Jagten på verdens bedste citrontærte

Af Mia Kristensen, Maja Vase og Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.

Skal cremen bages, koges eller legeres? Hvor meget citron skal der i? Og hvilken type marengs skal man bruge? Vi har gjort forarbejdet, testet på livet løs og fundet guld.

Tarte au citron meringuée, lemon meringue pie eller citrontærte med marengs om man vil. Denne gang er vi dykket ned i en international klassiker på kagebordet.

magasin19-IMG_9254
magasin19-IMG_9240
magasin19-IMG_9243

SÅDAN UNDGÅR DU DE TYPISKE FEJL

· Sørg for at bage din mørdej flot gylden, så forbliver den sprød og smager af mere.
· Undgå den hvide inderskal på citronen, når du river skallen til tærtefyldet. Den giver fyldet en ubehagelig bitterhed.
· Vent med at samle tærten til lige før servering (hvis du bruger curd eller jævnet creme), så forbliver mørdejen sprød og marengsen falder ikke sammen. Alternativt kan du pensle mørdejen med et tyndt lag smeltet kakaosmør efter bagning. Det danner en ”skal”, så mørdejen ikke suger fugt fra cremen så hurtigt.

Det viser sig at være et lidt uoverskueligt projekt at kaste sig ud i at teste en kage som består af 3 forskellige elementer, skal vi hilse og sige. Men det viser sig at være al besværet værd, for testen bød overraskende nok på få, men klare pointer og konklusioner, som hele redaktionen var enige om.

SILKEBLØD OG CITRONMÆTTET CREME

Vi valgte at fokusere de fleste af vores kræfter på selve citronfyldet i tærten, da man vel nok kan kalde det for centrum af citrontærten. Det er den, som smagssætter hele kagen og udgør meget af konsistensen i den lækre tærte. Dernæst har vi kigget nærmere på marengsen. Og det betyder også, at vi har været nødt til at gemme mørdejen til en anden god gang. Vi lover at vende tilbage til den.

Hvad er egentlig kendetegnende for en god citrontærte? Det er altid værd at spørge sig selv inden man kaster sig ud i jagten, for det er ret praktisk at vide hvad man er på jagt efter. På redaktionen er vi ret enige: der skal være masser af citron i. Godt med både saft og skal (uden det hvide!), så den lige netop får kæbemusklerne til at gibbe lidt og mundvandet til at løbe. Så er den nemlig et skønt match til den søde, bløde marengs og den fede, sprøde mørdej. Så vi går altså på jagt efter en creme med silkeblød konsistens og en balanceret smag, en mørdej som er sprød og en marengs som ikke knaser.

3 METODER: BAGT FYLD, CURD, ELLER JÆVNET CREME?

I vores research kan vi få øje på tre grundlæggende metoder til at frembringe citroncremen. Vi tester derfor først de tre forskellige metoder og derefter flere varianter inden for hver metode.

Det første vi skal tage stilling til, er om cremen skal bages i mørdejen, eller om den skal laves på komfuret og hældes i en færdigbagt tærteskal. Vi starter med at teste den bagte creme. Rent praktisk skal mørdejen blindbages til den er ca. halvt bagt og derefter hældes den “rå” creme i tærten, som så bages færdig med cremen således at både creme og mørdej tilberedes.

Den første creme vi tester er den helt klassiske og meget simple blanding af fløde, æg, sukker og citronsaft og -skal. (nr. 1 i skemaet). De rå råvarer stavblendes kort og derefter er cremen klar til fluks at hælde i den varme forbagte mørdej, hvorefter den bages færdig i ovnen.

Konsistensen på cremen er rigtig fin, lækker og silkeagtig, og smagen er godt balanceret. Ulempen er dog at mørdejen suger en smule væske fra den tynde creme under bagningen, så mørdejen ikke er helt så sprød, som hvis den var bagt uden creme. En anden vigtig note er, at mørdejen ikke kan være supertynd, for så så risikerer du, at cremen siver ud under bagningen. Metoden er umiddelbart meget nem, og det tiltaler os. Men, for der er et men, udfordringen ved denne type opskrift er afbagningen – det kan nemlig være svært at ramme den helt rigtige bagetid, hvor fyldet akkurat kun lige er sat og stadig er cremet og lækkert, og mørdejen samtidig er bagt nok til at være gylden og sprød. Det kræver derfor en vågent øje på tærten i ovnen, undervejs i bagningen, og det kan ende som et kompromis mellem perfekt mørdej og perfekt creme. Man kan ikke få begge dele med denne metode. Vores bedste råd er, at bage tærten lidt ekstra under blindbagningen, da mørdejen bedre end cremen kan tåle at være bagt lidt ekstra.

