Vinteren er også lækker
Lise Lotz forklarer hvorfor
Af Lise Lotz. Illustrationer af Ida Rørholm Davidsen
Vi er nu ved at være året rundt med Lækkeriers fokus på årsti- derne. Vi har været omkring de skønne fastelavnsboller, vafler og påskeæg, der pibler ud af de kirkelige højtider, der falder om foråret. Vi har begejstret hyldet sommeren og jordbærret og alle de andre bær og lækkerier, som vokser lige omkring os, når solen står højt på den blå, blå himmel. Vi har set på, hvordan vi kan bruge efteråret til sylte og henkoge de skønne sager, så vi også efterfølgende kan nyde dem og mindes de dejlige dage bag os.
Nu er det vinter. Den lidt mere stille, mørke og eftertænksomme årstid. Der er ingen friske, danske bær i haven eller i butikkerne. Be- tyder det så, at vi ikke skal have kage, før det bliver forår igen? Nej, heldigvis ikke. Der er masser af traditioner, der gør det nemmere for os at klare os igennem mørket, og som byder på gode lækkerier af en lidt anden støbning end forårets og sommerens frugtbaserede bagværk.
JULEFASTE, JULELÆKKERIER OG EN JULEEFTERTANKE
Først og fremmest er der julen, som vi kan se frem til. Julen fungerer som et lys i mørket på tusind forskellige måder og niveauer. En af de mange dejlige måder er, at vi skal spise godt! Det indebærer ikke mindst en masse dejligt og ofte traditionelt bagværk. Pebernødder og æbleskiver er blandt de ældste kendte og stadig højtelskede for- mer for julebag, og så er der de mange, mange andre varianter, som vi kender og elsker, og som er med til at gøre en jul til en RIGTIG jul.
Inden vi kommer for godt i gang, er jeg nødt til at indskyde et lille tankevækkende paradoks, der har indsneget sig i den moderne fejring af julen. Julen er en af kirkens helt store højtider. (Påsken er i teorien den mest betydningsfulde, men der er slet ingen tvivl om, at julen er den mest folkelige, og den som fylder langt mest i de flestes bevidsthed.) Og fordi julen er så vigtig en højtid, så gik der i gammel tid en særlig forberedelsestid forud for selve julefesten; det er den som vi kender som adventstiden. Her var det meningen, at man – ligesom op til påske – skulle skrue lidt op for de daglige tanker om meningen med den kommende højtids betydning og budskab – og skrue lidt ned for den daglige fokus på mad. Det var simpelthen en fasteperiode, hvor man spiste meget enkelt og nøjsomt. Sådan er det mildt sagt ikke længere.
Jeg begræder ikke, at vi generelt er holdt op med at faste, fordi vi tankeløst bør følge oldgamle regler og forskrifter. Jeg begræder det, fordi juleaften, som tidligere kom til at fremstå som en overdådig og overvældende festlig kontrast til de foregående fire uger, nu ofte fø- les som et lidt sløjt klimaks ovenpå en julemåned, hvor man har spist og drukket i en lang uendelighed, og måske ligefrem ikke længere orker flæskesteg, konfekt, gløgg og æbleskiver. Man trænger måske mere til en let salat. Det er simpelthen synd for julen.
“Julen fungerer som et lys i mørket på tusind forskellige måder og niveauer. En af de mange dejlige måder er, at vi skal spise godt!”
Men når det så er indføjet som en lille tanke, der måske kan få lov til at simre lidt i baghovedet, så lad os kaste os ud i julens og vinte- rens skønne delikatesser.
SMÅKAGER, RISENGRØD OG DUFTEN AF JUL
Kender du det? Du er i gang med at rydde op i krydderiskuffen i løbet af sommerferien, og da du tager en – måske lidt for gammel – pose med kanel op for at checke datoen, så tænker du helt instinktivt: ”Det er jo duften af jul!” Og det er det virkelig. Kanel er i høj grad et kryd- deri, der binder mange af julelækkerierne sammen. Hvad ville risen- grød være uden sukker og kanel? Og hvad med brunkager, jødekager og den gode, krydrede honningkage? Utænkelige uden kanel! Og det er der en god forklaring på.
