Knasende krystaller
NØRDENS GUIDE TIL SUKKER
Tekst og foto af Mia Irene Kristensen
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønder ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel.
KRYSTALLER MED MANGE FUNKTIONER
Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter. Den vigtigste, i vores tid, er umiddelbart som sødemiddel. Det vil sige til at balancere smagen i en sød retning og balancere den sure smag i alt fra marmelade til cola. Men sukker kan også virke som en modvægt over for den bitre smag og virke smagsfremhævende på andre aromafyldte ingredienser. Begge dele er værd at huske, når du tilsmager i både det søde og det salte køkken.
Sukker kan også bruges til konservering. Her er det blot essentielt at koncentrationen er høj nok. Laver du en marmelade med højt indhold af sukker, som fx appelsinmarmelade, så holder den meget længere, også uden for køl, end en let sødet jordbærmarmelade. Det er altså ikke altid nødvendigvis for smagens skyld, at det kan være nødvendigt at tilsætte store mængder sukker.
Sukker skaber også konsistens i desserter og bagværk. Sukkeret danner en sukkersirup med vandet i fx æggehvider i marengs, som giver marengsen sin “chewy” konsistens og blanke look. Det kan derfor gøre en stor forskel på resultatet, hvis du skifter sødemiddel eller skærer ned på sukkermængden i en opskrift. På samme måde kan sukker skabe konsistens i frosne lækkerier. I is og sorbet fryser sukkersiruppen ikke og hjælper derved med at give isen en blødere konsistens.
SØDT ER IKKE BARE SØDT
Der er meget stor forskel på både smag, sødme og krystalstørrelse på de mange forskellige typer sukker på markedet, så det er ikke ligegyldigt, hvilken type du vælger at bruge i en opskrift.
Hvidt sukker er mere sødt en frugtsukker (fruktose) og druesukker (glukose). Vil du gerne ændre typen af sukker eller sødemiddel i en opskrift er det derfor værd at overveje sødmegraden i forhold til det anbefalede sukker. Cookies bagt udelukkende med brun farin flyder for eksempel mere ud og får en porøs konsistens sammenlignet med cookies bagt med almindelig hvidt sukker. Til gengæld giver brun farin en dybere smag og en anelse bitterhed.
Bruger du en sukker med store krystaller i en opskrift, hvor det ikke står specifikt, risikerer du at få en lidt for knasende dessert. Det har jeg af og til oplevet med grove typer rørsukker i forskellige dessert- cremer. På samme måde har det stor indflydelse på konsistensen af is og chokoladetrøfler, når du bruger glukosesirup. Så overvej nøje funktionen af den enkelte sukkertype i opskriften, inden du udskifter den med en anden.
KLISTRET ELLER KNASENDE
Sukker kommer i mange konsistenser og bruges ofte til at skabe forskellige teksturer i maden. Sukker i fast form er knasende krystaller, som findes fra de helt finkornede i flormelis til gigantiske stykker kandis. Det er den lange fremstillingsproces, som er afgørende for konsistensen på sukkeret.
Sukker opløses let i vand og i denne form udgør det den klistrede masse, vi kender som sirup. Det er altid en fordel at have meget tykke sirupper stående ved stuetemperatur – jo højere opbevaringstemperatur desto tyndere konsistens. Bliver indholdet af sukker for højt i en sirup, vil sukkeret med tiden samle sig i krystaller. Skal du koge tyk sukkersirup, får du den bedste konsistens, hvis du koger den til omkring 110 °. Temperaturen er afgørende for konsistensen på dine sukkerbaserede lækkerier. Det er ikke tilfældigt at din bolsjeopskrift foreskriver at sukkeret skal koges til ca. 160 °, for alt efter hvor høj temperaturen er, kan konsistensen blive alt fra blød og udflydende til krystalhård, som et godt gammeldags bolsje.
