Grissini på den ægte italienske måde
Hvordan bager man egentlig grissini på den helt rigtige italienske måde, så stængerne bliver luftige og knasende sprøde, uden at de smager af pap? Vi er taget på besøg hos en italiener på Amager for at få svaret.
Af Mika Wulff, foto af Mia Irene Kristensen
Grissini er navnet på de klassiske italienske brødstænger, som vi alle kender fra både gode og mindre gode italienske restauranter. Brødet kan spores helt tilbage til 1300-tallet og stammer fra Torino i Italien. Den dag i dag er det stadig bagere fra området omkring Torino, der er eksperter i grissini. Og det er faktisk også en lokal økologisk bager i Torino, der bager grissini for Il Fornaio. Men derfor kan Il Fornaios italienske grundlægger Elvio Milleri alligevel sagtens lære os alt, hvad vi skal vide om at lave grissini i hånden, præcis som man kan gøre derhjemme uden professionelle æltemaskiner.
Inden vi går i køkkenet, vil vi lige høre Elvio:
HVAD KENDETEGNER EN GOD GRISSINI?
Smagen skal være ren og konsistensen skal være helt sprød, luftig og knasende som knækbrød. Hvis de er blevet tørret for lidt, smager de som for gammelt brød.
HVOR KAN DET GÅ GALT, NÅR MAN BAGER GRISSINI?
Det kan gå galt, hvis du bruger dårligt mel. Så bliver dejen ikke elastisk og luftig nok og smagen bliver heller ikke god. Dejen bliver også svær at håndtere, hvis den ikke er luftig nok og det bliver svært at få trukket grissinierne ud til lange stænger. Man skal bruge mel med højt proteinindhold, så kan gluten-nettet vokse sig stærkt og holde på luftboblerne. Det giver den bedste smag.
OG NU SPØRGER VI LIGE DUMT – HVORFOR ER DET EGENTLIG SÅ VIGTIGT, AT DEJEN BLIVER LUFTIG, NÅR GRISSINIERNE ALLIGEVEL SKAL UDTØRRES?
Det er vigtigt for smagen. Og for mig er smag ikke bare det man smager på tungen, men det er også konsistens, struktur og fugtighed. Hvis dejen æltes godt elastisk, så den bliver luftig, så får de færdigbagte grissini en perfekt luftig og porøs konsistens, hvilket gør den samlede smagsoplevelse rigtig god. Er dejen ikke luftig, så bliver grissinierne hårde i stedet for lette og sprøde.
HVORDAN SPISER MAN GRISSINI – MED ELLER UDEN TILBEHØR?
Man kan gøre begge dele. Spiser man dem alene, kan det være lækkert at tilsætte en smagsvariant til dejen, fx rosmarin. I italien spiser man dem ofte sammen med antipasti. Jeg elsker fx at spise dem med en lækker skinke eller grillet, oliemarineret zucchini (squash, red.) viklet omkring.
Fremgangsmåde
1. Opløs gæren i vandet. Tilsæt salt, olie og hvedemel og ælt dejen til den er glat og smidig. Dejen æltes i hånden og skal blive i skålen imens. Brug hånden som en slags ske eller piskeris og løft dejen op fra skålen i en cirkulær bevægelse. Dejen vil langsomt samle sig og blive mere og mere smidig. Ælt i ca. 10 minutter – hvis din arm kan holde til det – og lad derefter dejen hvile i skålen i 10 minutter. Dejen vil udvikle sig, mens du hviler armen. Fortsæt så æltningen i yderligere 5 -10 minutter indtil dejen er sammenhængende og danner luftbobler i overfladen, når den æltes.
TIP Se video af Elvios ælteteknik på vores Instagram-profil eller på facebook.com/laekkerier
2. Ælt eventuelle smagsingredienser i dejen. Hæld ca. 1/2 dl olivenolie over dejen. Dæk skålen med et viskestykke og lad dejen hæve til dobbelt størrelse. Det tager ca. 2 timer.
3. Del nu dejen i 4 stykker. Rul hvert stykke ud til en pølse og skær hver pølse ud i 8 stykker. Tril eller træk hvert stykke til en lang, tynd pølse på ca. 25 cm. Læg pølserne på bageplader med bagepapir og lad dem hæve i 45 min.
4. Bag grissinierne ca. 15 minutter ved 180° varmluft, til de er gyldenbrune.
5. Lad grissinerne køle af på en bagerist og nyd dem gerne friskbagte.
6. Hvis du vil gemme grissinierne i nogle dage, skal de efter afkøling tilbage i ovnen og bages yderligere ca. 2 timer ved 60°, til de er gennemtørre som knækbrød. Herefter kan de opbevares i en lufttæt beholder, så de bevarer deres sprødhed og gode smag.
NOTE
Dejen skal æltes i hånden eller med ske, da den er for våd til at blive æltet godt i en røremaskine.
TIP
Hvis grissinierne bliver bløde under opbevaringen, kan du bage dem et par minutter i ovnen, til de bliver sprøde igen.
