Aldrig mere mislykkede vandbakkelser

Vandbakkelser er starten på alt godt. De kan blive til éclairs, waleskringler, kartoffelkager, profiteroles, croquembouche og mange andre lækkerier.

Af Mika Wulff, foto af Line Falck

Jeg elsker vandbakkelser og har både spist og bagt mig igennem utroligt mange af dem for at finde frem til den helt perfekte version af slagsen.
En perfekt vandbakkelse er sprød udenpå, hul og svampet indeni og uden store revner. Det med revnerne er ikke kun kosmetisk. Det er vigtigt at cremen ikke slipper ud, når man fylder en éclair, og derfor må der ikke være store revner. Det er også vigtigt at de er ensartede, når man fx skal bygge en smuk croquembouche ud af dem.

I min tid på konditorskole i Paris lærte jeg på egen krop, hvor vigtigt det er, at vandbak- kelsesdejen bliver rørt helt elastisk. Vi gjorde det tilmed i hånden, da køkkenmaskiner var bandlyst. I køkkenet hos Pierre Hermé lærte jeg at sprøjte dejen helt præcist ud, først på en vægt og senere uden, da jeg kunne ramme præcis 12 gram uden vægten, så vandbakkelserne blev helt ens. Hjemme igen i mit eget almindelige køkken med min meget almindelige ovn erfarede jeg, at de skal bages ved lavere temperatur i en almindelig ovn, end i de professio- nelle ovne. Og i min evige jagt på den perfekte vandbakkelse fandt jeg også frem til, at den japanske konditor Sadaharu Aokis metode med et drys flormelis over dejen, inden den kommer i ovnen, hjælper på at undgå, at de revner de forkerte steder.

Jeg har kort sagt nørdet vandbakkelser til den helt store guldmedalje for at komme frem til denne basisopskrift og fremgangsmåde.

Mikas tips til perfekte vandbakkelser:
Rist dejen godt i gryden
Tilsæt æggene lidt ad gangen og stop ved rette konsistens
Rør dejen godt elastisk
Drys med flormelis inden afbagning
Sprøjt dem ensartet ud
Bag ved relativt lav varme
Bag uden varmluft

Ingredienser

Mængde: Til 2 bageplader
100 g smør
1 dl sødmælk
1 dl vand
1/2 tsk sukker
1/4 tsk groft salt
100 g mel
3 æg, str M/L (150 g), let sammenpiskede

Fremgangsmåde

INDEN DU GÅR IGANG:
1. Forvarm ovnen til 200° (ikke varmluft) og forbered to bageplader med bagepapir.
2. Sigt melet på et stykke bagepapir, da det så kan hældes hurtigt i gryden.

TRIN 1

Smelt smør, mælk, vand, sukker og salt i en gryde ved lav varme. Når smørret er smeltet bringes det hele i kog ved høj varme og tages af varmen, så snart det koger.

TRIN 2

Hæld det sigtede mel i gryden, og rør godt med en grydeske, til det bliver til en fast, blød dej, uden klumper og den slipper grydens sider. Sæt gryden tilbage på kogepladen på svag varme for at ’riste’ dejen i et par minutter.

TIP
Rør forsigtigt i dejen mens den ristes og undlad at skrabe i bunden af gryden. Der vil sætte sig et meget tyndt lag dej, som ikke skal blandes sammen med resten af dejen igen.

TRIN 3

Hæld dejen i en skål, og begynd at piske den. Hvis du bruger håndmikser, skal du bruge dejkrogene. Hvis du bruger en røremaskine, skal du bruge det flade piskeris. Når du har pisket et par minutter og noget af varmen er fordampet, tilsættes halvdelen af de sammenpiskede æg. Fortsæt derefter med at piske dejen. Den vil først se ud, som om den skiller, men den vil samle sig igen. Tilsæt nu halvdelen af det resterende æg, og pisk godt og grundigt til massen igen er homogen. Tilsæt det sidste æg, og pisk til massen er homogen og godt elastisk.

