Cremeux med kakaoglaze

En klassisk fransk creme i moderne klæder

Af Mika Wulff. Foto af Maja Vase.

Den klassiske franske creme, cremeux, kan både laves som en let og fløjsblød creme med sprøjtefast konsistens og så kan den “sættes” med husblas, så den bliver til en fast men dirrende dessert, som jeg har gjort her. Det resulterer i en slags cremerand med mælkechokolade.

Da jeg for nogle år siden gik på konditorskolen Le Cordon Bleu i Paris, startede vi blødt ud med at lære grundopskrifter på mørdej, kagecreme og vandbakkelser. Så bevægede vi os langsomt forbi croissanter og butterdej, indtil vi nåede moussernes verden. Og hen i mod slutningen af læretiden nåede vi til de anrettede desserter og blikfanget. Mellem alle desserterne forelskede jeg mig i cremeuxen, som er resultatet af en creme anglaise iblandet smeltet chokolade. Cremen er så alsidig og den kan varieres og ligeledes kan den indgå i uendeligt mange sammenhænge.

Inspirationen til at overtrække den med glaze har jeg fra skolen, hvor vi netop lavede samme øvelse. Det var den allerførste dessertanretning, vi var udsat for og samtidig en af de første gange, vi havde fri leg i forhold til afpyntning, hvilket tidligere havde ligget mere eller mindre fast. Jeg husker tydeligt hvordan vores konditorlærer ved dagens afslutning kom rundt og inspicerede alle 14 elevers anretninger uden at fortrække en mine, hvorefter han køligt konstaterede at min danske anretning var for minimalistisk, at min brasilianske klassekammerats anretning var for spraglet, at min amerikanske klassekammerats anretning var grim, og at min russiske klassekammerats anretning var for symetrisk. Så var det på plads.

Jeg kan nu godt lide anretningen i den enkle, minimalistsiske facon, som jeg også har videreført her, hvor cremeuxen serveres på en lille sprød kakaomørdej og pyntes med kakaoglaze og kakaonibs.

På side 52 i magasinet har vi lavet en guide til cremeux sammen med dessertkokken Strangas, og jeg kan varmt anbefale at læse guiden før du kaster dig ud i denne opskrift.

SE OGSÅ Trin for trin-guiden til kakao-glaze på side 88 i magasinet.

magasin07-IMG_8014_2

Fremgangsmåde

remeux:

1. Udblød husblas i koldt vand i mindst 20 minutter.

2. Hak mælkechokoladen i mindre stykker og placer den i en høj, smal kande som passer til en stavblender.

3. Rør sukker let sammen med æggeblommerne i en stor skål.

4. Varm mælk og fløde op i til kogepunktet i en tykbundet gryde.

5. Hæld den varme mælkeblanding over æggeblommerne, pisk det kort sammen og hæld blandingen tilbage i gryden.

6. Sæt termometeret i gryden og varm cremen op til den når 82° – 85°. Rør hele tiden i gryden med en dejskraber.

7. Tag gryden af blusset, når creme anglaisen har en temperatur på 82° – 85° og hæld den straks over chokoladen. Lad det stå og smelte sammen i 3 – 4 minutter og rør så forsigtigt et par gange rundt med dejskraberen for at sikre at al chokoladen er smeltet.

8. Vrid vandet fra husblassen og bland den i den varme cremeux. Rør forsigtigt rundt for at sikre, at husblassen opløses.

9. Stavblend massen til creme anglaise og chokolade er helt smeltet sammen. Vær opmærksom på ikke at løfte stavblenderen op over mælken, så der ikke kommer luft i.

10. Hæld straks cremeuxen i silikoneformen. Fyld dem helt til toppen og dæk så formen med husholdningsfilm direkte på overfladen. Lad dem køle til stuetemperatur og sæt så på frys i mindst 3 timer eller gerne natten over.