KARAMELLENS VIDUNDERLIGE VERDEN
Hvidt sukker har i sig selv ingen aroma, det smager kun sødt, men når det bliver varmet op åbner der sig en forunderlig verden af smagsstoffer. Ved 160 ° smelter sukker og ved ca. 170 ° begynder sukkermolekylerne af nedbrydes, og her starter dannelsen af en lang række aromastoffer også – det vi bedre kender som karamellisering. Fortsætter man opvarmningen til omkring 190 ° får man brændt, mørkt sukker, og her dannes flere forskellige typer bitterstoffer, som ikke altid er ønskede, så det skal man passe på med. Hold øje med din karamel, så snart den begynder at tage farve.
Karamelprøven er en test, man kan lave for at tjekke den endelige konsistens på den sukkermasse, som man koger. Dvs. hvordan den vil være efter nedkøling. Du drypper blot et par dråber sukkermasse i en skål med iskoldt vand, lader den ligge en 10 – 20 sekunder og tjekker så konsistensen.
TIP:
Et sukkertermometer er en stor hjælp til at sikre, at du opnår den helt rigtige temperatur i dine sukkerbaserede lækkerier. Det går ofte helt op til 200°, så kan du holde styr på processen og få den rigtige smag og konsistens.
KEND DIT SUKKER
Sukkerprodukter kan fremstilles på basis af enten sukkerroer eller sukkerrør. Sukkerroer dyrker vi stadig i Europa, mens sukkerrør importeres fra Asien og Sydamerika.
HVIDT SUKKER STØDT MELIS
Almindeligt hvidt roesukker smager primært sødt og uden bismag. Holder næsten evigt i en tætsluttende beholder. Kan bruges i alle opskrifter med sukker, hvor smagen skal være ren og sød, hvor man ikke ønsker sukkeret skal bidrage med aroma, fx til sukkersirup og syltning. Det er også den bedste type sukker til karamel.
TIP:
1 dl sukker vejer ca. 90 g. men husk at det altid er mest præcist at veje sukker frem for at måle det.
BAGESUKKER
Er mere finkornet hvidt sukker, som lettere opløses i kagedej. Det betyder blandt andet, at du ikke skal piske helt så længe for at få en spejlblank marengs.
PERLESUKKER
Store krystaller af hvidt sukker. Anvendes i opskrifter, hvor man ønsker et ekstra ”sukkerknas” fx som drys på småkager, kringle og til pynt på konfekt.
VIDSTE DU AT
Krystallerne er ca. 0,3 – 0,5 mm i almindeligt sukker, mens de er ca. 0,01 – 0,1 mm i flormelis. Derfor opløses flormelis så hurtigt og giver en god konsistens i glasur.
SUKKERKNALDER
Også kendt som hugget sukker, er lavet af dampbehandlet hvidt sukker, som er presset til små firkanter. Sukkerknalder kan bruges til at søde varme drikke, men anvendes også i fx cocktails til at opsuge bitters.
FLORMELIS
Et fintmalet hvidt sukker som er iblandet stivelse, ofte kartoffelstivelse eller majsstivelse, hvilket giver det pulverkonsistens. Det er perfekt til dekoration af bagværk i form af glasur eller til at sigte over bagværk som pynt. Glasur kan laves på forskellige væsker alt efter ønske om smag og konsistens. Sprøjteglasur laves af æggehvider og flormelis og det størkner helt op, når det tørrer. Det er derfor velegnet til fx kransekage.
TIP:
Varm væsken til glasuren, så bliver den mere ensartet og glat.
BRUN FARIN
I gamle opskrifter også kaldet puddersukker. Det er hvidt sukker tilsat mørk melasse (rest produkt fra sukkerfremstillingen). Det både farver sukkeret, giver det en blød, let fugtig konsistens og en dyb smag, med noter af karamel, lakrids og lidt bitterhed. Brun farin er velegnet til kager og bagværk, hvor man ønsker en karamelagtig smag og konsistens, da det let karamelliserer. Det er klassisk i fx brunsviger og drømmekage. Brun farin er svagt syrligt, pga. indholdet af melasse, derfor virker det godt i opskrifter, hvor natron er hævemiddel.
