Chokolademousse fra A-Z
Af Mia Irene Kristensen. Foto af Maja Vase.
Den syndige, bløde og til alle tider højtelskede dessert, som til stadighed vinder, så snart den spottes på et menukort.
Når den er veltillavet kan den smage fuldstædig fantastisk, men hvad skal der til? Der findes flere tusinde forskellige opskrifter på chokolademousse, men hvilken effekt har de forskellige ingredienser?
SUKKER
Alt efter typen af chokolade, der bruges i din mousse, er der ofte behov for lidt ekstra sødme for at balancere smagen i moussen, eller som hjælpemiddel til fx at stabilisere æggehviderne. Det vigtigste at overveje, når du skal vælge sødemiddel til din mousse er: tekstur og smag og ikke mindst, hvor stor en mængde, der skal til. Mælkechokolade indeholder mere sukker og derfor kræver mousser på mælkechokolade ofte mindre sukker end mørke mousser.
Sukkerkrystallerne i sukkeret må ikke være for store til at kunne opløses under piskningen. Bagesukker har mindre krystaller og opløses derfor hurtigt.
Smagen i almindeligt, hvidt sukker er neutral, mens smagen af rørsukker og muscovadosukker er rund og karamelagtig. Det er derfor værd at overveje, hvordan smagen matcher den type chokolade, du bruger.
FLØDE
Fed og cremet piskefløde 38 % eller double cream 48 % er lækkert – også i chokolademousse. Tilsættes det i form af luftig skum, så letter det konsistensen og giver en fløjlsblød mousse. Når vi taler flødeskum, er det ultra vigtigt at pointere, at vi her taler om blød, let flydende flødeskum; ikke den faste, som vi bruger i den varme kakao eller til at sprøjte i fine mønstre på lagkagen. Er flødeskummet for hårdt pisket, vil moussen gryne og blive al for fast. Det høje fedtindhold i fløden lægger en dæmper på smagen, og den fungerer derfor særdeles godt i mørke mousser eller sammen med chokolade med en kraftig smag. Laver du en mousse med en mild mælkechokolade 30 %, vil den blive endnu mere mild, når du laver den med piskefløde.
ÆG
Æg kan emulgere, dvs. binde fedtstof og vand, hvilket resulterer i en formidabel mundfornemmelse. Denne effekt kommer fra æggeblommerne, som typisk tilsættes den smeltede chokolade.
Æggehviderne, derimod, kan skabe luft i store mængder. De 6 – 8-dobler deres volumen, når de piskes til skum, og på grund af deres høje proteinindhold dannes et nogenlunde stabilt skum. Skummet vendes i mous- sen og skaber den mest luftige mousse uden at maskere smagen for meget. Konsistensen af en mousse lavet udelukkende på æg i stedet for fløde er mindre fedtet og mere luftig og let, men lidt mere ”sej” i konsistensen.
TIP
Sørg for at æggene har stuetemperatur, når du skal lave chokolademousse, ellers kan det gå galt på grund af den store forskel i temperatur mellem æg og den smeltede chokolade.
VAND
Det lyder som noget en skør videnskabsmand har fundet på – og det er det faktisk også. Franske Herve This er kemiker med speciale i molekylær gastronomi og hans opskrift på chokolademousse består af to ingredienser: vand og chokolade. Også Rosio’s chokolademousse på side 46 indeholder vand. Husk at følge opskriften til punkt og prikke, da vand og chokolade normalt ikke er de bedste venner, og kombineres de forkert kan du ende med at stå med en cementlignende masse i stedet for en blød og cremet mousse. En vandbaseret mousse giver en utrolig intens chokoladesmag, så den er velegnet til at servere i små mængder og gerne sammen med noget andet cremet, som kan skabe balance.
CREME ANGLAISE
Præcis ligesom hvis du skulle lave chokoladeis, så kan chokolademousse også laves på en base af chokolade og creme anglaise. En opvarmet creme laves på æggeblommer, mælk og/eller fløde og sukker, som blandes med hakket chokolade, køles og vendes med flødeskum. Det giver en tættere mousse med en cremet konsistens og lidt kraftigere smag, end mousser lavet på ren fløde.
