#19 december 2020: Vinter
Chokoladekurve med passionsfrugt
På Lækkeriers redaktion har vi længe talt om, hvor nøddekurven blev af. Den var allevegne i 90’erne men nu er den vist forsvundet. Måske skal vi erstatte den med en chokoladekurv?
Yuzu-tærter
En gang smagte jeg en citrontærte på det berømte Tartine Bakery i San Fransisco, og til min store forbløffelse var tærten toppet med flødeskum i stedet for marengs. Wow, det var et trick, jeg kunne bruge til noget. Den fede flødesmag er så god op mod den syrlige creme, og tærten bliver ikke oversød. Jeg elsker citrustærter og kombinationen af sprød mørdej, syrlig creme og sød marengs er klassisk. Men for mig er marengstoppen nogle gange for sød, ligegyldigt hvor syrlig cremen er.
Lemon posset
Denne klassiske engelske dessert er så nem og charmerende, at det er mig en gåde, at den ikke er mere udbredt i Danmark. Alene miraklet i at den laves med blot tre ingredienser og at husblas ikke er en af dem, synes jeg gør den interessant. Jeg har ikke spor imod husblas, men det er da tankevækkende, at blot kemien ved at blande fløde og citronsaft er nok til
at sætte cremen. Og hvis man, som jeg, er fan af cremede cremer og foretrækker dem over luftige mousser, så er dette den cremede citronfromage, du altid har drømt om.
Chokoladebarer med striber
Her demonstres teknikker uden airbrush, som du kan bruge til smukke chokoladedesigns. Der er brugt tape til at lave det turkise bånd på tværs af baren, og stempeleffekten i det kobberfarvede mønster er lavet ved at støbe et chokoladestempel i samme form, som derefter er dyppet i farvet kakaosmør og brugt til aftryk. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.
Tonede chokoladeskaller med prikker
Her er demonstreret et design med “dot-effekt” (prikker, red.) lavet med pensel og en tonet, flerfarvet skal lavet med airbrush. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.
Lækkeriers store guide til fyldte chokolader del 1
Små, skinnende kunstværker i alle regnbuens farver. Perfekte konsistenser og spændende smage der åbenbarer sig, når du bider i den tynde skal af perfekt tempereret chokolade. Fyldte chokolader er en disciplin for sig selv. Og den tager vi hul på her i første del af Lækkeriers store guide til fyldte chokolader.
Mikas mandarin-måne
Denne citruskage er min all time klassiske go to-kage. Jeg bager den året rundt og alle kan lide den. Den er inspireret af en citron-tekage fra den evigt inspirerende Liz Prueitt, som udgør den kagebagende del af Tartine Bakery, som ellers er mest kendt for sit surdejsbrød. Hendes version er med citron og appelsin, og det er et tip, som jeg gerne vil give videre til jer og alle jeres citronkager og -måner: når du blander citron og appelsin, så får du en rundere smag af citron, som stadig smager af citron.
Miras franske citronkage
En fantastisk saftig citronkage med den helt rigtige konsistens. Hemmeligheden bag den saftige konsistens ligger bl.a. i creme fraiche. Kagen holder sig saftig i flere dage og som en bonus til de tålmodige og planlægningsparate, så smager den faktisk bedst på dag to.
Nørdens Guide: Surt Show
De syrlige smage kommer i mange afskygninger, og det kan udvide dit kreative spektrum at vide hvor og hvordan du kan arbejde med det i det
søde køkken.
”Man må tage det sure med det søde”, siger man, og det er virkelig en evig sandhed, særligt når det kommer til det søde køkken. Her må man ofte tage det søde med det sure, fordi de søde retter kræver, ligesom alle andre tilberedninger, en smagsmæssig balance, om end denne selvfølgelig skal veje til den søde og ofte fede side.
Saltkaramelmacarons
Det er ingen hemmelighed, at jeg er pjattet med passionsfrugt. Jeg elsker at skrue helt op for syren og provokere smagsløgene med en dejligt syrlig passionsfrugtkage, såsom zebrasnitterne. Men jeg holder også meget af at bruge passionsfrugten som syrlig og usynlig modspiller til en meget sød dessert, såsom mælkechokoladekagen og de små saltkaramel-macarons.
Mælkechokolade-kage
Det er ingen hemmelighed, at jeg er pjattet med passionsfrugt. Jeg elsker at skrue helt op for syren og provokere smagsløgene med en dejligt syrlig passionsfrugtkage, såsom zebrasnitterne. Men jeg holder også meget af at bruge passionsfrugten som syrlig og usynlig modspiller til en meget sød dessert, såsom mælkechokoladekagen og de små saltkaramel-macarons.
Zebrasnitte
Det er ingen hemmelighed, at jeg er pjattet med passionsfrugt. Jeg elsker at skrue helt op for syren og provokere smagsløgene med en dejligt syrlig passionsfrugtkage, såsom zebrasnitterne. Men jeg holder også meget af at bruge passionsfrugten som syrlig og usynlig modspiller til en meget sød dessert, såsom mælkechokoladekagen og de små saltkaramel-macarons.
Lækkeriers bedste citrontærte
Her får I vores opskrift på “verdens bedste citrontærte med marengs“. Opskriften er baseret på en grundopskrift, som vi fandt på Food 52, men er tilrettet af Lækkeriers redaktion.