MUSCOVADOSUKKER
Er let forarbejdet rørsukker, som findes i en lys og en mørk kvalitet. Jo lysere det er, desto mildere smag har det. Det minder lidt i konsistensen om brun farin, men smagen er rundere og mere karamelagtig, og krystallerne er mindre. Det er råvaren og processen, som adskiller muscovadosukkeret fra brun farin. Brun muscovado har en kraftigere smag med noter af lakrids og let brændt sukker. Muscovadosukker er et aromatisk sukker, som kan smages, og det er derfor vigtigt at overveje, hvad du bruger det i. Muscovadosukker giver god smag i fx brownies eller chokoladetrøfler.
KANDIS
Er meget store, sukkerkrystaller, som fås i både en lys, ren udgave og en brun udgave. Den brune kandis er let karamelliseret under fremstillingen. Det giver en mere aromatisk og karamelagtig smag. Kandis er et smukt sukker, som tager sig godt ud i en sukkerskål. Det er ikke egnet til bagning og desserter (pga. størrelsen, da det smelter langsomt), men fungerer rigtig fint til sødning af varme drikke.
SIRUP (MØRK OG LYS)
Er en meget tyktflydende opløsning af forskellige sukkerarter. Det betyder, at den ikke krystalliserer og har en lang holdbarhed. Det er et biprodukt fra sukkerproduktionen, men giver både konsistens og smag til desserter og bagværk. Begge typer sirup smager af karamel og har noter af lakrids, salt og lidt kokos. Sirup er let at opløse og søder mindre end almindelig stødt melis. Brug sirup i fx brunkager, sirupskage, i lakridsis og ovenpå pandekager.
SYLTESUKKER
Er en blanding af hvidt sukker og geleringsmiddel (fx pektin) samt af og til konserveringsmiddel og citronsyre. Det kan bruges til marmelade og gele efter anvisning på pakken.
RØRSUKKER
Er sukker fremstillet på basis af sukkerrør. Det kan være mere eller mindre gyldent alt efter hvor oprenset det er. Jo mere farve det har, desto mere smag vil rørsukkeret have. Rørsukker har en mild smag og giver mere smag end stødt melis, derfor tilsætter man nogle gange mindre rørsukker end sukker i en opskrift. Aromaen i rørsukkeret får det simpelthen til at virke sødere. Brug rørsukker i opskrifter, hvor det gerne må smages, og hvor det ikke influerer på farven fx med chokolade eller til sandkage.
VIDSTE DU?
At de fugtige sukkertyper fx brun farin og muscovadosukker har tendens til at størkne og blive hårde i pakken. Læg et let vædet stykke køkkenrulle i pakken, og opbevar den generelt køligt i en tætsluttende beholder, så har du altid blødt brunt sukker.
GLUKOSESIRUP
Er en klar sirup, som fremstilles på basis af stivelse fra fx hvede eller majs. Den har en neutral smag og er kendetegnet ved et højt indhold af glukose. Den særlige blanding af sukkerarter er med til at forhindre krystallisering og sikrer en god konsistens i fx is, trøfler og chokoladecreme. Glukosesirup har en lang holdbarhed, men begynder den at krystallisere i beholderen, så smid den ud.
VIDSTE DU AT
under 2. verdenskrig betød sukker- rationeringen, at man i perioder kun kunne købe helt ned til 1,5 kg sukker pr. person + 1 kg til syltning hver måned – det lyder stadig af meget for moderne smagsløg, men dengang var man meget afhængig af den konserverende effekt af sukker. Det medførte drastiske ændringer i de danske husholdninger og det kan man læse mere om i bogen ”Desserter i krisetider”.
Mere fra samme magasin:
Knasende krystaller
NØRDENS GUIDE TIL SUKKER
Tekst og foto af Mia Irene Kristensen
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønder ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel.
