nemlig. En lettere grynet mousse kan sagtens spises, men den giver ikke den samme fløjsbløde mundfornemmelse som en glat mousse.
Chokolademousse fra A-Z
Den syndige, bløde og til alle tider højtelskede dessert, som til stadighed vinder, så snart den spottes på et menukort.
Når den er veltillavet kan den smage fuldstædig fantastisk, men hvad skal der til? Der findes flere tusinde forskellige opskrifter på chokolademousse, men hvilken effekt har de forskellige ingredienser?
Rosio sanchez
Den amerikansk-mexicanske Rosio Sanchez, som er tidligere mangeårig dessertkok på Noma, driver nu sine egne taco-restauranter i København under navnet Hija de Sanchez. Hun har lavet 3 nemme desserter med mælkechokolade til os.
Mød redaktionen #07
Siden sidst har Maja fejret udgivelsen af sin fine, nye bog ‘Majas kager’ med et brag af en bogreception med masser af tålmodige bogsigneringskunder og kage nok til alle. Og så har hun været en smuttur i Paris, hvor hun flettede fingre med sin søde mand, spiste ualmindeligt mange lækre kager og fik endnu mere lyst til at flytte adresse (i hvert fald for et år eller to). Mika har brugt en hel dag på at blive undervist i chokoladesmagning på Hotel- og Restaurantskolen og er sammen med en masse andre chokoladenørder blevet en del klogere på, hvordan man smager på chokolade. Og så har hun hygget sig som gæst hos Master Fatman og Marie Holm i det vidunderligt frankofile morgenradioprogram Croque Monsieur på Radio 24syv – med éclairs under armen går sådan en udsendelse hurtigt. Mia har spist sig igennem Istrien i Kroatien og har med største velbehag smagt på alt, hvad denne region bød på af fuldmodne figner direkte fra træet, frisk trøffelpasta, vildsvineragout, valnøddelikør og chokolade med mistelten (don’t try this at home – den er giftig!).
Tobias hamann
Multitalentet Tobias er tidligere vinder af Den Store Bagedyst, nu tv-vært, hypnotisør, kogebogsforfatter, danmarksmester i chokolade- skulptur og producent af egne chokoladebarer. Han deler sine anbefalinger til de allerbedste bøger om chokolade i Bogklubben.
Bogklubben #07
Vi har bedt Tobias Hamann fortælle os om sine 3 yndlingskogebøger
Jeg er lige flyttet i en ny lejlighed, og det sværeste at få plads til er mine kogebøger. Når jeg rejser, køber jeg altid en kogebog med hjem, så det bliver hurtigt til rigtig mange bøger – senest er en persisk og en græsk bog stødt til samlingen. Jeg anvender sjældent mine bøger, som regel kun når jeg får gæster, eller hvis jeg ikke kan sove, men de giver mig en tryghed ved blot at være til stede i køkkenet. I mit ‘bibliotek’ kan jeg altid finde svar og inspiration, hvis jeg er nået til en skillevej midt i et bageprojekt. Den tryghed er mere end rigeligt for mig til, at bøgernes massive tilstedeværelse i mit køkken forbliver massiv. Uden mine bøger ville jeg ikke føle mig hel. De repræsenterer alt det, jeg kan blande sammen oppe i mit hoved og sammensætte til mine egne kreationer. Det er mine bøger, der er medhjælpende til, at jeg formår at se kagen som en holistisk størrelse, der kan formes i alle utænkelige retninger.