Det er jo sådan, at når man vil holde en fest eller markere en særlig dag, så skal der netop noget særligt til. Vi skal et andet sted hen end en flad rugbrødsmad med leverpostej og spaghetti med kødsovs. Jo større fest og jo vigtigere markering: jo bedre og finere vil vi gerne gøre maden, som festlighederne skal ledsages af. Og her skal vi forestille os en tid, da kanel ikke var noget, som man købte i en stor pose nede i Netto til en tier. Kanel var et meget eksklusivt og ikke mindst meget dyrt produkt, som man kun brugte i afmålte mængder, når der var noget helt særligt på færde. Fx at man ville fejre den mest elskede af alle kirkens højtider med dejlige sager til hele familien i tiden fra juleaften og frem til julens officielle afslutning til Helligtrekonger.
Så kanel – og andre kostbare krydderier som kryddernelliker, peber, vanilje fra eksotiske lande langt, langt borte – blev på den måde de krydderier, som kunne markere, at vi til jul er langt fra
hverdagens og fastetidens mere gråmelerede trumme-rum.
FAKTA
Vidste du, at der findes TO slags kanel? Den ”ægte” og den mere almindelige, der hedder cassia. Ægte kanel er langt dyrere end den kommercielt mere attraktive cassia, fordi den er sværere at dyrke, og
fordi det lag af bark, som udgør selve kanelen er tyndere og sværere at høste end cas- siatræets. De to typer dufter og smager lidt forskelligt, men de fleste af os har nok spist mest cassia-kanel i vores liv, så den vil for mange opleves som ”den rigtige”.
KRANSEKAGE, NÅR DET SKAL VÆRE FESTLIGT OG FORNØJELIGT – OG ANDERLEDES END TIL JUL
Ganske kort tid efter jul har vi en af årets andre helt store mærkedage: Nytårsaften. Nytåret er ikke en kirkelig højtid, men den har alligevel udviklet sig til en af de helt store fester i løbet af året. Hvor juleaften i høj grad handler om hygge med stearinlys, gran og røde hjerter, så er Nytårsaften glimmer, cocktails og højhælede sko og én speciel tradition: kransekage.
På samme måde som kanel ofte opleves som duften af jul, så er et flot kransekagetårn i manges øjne synet af nytår. Og på mange må- der er det den samme ”mekanik”, der går igen: når vi vil fejre noget særligt, så skal der noget særligt – og gerne kostbart – på bordet. Man kan købe kransekager til en rimelig pris i dag, men hvis man laver sin kransekage selv af gode råvarer, så vil man vide, at en god og flot kransekage koster både tid, penge – og øvelse. Til gengæld kan man også ende med at have et imponerende, spiseligt bygningsværk som centre piece der fuldender et bord pyntet med bordbomber og glitrende guirlander.
FAKTA
Kransekagen er en opfindelse, som både nordmænd og danskere kæmper om at have ”ophavsretten” til, og den bruges ikke kun til nytårsfejring, men også til fx bryllupper og somme tider formet som det mere originale overflødighedshorn.
FUN FACT
Da Dronning Margrethe blev gift med Prins Henrik fik hun tilbudt en bryllupskage til 400 personer fra Hillerød og Omegns Bagermesterfor- ening. Den afviste hun, fordi hun ville have et rigtigt dansk bryllup, så det endte med to store kransekage-overflødighedshorn.
DE LIDT OVERSETE KONGER OG JULENS AFSLUTNING
Helligtrekongersdag – og den forudgående aften – er en lidt overset mærkedag, som af mange grunde kunne fortjene at få noget opmærksomhed. Dels kan den understøtte min lille overvejelse fra tidligere i artiklen om, at det måske kunne give mening, at drosle lidt ned for før-jul-udskejelserne. De betyder nemlig også, at mange af os har travlt med at få julepynt og julelækkerierne pakket væk og udryddet så hurtigt som muligt efter selve juleaften, fordi vi simpelt- hen har fået nok. Og det er på en måde også en skam. Den gamle tradition med at fejre julen for alvor i The Twelwe Days of Christ- mas frem til Helligtrekongersdag den 6. januar har også noget i sig, som måske i det mindste er værd at tage med som en overvejelse.