Mørdej:

1. Rør blødt smør og flormelis homogent med et piskeris eller en grydeske (brug det flade piskeris på en røremaskine).

2. Tilsæt ægget, og rør til massen er ensartet. 

3. Tilsæt mandelmel, mel, kakaopulver og salt og rør forsigtigt indtil dejen kun lige hænger sammen.

4. Hæld dejen ud på køkkenbordet, saml den med hænderne, og form den til to kugler og tryk dem flade. Pak dem ind i film, og lad dem hvile på køl i mindst 30 minutter, men gerne i flere timer eller natten over.

5. Rul mørdejen tyndt ud til ca. 3 mm. Sørg for masser af mel på bordet, eller rul den evt. mellem to stykker bagepapir. Udstik ca. 10 cirkler med en udstikker på 5,5 – 6 cm dia.

6. Flyt forsigtigt dejcirklerne over på en bagplade beklædt med bagepapir og bag dem ved 180° (alm. varme) i ca. 7 – 10 minutter.

TIP Bundene er stadig bløde når de kommer ud af ovnen, men de sætter sig og blive sprøde, når de er kølet ned.

Glaze: (Se fremgangsmåde i guiden på side 88)

Anretning:

1. Placer de glaserede cremeuxer på kakaobundene ved hjælp af en lille paletkniv. Pynt med kakaonibs hele vejen rundt i kanten på alle desserterne og server.

magasin07-IMG_8032_3

Ingredienser

Mængde: 8 – 10 personer

Cremeux:
4 blade husblas
240 g mælkechokolade 40 % 40 g sukker
80 g æggeblommer (ca 4)
2,5 dl sødmælk
2,5 dl piskefløde

Kakaoglaze
(2 portioner, se opskrift og fremgangsmåde i guiden på side 88)

Kakaomørdej:
150 g smør, stuetempereret
100 g flormelis
1 æg, str. M/L (50 g), sammenpisket
225 g hvedemel
25 g kakaopulver
20 g mandelmel
1/4 tsk. groft salt

Desuden:
kakaonibs

Udstyr:
cylinderformede silikoneforme på 5 cm dia og 3 cm i højden. Fås bl.a. hos Kunst & Køkkentøj.

Mere fra samme magasin:

Cremeux med kakaoglaze

En klassisk fransk creme i moderne klæder

Af Mika Wulff. Foto af Maja Vase.

magasin07-IMG_8014_2

Den klassiske franske creme, cremeux, kan både laves som en let og fløjsblød creme med sprøjtefast konsistens og så kan den “sættes” med husblas, så den bliver til en fast men dirrende dessert, som jeg har gjort her. Det resulterer i en slags cremerand med mælkechokolade.

Da jeg for nogle år siden gik på konditorskolen Le Cordon Bleu i Paris, startede vi blødt ud med at lære grundopskrifter på mørdej, kagecreme og vandbakkelser. Så bevægede vi os langsomt forbi croissanter og butterdej, indtil vi nåede moussernes verden. Og hen i mod slutningen af læretiden nåede vi til de anrettede desserter og blikfanget. Mellem alle desserterne forelskede jeg mig i cremeuxen, som er resultatet af en creme anglaise iblandet smeltet chokolade. Cremen er så alsidig og den kan varieres og ligeledes kan den indgå i uendeligt mange sammenhænge.

Inspirationen til at overtrække den med glaze har jeg fra skolen, hvor vi netop lavede samme øvelse. Det var den allerførste dessertanretning, vi var udsat for og samtidig en af de første gange, vi havde fri leg i forhold til afpyntning, hvilket tidligere havde ligget mere eller mindre fast. Jeg husker tydeligt hvordan vores konditorlærer ved dagens afslutning kom rundt og inspicerede alle 14 elevers anretninger uden at fortrække en mine, hvorefter han køligt konstaterede at min danske anretning var for minimalistisk, at min brasilianske klassekammerats anretning var for spraglet, at min amerikanske klassekammerats anretning var grim, og at min russiske klassekammerats anretning var for symetrisk. Så var det på plads.

Jeg kan nu godt lide anretningen i den enkle, minimalistsiske facon, som jeg også har videreført her, hvor cremeuxen serveres på en lille sprød kakaomørdej og pyntes med kakaoglaze og kakaonibs.

