cremeux med strangas
Tekst af Stiine Høffner. Foto af Thomas A. & Mia Irene Kristensen.
Vi har været på besøg i køkkenet i Strangas Dessert Boutique og er blevet klogere på en af de franske klassikere: cremeux. Den passionerede dessertkok Nikolaos Strangas har masser af tricks i ærmet – og her har vi fået lov at servere hans bedste tips, så du kan lave en perfekt cremeux derhjemme.
NIKO, HVAD ER EN CREMEUX – OG HVOR STAMMER DEN FRA?
Det er en fransk creme – en basiscreme. Det er egentlig en creme anglaise som tilsættes chokolade, og når du blander de to ting sammen, så bliver det en cremeux. Så det er ret enkelt. En creme anglaise er en basiscreme, som kan bruges til mange ting: is, sauce, basis til mousse og en masse andet. Den laves af mælk og fløde som varmes op med æggeblommer og sukker.
HVORDAN ADSKILLER DEN SIG FRA EN MOUSSE OG EN GANACHE?
En mousse eller en fromage har en luftig konsistens og er lavet med marengs eller pisket fløde. En cremeux er ikke luftig, men den har en cremet blød konsistens, hvorimod en ganache er en mere kompakt blanding af chokolade og væske, typisk fløde.
HVAD KAN MAN BRUGE EN CREMEUX TIL?
Den kan man bruge til masser af ting! Det er en dejlig creme til indlæg i kager eller til petit fours. Den er også god som pynt, fordi den kan sprøjtes ud i forskellige former, og den er lækker at bruge i en lagkage.
HVILKET KØKKENGREJ ER UUNDVÆRLIGT, NÅR MAN LAVER CREMEUX?
En stavblender og et termometer kan ikke undværes. En stavblender er vigtig for at samle chokoladen med creme anglaisen og skabe den nødvendige emulsion. Hvis du bruger et piskeris, kommer du til at inkorporere en masse luft, men en cremeux skal ikke være luftig. Termometeret er vigtigt for ikke at varme creme anglaisen for meget, så du undgår at lave røræg.
HVOR KAN DET GÅ GALT? OG KAN DET REDDES?
Når du laver din creme, skal den varmes op, så den får en tyk konsistens. Det kan gå galt, hvis du kommer til at varme den for meget eller glemmer at røre, mens du varmer, så æggene bliver til røræg, og cremen derfor bliver klumpet. Det er grunden til, at cremen ikke må varmes mere end til en temperatur mellem 82° og 85°. Du kan undgå at lave røræg ved at røre i gryden med en dejskraber hele tiden og sørge for at hælde cremen ud af gryden, så snart den har nået sin temperatur. Skulle du alligevel komme til at varme den lidt for højt op, så den begynder at klumpe, så kan du redde den ved at si den.
HVOR LANG TID I FORVEJEN SKAL MAN LAVE DEN?
Det er smart at lave den dagen før, du skal bruge den, da det tager lang tid for en cremeux at sætte sig. Den har godt af en nat på køl for at sætte sig. Men i køleskabet og i en lufttæt beholder kan den godt holde sig en uge, så den kan sagtens tåle at blive lavet i god tid.
HVORDAN LAVER DU EN GOD DESSERT MED EN CREMEUX?
En dessert skal jo være en smagsoplevelse
– så du skal altid tænke på både at have noget tekstur, knas, creme, noget bittert og noget syre. Her serverer jeg cremeuxen på en lille financier med crumble af havregryn, et hvidt chokoladelåg, støv af rålakrids og skovsyre.
KAN MAN LAVE EN CREMEUX MED ANDRE SMAGSVARIANTER END MÆLKECHOKOLADE?
Du kan sagtens lave en cremeux med både hvid, mørk og mælkechokolade. Du skal bare tilpasse mængderne. Hvis du laver en cremeux med chokolade, så behøver du ikke husblas, men hvis du laver den med frugtpuré, så er husblas en god idé, fordi der i så fald ikke er noget kakaotørstof til at give stabilitet. I min opskrift har jeg brugt Valrhona Caramelia som er en chokolade med 36% kakaotørstof.
TIP
Hvis du bruger en chokolade med en anden kakaotørstofprocent end den i opskriften, skal du huske at justere på mængden af chokolade for at opnå den samme mængde kakaotørstof. Det er vigtigt, fordi mængden af kakaotørstof giver cremeuxen stabilitet.
Og så et par spørgsmål om mælkechokolade …
HVAD ER DIN YNDLINGSDESSERT MED MÆLKECHOKOLADE?