KRYSTALLER MED MANGE FUNKTIONER
Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter. Den vigtigste, i vores tid, er umiddelbart som sødemiddel. Det vil sige til at balancere smagen i en sød retning og balancere den sure smag i alt fra marmelade til cola. Men sukker kan også virke som en modvægt over for den bitre smag og virke smagsfremhævende på andre aromafyldte ingredienser. Begge dele er værd at huske, når du tilsmager i både det søde og det salte køkken.
Sukker kan også bruges til konservering. Her er det blot essentielt at koncentrationen er høj nok. Laver du en marmelade med højt indhold af sukker, som fx appelsinmarmelade, så holder den meget længere, også uden for køl, end en let sødet jordbærmarmelade. Det er altså ikke altid nødvendigvis for smagens skyld, at det kan være nødvendigt at tilsætte store mængder sukker.
Sukker skaber også konsistens i desserter og bagværk. Sukkeret danner en sukkersirup med vandet i fx æggehvider i marengs, som giver marengsen sin “chewy” konsistens og blanke look. Det kan derfor gøre en stor forskel på resultatet, hvis du skifter sødemiddel eller skærer ned på sukkermængden i en opskrift. På samme måde kan sukker skabe konsistens i frosne lækkerier. I is og sorbet fryser sukkersiruppen ikke og hjælper derved med at give isen en blødere konsistens.
SØDT ER IKKE BARE SØDT
Der er meget stor forskel på både smag, sødme og krystalstørrelse på de mange forskellige typer sukker på markedet, så det er ikke ligegyldigt, hvilken type du vælger at bruge i en opskrift.
Hvidt sukker er mere sødt en frugtsukker (fruktose) og druesukker (glukose). Vil du gerne ændre typen af sukker eller sødemiddel i en opskrift er det derfor værd at overveje sødmegraden i forhold til det anbefalede sukker. Cookies bagt udelukkende med brun farin flyder for eksempel mere ud og får en porøs konsistens sammenlignet med cookies bagt med almindelig hvidt sukker. Til gengæld giver brun farin en dybere smag og en anelse bitterhed.
Bruger du en sukker med store krystaller i en opskrift, hvor det ikke står specifikt, risikerer du at få en lidt for knasende dessert. Det har jeg af og til oplevet med grove typer rørsukker i forskellige dessert- cremer. På samme måde har det stor indflydelse på konsistensen af is og chokoladetrøfler, når du bruger glukosesirup. Så overvej nøje funktionen af den enkelte sukkertype i opskriften, inden du udskifter den med en anden.
KLISTRET ELLER KNASENDE
Sukker kommer i mange konsistenser og bruges ofte til at skabe forskellige teksturer i maden. Sukker i fast form er knasende krystaller, som findes fra de helt finkornede i flormelis til gigantiske stykker kandis. Det er den lange fremstillingsproces, som er afgørende for konsistensen på sukkeret.
Sukker opløses let i vand og i denne form udgør det den klistrede masse, vi kender som sirup. Det er altid en fordel at have meget tykke sirupper stående ved stuetemperatur – jo højere opbevaringstemperatur desto tyndere konsistens. Bliver indholdet af sukker for højt i en sirup, vil sukkeret med tiden samle sig i krystaller. Skal du koge tyk sukkersirup, får du den bedste konsistens, hvis du koger den til omkring 110 °. Temperaturen er afgørende for konsistensen på dine sukkerbaserede lækkerier. Det er ikke tilfældigt at din bolsjeopskrift foreskriver at sukkeret skal koges til ca. 160 °, for alt efter hvor høj temperaturen er, kan konsistensen blive alt fra blød og udflydende til krystalhård, som et godt gammeldags bolsje.
