lækkerier-magasin-forside-19-hvid-kant

#19 december 2020: Vinter

magasin19-Lækkerier19_71171_1

Chokoladekurve med passionsfrugt

På Lækkeriers redaktion har vi længe talt om, hvor nøddekurven blev af. Den var allevegne i 90’erne men nu er den vist forsvundet. Måske skal vi erstatte den med en chokoladekurv?

magasin19-Lækkerier19_71162

Yuzu-tærter

En gang smagte jeg en citrontærte på det berømte Tartine Bakery i San Fransisco, og til min store forbløffelse var tærten toppet med flødeskum i stedet for marengs. Wow, det var et trick, jeg kunne bruge til noget. Den fede flødesmag er så god op mod den syrlige creme, og tærten bliver ikke oversød. Jeg elsker citrustærter og kombinationen af sprød mørdej, syrlig creme og sød marengs er klassisk. Men for mig er marengstoppen nogle gange for sød, ligegyldigt hvor syrlig cremen er.

magasin19-Lækkerier19_71142

Lemon posset

Denne klassiske engelske dessert er så nem og charmerende, at det er mig en gåde, at den ikke er mere udbredt i Danmark. Alene miraklet i at den laves med blot tre ingredienser og at husblas ikke er en af dem, synes jeg gør den interessant. Jeg har ikke spor imod husblas, men det er da tankevækkende, at blot kemien ved at blande fløde og citronsaft er nok til
at sætte cremen. Og hvis man, som jeg, er fan af cremede cremer og foretrækker dem over luftige mousser, så er dette den cremede citronfromage, du altid har drømt om.

magasin19-Lækkerier19_71402_2

Chokoladebarer med striber

Her demonstres teknikker uden airbrush, som du kan bruge til smukke chokoladedesigns. Der er brugt tape til at lave det turkise bånd på tværs af baren, og stempeleffekten i det kobberfarvede mønster er lavet ved at støbe et chokoladestempel i samme form, som derefter er dyppet i farvet kakaosmør og brugt til aftryk. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.

magasin19-6B59F622-B264-47CE-B030-D532FA13678C

Tonede chokoladeskaller med prikker

Her er demonstreret et design med “dot-effekt” (prikker, red.) lavet med pensel og en tonet, flerfarvet skal lavet med airbrush. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.

magasin19-_G2A1466

Lækkeriers store guide til fyldte chokolader del 1

Sidste år på denne tid nørdede vi chokoladetemperering big time. I år er vi nået til det næste kapitel, nemlig noget af det, du kan bruge den tempererede chokolade til: fyldte chokolader. Det er et langt kapitel, og derfor koncentrerer vi os i dette magasin udelukkende om første del af processen, som er indfarvning af skallerne. I næste udgave af Lækkerier zoomer vi ind på fyld og støbning af skallerne.

magasin19-Lækkerier19_70782

Mikas mandarin-måne

Denne citruskage er min all time klassiske go to-kage. Jeg bager den året rundt og alle kan lide den. Den er inspireret af en citron-tekage fra den evigt inspirerende Liz Prueitt, som udgør den kagebagende del af Tartine Bakery, som ellers er mest kendt for sit surdejsbrød. Hendes version er med citron og appelsin, og det er et tip, som jeg gerne vil give videre til jer og alle jeres citronkager og -måner: når du blander citron og appelsin, så får du en rundere smag af citron, som stadig smager af citron.

magasin19-Lækkerier19_70849

Miras franske citronkage

En fantastisk saftig citronkage med den helt rigtige konsistens. Hemmeligheden bag den saftige konsistens ligger bl.a. i creme fraiche. Kagen holder sig saftig i flere dage og som en bonus til de tålmodige og planlægningsparate, så smager den faktisk bedst på dag to.

magasin19-Lækkerier19_71236

Nørdens Guide: Surt Show

De syrlige smage kommer i mange afskygninger, og det kan udvide dit kreative spektrum at vide hvor og hvordan du kan arbejde med det i det
søde køkken.

