Historien om knækbrød
Lise Lotz undersøger hvordan fattigmandskost blev til gourmetsnacks.
Af Lise Lotz
Krunsch. Knas. Glutenfrit bondeknækbrød. Økologiske fuldkornsstænger med sesam. Delikatesseknækbrød med hørfrø og Omega 3. Sprøde økoskiver med kanel.
I supermarkederne eksploderer antallet af knækbrødsvarianter, og de har alle sammen det til fælles, at de er helt vidunderlige sammen med blød, moden ost, cremet og varm suppe, iskoldt tandsmør og hjemmelavet syltetøj.
Der er sikkert nogen, der i sundhedens navn spiser et stykke knækbrød helt uden noget, men lad os være ærlige: Nydelsen ved knækbrød og dét, som gør knækbrød til noget helt særligt – ”knækket” og sprødheden – er størst, når det ledsages af sin modsætning.
Knækbrød er blevet en moderne snack, som kan varieres i det uendelige med hensyn
til fx smagen, fiber- og kalorieindholdet, graden af maskinkontra håndfremstilling og de situationer, som det er tiltænkt. Nogle knækbrødstyper er skabt til fuldfed hygge ved morgenbordet, andre til at være et sundt mellemmåltid ud på dagen og nogle portionspakkede varianter er bragt til verden for at blive spist på farten og give hurtig energi.
DET ALLERFØRSTE BRØD
Historisk set er knækbrødet et langt mere ydmygt produkt, som ikke har været forbundet med lystbetonet og frit valg på de mange supermarkedshylder. Der har været tale om overlevelse. Man må formode, at verdens allerførste brød har været af knækbrødstypen. I menneskehedens tidlige tider fandtes hverken hævemidler eller regulerbare varmekilder, så tynde klatter af en simpel grød bestående af knust korn og vand bagt på en bålvarm sten har været første skridt mod egentlige brød.
I visse dele af verden udviklede bagekunsten sig med opdagelsen af surdej og en løbende kultivering af kornsorter med gode bageegenskaber, så man efterhånden har kunnet bage fine hævede, bløde brød. I Danmark og det øvrige Skandinavien er man i stedet blevet eksperter i knækbrød. Hårdt, tyndt og tørt brød. I Sverige er det ligefrem sådan at knækbrød er en vigtig del af den nationale branding, og til hver en tid har 85 % af alle svenske husholdninger knækbrød i huset. Der er forskellige naturlige forklaringer på, at det måtte gå sådan.
TIL HVER EN TID HAR 85 % AF ALLE SVENSKE HUSHOLDNINGER KNÆKBRØD I HUSET SKANDINAVISKE BONDEBRØD
Først er det værd at huske på, at komfurer, hvor varmen har været nogenlunde til at styre, først blev almindelige blandt andre end de rigeste i samfundet omkring midt i 1800-tallet. Før den tid måtte de fleste husholdninger tilberede deres mad over forskellige former for åben ild. Og når der er fuldt blus på varmen, er det smart med flade brød, der kan blive gennembagt, inden de forkuller.
Men der er andre grunde til, at det skandinaviske brød måtte blive hårdt, tyndt og tørt: I vores kølige klima har kornsorter som byg, havre og rug kunnet trives naturligt, og selvom de alle tre er sunde og smager godt, har de visse svagheder som ingredienser i brød. De danner ikke elastiske glutenstrenge, der kan holde på luften inde i brødet. I Sverige har man dog visse steder brugt en særlig vinterteknik til at få skabt luftlommer i en ellers dårligt hævende dej: Sne eller knust is blev blandet i dejen, og når vandet under bagningen var fordampet, var der alligevel små luftlommer tilbage i brødet.
Den mere glutenholdige kornsort hvede kræver typisk mere varme for at kunne sætte modne, spiselige kerner end vores placering på kloden har givet mulighed for. Hvede har derfor tidligere kun været tilgængelig for de færreste, som har haft råd til at købe korn fra det sydlige udland, og hvedemel har ret langt op i historien været betragtet som en meget fornem spise. Originalt hverdags- og hvermandsknækbrød var næsten altid rugknækbrød, og det var altså temmelig hårdt.