Helligtrekongersdag er – ifølge de bibelske og kirkelige traditioner, den dag, hvor man fejrer, at de tre vise mænd (eller konger) – nåede frem til det nyfødte jesusbarn med deres fornemme gaver. I visse lande er juleaften en fest med mest fokus på de voksne. Til gengæld er helligtrekonger en dag, hvor børnene er i centrum. Nogle steder er der tradition for, at børnene stiller en smule græs eller andet grønt ind under deres senge om natten inden helligtrekongersdag. Når de tre vise mænd kommer ridende forbi på deres efterhånden sultne kameler, så holder de hvil ved barnets seng, så kamelerne kan få lidt at æde, og om morgenen er der små pakker under sengen, der hvor græsset lå.
Den vigtigste grund til at få lidt spotlys på Helligtrekongersdag (og aftenen forinden) er måske dog, at vi så kan få anledning til at bage og spise den superlækre Galette des Rois, Kongekagen, som man bl.a spiser i Frankrig. Galette des Rois er en afsindigt lækker but- terdejskage med et fyld af frangipane med tørrede frugter og rom. Og så skal der også helst være indbagt en lille porcelænsfigur, fève (bønne), der kan forestille jesusbarnet eller noget helt andet. Den der får figuren, får lov til at være konge for en dag.
I øvrigt tilskriver en gammel dansk tradition, at man i juledagene brænder et særligt trearmet stearinlys. Pointen er, at der, hvor de tre arme mødes, er der indstøbt et lille bitte ladning krudt, som – med lidt heldig timing – vil eksplodere med et lille smæld lige præcis til Helligtrekonger, og SÅ er julen slut, og juletræet kan bæres ud.
FESTLIGE PANDEKAGER
Vinteren slutter ikke til Helligtrekonger; snarere tværtimod. Faktisk viser Kong Vinter ofte først tænder hen i februar, og her finder vi en mærkedag, der også lever et temmelig stilfærdigt liv, men som har mange spændende historier: Kyndelmisse, som falder hvert år den 2. februar. Kyndelmisse er en sær blanding af gamle bondetraditio- ner og kirkelige historier. I det gamle bondesamfunds årskalender betegnede kyndelmisse præcis vinterens midte. Det var i tiden før supermarkeder, frysere og moderne konserveringsmetoder. Derfor gennemgik man denne dag alle sine forråd af fx mel, æg og smør for at sikre sig, at man stadig havde mindst halvdelen af sine forsyninger tilbage.
FUN FACT
Høns’ æglægning er afhængig af lyset. Før hønsehuse fik indlagt elek- trisk lys, lagde hønsene ingen æg i den mørke tid, og nylagte æg var derfor en ”sæsonvare”. Man kunne dog opbevare æg fra æggesæsonen ved at nedsænke dem forsigtigt i en stærkt basisk væske, der blev kaldt vandglas. Det sikrede, at ingen bakterier kunne trænge ind og ødelægge ægget og få det til at rådne.
Hvis det viste sig, at forrådet stadig var af en passende størrelse til, at man ville kunne klare sig igennem vinteren, så gav det anledning til en fejring. Det kunne enten være en større midtvinterfest i form af
et såkaldt Kjørmesgilde, der ofte var et sammenskudsgilde, eller ved simpelthen at bage en ordentlig omgang festlige pandekager af nogle af de omhyggeligt gemte æg. Det er værd at huske, at selvom vi i dag anser pandekager for at være en temmelig ydmyg ret, så var det tid- ligere et rigtigt festmåltid lavet af fine ingredienser. Pandekager – der jo bages af hvide ingredienser: fint, hvidt hvedemel, mælk og æg – er også en traditionel spise på Hvide (eller Fede) Tirsdag, som er dagen inden fasten op til påske begynder.
FUN FACT
Nogle af verdens vildeste karnevalsløjer, der finder sted i fx New Orleans i USA hvert år, hedder Mardi Gras, som netop betyder ”Fede Tirsdag”, fordi denne tirsdag er sidste chance for at spise og feste igennem, inden fasten begynder, når klokken slår midnat, og det bliver Askeonsdag.
På denne måde er cirklen sluttet på flere måder. Vi er tilbage ved min tanke om at overveje, om man måske kunne lære noget af tidli- gere tiders faste op til jul, og vi er nået hele årets cyklus rundt og er tilbage ved forårsfornemmelser, frisklagte æg og fastelavnsboller.
Og med eller uden Piet Hein kan vi begynde forfra.
