#03 februar 2017: Knas
Hjemmelavet “Daim”
Vi har sagt det før og siger det gerne igen. Her på Lækkerier går vi ind for hjemmelavet slik. Og i et magasin fuld af knas er det naturligvis den klassiske ”Daim-bar“, vi har kastet os over. Den er ikke kompliceret at lave, men man skal bruge et termometer. I denne version har vi undladt at temperere chokoladen, for at gøre opskriften lettere at gå til. Og det fungerer helt fint.
Muffins forklædt som knasende sprøde æbler
Hjemme hos os elsker vi æbler. Især når de kommer i form af disse dejlige æblekager. Det fantastiske ved denne opskrift er, at æblekagerne er virkelig nemme at lave, og så smager de himmelsk. Den søde smag fra chokolademuffins og den syrlige smag fra hindbærpulveret fungerer rigtig godt sammen.
Majas hindbærblondie på tre måder
Jeg elsker at tage en velkendt, klassisk kage og klæde den fint på til fest. Lege med udskæring, anretning og pynt. Her er det min hindbærsøde blondie, der står for skud. Den er skåret ud i små, fine stykker og pyntet med hvid chokoladecremeux, knas og blomsterblade. Mere skal der ikke til.
Bryder du dig ikke om blondie, så stjæl blot pynteidéen og brug din egen favoritkage i stedet.
Inspiration fra Italien
Biscotti blev oprindelig opfundet i Italien som rejseproviant for bl.a. Romerrigets militære styrker. Pointen var altså ikke, at kagerne skulle være lækre og sprøde hapser til soldaternes aftenkaffe, men at de skulle bidrage med noget næring uden at fordærves eller gå i stykker under langvarige felttog.
Aldrig mere mislykkede vandbakkelser
Jeg elsker vandbakkelser og har både spist og bagt mig igennem utroligt mange af dem for at finde frem til den helt perfekte version af slagsen.
En perfekt vandbakkelse er sprød udenpå, hul og svampet indeni og uden store revner. Det med revnerne er ikke kun kosmetisk. Det er vigtigt at cremen ikke slipper ud, når man fylder en éclair, og derfor må der ikke være store revner. Det er også vigtigt at de er ensartede, når man fx skal bygge en smuk croquembouche ud af dem.
I min tid på konditorskole i Paris lærte jeg på egen krop, hvor vigtigt det er, at vandbak- kelsesdejen bliver rørt helt elastisk. Vi gjorde det tilmed i hånden, da køkkenmaskiner var bandlyst. I køkkenet hos Pierre Hermé lærte jeg at sprøjte dejen helt præcist ud, først på en vægt og senere uden, da jeg kunne ramme præcis 12 gram uden vægten, så vandbakkelserne blev helt ens. Hjemme igen i mit eget almindelige køkken med min meget almindelige ovn erfarede jeg, at de skal bages ved lavere temperatur i en almindelig ovn, end i de professio- nelle ovne. Og i min evige jagt på den perfekte vandbakkelse fandt jeg også frem til, at den japanske konditor Sadaharu Aokis metode med et drys flormelis over dejen, inden den kommer i ovnen, hjælper på at undgå, at de revner de forkerte steder.
Jeg har kort sagt nørdet vandbakkelser til den helt store guldmedalje for at komme frem til denne basisopskrift og fremgangsmåde.
Croquembouche
Croquembouche er et tårn af karamelliserede vandbakkelser med fyld af kagecreme. Det er ubetinget den mest ikoniske fejringskage i Frankrig og den er evigt populær til bryllupper, barnedåb og andre højtideligheder. Det er et vaskeægte showpiece, og kombinationen af højhus-strukturen og den brændende varme karamel har gjort croquembouchen til et populært emne i diverse kokkekonkurrencer på TV. For her er virkelig rig mulighed for, at det hele kan gå grueligt galt.
Men det hele kan også gå godt, hvis man bare læser mine tips og er opmærksom undervejs i processen. Og så hjælper det gevaldigt, hvis der ikke er et tikkende stopur og tre sure dommere, der sidder og venter på at se resultatet. Tro mig, for jeg har prøvet begge dele. Dog var det ikke dommere men mine lærere på konditorskolen i Paris, som stod klar til at give karakterer for alt fra udseende til organisation undervejs i processen og som fik stor fornøjelse ud af at påpege selv de mindste fejl.