TRIN 4

Vær forsigtig med at tilsætte den sidste mængde æg, da dejen ikke kan reddes igen, hvis den først er blevet for tynd. Tjek om dejen er elastisk og har den rette konsistens ved at dyppe pegefingeren i vand og lave en streg igennem dejen. Hvis sporet holder og fortsætter i en lille tip, der hvor du flytter fingeren, så er dejen klar til brug.

TRIN 5

Hæld nu dejen i en sprøjtepose og sprøjt den ud i den ønskede form. Forsøg at sprøjte dem så ensartede som muligt, da det giver ens afbagning og et pænt resultat.

TIP
Hvis man sprøjter forkert, eller ikke er tilfreds med resultatet, kan dejen sagtens holde til at blive skrabet af pladen, hældt tilbage i sprøjteposen og sprøjtet ud på ny.

TRIN 6

Dyp en gaffel i koldt vand og lav forsigtigt et gittermønster på toppen af hver vandbakkelse.

TRIN 7

Drys vandbakkelserne med flormelis og sæt straks pladen i ovnen, som skrues ned til 170 °.

TRIN 8

Bag vandbakkelserne i mindst 20 minutter uden at åbne ovndøren. Herefter kan døren åbnes kort for at lukke damp ud, hvis nødvendigt. De skal bages i alt i ca. 30 – 40 minutter, alt afhængigt af ovnen samt formen og størrelsen på vandbakkelserne. De er færdige, når de er gyldne over det hele og der ikke er nogen lyse pletter tilbage. Lad dem køle på en bagerist, når de er færdigbagt.

CRAQUELIN

I Frankrig er det meget populært at bage vandbakkelserne med ‘craquelin’ på toppen. Craquelin er en crumbledej af lige dele smør, mel og rørsukker, som rulles meget tyndt ud og skæres i mindre stykker som passer til vandbakkelsernes størrelse. Dejen opbevares koldt og lægges oven på de udsprøjtede vandbak- kelser lige før, de sættes i ovnen. Den hjælper vandbakkelserne til hæve flot op uden at slå store revner, og så giver den kagen en sød og knasende topping, som et alternativ til den meget søde glasur.

magasin03-hovedbillede(1)

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: FRANSKE KLASSIKERE

Aldrig mere mislykkede vandbakkelser

Vandbakkelser er starten på alt godt. De kan blive til éclairs, waleskringler, kartoffelkager, profiteroles, croquembouche og mange andre lækkerier.

Af Mika Wulff, foto af Line Falck

magasin03-hovedbillede(1)

Jeg elsker vandbakkelser og har både spist og bagt mig igennem utroligt mange af dem for at finde frem til den helt perfekte version af slagsen.
En perfekt vandbakkelse er sprød udenpå, hul og svampet indeni og uden store revner. Det med revnerne er ikke kun kosmetisk. Det er vigtigt at cremen ikke slipper ud, når man fylder en éclair, og derfor må der ikke være store revner. Det er også vigtigt at de er ensartede, når man fx skal bygge en smuk croquembouche ud af dem.

I min tid på konditorskole i Paris lærte jeg på egen krop, hvor vigtigt det er, at vandbak- kelsesdejen bliver rørt helt elastisk. Vi gjorde det tilmed i hånden, da køkkenmaskiner var bandlyst. I køkkenet hos Pierre Hermé lærte jeg at sprøjte dejen helt præcist ud, først på en vægt og senere uden, da jeg kunne ramme præcis 12 gram uden vægten, så vandbakkelserne blev helt ens. Hjemme igen i mit eget almindelige køkken med min meget almindelige ovn erfarede jeg, at de skal bages ved lavere temperatur i en almindelig ovn, end i de professio- nelle ovne. Og i min evige jagt på den perfekte vandbakkelse fandt jeg også frem til, at den japanske konditor Sadaharu Aokis metode med et drys flormelis over dejen, inden den kommer i ovnen, hjælper på at undgå, at de revner de forkerte steder.

Jeg har kort sagt nørdet vandbakkelser til den helt store guldmedalje for at komme frem til denne basisopskrift og fremgangsmåde.

