
Cremeux med kakaoglaze
En klassisk fransk creme i moderne klæder
Af Mika Wulff. Foto af Maja Vase.
Den klassiske franske creme, cremeux, kan både laves som en let og fløjsblød creme med sprøjtefast konsistens og så kan den “sættes” med husblas, så den bliver til en fast men dirrende dessert, som jeg har gjort her. Det resulterer i en slags cremerand med mælkechokolade.
Da jeg for nogle år siden gik på konditorskolen Le Cordon Bleu i Paris, startede vi blødt ud med at lære grundopskrifter på mørdej, kagecreme og vandbakkelser. Så bevægede vi os langsomt forbi croissanter og butterdej, indtil vi nåede moussernes verden. Og hen i mod slutningen af læretiden nåede vi til de anrettede desserter og blikfanget. Mellem alle desserterne forelskede jeg mig i cremeuxen, som er resultatet af en creme anglaise iblandet smeltet chokolade. Cremen er så alsidig og den kan varieres og ligeledes kan den indgå i uendeligt mange sammenhænge.
Inspirationen til at overtrække den med glaze har jeg fra skolen, hvor vi netop lavede samme øvelse. Det var den allerførste dessertanretning, vi var udsat for og samtidig en af de første gange, vi havde fri leg i forhold til afpyntning, hvilket tidligere havde ligget mere eller mindre fast. Jeg husker tydeligt hvordan vores konditorlærer ved dagens afslutning kom rundt og inspicerede alle 14 elevers anretninger uden at fortrække en mine, hvorefter han køligt konstaterede at min danske anretning var for minimalistisk, at min brasilianske klassekammerats anretning var for spraglet, at min amerikanske klassekammerats anretning var grim, og at min russiske klassekammerats anretning var for symetrisk. Så var det på plads.
Jeg kan nu godt lide anretningen i den enkle, minimalistsiske facon, som jeg også har videreført her, hvor cremeuxen serveres på en lille sprød kakaomørdej og pyntes med kakaoglaze og kakaonibs.
På side 52 i magasinet har vi lavet en guide til cremeux sammen med dessertkokken Strangas, og jeg kan varmt anbefale at læse guiden før du kaster dig ud i denne opskrift.
SE OGSÅ Trin for trin-guiden til kakao-glaze på side 88 i magasinet.

Fremgangsmåde
remeux:
1. Udblød husblas i koldt vand i mindst 20 minutter.
2. Hak mælkechokoladen i mindre stykker og placer den i en høj, smal kande som passer til en stavblender.
3. Rør sukker let sammen med æggeblommerne i en stor skål.
4. Varm mælk og fløde op i til kogepunktet i en tykbundet gryde.
5. Hæld den varme mælkeblanding over æggeblommerne, pisk det kort sammen og hæld blandingen tilbage i gryden.
6. Sæt termometeret i gryden og varm cremen op til den når 82° – 85°. Rør hele tiden i gryden med en dejskraber.
7. Tag gryden af blusset, når creme anglaisen har en temperatur på 82° – 85° og hæld den straks over chokoladen. Lad det stå og smelte sammen i 3 – 4 minutter og rør så forsigtigt et par gange rundt med dejskraberen for at sikre at al chokoladen er smeltet.
8. Vrid vandet fra husblassen og bland den i den varme cremeux. Rør forsigtigt rundt for at sikre, at husblassen opløses.
9. Stavblend massen til creme anglaise og chokolade er helt smeltet sammen. Vær opmærksom på ikke at løfte stavblenderen op over mælken, så der ikke kommer luft i.
10. Hæld straks cremeuxen i silikoneformen. Fyld dem helt til toppen og dæk så formen med husholdningsfilm direkte på overfladen. Lad dem køle til stuetemperatur og sæt så på frys i mindst 3 timer eller gerne natten over.
Mørdej:
1. Rør blødt smør og flormelis homogent med et piskeris eller en grydeske (brug det flade piskeris på en røremaskine).
2. Tilsæt ægget, og rør til massen er ensartet.
3. Tilsæt mandelmel, mel, kakaopulver og salt og rør forsigtigt indtil dejen kun lige hænger sammen.
4. Hæld dejen ud på køkkenbordet, saml den med hænderne, og form den til to kugler og tryk dem flade. Pak dem ind i film, og lad dem hvile på køl i mindst 30 minutter, men gerne i flere timer eller natten over.
5. Rul mørdejen tyndt ud til ca. 3 mm. Sørg for masser af mel på bordet, eller rul den evt. mellem to stykker bagepapir. Udstik ca. 10 cirkler med en udstikker på 5,5 – 6 cm dia.
6. Flyt forsigtigt dejcirklerne over på en bagplade beklædt med bagepapir og bag dem ved 180° (alm. varme) i ca. 7 – 10 minutter.
TIP Bundene er stadig bløde når de kommer ud af ovnen, men de sætter sig og blive sprøde, når de er kølet ned.
Glaze: (Se fremgangsmåde i guiden på side 88)
Anretning:
1. Placer de glaserede cremeuxer på kakaobundene ved hjælp af en lille paletkniv. Pynt med kakaonibs hele vejen rundt i kanten på alle desserterne og server.