SMØR
Chokoladekagen ”Gateau Marcel” består af én type ”dej”, hvor halvdelen bages og den anden halvdel støbes ovenpå bagefter. ”Dejen” er en chokolademousse som blandt andet indeholder en pæn mængde smør. Smør giver rigtig god smag, men tynger også moussen på grund af det høje fedtindhold. Saltet i smørret er med til at fremhæve smagen i chokoladen, og den let syrlige smag i smørret kan give et smagsmæssigt twist.
ALLE DE ANDRE ALTERNATIVER
Der findes et hav af andre ingredienser, som kan give dig en luftig chokolademousse.
Skal det være mælkefrit og vegansk er moden avocado, silketofu eller lagen fra kikærter (!) gode bud. Avocado giver ikke meget smag men en udpræget cremet konsistens, men det er vigtigt at den er perfekt moden, ellers fungerer konsistensen ikke. Kikærtevand kan piskes til skum ligesom æggehvider og vendes i smeltet chokolade til en let og intens mousse. Silketofu skal ligesom avocado blendes og giver en tæt og cremet mousse.
TIP
Vi har smagt os igennem en masse forskellige varianter af mælkechokolademousse og det er umuligt at udvælge én perfekt mousse. Det er i høj grad et spørgsmål om personlig smagspræference og om hvad moussen skal bruges til. Se derfor vores anbefalinger i de specifikke opskrifter i magasinet.
REGEL NO. 1
Chokolade spiller altid hovedrollen i forhold til både teknik og den endelig smag, så regel nummer et er altid at bruge den bedste kvalitet chokolade, du kan få fingre i. Der er så få ingredienser i moussen, at det ikke kan betale sig at lade være.
Mere fra samme magasin:
Chokolademousse fra A-Z
Af Mia Irene Kristensen. Foto af Maja Vase.
Den syndige, bløde og til alle tider højtelskede dessert, som til stadighed vinder, så snart den spottes på et menukort.
Når den er veltillavet kan den smage fuldstædig fantastisk, men hvad skal der til? Der findes flere tusinde forskellige opskrifter på chokolademousse, men hvilken effekt har de forskellige ingredienser?
SUKKER
Alt efter typen af chokolade, der bruges i din mousse, er der ofte behov for lidt ekstra sødme for at balancere smagen i moussen, eller som hjælpemiddel til fx at stabilisere æggehviderne. Det vigtigste at overveje, når du skal vælge sødemiddel til din mousse er: tekstur og smag og ikke mindst, hvor stor en mængde, der skal til. Mælkechokolade indeholder mere sukker og derfor kræver mousser på mælkechokolade ofte mindre sukker end mørke mousser.
Sukkerkrystallerne i sukkeret må ikke være for store til at kunne opløses under piskningen. Bagesukker har mindre krystaller og opløses derfor hurtigt.
Smagen i almindeligt, hvidt sukker er neutral, mens smagen af rørsukker og muscovadosukker er rund og karamelagtig. Det er derfor værd at overveje, hvordan smagen matcher den type chokolade, du bruger.
FLØDE
Fed og cremet piskefløde 38 % eller double cream 48 % er lækkert – også i chokolademousse. Tilsættes det i form af luftig skum, så letter det konsistensen og giver en fløjlsblød mousse. Når vi taler flødeskum, er det ultra vigtigt at pointere, at vi her taler om blød, let flydende flødeskum; ikke den faste, som vi bruger i den varme kakao eller til at sprøjte i fine mønstre på lagkagen. Er flødeskummet for hårdt pisket, vil moussen gryne og blive al for fast. Det høje fedtindhold i fløden lægger en dæmper på smagen, og den fungerer derfor særdeles godt i mørke mousser eller sammen med chokolade med en kraftig smag. Laver du en mousse med en mild mælkechokolade 30 %, vil den blive endnu mere mild, når du laver den med piskefløde.