Dernæst tester vi samme metode men i en anden smagsvariant, nemlig en som i stedet for presset citronsaft anvender helt citronkød, i form af citronfileter (nr. 2 i skemaet). Det gør metoden noget mere omstændig end den første, da citronfileterne skal skæres fri og derefter blendes. Desværre belønnes besværet ikke i denne metode. Smagen bliver langt mere bitter, end godt er, og konsistensen ikke så fløjlsblød som creme nr 1, som er lavet med citronsaft og -skal.

Konklusion:

Alle på redaktionen er enige om, at version 2 med citronkød ikke er værd at forfølge, men alle kan lide version 1. På plussiden er at smagen er godt afbalanceret og at metoden er nem. På minussiden kan vi sige at fløden tager en smule af friskheden fra citroncremen og at tærteskallen ikke er helt så sprød, som vi kunne ønske os. To ud af tre i redaktionen har denne på en 2. plads i den dsamlede test.

CURD:

Den næste creme vi tester er “curd”. En fransk og britisk kending, som er baseret på æg (og evt. ekstra æggeblomme), sukker og citronsaft, som legeres (opvarmes til 85 C, red.) og efterfølgende blendes sammen med gode mængder smør, som både tykner cremen, giver smag og en lækker, blød konsistens.

Denne type creme kræver et termometer, for den klumper som røræg, hvis den får for meget varme. Metoden er den samme som vi kender fra en creme anglaise. Og når den varme creme blendes med smør efterfølgende, opstår der en emulsion, på samme måde, som når du laver en lækker sauce bearnaise. Det er altså æg og smør, som tykner creme og giver den sin bløde konsistens.

Curd påfyldes en færdigbagt tærteskal og skal derfor ikke bages i ovnen.

Metoden her er en smule mere bøvlet end de andre cremer i jagten, fordi den både kræver et termometer, og fordi den rent faktisk kan mislykkes helt, hvis man glemmer temperaturen. Til gengæld er den fuldstændig silkeblød i konsistensen og har en dejlig fyldig smag. Mængden af smør tager noget friskhed ud af citronsmagen og gør cremen fed i mundfølelsen med en tydelig smørsmag, så det skal man selvfølgelig kunne lide. Her er det særligt afgørende at bruge usaltet smør, fordi det ganske enkelt smager mindre af smør end saltet smør.

Vi tester to versioner af curd. Den første er smørmættet efter franske standarder og det bliver et hak for smørtungt for os alle (nr. 3 i skeamet). Fordelen ved denne opskrift er dog den dejligt faste konsistens, som gør at den kan sprøjtes flot ud med sprøjtepose og tylle, skulle man ønske det.

Derefter tester vi en anden version med mindre smør, mere æggeblomme og en lille smule husblas (nr. 4 i skeamet). Denne er vores klare favorit indenfor genren, da konsistensen er helt perfekt silkeblød. Smagen er dejligere og citronsmagen står tydeligere frem, selvom den stadig påvirkes af smørret.

Konklusion:

Generelt er curd fantastisk velegnet som fyld og pynt på kager og smørelse på klassiske scones, og den kan også sagtens bruges som fyld i en citrontærte, men der er smør i og det skal man kunne lide. En enkelt fra reaktionen har den mindre smørtunge curd som nr. 2 i den samlede test (nr. 4 i skemaet), men vil dog anbefale den til en citrontærte uden marengs.

JÆVNET CREME:

Den sidste metode vi tester er jævnet creme, som mest af alt minder om det, vi kender fra konditorcremen. Cremen består typisk af æg, majsstivelse, sukker, citron, evt. vand og fløde eller smør en er ofte brugt til amerikanske lemon meringue pies.

Cremen tykner ved hjælp af majsstivelse og opskrifterne varierer meget, men de er typisk baseret på en kombination af vand og citronsaft som væske. Metoden udnytter at stivelsen suger væske
og forklistrer ved opvarmning, og dermed tyknes cremen. Den er nemt at udføre idet den ikke kræver et termometer og du skal ikke være nervøs for, at cremen skiller. Det er dog stadig vigtigt at piske i cremen, så den ikke bliver grynet og får klumper.

Vi tester i alt tre jævnede cremer. Først den mest klassiske som er baseret på vand og citronsaft (nr. 5 i skemaet), dernæst en version som er baseret på fløde og citronsaft (nr. 6 i skemaet). Til sidst en alternativ version med mest citronsaft og en lille smule vand (nr. 7 i skemaet). De tre metoder er lige nemme at tilberede, og de to cremer, som er baseret på vand, er fleksible så de enten kan hældes lune i de bagte tærteskaller eller kan køles ned og gemmes på køl indtil brug, hvor de nemt kan fyldes i tærteskaller med en ske og stadig stå flot.

