Croquembouche
Den franske festkage, der direkte oversat fra fransk betyder ‘knaser i munden’, er ikke så svær at lave, som det ser ud til på TV.
Af Mika Wulff, foto af Line Falck.
Croquembouche er et tårn af karamelliserede vandbakkelser med fyld af kagecreme. Det er ubetinget den mest ikoniske fejringskage i Frankrig og den er evigt populær til bryllupper, barnedåb og andre højtideligheder. Det er et vaskeægte showpiece, og kombinationen af højhus-strukturen og den brændende varme karamel har gjort croquembouchen til et populært emne i diverse kokkekonkurrencer på TV. For her er virkelig rig mulighed for, at det hele kan gå grueligt galt.
Men det hele kan også gå godt, hvis man bare læser mine tips og er opmærksom undervejs i processen. Og så hjælper det gevaldigt, hvis der ikke er et tikkende stopur og tre sure dommere, der sidder og venter på at se resultatet. Tro mig, for jeg har prøvet begge dele. Dog var det ikke dommere men mine lærere på konditorskolen i Paris, som stod klar til at give karakterer for alt fra udseende til organisation undervejs i processen og som fik stor fornøjelse ud af at påpege selv de mindste fejl.
For at gøre denne kage til et projekt, man rent faktisk har lyst til at kaste sig ud i, har jeg reduceret opskriften her til en mini- croquembouche, som er overkommelig, at lave og som kan serveres som dessert til et helt almindeligt middagsselskab. Det gør den til en kage i stedet for et showpiece, og netop derfor har jeg også med glæde udeladt den fod og pynt, som man traditionelt bygger af nougatine (karamel med mandelflager, red.). Det er nemlig ren pynt og ikke besværet værd. I stedet serverer jeg mit minitårn på et kagefad – det er både nemt, festligt og giver tårnet lidt ekstra højde.
HEMMELIGHEDEN BAG DEN PERFEKTE FARVE KARAMEL
Det værste man kan udsætte en croquembouche for er brændt karamel. Karamellen skal være gylden og ravfarvet og må under ingen omstændigheder være mørk. Hemmeligheden bag en flot og ensfarvet karamel er at lave en helt lys karamel på forhånd, som køles ned og kan brydes op i mindre stykker, som man så gradvist varmer op. Hvis du laver én stor gryde karamel, så får du ualmindelig travlt med at dyppe alle vandbakkelserne i den, inden karamellen stivner og trækker lange strenge af karamel efter sig. Når karamellen bliver for hård og skal varmes op igen, vil den blive mørkere. Med mindre altså at man tilsætter stykker af den knuste lyse karamel. Voila! Det er tricket, der gør det muligt at karamellisere og lime hele sit tårn sammen i ro og mag og med et perfekt resultat.
Spring ud i det. Det er sjovt og festligt og det knaser dejligt i munden.
Fremgangsmåde
Om Mika
Mika var bosat i Paris i 2013 og 2014 da hun gennemførte ‘Diplome Pâtisserie’ på Le Cordon Bleu i Paris og efterfølgende var i praktik hos topkonditoren Pierre Hermé. I Paris smagte hun sig igennem de bedste kager, besøgte de største madmarkeder og de bedste konditorier og lærte alt om det søde franske køkken. På disse sider deler hun de klassiske franske opskrifter, hun elsker allermest.
Vandbakkelser:
Se fremgangsmåde i guiden.
Kagecreme:
1. Pisk æggeblommer og sukker sammen til en let æggesnaps. Tilsæt mel og maizena og pisk til massen er helt homogen.
TIP
Sørg for at piske så snart æggeblommer og sukker blandes i skålen, da sukkeret ellers kan ’brænde’ æggeblommerne og resultere i små klumper i cremen.
2. Hæld mælken i en tykbundet gryde, skrab kornene ud af vaniljestangen, og tilsæt dem til mælken sammen med et par skefulde af sukkeret fra opskriften. Læg også den tomme vaniljestang i gryden, bring mælken til kogepunktet, og tag så mælken af varmen.
3. Fjern vaniljestangen, og rør hurtigt ca. 1/4 af den hede mælk i ’æggesnapsen’ og pisk godt, så masserne blandes hurtigt. Tilsæt resten af mælken ad 2 – 3 omgange, og hæld derefter al massen tilbage i gryden.