VINTER, SOMMER, HØST OG VÅR
HVAD DER KOMMER, HUSK, DET GÅR.
Piet Hein
OM LISE LOTZ:
Lise er cand.theol. og hun kombinerer sin faglige viden med sin søde passion i foredrags- og eventvirksomheden Kage! Kage! Kage! Hun har blogget i flere år på kagekagekage.dk og har udgivet to kagebøger, ”Kager uden mel” og ”Honningkager” og arbejder i øjeblikket på en bog om bryllup-kagens historie.
Mere fra samme magasin:
Vinteren er også lækker
Lise Lotz forklarer hvorfor
Af Lise Lotz. Illustrationer af Ida Rørholm Davidsen
Vi er nu ved at være året rundt med Lækkeriers fokus på årsti- derne. Vi har været omkring de skønne fastelavnsboller, vafler og påskeæg, der pibler ud af de kirkelige højtider, der falder om foråret. Vi har begejstret hyldet sommeren og jordbærret og alle de andre bær og lækkerier, som vokser lige omkring os, når solen står højt på den blå, blå himmel. Vi har set på, hvordan vi kan bruge efteråret til sylte og henkoge de skønne sager, så vi også efterfølgende kan nyde dem og mindes de dejlige dage bag os.
Nu er det vinter. Den lidt mere stille, mørke og eftertænksomme årstid. Der er ingen friske, danske bær i haven eller i butikkerne. Be- tyder det så, at vi ikke skal have kage, før det bliver forår igen? Nej, heldigvis ikke. Der er masser af traditioner, der gør det nemmere for os at klare os igennem mørket, og som byder på gode lækkerier af en lidt anden støbning end forårets og sommerens frugtbaserede bagværk.
JULEFASTE, JULELÆKKERIER OG EN JULEEFTERTANKE
Først og fremmest er der julen, som vi kan se frem til. Julen fungerer som et lys i mørket på tusind forskellige måder og niveauer. En af de mange dejlige måder er, at vi skal spise godt! Det indebærer ikke mindst en masse dejligt og ofte traditionelt bagværk. Pebernødder og æbleskiver er blandt de ældste kendte og stadig højtelskede for- mer for julebag, og så er der de mange, mange andre varianter, som vi kender og elsker, og som er med til at gøre en jul til en RIGTIG jul.
Inden vi kommer for godt i gang, er jeg nødt til at indskyde et lille tankevækkende paradoks, der har indsneget sig i den moderne fejring af julen. Julen er en af kirkens helt store højtider. (Påsken er i teorien den mest betydningsfulde, men der er slet ingen tvivl om, at julen er den mest folkelige, og den som fylder langt mest i de flestes bevidsthed.) Og fordi julen er så vigtig en højtid, så gik der i gammel tid en særlig forberedelsestid forud for selve julefesten; det er den som vi kender som adventstiden. Her var det meningen, at man – ligesom op til påske – skulle skrue lidt op for de daglige tanker om meningen med den kommende højtids betydning og budskab – og skrue lidt ned for den daglige fokus på mad. Det var simpelthen en fasteperiode, hvor man spiste meget enkelt og nøjsomt. Sådan er det mildt sagt ikke længere.
Jeg begræder ikke, at vi generelt er holdt op med at faste, fordi vi tankeløst bør følge oldgamle regler og forskrifter. Jeg begræder det, fordi juleaften, som tidligere kom til at fremstå som en overdådig og overvældende festlig kontrast til de foregående fire uger, nu ofte fø- les som et lidt sløjt klimaks ovenpå en julemåned, hvor man har spist og drukket i en lang uendelighed, og måske ligefrem ikke længere orker flæskesteg, konfekt, gløgg og æbleskiver. Man trænger måske mere til en let salat. Det er simpelthen synd for julen.
“Julen fungerer som et lys i mørket på tusind forskellige måder og niveauer. En af de mange dejlige måder er, at vi skal spise godt!”
Men når det så er indføjet som en lille tanke, der måske kan få lov til at simre lidt i baghovedet, så lad os kaste os ud i julens og vinte- rens skønne delikatesser.