På side 52 i magasinet har vi lavet en guide til cremeux sammen med dessertkokken Strangas, og jeg kan varmt anbefale at læse guiden før du kaster dig ud i denne opskrift.

SE OGSÅ Trin for trin-guiden til kakao-glaze på side 88 i magasinet.

magasin07-IMG_8032_3

Ingredienser

Mængde: 8 – 10 personer

Cremeux:
4 blade husblas
240 g mælkechokolade 40 % 40 g sukker
80 g æggeblommer (ca 4)
2,5 dl sødmælk
2,5 dl piskefløde

Kakaoglaze
(2 portioner, se opskrift og fremgangsmåde i guiden på side 88)

Kakaomørdej:
150 g smør, stuetempereret
100 g flormelis
1 æg, str. M/L (50 g), sammenpisket
225 g hvedemel
25 g kakaopulver
20 g mandelmel
1/4 tsk. groft salt

Desuden:
kakaonibs

Udstyr:
cylinderformede silikoneforme på 5 cm dia og 3 cm i højden. Fås bl.a. hos Kunst & Køkkentøj.

Fremgangsmåde

remeux:

1. Udblød husblas i koldt vand i mindst 20 minutter.

2. Hak mælkechokoladen i mindre stykker og placer den i en høj, smal kande som passer til en stavblender.

3. Rør sukker let sammen med æggeblommerne i en stor skål.

4. Varm mælk og fløde op i til kogepunktet i en tykbundet gryde.

5. Hæld den varme mælkeblanding over æggeblommerne, pisk det kort sammen og hæld blandingen tilbage i gryden.

6. Sæt termometeret i gryden og varm cremen op til den når 82° – 85°. Rør hele tiden i gryden med en dejskraber.

7. Tag gryden af blusset, når creme anglaisen har en temperatur på 82° – 85° og hæld den straks over chokoladen. Lad det stå og smelte sammen i 3 – 4 minutter og rør så forsigtigt et par gange rundt med dejskraberen for at sikre at al chokoladen er smeltet.

8. Vrid vandet fra husblassen og bland den i den varme cremeux. Rør forsigtigt rundt for at sikre, at husblassen opløses.

9. Stavblend massen til creme anglaise og chokolade er helt smeltet sammen. Vær opmærksom på ikke at løfte stavblenderen op over mælken, så der ikke kommer luft i.

10. Hæld straks cremeuxen i silikoneformen. Fyld dem helt til toppen og dæk så formen med husholdningsfilm direkte på overfladen. Lad dem køle til stuetemperatur og sæt så på frys i mindst 3 timer eller gerne natten over.

Mørdej:

1. Rør blødt smør og flormelis homogent med et piskeris eller en grydeske (brug det flade piskeris på en røremaskine).

2. Tilsæt ægget, og rør til massen er ensartet. 

3. Tilsæt mandelmel, mel, kakaopulver og salt og rør forsigtigt indtil dejen kun lige hænger sammen.

4. Hæld dejen ud på køkkenbordet, saml den med hænderne, og form den til to kugler og tryk dem flade. Pak dem ind i film, og lad dem hvile på køl i mindst 30 minutter, men gerne i flere timer eller natten over.

5. Rul mørdejen tyndt ud til ca. 3 mm. Sørg for masser af mel på bordet, eller rul den evt. mellem to stykker bagepapir. Udstik ca. 10 cirkler med en udstikker på 5,5 – 6 cm dia.

6. Flyt forsigtigt dejcirklerne over på en bagplade beklædt med bagepapir og bag dem ved 180° (alm. varme) i ca. 7 – 10 minutter.

TIP Bundene er stadig bløde når de kommer ud af ovnen, men de sætter sig og blive sprøde, når de er kølet ned.

Glaze: (Se fremgangsmåde i guiden på side 88)

Anretning:

1. Placer de glaserede cremeuxer på kakaobundene ved hjælp af en lille paletkniv. Pynt med kakaonibs hele vejen rundt i kanten på alle desserterne og server.

Mere fra samme magasin:

Læs flere lignende artikler