Chokolade som ikke kun er for børn
Nørdens guide
Tekst og foto af Mia Irene Kristensen.
Mælkechokolade har et blakket ry, men den kan så meget mere end at fylde i skålen med fredagsslik og lågerne i chokoladejulekalenderen.
DEN LILLE FORSKEL – EN DEN HELT RIGTIGE KONSISTENS
Mælkechokolade smelter ved lidt lavere temperatur end mørk chokolade og er desværre ikke nemmere at temperere. De vigtige temperaturer, du skal arbejde ud fra, er lavere end ved temperering af mørk chokolade, og det kan derfor være en udfordring at styre, hvis du laver mindre mængder. Smelt mælkechokolade til 45°, afkøl den til ca. 28° og varm herefter op til 30 – 31°. Holder du temperaturerne, får du det berømte ”knæk” i chokoladen, som vi alle drømmer om.
Mælkechokolade er mere cremet pga. indholdet af mælk, og det er vigtigt, når du skal arbejde med mælkechokolade i fx mousse og ganache, som ofte bliver en anelse blødere. Så hold gerne lidt igen med de flydende ingredienser. Det relativt høje indhold af sukker og mælk gør det muligt at ”brænde” mælkechokolade på samme måde, som vi ser med hvid chokolade, så det bliver ”ristet” i smagen og helt sprødt. Prøv fx at drysse hakket mælkechokolade over en banankage 10 – 15 minutter, inden den er færdig, så får den et fint, sprødt chokoladelåg.
SMAGSMÆSSIG BALANCE
Mælkechokolade er en sød sag, eller det har i hvert fald været normen de sidste mange år, dels pga. indholdet af mælkepulver, men primært grundet et højere indhold af sukker end i de mørke chokolader. Kakaoprocenterne er nu så småt på vej op, og det betyder meget for det samlede indtryk af balancen i denne type chokolader. En mælkechokolade på 37 %, 45 % eller 50 % kakao har mere karakter og smag fra kakaobønnerne, hvilket giver en større fylde og mindre sødme. Et andet snildt trick til at takle den søde smag i den klassiske mælkechokolade er salt. Salt kan tæmme sødmen og give den balance, man hungrer efter i et stykke klassisk Marabou.
SMAGSKOMBINATIONER
Mælkechokolade rimer (næsten) på modspil; eller det er om ikke andet, hvad den smagsmæssigt har brug for. Lidt frugtbaseret syre og aroma fra citrusfrugter og passionsfrugt løfter de mere søde chokolader, og de røde bær giver lidt samme effekt. Selvom det er klassisk at kombinere hindbær og mørk chokolade, så smager det ofte meget bedre, når den mørke chokolade udskiftes med mælkechokolade. Kaffe, krydderier, nødder (valnødder, hasselnødder eller peanuts), urter (fx rosmarin) og kakaonibs afbalancerer sødmen, med deres kraftige, komplekse aromaer og bitterstoffer, som understreger karamelnoterne i mælkechokoladen.
ENKELT INGREDIENS MERE
Mælkechokolade indeholder, som navnet antyder, mælk. Mælken tilsættes typisk i form af mælkepulver, som er inddampet fløde/smør eller mælkefedt. Det giver en mildere og rundere smag i chokoladen, som er mindre bitter og sødere end normalt. Samtidig kan konsistensen beskrives som
en anelse blødere i munden og mindre tør, primært fordi der simpelthen er mindre kakaotørstof i. Kakaoindholdet i mælkechokolade skal ifølge lovgivningen ligge på mindst 25 %, og det er det indhold langt de fleste mælkechokolader i supermarkedet ligger på. I de senere år er udvalget af mælkechokolade i specialbutikker blevet udvidet, og det at lave god mælkechokolade, er da også lidt en kunstart på linje med at lave god mørk chokolade – nogle vil måske endda mene, at det faktisk er sværere.
VIDSTE DU
AT mælkechokoladen blev opfundet i Schweiz i 1870’erne.
TOMMELFINGERREGEL:
Gå efter mælkechokolader, som ikke er tilsat kunstige smagsstoffer som fx vanillin. Det forstyrrer smagen af kakao. Vælg en chokolade med naturlig aroma fx ægte vanilje eller appelsinolie.
MÆLKECHOKOLADE FOR FEINSCHMECKERE
Er du først blevet fan af mælkechokolade, så er det en helt lille chokoladeverden for sig. Start med at udforske kakaoprocenter: smag dig vej frem fra de helt milde, lyse mælkechokolader på omkring 30 % og op til de mere mørke varianter omkring 50 – 60 % – jo højere procent, desto mere smager du kakaobønnerne og deres kvalitet, hvilket kræver, at kvaliteten er god, for at smagen også bliver derefter. Herefter kan du smage forskellige dyrkningsområder; på samme måde som med mørk chokolade, er der forskel på, hvor kakaobønnerne er dyrket. Finder du fx en mælkechokolade med kakao fra Madagaskar, har den en fin syrlighed, som giver en mere kompleks smag.