Ingredienser
Mængde: 8 – 10 personer
Cremeux:
4 blade husblas
240 g mælkechokolade 40 % 40 g sukker
80 g æggeblommer (ca 4)
2,5 dl sødmælk
2,5 dl piskefløde
Kakaoglaze
(2 portioner, se opskrift og fremgangsmåde i guiden på side 88)
Kakaomørdej:
150 g smør, stuetempereret
100 g flormelis
1 æg, str. M/L (50 g), sammenpisket
225 g hvedemel
25 g kakaopulver
20 g mandelmel
1/4 tsk. groft salt
Desuden:
kakaonibs
Udstyr:
cylinderformede silikoneforme på 5 cm dia og 3 cm i højden. Fås bl.a. hos Kunst & Køkkentøj.
Cremeux med kakaoglaze
En klassisk fransk creme i moderne klæder
Af Mika Wulff. Foto af Maja Vase.

Den klassiske franske creme, cremeux, kan både laves som en let og fløjsblød creme med sprøjtefast konsistens og så kan den “sættes” med husblas, så den bliver til en fast men dirrende dessert, som jeg har gjort her. Det resulterer i en slags cremerand med mælkechokolade.
Da jeg for nogle år siden gik på konditorskolen Le Cordon Bleu i Paris, startede vi blødt ud med at lære grundopskrifter på mørdej, kagecreme og vandbakkelser. Så bevægede vi os langsomt forbi croissanter og butterdej, indtil vi nåede moussernes verden. Og hen i mod slutningen af læretiden nåede vi til de anrettede desserter og blikfanget. Mellem alle desserterne forelskede jeg mig i cremeuxen, som er resultatet af en creme anglaise iblandet smeltet chokolade. Cremen er så alsidig og den kan varieres og ligeledes kan den indgå i uendeligt mange sammenhænge.
Inspirationen til at overtrække den med glaze har jeg fra skolen, hvor vi netop lavede samme øvelse. Det var den allerførste dessertanretning, vi var udsat for og samtidig en af de første gange, vi havde fri leg i forhold til afpyntning, hvilket tidligere havde ligget mere eller mindre fast. Jeg husker tydeligt hvordan vores konditorlærer ved dagens afslutning kom rundt og inspicerede alle 14 elevers anretninger uden at fortrække en mine, hvorefter han køligt konstaterede at min danske anretning var for minimalistisk, at min brasilianske klassekammerats anretning var for spraglet, at min amerikanske klassekammerats anretning var grim, og at min russiske klassekammerats anretning var for symetrisk. Så var det på plads.
Jeg kan nu godt lide anretningen i den enkle, minimalistsiske facon, som jeg også har videreført her, hvor cremeuxen serveres på en lille sprød kakaomørdej og pyntes med kakaoglaze og kakaonibs.
På side 52 i magasinet har vi lavet en guide til cremeux sammen med dessertkokken Strangas, og jeg kan varmt anbefale at læse guiden før du kaster dig ud i denne opskrift.
SE OGSÅ Trin for trin-guiden til kakao-glaze på side 88 i magasinet.