Cremen med fløde skal koges (nr 6), køles ned og derefter piskes let op inden brug. Det betyder at den flotte transparente gule farve bliver “mælket” og konsistensen ikke så glat og fløjelsagtig som de andre cremer vi tester.

Den vandbaserede creme er let i konsistensen (nr. 5). Den har en ren og klar citronsmag og en god mundfølelse og cremethed. Cremen står flot gul og let transparent, hvilket ser rigtig flot ud i mørdejen. Det finurlige er selvfølgelig, at den gule farve stammer fra æggeblommerne, men da de sjovt nok deler farve med citron, så passer det jo så glimrende.

Vi forsøger en opskrift mere efter samme metode men med langt mere citron og mindre vand, men dér ryger smagsbalancen.

Konklusion:

Den vandbaserede creme er faktisk hele redaktionens favorit, og den vinder både på smag, konsistens og metode. Den giver allerbedst

mening at bruge til citrontærter med marengs på, da cremen alene savner noget fylde og derfor anbefaler vi en curd eller en bagt creme, hvis du vil lave en citrontærte uden marengs. Alt i alt, så har vi fundet verdens bedste citroncreme (til formålet).

Se mere om testresultaterne i skemaet, hvor de tre opskrifter på jævnet citroncreme optræder som nr. 5, 6 og 7.

FAKTA OM ÆG:

Nogle af opskrifterne på citronfyld bruger både hele æg og ekstra æggeblommer. De tilfører fedme og fylde, men fortynder ikke cremen med ekstra vand og protein, som hvider gør.

TIP: KEND DIN CITRON
Citroner variere meget i løbet af året, men krat lidt i skallen med en negl, så kan du bedre fornemme aromaen på den.

TIP: SMØR MED ELLER UDEN SALT?
Vi har anvendt usaltet smør til vores tests, fordi det ganske enkelt smager mindre af smør end saltet smør. Men du kan godt bruge saltet smør i din tærte, når der kun bruges små mængder. I curd anbefaler vi ubetinget usaltet smør.

FRANSK, SCHWEIZISK ELLER ITALIENSK PÅ TOPPEN

Så langt så godt. Vi har fundet en citroncreme, som vi elsker. Men hvad så med marengsen der skal ovenpå?

Marengs er i al sin enkelhed en luftig masse lavet på æggehvider og sukker, men så stopper det enkle også der, for den kan laves på en håndfuld forskellige måder.

De fleste opskrifter på citrontærte, som vi møder på vores jagt, er toppet med enten fransk eller italiensk marengs.

Fransk marengs er den mest udbredte og den nemmeste. Her piskes æg og sukker ved stuetemperatur, til det er luftigt og sejt. Det er den nemmeste fremgangsmåde, men ulemperne er, at denne marengs ikke er ligeså stabil over tid som de andre, og det kan være svært at få sukkeret helt opløst, så den ender tit med at knase. Og det kan vi ikke lide.

Vi tester forskellige metoder for at undgå knas i en fransk marengs. Første trick er at bruge flormelis i stedet for sukker. Flormelis er i pulverform og giver derfor ingen knas. Til gengæld kan vi smage majsstivelsen i den rå marengs (der er altid tilsat stivelse til flormelis, red.) og det er vi ikke vilde med. Andet fif er at bruge Bagesukker (fra Dansukker), som opløses lettere, fordi det er mere finkornet, der kan dog stadig være lidt knas tilbage lige når den er færdigpisket, men det smelter som regel inden du når at servere. Sidste metode er at blende almindeligt sukker i en minihakker eller en (ren) kaffekværn, således at det også opnår pulverform og derfor opløses let i æggehviderne. Det er en smart og helt knasefri metode, men det kræver at du har en maskine at hakke sukkeret på.

Schweizisk marengs laves på samme måde som fransk, men her piskes massen sammen over varme, i form af et vandbad. Det gør marengsen mere sej og stabil, da det ændrer proteinet i æggehviden og luftboblerne i skummet, men det kan være lidt bøvlet at stå med elpisker og skål i en gryde og det endelige resultat er mindre luftigt og mere sejt end andre typer marengs.