Jagten på verdens bedste citrontærte
Skal cremen bages, koges eller legeres? Hvor meget citron skal der i? Og hvilken type marengs skal man bruge? Vi har gjort forarbejdet, testet på livet løs og fundet guld.
Tarte au citron meringuée, lemon meringue pie eller citrontærte med marengs om man vil. Denne gang er vi dykket ned i en international klassiker på kagebordet.
Vinteren er også lækker
Vi er nu ved at være året rundt med Lækkeriers fokus på årsti- derne. Vi har været omkring de skønne fastelavnsboller, vafler og påskeæg, der pibler ud af de kirkelige højtider, der falder om foråret. Vi har begejstret hyldet sommeren og jordbærret og alle de andre bær og lækkerier, som vokser lige omkring os, når solen står højt på den blå, blå himmel. Vi har set på, hvordan vi kan bruge efteråret til sylte og henkoge de skønne sager, så vi også efterfølgende kan nyde dem og mindes de dejlige dage bag os.
Nu er det vinter. Den lidt mere stille, mørke og eftertænksomme årstid. Der er ingen friske, danske bær i haven eller i butikkerne. Be- tyder det så, at vi ikke skal have kage, før det bliver forår igen? Nej, heldigvis ikke. Der er masser af traditioner, der gør det nemmere for os at klare os igennem mørket, og som byder på gode lækkerier af en lidt anden støbning end forårets og sommerens frugtbaserede bagværk.
Rugbrøds-is fra Amass
Opskriften her er en hjemmeversion af brød-isen som serveres på Amass. Denne version laves med rugbrødsrester, som karamelliseres og tilsættes is, som er lavet efter den klassiske franske pate a bombe-metode og kan laves helt uden ismaskine. Det karamelliserede rugbrød giver et dejligt knas og den mest vidunderlige smag.
Brød-is fra Amass
I et gammelt pakhus på Refshaleøen i København huserer en kok i sin restaurant. Matt Orlando er navnet på kokken og Amass er navnet på restauranten. Udefra er det ikke til at se, at dette er en restaurant med fokus på bæredygtighed ud over det sædvanlige. Faktisk så meget over det sædvanlige, at man laver gourmetmad ud af kartoffelskræller og daggammelt brød. Og hvis der er to ting vi interesserer os for, så er det desserter og reduktion af madspild. Derfor er vi selvfølgelig taget på besøg på det, der formodentlig er verdens mest bæredygtige restaurant.
Saftigt sandwichbrød med kerner
Jeg har længe ledt efter et foccacia-agtig brød, som kunne fungere som sandwichbrød. Jeg elsker sandwiches, når brødet ikke tager overhånd, men bidrager med et saftigt bid, masser af smag og en ikke al for genstridig skorpe. Derfor bager jeg det i en bradepande i stedet for i en klassisk brødform. Ofte bliver boller og brød med kerner eller mindre mængder fuldkornsmel tørre meget hurtigt, og her giver tangzhong-metoden også god mening. Så forbliver brødet skønt og saftigt, også selvom det først skal i madpakken i morgen. Opskriften giver brød nok til 6-8 frokostsandwiches. Er du en af de heldige, som har frokostordning, så er brødet også skønt, som tilbehør til aftensmaden måske en varmende vintersuppe?
Bløde chokoladeboller
Måske er det en spøjs måde at indlede denne lille introduktion til opskriften på, men faktisk har jeg aldrig været særlig stor fan af teboller med chokolade i. Primært fordi chokoladen ofte er alt for kraftig og bitter i smagen, så den overdøver smagen af smør og korn. Sekundært, fordi de ofte er tørre og kedelige, allerede et par timer efter de er bagt. Ligesom med alle andre retter, så handler det om smagsmæssig balance, og derfor har jeg skruet lidt ned for kakaoprocenterne i chokoladen. Og efter at have dykket ned i den asiatiske teknik her, tog jeg tyren ved hornene og opdagede, at den kunne gøre underværker i netop denne type boller.
TANGZHONG-METODEN
Det lyder måske mest som en asiatisk suppe eller din post- corona-feriedestination, men ”tangzhong” er teknikken, som måske kan revolutionere de gamle opskrifter i skuffen, der ikke helt lever op til de moderne krav om bagværk med en blød og mere saftig krumme. Så støv mormors elskede teboller af, og prøv tangzhong teknikken af på dem.
Velkommen til #19: Vinter
Har du nogensinde tænkt på, hvor mange af de klassikere vi elsker, der er opfundet for at undgå madspild? Tænk bare på arme riddere af daggammelt brød, ymerdrys med tørt rugbrød, og øllebrød, for bare at nævne et par med brød, som er den mest spildte fødevare i Danmark. Det er klassikere, som er opfundet i en tid hvor farm-to-table, nose-to-tail, organic, zero waste ikke var hippe, bæredygtige koncepter, men way of life. Så jeg ønsker mig måske tilbage til en romantisk tid, hvor alle var fattige og varm mad var en luksus få forundt? Nej, ikke rigtig, men jeg vil alligevel give Matt Orlando fra Amass ret i, at mad er blevet for billigt, eller måske skal jeg præcisere at noget mad er for billigt. Der må være noget galt, hvis flere af leddene i produktions-fødekæden lider for at producere mad, som så skal smides ud. Vi spilder for 11 milliarder kroner mad i Danmark hvert år. Så måske er et helt nyt sparetip ganske enkelt at købe mindre.