TIP
Prøv også at pensle grissinierne med ekstra olivenolie og salt inden de bages for ekstra smag.
Ingredienser
2,5 dl lunkent vand
5 g gær
1 tsk groft havsalt
3 spsk jomfruolivenolie
400 g hvedemel “tipo 00”
ca. 1/2 dl jomfruolivenolie
TIP Erstat evt. 150 g hvedemel med durummel, det giver en lidt kraftigere smag.
MAGSVARIANTER
Du kan bevare dine grissini neutrale, men du kan også lave forskellige smagsvariationer. Mængden på hver slags smag, passer til en hel portion dej:
100 g sorte finthakkede oliven
ELLER
50 g groftrevet parmesan
ELLER
2 spsk tørret rosmarin eller oregano
ELLER
4 tsk chiliflager
ELLER
75 g finthakkede soltørrede tomater
ELVIO ANBEFALER:
Brug altid havsalt i brøddej, det giver den bedste smag.
Grissini på den ægte italienske måde
Hvordan bager man egentlig grissini på den helt rigtige italienske måde, så stængerne bliver luftige og knasende sprøde, uden at de smager af pap? Vi er taget på besøg hos en italiener på Amager for at få svaret.
Af Mika Wulff, foto af Mia Irene Kristensen
Grissini er navnet på de klassiske italienske brødstænger, som vi alle kender fra både gode og mindre gode italienske restauranter. Brødet kan spores helt tilbage til 1300-tallet og stammer fra Torino i Italien. Den dag i dag er det stadig bagere fra området omkring Torino, der er eksperter i grissini. Og det er faktisk også en lokal økologisk bager i Torino, der bager grissini for Il Fornaio. Men derfor kan Il Fornaios italienske grundlægger Elvio Milleri alligevel sagtens lære os alt, hvad vi skal vide om at lave grissini i hånden, præcis som man kan gøre derhjemme uden professionelle æltemaskiner.
Inden vi går i køkkenet, vil vi lige høre Elvio:
HVAD KENDETEGNER EN GOD GRISSINI?
Smagen skal være ren og konsistensen skal være helt sprød, luftig og knasende som knækbrød. Hvis de er blevet tørret for lidt, smager de som for gammelt brød.
HVOR KAN DET GÅ GALT, NÅR MAN BAGER GRISSINI?
Det kan gå galt, hvis du bruger dårligt mel. Så bliver dejen ikke elastisk og luftig nok og smagen bliver heller ikke god. Dejen bliver også svær at håndtere, hvis den ikke er luftig nok og det bliver svært at få trukket grissinierne ud til lange stænger. Man skal bruge mel med højt proteinindhold, så kan gluten-nettet vokse sig stærkt og holde på luftboblerne. Det giver den bedste smag.
OG NU SPØRGER VI LIGE DUMT – HVORFOR ER DET EGENTLIG SÅ VIGTIGT, AT DEJEN BLIVER LUFTIG, NÅR GRISSINIERNE ALLIGEVEL SKAL UDTØRRES?
Det er vigtigt for smagen. Og for mig er smag ikke bare det man smager på tungen, men det er også konsistens, struktur og fugtighed. Hvis dejen æltes godt elastisk, så den bliver luftig, så får de færdigbagte grissini en perfekt luftig og porøs konsistens, hvilket gør den samlede smagsoplevelse rigtig god. Er dejen ikke luftig, så bliver grissinierne hårde i stedet for lette og sprøde.
HVORDAN SPISER MAN GRISSINI – MED ELLER UDEN TILBEHØR?
Man kan gøre begge dele. Spiser man dem alene, kan det være lækkert at tilsætte en smagsvariant til dejen, fx rosmarin. I italien spiser man dem ofte sammen med antipasti. Jeg elsker fx at spise dem med en lækker skinke eller grillet, oliemarineret zucchini (squash, red.) viklet omkring.
Ingredienser
2,5 dl lunkent vand
5 g gær
1 tsk groft havsalt
3 spsk jomfruolivenolie
400 g hvedemel “tipo 00”
ca. 1/2 dl jomfruolivenolie
TIP Erstat evt. 150 g hvedemel med durummel, det giver en lidt kraftigere smag.
MAGSVARIANTER
Du kan bevare dine grissini neutrale, men du kan også lave forskellige smagsvariationer. Mængden på hver slags smag, passer til en hel portion dej:
100 g sorte finthakkede oliven
ELLER
50 g groftrevet parmesan
ELLER
2 spsk tørret rosmarin eller oregano
ELLER
4 tsk chiliflager
ELLER
75 g finthakkede soltørrede tomater
ELVIO ANBEFALER:
Brug altid havsalt i brøddej, det giver den bedste smag.
Fremgangsmåde
1. Opløs gæren i vandet. Tilsæt salt, olie og hvedemel og ælt dejen til den er glat og smidig. Dejen æltes i hånden og skal blive i skålen imens. Brug hånden som en slags ske eller piskeris og løft dejen op fra skålen i en cirkulær bevægelse. Dejen vil langsomt samle sig og blive mere og mere smidig. Ælt i ca. 10 minutter – hvis din arm kan holde til det – og lad derefter dejen hvile i skålen i 10 minutter. Dejen vil udvikle sig, mens du hviler armen. Fortsæt så æltningen i yderligere 5 -10 minutter indtil dejen er sammenhængende og danner luftbobler i overfladen, når den æltes.