Et andet særligt træk ved knækbrød handler om vandindholdet. En vigtig pointe med knækbrød har alle dage været, at det skulle være så tørt som muligt. Med et vandindhold på under 10% kan hverken mug eller andre uvelkomne mikroorganismer leve på knækbrødet, og brødet kan holde sig nærmest uendeligt. Det har altså ikke været nødvendigt at bage så tit. Når man den dag i dag kan købe store runde knækbrødsskiver med hul i midten, er det en rest fra den praktiske tradition, at brødene blev opbevaret hængende på en pind under loftet og på den måde holdt sig tørre.
BARK I BRØDET
Brødet har om muligt været endnu hårdere og grovere, hvis høsten slog fejl. I Finland og i de nordlige dele af Norge og Sverige, måtte sultne bønder tage drastiske midler i brug for at få noget i maven, der kunne mildne sulten, selvom vejrguderne svigtede: For at strække resultatet af en mager rughøst blev der blandet knust fyrre- eller birkebark i knækbrødsdejen. Jo dårligere høst, jo mere bark. Selvom nyere studier viser, at barkmel kan have forskellige gode virkninger mod fx fedme, diabetes eller for højt kolesterolindhold i blodet, og barkmel derfor har oplevet en mindre opblomstring i helsekostbutikker hinsidan, så har det kaloriefattige og hårde barkbrød ikke været nogen himmerigsmundfuld.
Knækbrød er et spændende levn fra vores fortids bondekultur, og det knasende lækre brød kan minde os om, at tiderne har været anderledes trange engang. En knækbrødssnack er i dag en både sund og sansemæssigt god oplevelse, som vi kan vælge til og fra efter lyst og pengepung. Opblomstringen af interessen for knækbrødet er et fint eksempel på, hvordan nye tider, nye ingredienser og nye teknikker gør det muligt at få en skøn kulinarisk oplevelse ud af en af de mest ydmyge fødevarer fra vores fælles fortid.
OM LISE LOTZ:
LISE LOTZ ER TEOLOG OG DRIVER KAGEBLOGGEN OG FOREDRAGSVIRKSOMHEDEN KAGEKAGEKAGE.DK
Historien om knækbrød
Lise Lotz undersøger hvordan fattigmandskost blev til gourmetsnacks.
Af Lise Lotz
Krunsch. Knas. Glutenfrit bondeknækbrød. Økologiske fuldkornsstænger med sesam. Delikatesseknækbrød med hørfrø og Omega 3. Sprøde økoskiver med kanel.
I supermarkederne eksploderer antallet af knækbrødsvarianter, og de har alle sammen det til fælles, at de er helt vidunderlige sammen med blød, moden ost, cremet og varm suppe, iskoldt tandsmør og hjemmelavet syltetøj.
Der er sikkert nogen, der i sundhedens navn spiser et stykke knækbrød helt uden noget, men lad os være ærlige: Nydelsen ved knækbrød og dét, som gør knækbrød til noget helt særligt – ”knækket” og sprødheden – er størst, når det ledsages af sin modsætning.
Knækbrød er blevet en moderne snack, som kan varieres i det uendelige med hensyn
til fx smagen, fiber- og kalorieindholdet, graden af maskinkontra håndfremstilling og de situationer, som det er tiltænkt. Nogle knækbrødstyper er skabt til fuldfed hygge ved morgenbordet, andre til at være et sundt mellemmåltid ud på dagen og nogle portionspakkede varianter er bragt til verden for at blive spist på farten og give hurtig energi.