SMÅKAGER, RISENGRØD OG DUFTEN AF JUL
Kender du det? Du er i gang med at rydde op i krydderiskuffen i løbet af sommerferien, og da du tager en – måske lidt for gammel – pose med kanel op for at checke datoen, så tænker du helt instinktivt: ”Det er jo duften af jul!” Og det er det virkelig. Kanel er i høj grad et kryd- deri, der binder mange af julelækkerierne sammen. Hvad ville risen- grød være uden sukker og kanel? Og hvad med brunkager, jødekager og den gode, krydrede honningkage? Utænkelige uden kanel! Og det er der en god forklaring på.
Det er jo sådan, at når man vil holde en fest eller markere en særlig dag, så skal der netop noget særligt til. Vi skal et andet sted hen end en flad rugbrødsmad med leverpostej og spaghetti med kødsovs. Jo større fest og jo vigtigere markering: jo bedre og finere vil vi gerne gøre maden, som festlighederne skal ledsages af. Og her skal vi forestille os en tid, da kanel ikke var noget, som man købte i en stor pose nede i Netto til en tier. Kanel var et meget eksklusivt og ikke mindst meget dyrt produkt, som man kun brugte i afmålte mængder, når der var noget helt særligt på færde. Fx at man ville fejre den mest elskede af alle kirkens højtider med dejlige sager til hele familien i tiden fra juleaften og frem til julens officielle afslutning til Helligtrekonger.
Så kanel – og andre kostbare krydderier som kryddernelliker, peber, vanilje fra eksotiske lande langt, langt borte – blev på den måde de krydderier, som kunne markere, at vi til jul er langt fra
hverdagens og fastetidens mere gråmelerede trumme-rum.
FAKTA
Vidste du, at der findes TO slags kanel? Den ”ægte” og den mere almindelige, der hedder cassia. Ægte kanel er langt dyrere end den kommercielt mere attraktive cassia, fordi den er sværere at dyrke, og
fordi det lag af bark, som udgør selve kanelen er tyndere og sværere at høste end cas- siatræets. De to typer dufter og smager lidt forskelligt, men de fleste af os har nok spist mest cassia-kanel i vores liv, så den vil for mange opleves som ”den rigtige”.
KRANSEKAGE, NÅR DET SKAL VÆRE FESTLIGT OG FORNØJELIGT – OG ANDERLEDES END TIL JUL
Ganske kort tid efter jul har vi en af årets andre helt store mærkedage: Nytårsaften. Nytåret er ikke en kirkelig højtid, men den har alligevel udviklet sig til en af de helt store fester i løbet af året. Hvor juleaften i høj grad handler om hygge med stearinlys, gran og røde hjerter, så er Nytårsaften glimmer, cocktails og højhælede sko og én speciel tradition: kransekage.
På samme måde som kanel ofte opleves som duften af jul, så er et flot kransekagetårn i manges øjne synet af nytår. Og på mange må- der er det den samme ”mekanik”, der går igen: når vi vil fejre noget særligt, så skal der noget særligt – og gerne kostbart – på bordet. Man kan købe kransekager til en rimelig pris i dag, men hvis man laver sin kransekage selv af gode råvarer, så vil man vide, at en god og flot kransekage koster både tid, penge – og øvelse. Til gengæld kan man også ende med at have et imponerende, spiseligt bygningsværk som centre piece der fuldender et bord pyntet med bordbomber og glitrende guirlander.
FAKTA
Kransekagen er en opfindelse, som både nordmænd og danskere kæmper om at have ”ophavsretten” til, og den bruges ikke kun til nytårsfejring, men også til fx bryllupper og somme tider formet som det mere originale overflødighedshorn.
FUN FACT
Da Dronning Margrethe blev gift med Prins Henrik fik hun tilbudt en bryllupskage til 400 personer fra Hillerød og Omegns Bagermesterfor- ening. Den afviste hun, fordi hun ville have et rigtigt dansk bryllup, så det endte med to store kransekage-overflødighedshorn.
DE LIDT OVERSETE KONGER OG JULENS AFSLUTNING
Helligtrekongersdag – og den forudgående aften – er en lidt overset mærkedag, som af mange grunde kunne fortjene at få noget opmærksomhed. Dels kan den understøtte min lille overvejelse fra tidligere i artiklen om, at det måske kunne give mening, at drosle lidt ned for før-jul-udskejelserne. De betyder nemlig også, at mange af os har travlt med at få julepynt og julelækkerierne pakket væk og udryddet så hurtigt som muligt efter selve juleaften, fordi vi simpelt- hen har fået nok. Og det er på en måde også en skam. Den gamle tradition med at fejre julen for alvor i The Twelwe Days of Christ- mas frem til Helligtrekongersdag den 6. januar har også noget i sig, som måske i det mindste er værd at tage med som en overvejelse.