”Man må tage det sure med det søde”, siger man, og det er virkelig en evig sandhed, særligt når det kommer til det søde køkken. Her må man ofte tage det søde med det sure, fordi de søde retter kræver, ligesom alle andre tilberedninger, en smagsmæssig balance, om end denne selvfølgelig skal veje til den søde og ofte fede side.

magasin19-passionsfrugtmacarons4

Saltkaramelmacarons

Det er ingen hemmelighed, at jeg er pjattet med passionsfrugt. Jeg elsker at skrue helt op for syren og provokere smagsløgene med en dejligt syrlig passionsfrugtkage, såsom zebrasnitterne. Men jeg holder også meget af at bruge passionsfrugten som syrlig og usynlig modspiller til en meget sød dessert, såsom mælkechokoladekagen og de små saltkaramel-macarons.

magasin19-mælkechokoladepassionsfrugtkage3

Mælkechokolade-kage

Det er ingen hemmelighed, at jeg er pjattet med passionsfrugt. Jeg elsker at skrue helt op for syren og provokere smagsløgene med en dejligt syrlig passionsfrugtkage, såsom zebrasnitterne. Men jeg holder også meget af at bruge passionsfrugten som syrlig og usynlig modspiller til en meget sød dessert, såsom mælkechokoladekagen og de små saltkaramel-macarons.

magasin19-passionzebra

Zebrasnitte

Det er ingen hemmelighed, at jeg er pjattet med passionsfrugt. Jeg elsker at skrue helt op for syren og provokere smagsløgene med en dejligt syrlig passionsfrugtkage, såsom zebrasnitterne. Men jeg holder også meget af at bruge passionsfrugten som syrlig og usynlig modspiller til en meget sød dessert, såsom mælkechokoladekagen og de små saltkaramel-macarons.

magasin19-Lækkerier19_71045

Lækkeriers bedste citrontærte

Her får I vores opskrift på “verdens bedste citrontærte med marengs“. Opskriften er baseret på en grundopskrift, som vi fandt på Food 52, men er tilrettet af Lækkeriers redaktion.

magasin19-IMG_9254

Jagten på verdens bedste citrontærte

Skal cremen bages, koges eller legeres? Hvor meget citron skal der i? Og hvilken type marengs skal man bruge? Vi har gjort forarbejdet, testet på livet løs og fundet guld.

Tarte au citron meringuée, lemon meringue pie eller citrontærte med marengs om man vil. Denne gang er vi dykket ned i en international klassiker på kagebordet.

magasin16-kagehjulet

Vinteren er også lækker

Vi er nu ved at være året rundt med Lækkeriers fokus på årsti- derne. Vi har været omkring de skønne fastelavnsboller, vafler og påskeæg, der pibler ud af de kirkelige højtider, der falder om foråret. Vi har begejstret hyldet sommeren og jordbærret og alle de andre bær og lækkerier, som vokser lige omkring os, når solen står højt på den blå, blå himmel. Vi har set på, hvordan vi kan bruge efteråret til sylte og henkoge de skønne sager, så vi også efterfølgende kan nyde dem og mindes de dejlige dage bag os.

Nu er det vinter. Den lidt mere stille, mørke og eftertænksomme årstid. Der er ingen friske, danske bær i haven eller i butikkerne. Be- tyder det så, at vi ikke skal have kage, før det bliver forår igen? Nej, heldigvis ikke. Der er masser af traditioner, der gør det nemmere for os at klare os igennem mørket, og som byder på gode lækkerier af en lidt anden støbning end forårets og sommerens frugtbaserede bagværk.

magasin19-amass-10

Rugbrøds-is fra Amass

Opskriften her er en hjemmeversion af brød-isen som serveres på Amass. Denne version laves med rugbrødsrester, som karamelliseres og tilsættes is, som er lavet efter den klassiske franske pate a bombe-metode og kan laves helt uden ismaskine. Det karamelliserede rugbrød giver et dejligt knas og den mest vidunderlige smag.