DET ALLERFØRSTE BRØD
Historisk set er knækbrødet et langt mere ydmygt produkt, som ikke har været forbundet med lystbetonet og frit valg på de mange supermarkedshylder. Der har været tale om overlevelse. Man må formode, at verdens allerførste brød har været af knækbrødstypen. I menneskehedens tidlige tider fandtes hverken hævemidler eller regulerbare varmekilder, så tynde klatter af en simpel grød bestående af knust korn og vand bagt på en bålvarm sten har været første skridt mod egentlige brød.
I visse dele af verden udviklede bagekunsten sig med opdagelsen af surdej og en løbende kultivering af kornsorter med gode bageegenskaber, så man efterhånden har kunnet bage fine hævede, bløde brød. I Danmark og det øvrige Skandinavien er man i stedet blevet eksperter i knækbrød. Hårdt, tyndt og tørt brød. I Sverige er det ligefrem sådan at knækbrød er en vigtig del af den nationale branding, og til hver en tid har 85 % af alle svenske husholdninger knækbrød i huset. Der er forskellige naturlige forklaringer på, at det måtte gå sådan.
TIL HVER EN TID HAR 85 % AF ALLE SVENSKE HUSHOLDNINGER KNÆKBRØD I HUSET SKANDINAVISKE BONDEBRØD
Først er det værd at huske på, at komfurer, hvor varmen har været nogenlunde til at styre, først blev almindelige blandt andre end de rigeste i samfundet omkring midt i 1800-tallet. Før den tid måtte de fleste husholdninger tilberede deres mad over forskellige former for åben ild. Og når der er fuldt blus på varmen, er det smart med flade brød, der kan blive gennembagt, inden de forkuller.
Men der er andre grunde til, at det skandinaviske brød måtte blive hårdt, tyndt og tørt: I vores kølige klima har kornsorter som byg, havre og rug kunnet trives naturligt, og selvom de alle tre er sunde og smager godt, har de visse svagheder som ingredienser i brød. De danner ikke elastiske glutenstrenge, der kan holde på luften inde i brødet. I Sverige har man dog visse steder brugt en særlig vinterteknik til at få skabt luftlommer i en ellers dårligt hævende dej: Sne eller knust is blev blandet i dejen, og når vandet under bagningen var fordampet, var der alligevel små luftlommer tilbage i brødet.
Den mere glutenholdige kornsort hvede kræver typisk mere varme for at kunne sætte modne, spiselige kerner end vores placering på kloden har givet mulighed for. Hvede har derfor tidligere kun været tilgængelig for de færreste, som har haft råd til at købe korn fra det sydlige udland, og hvedemel har ret langt op i historien været betragtet som en meget fornem spise. Originalt hverdags- og hvermandsknækbrød var næsten altid rugknækbrød, og det var altså temmelig hårdt.
Et andet særligt træk ved knækbrød handler om vandindholdet. En vigtig pointe med knækbrød har alle dage været, at det skulle være så tørt som muligt. Med et vandindhold på under 10% kan hverken mug eller andre uvelkomne mikroorganismer leve på knækbrødet, og brødet kan holde sig nærmest uendeligt. Det har altså ikke været nødvendigt at bage så tit. Når man den dag i dag kan købe store runde knækbrødsskiver med hul i midten, er det en rest fra den praktiske tradition, at brødene blev opbevaret hængende på en pind under loftet og på den måde holdt sig tørre.
BARK I BRØDET
Brødet har om muligt været endnu hårdere og grovere, hvis høsten slog fejl. I Finland og i de nordlige dele af Norge og Sverige, måtte sultne bønder tage drastiske midler i brug for at få noget i maven, der kunne mildne sulten, selvom vejrguderne svigtede: For at strække resultatet af en mager rughøst blev der blandet knust fyrre- eller birkebark i knækbrødsdejen. Jo dårligere høst, jo mere bark. Selvom nyere studier viser, at barkmel kan have forskellige gode virkninger mod fx fedme, diabetes eller for højt kolesterolindhold i blodet, og barkmel derfor har oplevet en mindre opblomstring i helsekostbutikker hinsidan, så har det kaloriefattige og hårde barkbrød ikke været nogen himmerigsmundfuld.