Det må være min kage med mælkechokolademousse, mælkechokoladecremeux og yuzucreme!
HAR DU EN YNDLINGS MÆLKECHOKOLADE?
Jeg elsker mælkechokolade; det kan gøre mig glad igen, selv hvis jeg er trist og deprimeret. Jeg kan spise mange kilo mælkechokolade med hasselnødder! Jeg er personligt meget vild med mælkechokolade, som har en eftersmag af karamel og hasselnødder. Det er derfor jeg ofte bruger Valrhonas Caramelia, ligesom i opskriften her. Men jeg er også helt vild med Friis-Holms ”Dark Milk 55%”.
BRUGER DU SAMME CHOKOLADE I DESSERTER OG NÅR DU BARE HAR LYST TIL EN BID CHOKOLADE?
Når man køber chokolade, så får man det man betaler for, så jeg vælger altid en chokolade til mine desserter, som jeg også synes er lækker nok til at spise i hånden. Chokolade kan jo have mange smagsnuancer og smage meget forskelligt, men hvilken chokolade jeg vælger handler om, hvad jeg skal bruge den til. Så jeg vælger ud fra hvilke smagsnuancer som passer godt til desserten.
HVILKE SMAGSNUANCER, SYNES DU ER GODE KOMPAGNONER TIL MÆLKECHOKOLADE?
Mælkechokolade er bare en lækker ingrediens, fordi den kan kombineres med så mange andre ting. Den kan kombineres med passionsfrugt, hindbær, jordbær, yuzu osv. En smule syrlighed er godt. Og den er overraskende god med jordskokker og chips, og den fungerer også ret godt med sådan noget som sesam, salt og lakrids
– og så selvfølgelig hasselnødder.
TIP
Parfumer mælkeflødeblandingen med vanilje, appelsinskal, ingefær eller andre smagsgivere i trin 2, for at give cremen et ekstra pift.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Cremeux med strangas
Der er ingen lignende artikler
cremeux med strangas
Tekst af Stiine Høffner. Foto af Thomas A. & Mia Irene Kristensen.
Vi har været på besøg i køkkenet i Strangas Dessert Boutique og er blevet klogere på en af de franske klassikere: cremeux. Den passionerede dessertkok Nikolaos Strangas har masser af tricks i ærmet – og her har vi fået lov at servere hans bedste tips, så du kan lave en perfekt cremeux derhjemme.
NIKO, HVAD ER EN CREMEUX – OG HVOR STAMMER DEN FRA?
Det er en fransk creme – en basiscreme. Det er egentlig en creme anglaise som tilsættes chokolade, og når du blander de to ting sammen, så bliver det en cremeux. Så det er ret enkelt. En creme anglaise er en basiscreme, som kan bruges til mange ting: is, sauce, basis til mousse og en masse andet. Den laves af mælk og fløde som varmes op med æggeblommer og sukker.
HVORDAN ADSKILLER DEN SIG FRA EN MOUSSE OG EN GANACHE?
En mousse eller en fromage har en luftig konsistens og er lavet med marengs eller pisket fløde. En cremeux er ikke luftig, men den har en cremet blød konsistens, hvorimod en ganache er en mere kompakt blanding af chokolade og væske, typisk fløde.
HVAD KAN MAN BRUGE EN CREMEUX TIL?
Den kan man bruge til masser af ting! Det er en dejlig creme til indlæg i kager eller til petit fours. Den er også god som pynt, fordi den kan sprøjtes ud i forskellige former, og den er lækker at bruge i en lagkage.
HVILKET KØKKENGREJ ER UUNDVÆRLIGT, NÅR MAN LAVER CREMEUX?
En stavblender og et termometer kan ikke undværes. En stavblender er vigtig for at samle chokoladen med creme anglaisen og skabe den nødvendige emulsion. Hvis du bruger et piskeris, kommer du til at inkorporere en masse luft, men en cremeux skal ikke være luftig. Termometeret er vigtigt for ikke at varme creme anglaisen for meget, så du undgår at lave røræg.
HVOR KAN DET GÅ GALT? OG KAN DET REDDES?
Når du laver din creme, skal den varmes op, så den får en tyk konsistens. Det kan gå galt, hvis du kommer til at varme den for meget eller glemmer at røre, mens du varmer, så æggene bliver til røræg, og cremen derfor bliver klumpet. Det er grunden til, at cremen ikke må varmes mere end til en temperatur mellem 82° og 85°. Du kan undgå at lave røræg ved at røre i gryden med en dejskraber hele tiden og sørge for at hælde cremen ud af gryden, så snart den har nået sin temperatur. Skulle du alligevel komme til at varme den lidt for højt op, så den begynder at klumpe, så kan du redde den ved at si den.