4. Bring massen i kog under konstant omrøring med piskeris ved relativt høj varme.
5. Lad cremen koge igennem i mindst et minut med store bobler. Smag nu på cremen for at sikre at melet er kogt helt igennem og der ikke er nogen smag af mel. Hvis den ikke er færdig, bringes den blot i kog igen og koger videre et minuts tid, igen under konstant omrøring.
6. Tag cremen af varmen, tilsæt evt. likør nu og rør det godt ind i cremen. Hæld så cremen i en beholder, dæk den med husholdningsfilm direkte på overfladen og lad den køle ved stuetemperatur, hvorefter den sættes på køl.
TIP
Lav gerne cremen op til 3 dage før brug og lad den stå på køl i en lufttæt beholder.
Karamel:
1. Forbered en bageplade med bagepapir.
2. Bring vand, sukker og glukosesirup i kog i en tykbundet gryde ved relativt høj varme. Der må ikke røres eller piskes i karamellen under opvarmningen. Hvis der dannes krystaller i kanten af gryden, kan man pensle grydens sider med vand eller lægge låg på gryden et minuts tid. Vandet eller kondensen som skabes, vil opløse krystallerne og sikre, at hele karamellen ikke krystalliserer.
3. Når massen er 160 ° tages gryden af varmen. Brug et sukkertermometer til at sikre, at temperaturen bliver præcis. Hæld nu straks den flydende lysegule karamel ud på bagepapiret. Den flyder selv ud og bliver til noget der ligner en 0,5 – 1 cm tyk lysegul glasplade.
4. Lad karamellen køle helt ned, og slå den i små stykker, når den skal genopvarmes.
Samling:
1. Tag cremen ud fra køl og pisk den godt igennem, så den er glat og ensartet. Fyld den i en sprøjtepose med en lille rund tylle og sprøjt creme i alle vandbakkelserne gennem et lille hul, som du forinden har lavet i bunden af hver kage.
2. Forbered karamellen ved at smelte 1/3 af den lyse karamel i en lille tykbundet gryde. Når karamellen er rav-farvet tages gryden af varmen og vandbakkelserne dyppes en efter en på hovedet i den. Stil evt. gryden på skrå ved hjælp af et viskestykke, og sørg for at dyppe alle vandbakkelserne lige langt ned i karamellen. Efterhånden som kagerne dyppes stilles de på en rist eller et stykke bagepapir og køler. Halvdelen af vandbakkelserne dyppes desuden i en lille skål med perlesukker lige efter karamellen.
3. Når karamellen er er blevet for tyk at arbejde med, spædes den op med stykker af den lyse karamel. Sæt gryden tilbage på varmen, og smelt det nye karamel, så du igen får en fin flydende og rav-farvet karamel at arbejde med.
TIP
Fortsæt med at spæde karamellen op igennem hele processen, så du hele tiden har en god farve og en god konsistens på karamellen.
4. Beklæd en skumkegle med bagepapir og placer den på et stykke bagepapir på køkkenbordet. Nu skal tårnet bygges og vandbakkelserne skal “limes sammen” med karamel. Limningerne skal helst være så usynlige som muligt, så brug ikke mere karamel end nødvendigt.
5. Tag to vandbakkelser og dyp den ene let i karamel på siden og placer dem op ad hinanden ved foden af keglen med toppen af kagen udad. Fortsæt hele vejen rundt, indtil der er en hel række af vandbakkelser i bunden. Den sidste vandbakkelse skal dyppes i karamel på begge sider, så den klistrer fast i begge retninger og slutter cirklen. Den nederste ring er den sværeste at få på plads.
TIP
Vandbakkelserne skal stå på højkant, så bunden af kagen vender ind mod keglen og toppen ud mod dig – de skal ikke stables.
6. Fortsæt nu opefter og lav de næste ringe ved at dyppe vandbakkelserne to steder med 90 graders vinkel imellem, så de både klistrer fast til den kage de placeres ved siden af og den de står ovenpå.