KARAMELLENS VIDUNDERLIGE VERDEN
Hvidt sukker har i sig selv ingen aroma, det smager kun sødt, men når det bliver varmet op åbner der sig en forunderlig verden af smagsstoffer. Ved 160 ° smelter sukker og ved ca. 170 ° begynder sukkermolekylerne af nedbrydes, og her starter dannelsen af en lang række aromastoffer også – det vi bedre kender som karamellisering. Fortsætter man opvarmningen til omkring 190 ° får man brændt, mørkt sukker, og her dannes flere forskellige typer bitterstoffer, som ikke altid er ønskede, så det skal man passe på med. Hold øje med din karamel, så snart den begynder at tage farve.
Karamelprøven er en test, man kan lave for at tjekke den endelige konsistens på den sukkermasse, som man koger. Dvs. hvordan den vil være efter nedkøling. Du drypper blot et par dråber sukkermasse i en skål med iskoldt vand, lader den ligge en 10 – 20 sekunder og tjekker så konsistensen.
TIP:
Et sukkertermometer er en stor hjælp til at sikre, at du opnår den helt rigtige temperatur i dine sukkerbaserede lækkerier. Det går ofte helt op til 200°, så kan du holde styr på processen og få den rigtige smag og konsistens.
KEND DIT SUKKER
Sukkerprodukter kan fremstilles på basis af enten sukkerroer eller sukkerrør. Sukkerroer dyrker vi stadig i Europa, mens sukkerrør importeres fra Asien og Sydamerika.
HVIDT SUKKER STØDT MELIS
Almindeligt hvidt roesukker smager primært sødt og uden bismag. Holder næsten evigt i en tætsluttende beholder. Kan bruges i alle opskrifter med sukker, hvor smagen skal være ren og sød, hvor man ikke ønsker sukkeret skal bidrage med aroma, fx til sukkersirup og syltning. Det er også den bedste type sukker til karamel.
TIP:
1 dl sukker vejer ca. 90 g. men husk at det altid er mest præcist at veje sukker frem for at måle det.
BAGESUKKER
Er mere finkornet hvidt sukker, som lettere opløses i kagedej. Det betyder blandt andet, at du ikke skal piske helt så længe for at få en spejlblank marengs.
PERLESUKKER
Store krystaller af hvidt sukker. Anvendes i opskrifter, hvor man ønsker et ekstra ”sukkerknas” fx som drys på småkager, kringle og til pynt på konfekt.
VIDSTE DU AT
Krystallerne er ca. 0,3 – 0,5 mm i almindeligt sukker, mens de er ca. 0,01 – 0,1 mm i flormelis. Derfor opløses flormelis så hurtigt og giver en god konsistens i glasur.
SUKKERKNALDER
Også kendt som hugget sukker, er lavet af dampbehandlet hvidt sukker, som er presset til små firkanter. Sukkerknalder kan bruges til at søde varme drikke, men anvendes også i fx cocktails til at opsuge bitters.
FLORMELIS
Et fintmalet hvidt sukker som er iblandet stivelse, ofte kartoffelstivelse eller majsstivelse, hvilket giver det pulverkonsistens. Det er perfekt til dekoration af bagværk i form af glasur eller til at sigte over bagværk som pynt. Glasur kan laves på forskellige væsker alt efter ønske om smag og konsistens. Sprøjteglasur laves af æggehvider og flormelis og det størkner helt op, når det tørrer. Det er derfor velegnet til fx kransekage.
TIP:
Varm væsken til glasuren, så bliver den mere ensartet og glat.
BRUN FARIN
I gamle opskrifter også kaldet puddersukker. Det er hvidt sukker tilsat mørk melasse (rest produkt fra sukkerfremstillingen). Det både farver sukkeret, giver det en blød, let fugtig konsistens og en dyb smag, med noter af karamel, lakrids og lidt bitterhed. Brun farin er velegnet til kager og bagværk, hvor man ønsker en karamelagtig smag og konsistens, da det let karamelliserer. Det er klassisk i fx brunsviger og drømmekage. Brun farin er svagt syrligt, pga. indholdet af melasse, derfor virker det godt i opskrifter, hvor natron er hævemiddel.