Italiensk marengs er også en stabil type marengs, fordi sukkeret koges til en varm sukkerlage, som tilsættes æggehviderne under piskning. Konsistensen bliver ikke så sej, som ved schweizisk marengs og det gør den nemmere at arbejde med. Det kræver et termometer at lave italiensk marengs, så sukkerlagen rammer den korrekte temperatur og det betyder også, at den kræver lidt ekstra i form af både udstyr, tid og opvask i forhold til fransk marengs.

Endelig er der et par stykker på redaktionen, som faktisk foretrækker citrontærten med noget andet end pivsød marengs. Hvis man som Mika ikke er stor marengs-fan, så kan alternativet være en citrontærte helt uden marengs, eller man kan gøre som Mika og toppe tærten med pisket skum af fløde og cremefraiche. Vælger du en anden topping end marengs, kræver det dog at sødmen i citroncremen justeres, da du udelader et meget sødt element.

Konklusion:

Det sikre, men besværlige valg er en italiensk marengs. Den lette metode er en fransk marengs med blendet sukker (eller bagesukker) som også giver et godt resultat. Har du brug for at lave marengsen lidt før tid eller brug for at den færdige tærten skal kunne holde sig, så anbefaler vi den italienske marengs, da den er mest stabil over tid.

TIP: De bedste æggehvider til marengs er ikke de friskeste
Undgå at bruge helt friske æggehvider til din marengs. Du får et større volumen med æggehvider som er lidt mere flydende end helt friske æggehvider.

BAGT ELLER BRÆNDT MARENGS?

Når først marengsen ligger som en hvid, luftig og blød dyne på din citrontærte, så er den næsten klar til servering. Men for både smagen og æstetikkens skyld skal den brændes.

Det kan gøres på to måder: med en creme brulée-brænder eller ved høj varme i ovnen. Brænderen klarer hurtigt jobbet med at give et smukt gyldent mønster, men tilbereder ikke marengsen yderligere. Du spiser altså helt rå marengs, som minder om guf eller flødebolleskum.

Ovnen giver en mere fast og tilberedt marengs, som bliver let sprød på toppen og skifter lidt karakter. Den bliver mere tilberedt og mindre klistret, men føltes dog stadig som en blød skum og ikke er ikke sprød som et marengskys.

Konklusion:

Vi er enige om, at den bagte marengs smager bedst. Ulempen ved den metode er, at det kan være svært at styre ovnen og sikre at temperatur og timing holder. Desuden kræver metoden at tærten er fyldt med en creme som kan tåle en varm ovn uden at smelte, og derfor er de smørholdige curds i farezonen her. Vælger du den kogte, vandbaserede creme som er vores favorit, så kan den godt tåle ovn.

En ting er, hvad der smager bedst, men en anden ting er hvad der er nemmest og ikke mindst sjovest. Vi vil ikke underkende at for mange er selve højdepunktet ved fremstilling af citrontærter med marengs den del, hvor de får lov at svinge creme brulé-brænderen. Og er man den type, så skal man selvfølgelig gå med den metode. Ligesom man også skal vælge den, hvis man foretrækker den helt “rå” marengs.

Den endelige konklusion:

På redaktionen er vi fans af nemme løsninger, så længe de også smager forrygende! Og vi synes at den vandbaserede jævnede citroncreme (nr. 5 har) har det hele. Den har den absolut bedste smag i kombination med mørdej og marengs, den har den lækreste konsistens, den er nem at lave (uden brug af særligt udstyr) og den ser flot og indbydende ud i tærten. Og så er det altså også et ekstra plus at du ikke står tilbage med overskydende æggeblommer eller -hvider, da blommerne bruges i cremen og hviderne til marengsen. En klar anbefaling herfra.

magasin19-Lækkerier19_71033

Sådan gik vi på jagt

Vi sammenlignede mange, mange opskrifter på citrontærte, udvalgte 15 som senere blev snævret ind eller til 7 forskellige typer fyld. Derefter testede i forskellige marengstyper og bagemetoder. Alle opskrifter blev tilsat samme mængde citronskal, for bedre at kunne sammenligne citronsmagen. Syreniveauet varierede i forhold til grundopskriften. Alle tærterne blev toppet med marengs og smagt ved stuetemperatur af redaktionen.

Vi har nørdet opskrifter fra bl.a. Morten Heiberg, Food 52, Mette Blomsterberg, BBC Good Food, Pierre Herme, Felicity Clarke, Marie Holm, Maja Vase, Annemette Voss, Brdr. Price, Jaques Genin, Mika Wulff, The Guardian, Femina, David Lebovitz, Arla m.fl.

magasin19-IMG_9257

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Jagten på verdens bedste citrontærte

Læs flere lignende artikler