For at gøre denne kage til et projekt, man rent faktisk har lyst til at kaste sig ud i, har jeg reduceret opskriften her til en mini- croquembouche, som er overkommelig, at lave og som kan serveres som dessert til et helt almindeligt middagsselskab. Det gør den til en kage i stedet for et showpiece, og netop derfor har jeg også med glæde udeladt den fod og pynt, som man traditionelt bygger af nougatine (karamel med mandelflager, red.). Det er nemlig ren pynt og ikke besværet værd. I stedet serverer jeg mit minitårn på et kagefad – det er både nemt, festligt og giver tårnet lidt ekstra højde.
HEMMELIGHEDEN BAG DEN PERFEKTE FARVE KARAMEL
Det værste man kan udsætte en croquembouche for er brændt karamel. Karamellen skal være gylden og ravfarvet og må under ingen omstændigheder være mørk. Hemmeligheden bag en flot og ensfarvet karamel er at lave en helt lys karamel på forhånd, som køles ned og kan brydes op i mindre stykker, som man så gradvist varmer op. Hvis du laver én stor gryde karamel, så får du ualmindelig travlt med at dyppe alle vandbakkelserne i den, inden karamellen stivner og trækker lange strenge af karamel efter sig. Når karamellen bliver for hård og skal varmes op igen, vil den blive mørkere. Med mindre altså at man tilsætter stykker af den knuste lyse karamel. Voila! Det er tricket, der gør det muligt at karamellisere og lime hele sit tårn sammen i ro og mag og med et perfekt resultat.
Spring ud i det. Det er sjovt og festligt og det knaser dejligt i munden.
Knaende krydrede popcorn
Som teenager arbejdede jeg i den lokale biograf. Det var min tjans at lave popcorn, og det var ikke ligegyldigt, hvordan det blev gjort. Jeg brugte lang tid på at gennemskue teknikken i popcornmaskinen, fedtstoffet og partikelstørrelsen på saltet. Jeg kan stadig smage, når popcorn er genopvarmede, som de ofte er, når der er mange mennesker i biffen. Og ligesom med så mange andre ting, så er livet også for kort til dårlige popcorn. Gode popcorn er en lille kulinarisk oplevelse i sig selv. Det er ikke svært at opnå et godt resultat, og de er umid- delbart den hurtigste, frisklavede snack at have på lager. Den klassiske version med salt smager skønt og skræmmer ikke nogen. Men de kan bare så nemt pimpes lidt, så de bliver endnu mere interessante for sanserne. Lidt sukker i gryden skaber en meget tynd knasende skal af lys karamel, mens urter og krydderier spiller fint op imod den milde smag af majs.
Grissini på den ægte italienske måde
Grissini er navnet på de klassiske italienske brødstænger, som vi alle kender fra både gode og mindre gode italienske restauranter. Brødet kan spores helt tilbage til 1300-tallet og stammer fra Torino i Italien. Den dag i dag er det stadig bagere fra området omkring Torino, der er eksperter i grissini. Og det er faktisk også en lokal økologisk bager i Torino, der bager grissini for Il Fornaio. Men derfor kan Il Fornaios italienske grundlægger Elvio Milleri alligevel sagtens lære os alt, hvad vi skal vide om at lave grissini i hånden, præcis som man kan gøre derhjemme uden professionelle æltemaskiner.
Churros med solbær og kanel
Imange år har jeg erklæret mig modstander af friture. Hverken smagen af dybstegte sager eller en lejlighed med lugt af gammel burgerbiks tiltaler mig. Men taler vi friturestegte vandbakkelser, altså churros, er historien en helt anden. Jeg er pjattet med de lette, sprøde rør og serverer dem gerne sammen med lun chokoladesauce, en skefuld softice – eller begge dele, hvis jeg skal gå ‘all in’.
Her er de spanske churros rullet i kanelsukker og syrligt solbærsukker. Modspillet mellem det sprøde, sukkerknasende ydre og det bløde, luftige indre er genialt. Når du først har taget en bid, er det umuligt at stoppe igen.
Knasende krystaller
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønder ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel.
Kræmmerhuse med nutella-skum
Vi fortsætter utrætteligt vores kamp for at få hverdagsdesserten tilbage på bordet. Og for at hente inspiration til de gode og hurtige hverdagsdesserter, har vi igen været en tur i supermarkedet og er denne gang kommet hjem med en æske kræmmerhuse.
Kræmmerhuse med yoghurtskum og havtorn
Vi fortsætter utrætteligt vores kamp for
at få hverdagsdesserten tilbage på bordet. Og for at hente inspiration til de gode og hurtige hverdagsdesserter, har vi igen været en tur i supermarkedet og er denne gang kommet hjem med en æske kræmmerhuse.