magasin19-amass-7

Brød-is fra Amass

I et gammelt pakhus på Refshaleøen i København huserer en kok i sin restaurant. Matt Orlando er navnet på kokken og Amass er navnet på restauranten. Udefra er det ikke til at se, at dette er en restaurant med fokus på bæredygtighed ud over det sædvanlige. Faktisk så meget over det sædvanlige, at man laver gourmetmad ud af kartoffelskræller og daggammelt brød. Og hvis der er to ting vi interesserer os for, så er det desserter og reduktion af madspild. Derfor er vi selvfølgelig taget på besøg på det, der formodentlig er verdens mest bæredygtige restaurant.

magasin19-Lækkerier19_71097

Saftigt sandwichbrød med kerner

Jeg har længe ledt efter et foccacia-agtig brød, som kunne fungere som sandwichbrød. Jeg elsker sandwiches, når brødet ikke tager overhånd, men bidrager med et saftigt bid, masser af smag og en ikke al for genstridig skorpe. Derfor bager jeg det i en bradepande i stedet for i en klassisk brødform. Ofte bliver boller og brød med kerner eller mindre mængder fuldkornsmel tørre meget hurtigt, og her giver tangzhong-metoden også god mening. Så forbliver brødet skønt og saftigt, også selvom det først skal i madpakken i morgen. Opskriften giver brød nok til 6-8 frokostsandwiches. Er du en af de heldige, som har frokostordning, så er brødet også skønt, som tilbehør til aftensmaden måske en varmende vintersuppe?

magasin19-Lækkerier19_71068

Bløde chokoladeboller

Måske er det en spøjs måde at indlede denne lille introduktion til opskriften på, men faktisk har jeg aldrig været særlig stor fan af teboller med chokolade i. Primært fordi chokoladen ofte er alt for kraftig og bitter i smagen, så den overdøver smagen af smør og korn. Sekundært, fordi de ofte er tørre og kedelige, allerede et par timer efter de er bagt. Ligesom med alle andre retter, så handler det om smagsmæssig balance, og derfor har jeg skruet lidt ned for kakaoprocenterne i chokoladen. Og efter at have dykket ned i den asiatiske teknik her, tog jeg tyren ved hornene og opdagede, at den kunne gøre underværker i netop denne type boller.

magasin19-Lækkerier19_71073

TANGZHONG-METODEN

Det lyder måske mest som en asiatisk suppe eller din post- corona-feriedestination, men ”tangzhong” er teknikken, som måske kan revolutionere de gamle opskrifter i skuffen, der ikke helt lever op til de moderne krav om bagværk med en blød og mere saftig krumme. Så støv mormors elskede teboller af, og prøv tangzhong teknikken af på dem.

magasin19-54-Jødekager

Jødiske småkager

En juleklassiker, der egentlig har sin oprindelse i de gamle jødiske bage- rier. Min morfar bagte dem altid, da jeg var barn, og de er indbegrebet af jul for mig. Han var en mester i at lave dem papirtynde og proppede med kanel, sukker og mandler.

magasin19-Lækkerier19_71127

Kransekagetårn

Det festlige tårn er lavet af kransekagekugler, som er nemme at lave og fyldt med overraskende smage.

magasin19-Lækkerier19_71033

Velkommen til #19: Vinter

Har du nogensinde tænkt på, hvor mange af de klassikere vi elsker, der er opfundet for at undgå madspild? Tænk bare på arme riddere af daggammelt brød, ymerdrys med tørt rugbrød, og øllebrød, for bare at nævne et par med brød, som er den mest spildte fødevare i Danmark. Det er klassikere, som er opfundet i en tid hvor farm-to-table, nose-to-tail, organic, zero waste ikke var hippe, bæredygtige koncepter, men way of life. Så jeg ønsker mig måske tilbage til en romantisk tid, hvor alle var fattige og varm mad var en luksus få forundt? Nej, ikke rigtig, men jeg vil alligevel give Matt Orlando fra Amass ret i, at mad er blevet for billigt, eller måske skal jeg præcisere at noget mad er for billigt. Der må være noget galt, hvis flere af leddene i produktions-fødekæden lider for at producere mad, som så skal smides ud. Vi spilder for 11 milliarder kroner mad i Danmark hvert år. Så måske er et helt nyt sparetip ganske enkelt at købe mindre.