TIP Se video af Elvios ælteteknik på vores Instagram-profil eller på facebook.com/laekkerier
2. Ælt eventuelle smagsingredienser i dejen. Hæld ca. 1/2 dl olivenolie over dejen. Dæk skålen med et viskestykke og lad dejen hæve til dobbelt størrelse. Det tager ca. 2 timer.
3. Del nu dejen i 4 stykker. Rul hvert stykke ud til en pølse og skær hver pølse ud i 8 stykker. Tril eller træk hvert stykke til en lang, tynd pølse på ca. 25 cm. Læg pølserne på bageplader med bagepapir og lad dem hæve i 45 min.
4. Bag grissinierne ca. 15 minutter ved 180° varmluft, til de er gyldenbrune.
5. Lad grissinerne køle af på en bagerist og nyd dem gerne friskbagte.
6. Hvis du vil gemme grissinierne i nogle dage, skal de efter afkøling tilbage i ovnen og bages yderligere ca. 2 timer ved 60°, til de er gennemtørre som knækbrød. Herefter kan de opbevares i en lufttæt beholder, så de bevarer deres sprødhed og gode smag.
NOTE
Dejen skal æltes i hånden eller med ske, da den er for våd til at blive æltet godt i en røremaskine.
TIP
Hvis grissinierne bliver bløde under opbevaringen, kan du bage dem et par minutter i ovnen, til de bliver sprøde igen.
TIP
Prøv også at pensle grissinierne med ekstra olivenolie og salt inden de bages for ekstra smag.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Syrlige citrussnurrer
Snurrer er den bløde blanding mellem kage og brød. De føles mindre forpligtende end en flødeskumskage, men remoncen rammer lige plet og stiller den altid presserende kagesult.
Jeg må indrømme, at jeg ikke er en ørn til at sno den klassiske snurre, og jeg synes af og til, at de bliver unødvendigt kompakte i midten, selv efter hævning. Derfor har jeg adapteret Richard Bertinet’s (indehaver af britisk bageskole) smarte metode til formningen. Her skæres bredere dejstrimler, som deles i tre og flettes, hvorefter fletningen rulles hen over sig selv og sættes med lukningen i bunden.
Her anvendes teknikken til en dejlig sød og syrlig snurre. Dejen tilsættes en smule creme fraiche, som holder den saftig og understøtter citrussmagen i remoncen. De nybagte snurrer pensles med en sirup tilsat citronsyre (den du også bruger, hvis du laver hyldeblomstsaft), som giver en syrlighed, som ellers er svær at få frem i det søde bagværk.
Fabelagtigt nemme frøsnappere
Frøsnappere er en lille magisk ting på morgenbordet – ikke alt for sød, men heller ikke salt. Oprindeligt laves den af wienerdej og har du overskuddet, så kan du folde smørret ind i dejen her på traditionel vis. Jeg foretrækker den nemme facon, hvor smørret tilsættes frossent, som flager.
Frøsnapperne kan sagtens laves dagen før og opbevares på køl indtil bagning – eller ligefrem fryses direkte efter formning, og bare tages ud og sættes i køleskab aftenen før bagning og servering.
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Syrlige citrussnurrer
Snurrer er den bløde blanding mellem kage og brød. De føles mindre forpligtende end en flødeskumskage, men remoncen rammer lige plet og stiller den altid presserende kagesult.
Jeg må indrømme, at jeg ikke er en ørn til at sno den klassiske snurre, og jeg synes af og til, at de bliver unødvendigt kompakte i midten, selv efter hævning. Derfor har jeg adapteret Richard Bertinet’s (indehaver af britisk bageskole) smarte metode til formningen. Her skæres bredere dejstrimler, som deles i tre og flettes, hvorefter fletningen rulles hen over sig selv og sættes med lukningen i bunden.
Her anvendes teknikken til en dejlig sød og syrlig snurre. Dejen tilsættes en smule creme fraiche, som holder den saftig og understøtter citrussmagen i remoncen. De nybagte snurrer pensles med en sirup tilsat citronsyre (den du også bruger, hvis du laver hyldeblomstsaft), som giver en syrlighed, som ellers er svær at få frem i det søde bagværk.
Fabelagtigt nemme frøsnappere
Frøsnappere er en lille magisk ting på morgenbordet – ikke alt for sød, men heller ikke salt. Oprindeligt laves den af wienerdej og har du overskuddet, så kan du folde smørret ind i dejen her på traditionel vis. Jeg foretrækker den nemme facon, hvor smørret tilsættes frossent, som flager.
Frøsnapperne kan sagtens laves dagen før og opbevares på køl indtil bagning – eller ligefrem fryses direkte efter formning, og bare tages ud og sættes i køleskab aftenen før bagning og servering.