7. Brug vandbakkelser, der er dyppet i perlesukker, til hver anden ring.
8. Til sidst placeres en enkelt vandbakkelse på toppen af tårnet, og skumkeglen med bagepapir fjernes.
9. Placer forsigtigt tårnet på et kagefad og server det med det samme eller inden for de næste par timer. Vandbakkelser smager bedst, når de er friskbagte og friskfyldte.
NOTE
Jeg har sprøjtet vandbakkelserne ud til præcis 12 g hver og brugt 41 vandbakkelser til mini-tårnet her.
TIP
Cremen vil tykne ret pludseligt og kan se klumpet ud, men fortsæt blot med at piske konstant, og sørg for at komme helt ud i krogene.
TIP
Det er afgørende, at vandbakkelserne er flotte og ensartede til en croquembouche og derfor har vi til lejligheden lavet en trin-for-trin guide til vandbakkelser i guiden.
Ingredienser
Mængde: Tårn af ca. 45 vandbakkelser, to bageplader
Vandbakkelser:
1,3 dl sødmælk
1,3 dl vand
130 g smør
1/2 tsk sukker
1/4 tsk groft salt
130 g mel
4 æg str M/L (200 g)
flormelis til drys
Kagecreme:
7,5 dl sødmælk
120 g æggeblommer (ca 6 – 7 stk)
150 g sukker
35 g hvedemel
35 g maizena
1 spsk Amaretto eller Cointreau (kan udelades)
Karamel:
400 g hvidt sukker
150 ml vand
150 g glukosesirup
perlesukker
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: FRANSKE KLASSIKERE
Der er ingen lignende artikler
Croquembouche
Den franske festkage, der direkte oversat fra fransk betyder ‘knaser i munden’, er ikke så svær at lave, som det ser ud til på TV.
Af Mika Wulff, foto af Line Falck.
Croquembouche er et tårn af karamelliserede vandbakkelser med fyld af kagecreme. Det er ubetinget den mest ikoniske fejringskage i Frankrig og den er evigt populær til bryllupper, barnedåb og andre højtideligheder. Det er et vaskeægte showpiece, og kombinationen af højhus-strukturen og den brændende varme karamel har gjort croquembouchen til et populært emne i diverse kokkekonkurrencer på TV. For her er virkelig rig mulighed for, at det hele kan gå grueligt galt.
Men det hele kan også gå godt, hvis man bare læser mine tips og er opmærksom undervejs i processen. Og så hjælper det gevaldigt, hvis der ikke er et tikkende stopur og tre sure dommere, der sidder og venter på at se resultatet. Tro mig, for jeg har prøvet begge dele. Dog var det ikke dommere men mine lærere på konditorskolen i Paris, som stod klar til at give karakterer for alt fra udseende til organisation undervejs i processen og som fik stor fornøjelse ud af at påpege selv de mindste fejl.
For at gøre denne kage til et projekt, man rent faktisk har lyst til at kaste sig ud i, har jeg reduceret opskriften her til en mini- croquembouche, som er overkommelig, at lave og som kan serveres som dessert til et helt almindeligt middagsselskab. Det gør den til en kage i stedet for et showpiece, og netop derfor har jeg også med glæde udeladt den fod og pynt, som man traditionelt bygger af nougatine (karamel med mandelflager, red.). Det er nemlig ren pynt og ikke besværet værd. I stedet serverer jeg mit minitårn på et kagefad – det er både nemt, festligt og giver tårnet lidt ekstra højde.
HEMMELIGHEDEN BAG DEN PERFEKTE FARVE KARAMEL
Det værste man kan udsætte en croquembouche for er brændt karamel. Karamellen skal være gylden og ravfarvet og må under ingen omstændigheder være mørk. Hemmeligheden bag en flot og ensfarvet karamel er at lave en helt lys karamel på forhånd, som køles ned og kan brydes op i mindre stykker, som man så gradvist varmer op. Hvis du laver én stor gryde karamel, så får du ualmindelig travlt med at dyppe alle vandbakkelserne i den, inden karamellen stivner og trækker lange strenge af karamel efter sig. Når karamellen bliver for hård og skal varmes op igen, vil den blive mørkere. Med mindre altså at man tilsætter stykker af den knuste lyse karamel. Voila! Det er tricket, der gør det muligt at karamellisere og lime hele sit tårn sammen i ro og mag og med et perfekt resultat.