Knækbrød er et spændende levn fra vores fortids bondekultur, og det knasende lækre brød kan minde os om, at tiderne har været anderledes trange engang. En knækbrødssnack er i dag en både sund og sansemæssigt god oplevelse, som vi kan vælge til og fra efter lyst og pengepung. Opblomstringen af interessen for knækbrødet er et fint eksempel på, hvordan nye tider, nye ingredienser og nye teknikker gør det muligt at få en skøn kulinarisk oplevelse ud af en af de mest ydmyge fødevarer fra vores fælles fortid.
OM LISE LOTZ:
LISE LOTZ ER TEOLOG OG DRIVER KAGEBLOGGEN OG FOREDRAGSVIRKSOMHEDEN KAGEKAGEKAGE.DK
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Grønt er ikke kun godt for øjet
De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Bryllupskagens historie
Bryllupskagen. Den ultimative festkage. Ja, den mest spektakulære og centrale gastronomiske fest-”ret” af dem alle. Den er så ikonisk, at vi stort set kun behøver at se omridset af kagen, før vi ved, hvad der er tale om. Vi kan knap nok forestille os, at den kan se anderledes ud – eller at den ikke altid har eksisteret. Men bryllupskagen har naturligvis en historie som er både lang, snirklet og slet ikke slut endnu.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Syrlige citrussnurrer
Snurrer er den bløde blanding mellem kage og brød. De føles mindre forpligtende end en flødeskumskage, men remoncen rammer lige plet og stiller den altid presserende kagesult.
Jeg må indrømme, at jeg ikke er en ørn til at sno den klassiske snurre, og jeg synes af og til, at de bliver unødvendigt kompakte i midten, selv efter hævning. Derfor har jeg adapteret Richard Bertinet’s (indehaver af britisk bageskole) smarte metode til formningen. Her skæres bredere dejstrimler, som deles i tre og flettes, hvorefter fletningen rulles hen over sig selv og sættes med lukningen i bunden.
Her anvendes teknikken til en dejlig sød og syrlig snurre. Dejen tilsættes en smule creme fraiche, som holder den saftig og understøtter citrussmagen i remoncen. De nybagte snurrer pensles med en sirup tilsat citronsyre (den du også bruger, hvis du laver hyldeblomstsaft), som giver en syrlighed, som ellers er svær at få frem i det søde bagværk.
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Grønt er ikke kun godt for øjet
De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Bryllupskagens historie
Bryllupskagen. Den ultimative festkage. Ja, den mest spektakulære og centrale gastronomiske fest-”ret” af dem alle. Den er så ikonisk, at vi stort set kun behøver at se omridset af kagen, før vi ved, hvad der er tale om. Vi kan knap nok forestille os, at den kan se anderledes ud – eller at den ikke altid har eksisteret. Men bryllupskagen har naturligvis en historie som er både lang, snirklet og slet ikke slut endnu.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Syrlige citrussnurrer
Snurrer er den bløde blanding mellem kage og brød. De føles mindre forpligtende end en flødeskumskage, men remoncen rammer lige plet og stiller den altid presserende kagesult.
Jeg må indrømme, at jeg ikke er en ørn til at sno den klassiske snurre, og jeg synes af og til, at de bliver unødvendigt kompakte i midten, selv efter hævning. Derfor har jeg adapteret Richard Bertinet’s (indehaver af britisk bageskole) smarte metode til formningen. Her skæres bredere dejstrimler, som deles i tre og flettes, hvorefter fletningen rulles hen over sig selv og sættes med lukningen i bunden.
Her anvendes teknikken til en dejlig sød og syrlig snurre. Dejen tilsættes en smule creme fraiche, som holder den saftig og understøtter citrussmagen i remoncen. De nybagte snurrer pensles med en sirup tilsat citronsyre (den du også bruger, hvis du laver hyldeblomstsaft), som giver en syrlighed, som ellers er svær at få frem i det søde bagværk.