Helligtrekongersdag er – ifølge de bibelske og kirkelige traditioner, den dag, hvor man fejrer, at de tre vise mænd (eller konger) – nåede frem til det nyfødte jesusbarn med deres fornemme gaver. I visse lande er juleaften en fest med mest fokus på de voksne. Til gengæld er helligtrekonger en dag, hvor børnene er i centrum. Nogle steder er der tradition for, at børnene stiller en smule græs eller andet grønt ind under deres senge om natten inden helligtrekongersdag. Når de tre vise mænd kommer ridende forbi på deres efterhånden sultne kameler, så holder de hvil ved barnets seng, så kamelerne kan få lidt at æde, og om morgenen er der små pakker under sengen, der hvor græsset lå.
Den vigtigste grund til at få lidt spotlys på Helligtrekongersdag (og aftenen forinden) er måske dog, at vi så kan få anledning til at bage og spise den superlækre Galette des Rois, Kongekagen, som man bl.a spiser i Frankrig. Galette des Rois er en afsindigt lækker but- terdejskage med et fyld af frangipane med tørrede frugter og rom. Og så skal der også helst være indbagt en lille porcelænsfigur, fève (bønne), der kan forestille jesusbarnet eller noget helt andet. Den der får figuren, får lov til at være konge for en dag.
I øvrigt tilskriver en gammel dansk tradition, at man i juledagene brænder et særligt trearmet stearinlys. Pointen er, at der, hvor de tre arme mødes, er der indstøbt et lille bitte ladning krudt, som – med lidt heldig timing – vil eksplodere med et lille smæld lige præcis til Helligtrekonger, og SÅ er julen slut, og juletræet kan bæres ud.
FESTLIGE PANDEKAGER
Vinteren slutter ikke til Helligtrekonger; snarere tværtimod. Faktisk viser Kong Vinter ofte først tænder hen i februar, og her finder vi en mærkedag, der også lever et temmelig stilfærdigt liv, men som har mange spændende historier: Kyndelmisse, som falder hvert år den 2. februar. Kyndelmisse er en sær blanding af gamle bondetraditio- ner og kirkelige historier. I det gamle bondesamfunds årskalender betegnede kyndelmisse præcis vinterens midte. Det var i tiden før supermarkeder, frysere og moderne konserveringsmetoder. Derfor gennemgik man denne dag alle sine forråd af fx mel, æg og smør for at sikre sig, at man stadig havde mindst halvdelen af sine forsyninger tilbage.
FUN FACT
Høns’ æglægning er afhængig af lyset. Før hønsehuse fik indlagt elek- trisk lys, lagde hønsene ingen æg i den mørke tid, og nylagte æg var derfor en ”sæsonvare”. Man kunne dog opbevare æg fra æggesæsonen ved at nedsænke dem forsigtigt i en stærkt basisk væske, der blev kaldt vandglas. Det sikrede, at ingen bakterier kunne trænge ind og ødelægge ægget og få det til at rådne.
Hvis det viste sig, at forrådet stadig var af en passende størrelse til, at man ville kunne klare sig igennem vinteren, så gav det anledning til en fejring. Det kunne enten være en større midtvinterfest i form af
et såkaldt Kjørmesgilde, der ofte var et sammenskudsgilde, eller ved simpelthen at bage en ordentlig omgang festlige pandekager af nogle af de omhyggeligt gemte æg. Det er værd at huske, at selvom vi i dag anser pandekager for at være en temmelig ydmyg ret, så var det tid- ligere et rigtigt festmåltid lavet af fine ingredienser. Pandekager – der jo bages af hvide ingredienser: fint, hvidt hvedemel, mælk og æg – er også en traditionel spise på Hvide (eller Fede) Tirsdag, som er dagen inden fasten op til påske begynder.