Spring ud i det. Det er sjovt og festligt og det knaser dejligt i munden.
Ingredienser
Mængde: Tårn af ca. 45 vandbakkelser, to bageplader
Vandbakkelser:
1,3 dl sødmælk
1,3 dl vand
130 g smør
1/2 tsk sukker
1/4 tsk groft salt
130 g mel
4 æg str M/L (200 g)
flormelis til drys
Kagecreme:
7,5 dl sødmælk
120 g æggeblommer (ca 6 – 7 stk)
150 g sukker
35 g hvedemel
35 g maizena
1 spsk Amaretto eller Cointreau (kan udelades)
Karamel:
400 g hvidt sukker
150 ml vand
150 g glukosesirup
perlesukker
Fremgangsmåde
Om Mika
Mika var bosat i Paris i 2013 og 2014 da hun gennemførte ‘Diplome Pâtisserie’ på Le Cordon Bleu i Paris og efterfølgende var i praktik hos topkonditoren Pierre Hermé. I Paris smagte hun sig igennem de bedste kager, besøgte de største madmarkeder og de bedste konditorier og lærte alt om det søde franske køkken. På disse sider deler hun de klassiske franske opskrifter, hun elsker allermest.
Vandbakkelser:
Se fremgangsmåde i guiden.
Kagecreme:
1. Pisk æggeblommer og sukker sammen til en let æggesnaps. Tilsæt mel og maizena og pisk til massen er helt homogen.
TIP
Sørg for at piske så snart æggeblommer og sukker blandes i skålen, da sukkeret ellers kan ’brænde’ æggeblommerne og resultere i små klumper i cremen.
2. Hæld mælken i en tykbundet gryde, skrab kornene ud af vaniljestangen, og tilsæt dem til mælken sammen med et par skefulde af sukkeret fra opskriften. Læg også den tomme vaniljestang i gryden, bring mælken til kogepunktet, og tag så mælken af varmen.
3. Fjern vaniljestangen, og rør hurtigt ca. 1/4 af den hede mælk i ’æggesnapsen’ og pisk godt, så masserne blandes hurtigt. Tilsæt resten af mælken ad 2 – 3 omgange, og hæld derefter al massen tilbage i gryden.
4. Bring massen i kog under konstant omrøring med piskeris ved relativt høj varme.
5. Lad cremen koge igennem i mindst et minut med store bobler. Smag nu på cremen for at sikre at melet er kogt helt igennem og der ikke er nogen smag af mel. Hvis den ikke er færdig, bringes den blot i kog igen og koger videre et minuts tid, igen under konstant omrøring.
6. Tag cremen af varmen, tilsæt evt. likør nu og rør det godt ind i cremen. Hæld så cremen i en beholder, dæk den med husholdningsfilm direkte på overfladen og lad den køle ved stuetemperatur, hvorefter den sættes på køl.
TIP
Lav gerne cremen op til 3 dage før brug og lad den stå på køl i en lufttæt beholder.
Karamel:
1. Forbered en bageplade med bagepapir.
2. Bring vand, sukker og glukosesirup i kog i en tykbundet gryde ved relativt høj varme. Der må ikke røres eller piskes i karamellen under opvarmningen. Hvis der dannes krystaller i kanten af gryden, kan man pensle grydens sider med vand eller lægge låg på gryden et minuts tid. Vandet eller kondensen som skabes, vil opløse krystallerne og sikre, at hele karamellen ikke krystalliserer.
3. Når massen er 160 ° tages gryden af varmen. Brug et sukkertermometer til at sikre, at temperaturen bliver præcis. Hæld nu straks den flydende lysegule karamel ud på bagepapiret. Den flyder selv ud og bliver til noget der ligner en 0,5 – 1 cm tyk lysegul glasplade.
4. Lad karamellen køle helt ned, og slå den i små stykker, når den skal genopvarmes.
Samling:
1. Tag cremen ud fra køl og pisk den godt igennem, så den er glat og ensartet. Fyld den i en sprøjtepose med en lille rund tylle og sprøjt creme i alle vandbakkelserne gennem et lille hul, som du forinden har lavet i bunden af hver kage.