ÆG
Æg kan emulgere, dvs. binde fedtstof og vand, hvilket resulterer i en formidabel mundfornemmelse. Denne effekt kommer fra æggeblommerne, som typisk tilsættes den smeltede chokolade.
Æggehviderne, derimod, kan skabe luft i store mængder. De 6 – 8-dobler deres volumen, når de piskes til skum, og på grund af deres høje proteinindhold dannes et nogenlunde stabilt skum. Skummet vendes i mous- sen og skaber den mest luftige mousse uden at maskere smagen for meget. Konsistensen af en mousse lavet udelukkende på æg i stedet for fløde er mindre fedtet og mere luftig og let, men lidt mere ”sej” i konsistensen.
TIP
Sørg for at æggene har stuetemperatur, når du skal lave chokolademousse, ellers kan det gå galt på grund af den store forskel i temperatur mellem æg og den smeltede chokolade.
VAND
Det lyder som noget en skør videnskabsmand har fundet på – og det er det faktisk også. Franske Herve This er kemiker med speciale i molekylær gastronomi og hans opskrift på chokolademousse består af to ingredienser: vand og chokolade. Også Rosio’s chokolademousse på side 46 indeholder vand. Husk at følge opskriften til punkt og prikke, da vand og chokolade normalt ikke er de bedste venner, og kombineres de forkert kan du ende med at stå med en cementlignende masse i stedet for en blød og cremet mousse. En vandbaseret mousse giver en utrolig intens chokoladesmag, så den er velegnet til at servere i små mængder og gerne sammen med noget andet cremet, som kan skabe balance.
CREME ANGLAISE
Præcis ligesom hvis du skulle lave chokoladeis, så kan chokolademousse også laves på en base af chokolade og creme anglaise. En opvarmet creme laves på æggeblommer, mælk og/eller fløde og sukker, som blandes med hakket chokolade, køles og vendes med flødeskum. Det giver en tættere mousse med en cremet konsistens og lidt kraftigere smag, end mousser lavet på ren fløde.
SMØR
Chokoladekagen ”Gateau Marcel” består af én type ”dej”, hvor halvdelen bages og den anden halvdel støbes ovenpå bagefter. ”Dejen” er en chokolademousse som blandt andet indeholder en pæn mængde smør. Smør giver rigtig god smag, men tynger også moussen på grund af det høje fedtindhold. Saltet i smørret er med til at fremhæve smagen i chokoladen, og den let syrlige smag i smørret kan give et smagsmæssigt twist.
ALLE DE ANDRE ALTERNATIVER
Der findes et hav af andre ingredienser, som kan give dig en luftig chokolademousse.
Skal det være mælkefrit og vegansk er moden avocado, silketofu eller lagen fra kikærter (!) gode bud. Avocado giver ikke meget smag men en udpræget cremet konsistens, men det er vigtigt at den er perfekt moden, ellers fungerer konsistensen ikke. Kikærtevand kan piskes til skum ligesom æggehvider og vendes i smeltet chokolade til en let og intens mousse. Silketofu skal ligesom avocado blendes og giver en tæt og cremet mousse.
TIP
Vi har smagt os igennem en masse forskellige varianter af mælkechokolademousse og det er umuligt at udvælge én perfekt mousse. Det er i høj grad et spørgsmål om personlig smagspræference og om hvad moussen skal bruges til. Se derfor vores anbefalinger i de specifikke opskrifter i magasinet.
REGEL NO. 1
Chokolade spiller altid hovedrollen i forhold til både teknik og den endelig smag, så regel nummer et er altid at bruge den bedste kvalitet chokolade, du kan få fingre i. Der er så få ingredienser i moussen, at det ikke kan betale sig at lade være.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Power of Yuzu
Katrine Rasellis chokoladebar “Power of yuzu” med yuzu, lakrids og mørk chokolade vandt Lækkeriers Chokolade-udfordring 2023.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Summerbirds hindbærflødeboller
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Power of Yuzu
Katrine Rasellis chokoladebar “Power of yuzu” med yuzu, lakrids og mørk chokolade vandt Lækkeriers Chokolade-udfordring 2023.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Summerbirds hindbærflødeboller
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.