Jeg elsker vandbakkelser og har både spist og bagt mig igennem utroligt mange af dem for at finde frem til den helt perfekte version af slagsen.
En perfekt vandbakkelse er sprød udenpå, hul og svampet indeni og uden store revner. Det med revnerne er ikke kun kosmetisk. Det er vigtigt at cremen ikke slipper ud, når man fylder en éclair, og derfor må der ikke være store revner. Det er også vigtigt at de er ensartede, når man fx skal bygge en smuk croquembouche ud af dem.

I min tid på konditorskole i Paris lærte jeg på egen krop, hvor vigtigt det er, at vandbak- kelsesdejen bliver rørt helt elastisk. Vi gjorde det tilmed i hånden, da køkkenmaskiner var bandlyst. I køkkenet hos Pierre Hermé lærte jeg at sprøjte dejen helt præcist ud, først på en vægt og senere uden, da jeg kunne ramme præcis 12 gram uden vægten, så vandbakkelserne blev helt ens. Hjemme igen i mit eget almindelige køkken med min meget almindelige ovn erfarede jeg, at de skal bages ved lavere temperatur i en almindelig ovn, end i de professio- nelle ovne. Og i min evige jagt på den perfekte vandbakkelse fandt jeg også frem til, at den japanske konditor Sadaharu Aokis metode med et drys flormelis over dejen, inden den kommer i ovnen, hjælper på at undgå, at de revner de forkerte steder.

Jeg har kort sagt nørdet vandbakkelser til den helt store guldmedalje for at komme frem til denne basisopskrift og fremgangsmåde.

Croquembouche er et tårn af karamelliserede vandbakkelser med fyld af kagecreme. Det er ubetinget den mest ikoniske fejringskage i Frankrig og den er evigt populær til bryllupper, barnedåb og andre højtideligheder. Det er et vaskeægte showpiece, og kombinationen af højhus-strukturen og den brændende varme karamel har gjort croquembouchen til et populært emne i diverse kokkekonkurrencer på TV. For her er virkelig rig mulighed for, at det hele kan gå grueligt galt.

Men det hele kan også gå godt, hvis man bare læser mine tips og er opmærksom undervejs i processen. Og så hjælper det gevaldigt, hvis der ikke er et tikkende stopur og tre sure dommere, der sidder og venter på at se resultatet. Tro mig, for jeg har prøvet begge dele. Dog var det ikke dommere men mine lærere på konditorskolen i Paris, som stod klar til at give karakterer for alt fra udseende til organisation undervejs i processen og som fik stor fornøjelse ud af at påpege selv de mindste fejl.

For at gøre denne kage til et projekt, man rent faktisk har lyst til at kaste sig ud i, har jeg reduceret opskriften her til en mini- croquembouche, som er overkommelig, at lave og som kan serveres som dessert til et helt almindeligt middagsselskab. Det gør den til en kage i stedet for et showpiece, og netop derfor har jeg også med glæde udeladt den fod og pynt, som man traditionelt bygger af nougatine (karamel med mandelflager, red.). Det er nemlig ren pynt og ikke besværet værd. I stedet serverer jeg mit minitårn på et kagefad – det er både nemt, festligt og giver tårnet lidt ekstra højde.

HEMMELIGHEDEN BAG DEN PERFEKTE FARVE KARAMEL

Det værste man kan udsætte en croquembouche for er brændt karamel. Karamellen skal være gylden og ravfarvet og må under ingen omstændigheder være mørk. Hemmeligheden bag en flot og ensfarvet karamel er at lave en helt lys karamel på forhånd, som køles ned og kan brydes op i mindre stykker, som man så gradvist varmer op. Hvis du laver én stor gryde karamel, så får du ualmindelig travlt med at dyppe alle vandbakkelserne i den, inden karamellen stivner og trækker lange strenge af karamel efter sig. Når karamellen bliver for hård og skal varmes op igen, vil den blive mørkere. Med mindre altså at man tilsætter stykker af den knuste lyse karamel. Voila! Det er tricket, der gør det muligt at karamellisere og lime hele sit tårn sammen i ro og mag og med et perfekt resultat.

Spring ud i det. Det er sjovt og festligt og det knaser dejligt i munden.