SÅDAN SMAGER DU PÅ MÆLKECHOKOLADE
Det er vigtigt at bruge alle sanserne, når du skal smage på chokolade. Start med at pakke chokoladen ud og kast et blik på overfladen. Er den glat og blød? Eller tør og let ru?
Duft til overfladen. Er den aromafyldt? Måske med noter af karamel? Nød? Kokos? Bræk den i mindre stykker og lyt til knækket. Er det højt og hurtigt? Eller lydløst og langsomt?
Tag et stykke i munden, og lad det smelte ud på tungen, så smagen fylder munden. Er den sød? Bitter? Cremet? Tør? Fyldig? Synk chokoladen og vent 1/2 – 1 minut og vurder til slut eftersmagen. Bliver den hængende i munden? Eller er den væk med det samme?
Prøv at vurdere smagen på denne måde hver gang, du køber en ny chokolade, så får du efterhånden opbygget et lille mentalt ”sansekatalog” over din chokolade, og du får en større oplevelse ud af hver enkelt chokolade.
VIDSTE DU AT
Holdbarhed
Chokolade holder sig bedst i temperaturer omkring 15° – 18° og i et tørt miljø. Opbevarer du det for koldt eller for varmt ændrer det konsistens og udseende. Sørg for at det er godt lukket til, så smagen bliver, hvor den skal. Rigtig god chokolade kan modnes og ændre smag over tid, men generelt er holdbarheden på mælkechokolade kortere end mørk chokolade pga. indholdet af mælkefedt.
Emulgator
Mælkechokolade og chokolade generelt er ofte tilsat emulgator, typisk lecithin, udvundet fra planter fx sojalecithin. Det tilsættes for at binde ingredienserne sammen og gør det muligt at blande fedtstoffer, sukker, væske osv. til ensartet masse med en god konsistens.
Flødechokolade
… er det samme som mælkechokolade, men den skal indeholde mere mælkefedt, nemlig mindst 5,5 %, hvorimod mælkechokolade kun skal indeholde mindst 3,5 % – det kan give en blødere og fyldigere mundfølelse.
Mere fra samme magasin:
Chokolade som ikke kun er for børn
Nørdens guide
Tekst og foto af Mia Irene Kristensen.
Mælkechokolade har et blakket ry, men den kan så meget mere end at fylde i skålen med fredagsslik og lågerne i chokoladejulekalenderen.
DEN LILLE FORSKEL – EN DEN HELT RIGTIGE KONSISTENS
Mælkechokolade smelter ved lidt lavere temperatur end mørk chokolade og er desværre ikke nemmere at temperere. De vigtige temperaturer, du skal arbejde ud fra, er lavere end ved temperering af mørk chokolade, og det kan derfor være en udfordring at styre, hvis du laver mindre mængder. Smelt mælkechokolade til 45°, afkøl den til ca. 28° og varm herefter op til 30 – 31°. Holder du temperaturerne, får du det berømte ”knæk” i chokoladen, som vi alle drømmer om.
Mælkechokolade er mere cremet pga. indholdet af mælk, og det er vigtigt, når du skal arbejde med mælkechokolade i fx mousse og ganache, som ofte bliver en anelse blødere. Så hold gerne lidt igen med de flydende ingredienser. Det relativt høje indhold af sukker og mælk gør det muligt at ”brænde” mælkechokolade på samme måde, som vi ser med hvid chokolade, så det bliver ”ristet” i smagen og helt sprødt. Prøv fx at drysse hakket mælkechokolade over en banankage 10 – 15 minutter, inden den er færdig, så får den et fint, sprødt chokoladelåg.
SMAGSMÆSSIG BALANCE
Mælkechokolade er en sød sag, eller det har i hvert fald været normen de sidste mange år, dels pga. indholdet af mælkepulver, men primært grundet et højere indhold af sukker end i de mørke chokolader. Kakaoprocenterne er nu så småt på vej op, og det betyder meget for det samlede indtryk af balancen i denne type chokolader. En mælkechokolade på 37 %, 45 % eller 50 % kakao har mere karakter og smag fra kakaobønnerne, hvilket giver en større fylde og mindre sødme. Et andet snildt trick til at takle den søde smag i den klassiske mælkechokolade er salt. Salt kan tæmme sødmen og give den balance, man hungrer efter i et stykke klassisk Marabou.
SMAGSKOMBINATIONER
Mælkechokolade rimer (næsten) på modspil; eller det er om ikke andet, hvad den smagsmæssigt har brug for. Lidt frugtbaseret syre og aroma fra citrusfrugter og passionsfrugt løfter de mere søde chokolader, og de røde bær giver lidt samme effekt. Selvom det er klassisk at kombinere hindbær og mørk chokolade, så smager det ofte meget bedre, når den mørke chokolade udskiftes med mælkechokolade. Kaffe, krydderier, nødder (valnødder, hasselnødder eller peanuts), urter (fx rosmarin) og kakaonibs afbalancerer sødmen, med deres kraftige, komplekse aromaer og bitterstoffer, som understreger karamelnoterne i mælkechokoladen.