Mikas tips til perfekte vandbakkelser:
Rist dejen godt i gryden
Tilsæt æggene lidt ad gangen og stop ved rette konsistens
Rør dejen godt elastisk
Drys med flormelis inden afbagning
Sprøjt dem ensartet ud
Bag ved relativt lav varme
Bag uden varmluft

Ingredienser

Mængde: Til 2 bageplader
100 g smør
1 dl sødmælk
1 dl vand
1/2 tsk sukker
1/4 tsk groft salt
100 g mel
3 æg, str M/L (150 g), let sammenpiskede

Fremgangsmåde

INDEN DU GÅR IGANG:
1. Forvarm ovnen til 200° (ikke varmluft) og forbered to bageplader med bagepapir.
2. Sigt melet på et stykke bagepapir, da det så kan hældes hurtigt i gryden.

TRIN 1

Smelt smør, mælk, vand, sukker og salt i en gryde ved lav varme. Når smørret er smeltet bringes det hele i kog ved høj varme og tages af varmen, så snart det koger.

TRIN 2

Hæld det sigtede mel i gryden, og rør godt med en grydeske, til det bliver til en fast, blød dej, uden klumper og den slipper grydens sider. Sæt gryden tilbage på kogepladen på svag varme for at ’riste’ dejen i et par minutter.

TIP
Rør forsigtigt i dejen mens den ristes og undlad at skrabe i bunden af gryden. Der vil sætte sig et meget tyndt lag dej, som ikke skal blandes sammen med resten af dejen igen.

TRIN 3

Hæld dejen i en skål, og begynd at piske den. Hvis du bruger håndmikser, skal du bruge dejkrogene. Hvis du bruger en røremaskine, skal du bruge det flade piskeris. Når du har pisket et par minutter og noget af varmen er fordampet, tilsættes halvdelen af de sammenpiskede æg. Fortsæt derefter med at piske dejen. Den vil først se ud, som om den skiller, men den vil samle sig igen. Tilsæt nu halvdelen af det resterende æg, og pisk godt og grundigt til massen igen er homogen. Tilsæt det sidste æg, og pisk til massen er homogen og godt elastisk.

TRIN 4

Vær forsigtig med at tilsætte den sidste mængde æg, da dejen ikke kan reddes igen, hvis den først er blevet for tynd. Tjek om dejen er elastisk og har den rette konsistens ved at dyppe pegefingeren i vand og lave en streg igennem dejen. Hvis sporet holder og fortsætter i en lille tip, der hvor du flytter fingeren, så er dejen klar til brug.

TRIN 5

Hæld nu dejen i en sprøjtepose og sprøjt den ud i den ønskede form. Forsøg at sprøjte dem så ensartede som muligt, da det giver ens afbagning og et pænt resultat.

TIP
Hvis man sprøjter forkert, eller ikke er tilfreds med resultatet, kan dejen sagtens holde til at blive skrabet af pladen, hældt tilbage i sprøjteposen og sprøjtet ud på ny.

TRIN 6

Dyp en gaffel i koldt vand og lav forsigtigt et gittermønster på toppen af hver vandbakkelse.

TRIN 7

Drys vandbakkelserne med flormelis og sæt straks pladen i ovnen, som skrues ned til 170 °.

TRIN 8

Bag vandbakkelserne i mindst 20 minutter uden at åbne ovndøren. Herefter kan døren åbnes kort for at lukke damp ud, hvis nødvendigt. De skal bages i alt i ca. 30 – 40 minutter, alt afhængigt af ovnen samt formen og størrelsen på vandbakkelserne. De er færdige, når de er gyldne over det hele og der ikke er nogen lyse pletter tilbage. Lad dem køle på en bagerist, når de er færdigbagt.

CRAQUELIN

I Frankrig er det meget populært at bage vandbakkelserne med ‘craquelin’ på toppen. Craquelin er en crumbledej af lige dele smør, mel og rørsukker, som rulles meget tyndt ud og skæres i mindre stykker som passer til vandbakkelsernes størrelse. Dejen opbevares koldt og lægges oven på de udsprøjtede vandbak- kelser lige før, de sættes i ovnen. Den hjælper vandbakkelserne til hæve flot op uden at slå store revner, og så giver den kagen en sød og knasende topping, som et alternativ til den meget søde glasur.

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: FRANSKE KLASSIKERE

Læs flere lignende artikler