HVOR LANG TID I FORVEJEN SKAL MAN LAVE DEN?
Det er smart at lave den dagen før, du skal bruge den, da det tager lang tid for en cremeux at sætte sig. Den har godt af en nat på køl for at sætte sig. Men i køleskabet og i en lufttæt beholder kan den godt holde sig en uge, så den kan sagtens tåle at blive lavet i god tid.
HVORDAN LAVER DU EN GOD DESSERT MED EN CREMEUX?
En dessert skal jo være en smagsoplevelse
– så du skal altid tænke på både at have noget tekstur, knas, creme, noget bittert og noget syre. Her serverer jeg cremeuxen på en lille financier med crumble af havregryn, et hvidt chokoladelåg, støv af rålakrids og skovsyre.
KAN MAN LAVE EN CREMEUX MED ANDRE SMAGSVARIANTER END MÆLKECHOKOLADE?
Du kan sagtens lave en cremeux med både hvid, mørk og mælkechokolade. Du skal bare tilpasse mængderne. Hvis du laver en cremeux med chokolade, så behøver du ikke husblas, men hvis du laver den med frugtpuré, så er husblas en god idé, fordi der i så fald ikke er noget kakaotørstof til at give stabilitet. I min opskrift har jeg brugt Valrhona Caramelia som er en chokolade med 36% kakaotørstof.
TIP
Hvis du bruger en chokolade med en anden kakaotørstofprocent end den i opskriften, skal du huske at justere på mængden af chokolade for at opnå den samme mængde kakaotørstof. Det er vigtigt, fordi mængden af kakaotørstof giver cremeuxen stabilitet.
Og så et par spørgsmål om mælkechokolade …
HVAD ER DIN YNDLINGSDESSERT MED MÆLKECHOKOLADE?
Det må være min kage med mælkechokolademousse, mælkechokoladecremeux og yuzucreme!
HAR DU EN YNDLINGS MÆLKECHOKOLADE?
Jeg elsker mælkechokolade; det kan gøre mig glad igen, selv hvis jeg er trist og deprimeret. Jeg kan spise mange kilo mælkechokolade med hasselnødder! Jeg er personligt meget vild med mælkechokolade, som har en eftersmag af karamel og hasselnødder. Det er derfor jeg ofte bruger Valrhonas Caramelia, ligesom i opskriften her. Men jeg er også helt vild med Friis-Holms ”Dark Milk 55%”.
BRUGER DU SAMME CHOKOLADE I DESSERTER OG NÅR DU BARE HAR LYST TIL EN BID CHOKOLADE?
Når man køber chokolade, så får man det man betaler for, så jeg vælger altid en chokolade til mine desserter, som jeg også synes er lækker nok til at spise i hånden. Chokolade kan jo have mange smagsnuancer og smage meget forskelligt, men hvilken chokolade jeg vælger handler om, hvad jeg skal bruge den til. Så jeg vælger ud fra hvilke smagsnuancer som passer godt til desserten.
HVILKE SMAGSNUANCER, SYNES DU ER GODE KOMPAGNONER TIL MÆLKECHOKOLADE?
Mælkechokolade er bare en lækker ingrediens, fordi den kan kombineres med så mange andre ting. Den kan kombineres med passionsfrugt, hindbær, jordbær, yuzu osv. En smule syrlighed er godt. Og den er overraskende god med jordskokker og chips, og den fungerer også ret godt med sådan noget som sesam, salt og lakrids
– og så selvfølgelig hasselnødder.
TIP
Parfumer mælkeflødeblandingen med vanilje, appelsinskal, ingefær eller andre smagsgivere i trin 2, for at give cremen et ekstra pift.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Cremeux med strangas
Der er ingen lignende artikler
Læs flere lignende artikler
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Power of Yuzu
Katrine Rasellis chokoladebar “Power of yuzu” med yuzu, lakrids og mørk chokolade vandt Lækkeriers Chokolade-udfordring 2023.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Summerbirds hindbærflødeboller
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Power of Yuzu
Katrine Rasellis chokoladebar “Power of yuzu” med yuzu, lakrids og mørk chokolade vandt Lækkeriers Chokolade-udfordring 2023.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Summerbirds hindbærflødeboller
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.