ENKELT INGREDIENS MERE
Mælkechokolade indeholder, som navnet antyder, mælk. Mælken tilsættes typisk i form af mælkepulver, som er inddampet fløde/smør eller mælkefedt. Det giver en mildere og rundere smag i chokoladen, som er mindre bitter og sødere end normalt. Samtidig kan konsistensen beskrives som
en anelse blødere i munden og mindre tør, primært fordi der simpelthen er mindre kakaotørstof i. Kakaoindholdet i mælkechokolade skal ifølge lovgivningen ligge på mindst 25 %, og det er det indhold langt de fleste mælkechokolader i supermarkedet ligger på. I de senere år er udvalget af mælkechokolade i specialbutikker blevet udvidet, og det at lave god mælkechokolade, er da også lidt en kunstart på linje med at lave god mørk chokolade – nogle vil måske endda mene, at det faktisk er sværere.
VIDSTE DU
AT mælkechokoladen blev opfundet i Schweiz i 1870’erne.
TOMMELFINGERREGEL:
Gå efter mælkechokolader, som ikke er tilsat kunstige smagsstoffer som fx vanillin. Det forstyrrer smagen af kakao. Vælg en chokolade med naturlig aroma fx ægte vanilje eller appelsinolie.
MÆLKECHOKOLADE FOR FEINSCHMECKERE
Er du først blevet fan af mælkechokolade, så er det en helt lille chokoladeverden for sig. Start med at udforske kakaoprocenter: smag dig vej frem fra de helt milde, lyse mælkechokolader på omkring 30 % og op til de mere mørke varianter omkring 50 – 60 % – jo højere procent, desto mere smager du kakaobønnerne og deres kvalitet, hvilket kræver, at kvaliteten er god, for at smagen også bliver derefter. Herefter kan du smage forskellige dyrkningsområder; på samme måde som med mørk chokolade, er der forskel på, hvor kakaobønnerne er dyrket. Finder du fx en mælkechokolade med kakao fra Madagaskar, har den en fin syrlighed, som giver en mere kompleks smag.
SÅDAN SMAGER DU PÅ MÆLKECHOKOLADE
Det er vigtigt at bruge alle sanserne, når du skal smage på chokolade. Start med at pakke chokoladen ud og kast et blik på overfladen. Er den glat og blød? Eller tør og let ru?
Duft til overfladen. Er den aromafyldt? Måske med noter af karamel? Nød? Kokos? Bræk den i mindre stykker og lyt til knækket. Er det højt og hurtigt? Eller lydløst og langsomt?
Tag et stykke i munden, og lad det smelte ud på tungen, så smagen fylder munden. Er den sød? Bitter? Cremet? Tør? Fyldig? Synk chokoladen og vent 1/2 – 1 minut og vurder til slut eftersmagen. Bliver den hængende i munden? Eller er den væk med det samme?
Prøv at vurdere smagen på denne måde hver gang, du køber en ny chokolade, så får du efterhånden opbygget et lille mentalt ”sansekatalog” over din chokolade, og du får en større oplevelse ud af hver enkelt chokolade.
VIDSTE DU AT
Holdbarhed
Chokolade holder sig bedst i temperaturer omkring 15° – 18° og i et tørt miljø. Opbevarer du det for koldt eller for varmt ændrer det konsistens og udseende. Sørg for at det er godt lukket til, så smagen bliver, hvor den skal. Rigtig god chokolade kan modnes og ændre smag over tid, men generelt er holdbarheden på mælkechokolade kortere end mørk chokolade pga. indholdet af mælkefedt.
Emulgator
Mælkechokolade og chokolade generelt er ofte tilsat emulgator, typisk lecithin, udvundet fra planter fx sojalecithin. Det tilsættes for at binde ingredienserne sammen og gør det muligt at blande fedtstoffer, sukker, væske osv. til ensartet masse med en god konsistens.
Flødechokolade
… er det samme som mælkechokolade, men den skal indeholde mere mælkefedt, nemlig mindst 5,5 %, hvorimod mælkechokolade kun skal indeholde mindst 3,5 % – det kan give en blødere og fyldigere mundfølelse.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Power of Yuzu
Katrine Rasellis chokoladebar “Power of yuzu” med yuzu, lakrids og mørk chokolade vandt Lækkeriers Chokolade-udfordring 2023.
Nørdens guide til søde Sanke ture
Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Power of Yuzu
Katrine Rasellis chokoladebar “Power of yuzu” med yuzu, lakrids og mørk chokolade vandt Lækkeriers Chokolade-udfordring 2023.
Nørdens guide til søde Sanke ture
Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.