MUSCOVADOSUKKER
Er let forarbejdet rørsukker, som findes i en lys og en mørk kvalitet. Jo lysere det er, desto mildere smag har det. Det minder lidt i konsistensen om brun farin, men smagen er rundere og mere karamelagtig, og krystallerne er mindre. Det er råvaren og processen, som adskiller muscovadosukkeret fra brun farin. Brun muscovado har en kraftigere smag med noter af lakrids og let brændt sukker. Muscovadosukker er et aromatisk sukker, som kan smages, og det er derfor vigtigt at overveje, hvad du bruger det i. Muscovadosukker giver god smag i fx brownies eller chokoladetrøfler.
KANDIS
Er meget store, sukkerkrystaller, som fås i både en lys, ren udgave og en brun udgave. Den brune kandis er let karamelliseret under fremstillingen. Det giver en mere aromatisk og karamelagtig smag. Kandis er et smukt sukker, som tager sig godt ud i en sukkerskål. Det er ikke egnet til bagning og desserter (pga. størrelsen, da det smelter langsomt), men fungerer rigtig fint til sødning af varme drikke.
SIRUP (MØRK OG LYS)
Er en meget tyktflydende opløsning af forskellige sukkerarter. Det betyder, at den ikke krystalliserer og har en lang holdbarhed. Det er et biprodukt fra sukkerproduktionen, men giver både konsistens og smag til desserter og bagværk. Begge typer sirup smager af karamel og har noter af lakrids, salt og lidt kokos. Sirup er let at opløse og søder mindre end almindelig stødt melis. Brug sirup i fx brunkager, sirupskage, i lakridsis og ovenpå pandekager.
SYLTESUKKER
Er en blanding af hvidt sukker og geleringsmiddel (fx pektin) samt af og til konserveringsmiddel og citronsyre. Det kan bruges til marmelade og gele efter anvisning på pakken.
RØRSUKKER
Er sukker fremstillet på basis af sukkerrør. Det kan være mere eller mindre gyldent alt efter hvor oprenset det er. Jo mere farve det har, desto mere smag vil rørsukkeret have. Rørsukker har en mild smag og giver mere smag end stødt melis, derfor tilsætter man nogle gange mindre rørsukker end sukker i en opskrift. Aromaen i rørsukkeret får det simpelthen til at virke sødere. Brug rørsukker i opskrifter, hvor det gerne må smages, og hvor det ikke influerer på farven fx med chokolade eller til sandkage.
VIDSTE DU?
At de fugtige sukkertyper fx brun farin og muscovadosukker har tendens til at størkne og blive hårde i pakken. Læg et let vædet stykke køkkenrulle i pakken, og opbevar den generelt køligt i en tætsluttende beholder, så har du altid blødt brunt sukker.
GLUKOSESIRUP
Er en klar sirup, som fremstilles på basis af stivelse fra fx hvede eller majs. Den har en neutral smag og er kendetegnet ved et højt indhold af glukose. Den særlige blanding af sukkerarter er med til at forhindre krystallisering og sikrer en god konsistens i fx is, trøfler og chokoladecreme. Glukosesirup har en lang holdbarhed, men begynder den at krystallisere i beholderen, så smid den ud.
VIDSTE DU AT
under 2. verdenskrig betød sukker- rationeringen, at man i perioder kun kunne købe helt ned til 1,5 kg sukker pr. person + 1 kg til syltning hver måned – det lyder stadig af meget for moderne smagsløg, men dengang var man meget afhængig af den konserverende effekt af sukker. Det medførte drastiske ændringer i de danske husholdninger og det kan man læse mere om i bogen ”Desserter i krisetider”.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Nørdens guide til søde Sanke ture
Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Glæden ved crème anglaise
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Nørdens guide til søde Sanke ture
Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Glæden ved crème anglaise
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.