Ingredienser
Mængde: 8 – 10 personer
Cremeux:
4 blade husblas
240 g mælkechokolade 40 % 40 g sukker
80 g æggeblommer (ca 4)
2,5 dl sødmælk
2,5 dl piskefløde
Kakaoglaze
(2 portioner, se opskrift og fremgangsmåde i guiden på side 88)
Kakaomørdej:
150 g smør, stuetempereret
100 g flormelis
1 æg, str. M/L (50 g), sammenpisket
225 g hvedemel
25 g kakaopulver
20 g mandelmel
1/4 tsk. groft salt
Desuden:
kakaonibs
Udstyr:
cylinderformede silikoneforme på 5 cm dia og 3 cm i højden. Fås bl.a. hos Kunst & Køkkentøj.

Fremgangsmåde
remeux:
1. Udblød husblas i koldt vand i mindst 20 minutter.
2. Hak mælkechokoladen i mindre stykker og placer den i en høj, smal kande som passer til en stavblender.
3. Rør sukker let sammen med æggeblommerne i en stor skål.
4. Varm mælk og fløde op i til kogepunktet i en tykbundet gryde.
5. Hæld den varme mælkeblanding over æggeblommerne, pisk det kort sammen og hæld blandingen tilbage i gryden.
6. Sæt termometeret i gryden og varm cremen op til den når 82° – 85°. Rør hele tiden i gryden med en dejskraber.
7. Tag gryden af blusset, når creme anglaisen har en temperatur på 82° – 85° og hæld den straks over chokoladen. Lad det stå og smelte sammen i 3 – 4 minutter og rør så forsigtigt et par gange rundt med dejskraberen for at sikre at al chokoladen er smeltet.
8. Vrid vandet fra husblassen og bland den i den varme cremeux. Rør forsigtigt rundt for at sikre, at husblassen opløses.
9. Stavblend massen til creme anglaise og chokolade er helt smeltet sammen. Vær opmærksom på ikke at løfte stavblenderen op over mælken, så der ikke kommer luft i.
10. Hæld straks cremeuxen i silikoneformen. Fyld dem helt til toppen og dæk så formen med husholdningsfilm direkte på overfladen. Lad dem køle til stuetemperatur og sæt så på frys i mindst 3 timer eller gerne natten over.
Mørdej:
1. Rør blødt smør og flormelis homogent med et piskeris eller en grydeske (brug det flade piskeris på en røremaskine).
2. Tilsæt ægget, og rør til massen er ensartet.
3. Tilsæt mandelmel, mel, kakaopulver og salt og rør forsigtigt indtil dejen kun lige hænger sammen.
4. Hæld dejen ud på køkkenbordet, saml den med hænderne, og form den til to kugler og tryk dem flade. Pak dem ind i film, og lad dem hvile på køl i mindst 30 minutter, men gerne i flere timer eller natten over.
5. Rul mørdejen tyndt ud til ca. 3 mm. Sørg for masser af mel på bordet, eller rul den evt. mellem to stykker bagepapir. Udstik ca. 10 cirkler med en udstikker på 5,5 – 6 cm dia.
6. Flyt forsigtigt dejcirklerne over på en bagplade beklædt med bagepapir og bag dem ved 180° (alm. varme) i ca. 7 – 10 minutter.
TIP Bundene er stadig bløde når de kommer ud af ovnen, men de sætter sig og blive sprøde, når de er kølet ned.
Glaze: (Se fremgangsmåde i guiden på side 88)
Anretning:
1. Placer de glaserede cremeuxer på kakaobundene ved hjælp af en lille paletkniv. Pynt med kakaonibs hele vejen rundt i kanten på alle desserterne og server.

Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler

Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.

Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.

Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.

Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.

Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.

Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.

Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.

Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.

Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.

Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.

Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.

Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.

Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.

Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.

Sure bånd
Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.

Salmiaklakridser
Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.

Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.

Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.

Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.

Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.

Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.

Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.

Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.

Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.

Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.

Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.

Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.

Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.

Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.

Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.

Sure bånd
Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.

Salmiaklakridser
Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.