2. Forbered karamellen ved at smelte 1/3 af den lyse karamel i en lille tykbundet gryde. Når karamellen er rav-farvet tages gryden af varmen og vandbakkelserne dyppes en efter en på hovedet i den. Stil evt. gryden på skrå ved hjælp af et viskestykke, og sørg for at dyppe alle vandbakkelserne lige langt ned i karamellen. Efterhånden som kagerne dyppes stilles de på en rist eller et stykke bagepapir og køler. Halvdelen af vandbakkelserne dyppes desuden i en lille skål med perlesukker lige efter karamellen.
3. Når karamellen er er blevet for tyk at arbejde med, spædes den op med stykker af den lyse karamel. Sæt gryden tilbage på varmen, og smelt det nye karamel, så du igen får en fin flydende og rav-farvet karamel at arbejde med.
TIP
Fortsæt med at spæde karamellen op igennem hele processen, så du hele tiden har en god farve og en god konsistens på karamellen.
4. Beklæd en skumkegle med bagepapir og placer den på et stykke bagepapir på køkkenbordet. Nu skal tårnet bygges og vandbakkelserne skal “limes sammen” med karamel. Limningerne skal helst være så usynlige som muligt, så brug ikke mere karamel end nødvendigt.
5. Tag to vandbakkelser og dyp den ene let i karamel på siden og placer dem op ad hinanden ved foden af keglen med toppen af kagen udad. Fortsæt hele vejen rundt, indtil der er en hel række af vandbakkelser i bunden. Den sidste vandbakkelse skal dyppes i karamel på begge sider, så den klistrer fast i begge retninger og slutter cirklen. Den nederste ring er den sværeste at få på plads.
TIP
Vandbakkelserne skal stå på højkant, så bunden af kagen vender ind mod keglen og toppen ud mod dig – de skal ikke stables.
6. Fortsæt nu opefter og lav de næste ringe ved at dyppe vandbakkelserne to steder med 90 graders vinkel imellem, så de både klistrer fast til den kage de placeres ved siden af og den de står ovenpå.
7. Brug vandbakkelser, der er dyppet i perlesukker, til hver anden ring.
8. Til sidst placeres en enkelt vandbakkelse på toppen af tårnet, og skumkeglen med bagepapir fjernes.
9. Placer forsigtigt tårnet på et kagefad og server det med det samme eller inden for de næste par timer. Vandbakkelser smager bedst, når de er friskbagte og friskfyldte.
NOTE
Jeg har sprøjtet vandbakkelserne ud til præcis 12 g hver og brugt 41 vandbakkelser til mini-tårnet her.
TIP
Cremen vil tykne ret pludseligt og kan se klumpet ud, men fortsæt blot med at piske konstant, og sørg for at komme helt ud i krogene.
TIP
Det er afgørende, at vandbakkelserne er flotte og ensartede til en croquembouche og derfor har vi til lejligheden lavet en trin-for-trin guide til vandbakkelser i guiden.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: FRANSKE KLASSIKERE
Der er ingen lignende artikler
Læs flere lignende artikler
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Sure bånd
Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.
Salmiaklakridser
Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.
Matt Orlandos vaniljemilkshake
I kender sikkert allerede pioneer og madspildsmodkæmper Matt Orlando. Enten fra hans tid som souschef på Noma, eller hans tid som ejer og køkkenchef på Amass på Refshaleøen i København. Eller måske allerede fra hans nyeste virksomhed Endless Food Company, som han er medstifter af. Og hvis ikke, så kender I ham nu for to forrygende desserter som er lavet med to ting som vi alle smider i skraldespanden ugentligt, nemlig bananskræller og kaffegrums.
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Sure bånd
Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.
Salmiaklakridser
Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.
Matt Orlandos vaniljemilkshake
I kender sikkert allerede pioneer og madspildsmodkæmper Matt Orlando. Enten fra hans tid som souschef på Noma, eller hans tid som ejer og køkkenchef på Amass på Refshaleøen i København. Eller måske allerede fra hans nyeste virksomhed Endless Food Company, som han er medstifter af. Og hvis ikke, så kender I ham nu for to forrygende desserter som er lavet med to ting som vi alle smider i skraldespanden ugentligt, nemlig bananskræller og kaffegrums.