Kræmmerhuse med syrligt kirsebærskum
Vi fortsætter utrætteligt vores kamp for at få hverdagsdesserten tilbage på bordet. Og for at hente inspiration til de gode og hurtige hverdagsdesserter, har vi igen været en tur i supermarkedet og er denne gang kommet hjem med en æske kræmmerhuse.
Creme Brulé med Anne Au Chocolat
Der er nemlig slet ikke chokolade i den kendte chokoladebloggers yndlingsdessert.
Matcha-is med sesamknas
En vidunderligt grøn is med aromatisk smag af japansk te og karamelknasende sesamfrø, som med garanti vil vække opsigt og glæde ved middagsbordet, når den udfordrer smagssanserne
Små saltkarameltærter med peanuts
Det er ingen hemmelighed, at jeg er kæmpe fan af karamelliseret hvid chokolade. Jeg bruger ofte den søde karamelchokolade i kager og desserter – efter at have smugspist en masse fra bagepladen undervejs.
Her er den karamelliserede hvide chokolade tryllet til fløjlsblød ganache og fyldt i små, smørsprøde mørdejsbunde. Under ganachen gemmer sig små stykker af karamelliserede peanuts og oven på: knasende Dulcey-perler. Sødt, salt, knasende, sprødt og blødt. Det bliver ikke bedre.
Limemoussekage med timian og pistacie
En smuk moussekage behøver hverken at være spor svær at lave eller at skulle bygges op af femten forskellige lag. Denne forårsfine sag består af en ekstraknasende bund af hvid chokolade, silkebløde limemoussebomber og lidt pynt. That’s it.
Kagen byder både på sødt, syrligt, salt og krydret: Hvid chokolade, masser af lime, pistacier, salt og frisk timian som fræk prik over i’et. Jeg er pjattet med kombinationen og er langtfra den eneste. Alle jeg har forkælet med kagen, har kåret den som favorit.
Intens chokoladekage
Der er skruet helt ned for antallet af råvarer og helt op for lækkerheden i denne simple og festlige chokoladekage i intet mindre end fire lag. Den er perfekt som chokoladesødt punktum på en dejlig middag.
Mellem de melfrie og helt konfektagtige chokoladebunde gemmer sig en dejlig let mælkechokoladecreme og ristede hasselnødder. Mælkechokoladecremen holder fint på de halv- tunge chokoladebunde og lader mig slippe for den sukkersøde smørcreme, som jeg – hånden på hjertet – helst er fri for. De ristede hasselnødder bidrager med et herligt knasende modspil til den bløde kage og den mørke chokoladedrizzle får for alvor mundvandet til at løbe.
Mød redaktionen #03
Siden sidst
Maja er flyttet ind i sin drømmelejlighed på Amager og huserer nu ved sin 5 meter lange og meget pæne marmor-køkkenø dagen lang, hvis hun da ikke er at finde på en af de tre altaner. Ved køkken- øen var Maja i december værtinde for to kageeftermiddage, hvor læserne af hendes blog var inviteret til snak og smagsprøver. Billetterne blev revet væk, så hvem ved om hun gentager successen.
Mia har haft studerende til eksamen i fødevarekvalitet og bl.a. i funktionen af æg i kager. Hun har holdt jul med et hvalpesikret juletræ, kun pyntet i toppen og helt uden de arvede, gamle glaskugler. Og så har hun spist bløde og safran-gyldne lussekatter i den nye Saluhall i Malmø- som er et besøg værd for brødelskere. Særligt St. Jakobs Stenugns-bageri har en meget velsmagende stand der.
Mika endte med at teste så mange knasende opskrifter i december, at hun først fik tid til julesmåkagerne lillejuleaften. Hun serverede til gengæld risalamande til dessert juleaften efter sidste års vilde afstikker med riz au lait. Så det blev alligevel jul igen i år på Frederiksberg. Nytårsaften konstaterede hun, at en 4-årig kan bage et ret flot kransekagetårn med kun en lille smule hjælp. Og siden nytår har hun arbejdet på store, spændende planer for efteråret, som vi løfter sløret for i næste magasin.
Charlotte Seeger
Charlotte er ernæringsspecialist og arbejder til daglig med børns sundhed og måltidsvaner. Hun er stifter af babybite.dk, opskriftsudvikler og kogebogsforfatter. Og så har hun udviklet opskriften til Bag med Børn til os på side 86.