FUN FACT
Nogle af verdens vildeste karnevalsløjer, der finder sted i fx New Orleans i USA hvert år, hedder Mardi Gras, som netop betyder ”Fede Tirsdag”, fordi denne tirsdag er sidste chance for at spise og feste igennem, inden fasten begynder, når klokken slår midnat, og det bliver Askeonsdag.
På denne måde er cirklen sluttet på flere måder. Vi er tilbage ved min tanke om at overveje, om man måske kunne lære noget af tidli- gere tiders faste op til jul, og vi er nået hele årets cyklus rundt og er tilbage ved forårsfornemmelser, frisklagte æg og fastelavnsboller.
Og med eller uden Piet Hein kan vi begynde forfra.
VINTER, SOMMER, HØST OG VÅR
HVAD DER KOMMER, HUSK, DET GÅR.
Piet Hein
OM LISE LOTZ:
Lise er cand.theol. og hun kombinerer sin faglige viden med sin søde passion i foredrags- og eventvirksomheden Kage! Kage! Kage! Hun har blogget i flere år på kagekagekage.dk og har udgivet to kagebøger, ”Kager uden mel” og ”Honningkager” og arbejder i øjeblikket på en bog om bryllup-kagens historie.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Grønt er ikke kun godt for øjet
De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte.
Bryllupskagens historie
Bryllupskagen. Den ultimative festkage. Ja, den mest spektakulære og centrale gastronomiske fest-”ret” af dem alle. Den er så ikonisk, at vi stort set kun behøver at se omridset af kagen, før vi ved, hvad der er tale om. Vi kan knap nok forestille os, at den kan se anderledes ud – eller at den ikke altid har eksisteret. Men bryllupskagen har naturligvis en historie som er både lang, snirklet og slet ikke slut endnu.
Wienerbrødets apostel
Lauritz C. Klitteng, den mest kendte danske bager, som du aldrig har hørt om, var kendt som Læsøbageren, der bragte det danske wienerbrød ud i verden for omkring 100 år siden. Det var ham, der for alvor gjorde, at wienerbrød den dag i dag kendes over hele kloden som ‘Danish pastry’ eller slet og ret ‘Danish’.
Vanilje: Et af verdens dyreste krydderier
Vaniljesukker, vaniljestænger, vaniljeekstrakt, vaniljepasta – kært barn har mange former, og vi kender og elsker alle sammen den eventyrligt dejlige smag, men ved du hvor vaniljen kommer fra? Og kender du den romantiske og dramatiske legende bag det kostbare krydderi?
Sukkerets lange og letbitre historie
Sukker er ikke bare et sødt, hvidt pulver, som kan føre os til en verden af regnbuer, enhjørninger og ren lykke. Historien om sukker er også dyster. Det er den, fordi sukkerproduktion – både dengang og nu – er en voldsom historie om politik, industri, storkapital, afhængighed, sundhed og magt. Og slavehandel. Nogle taler ligefrem om “Big Sugar”, en sukkerbaseret magtstruktur, der producerer, udnytter og manipulerer på verdensmarkedet på samme måde som ”Big Tobacco”, ”Big Pharma” og ”Big Oil” gør det på andre områder.
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Man kan jo ‘ægge hvide’ alt
Mennesker og høns har formodentlig levet sammen i omkring 10.000 år. Den røde junglehøne, som stadig lever vildt i Indien, Kina og andre lande i Asien, blev tæmmet og udviklet til nutidens tamhøns gennem et langt forhold, der til en vis grad var gensidigt. Mange arkæologer mener, at synet af kæmpende haner skabte menneskers første fascination af de fjerede dyr – det var først senere, vi begyndte at værdsætte hønsene for deres fine kød og nærende æg.
Mandler – før nu og altid
Mandlen er et herligt bekendtskab i det søde køkken. Men der er meget mere at sige om den skønne nød, end man måske lige tænker på, mens man hakker sine mandler til en topping på en tosca-kage, rører mandelmel i sin macarondej eller smutter mandler til risalamanden
Chokoladekurve med passionsfrugt
På Lækkeriers redaktion har vi længe talt om, hvor nøddekurven blev af. Den var allevegne i 90’erne men nu er den vist forsvundet. Måske skal vi erstatte den med en chokoladekurv?
Yuzu-tærter
En gang smagte jeg en citrontærte på det berømte Tartine Bakery i San Fransisco, og til min store forbløffelse var tærten toppet med flødeskum i stedet for marengs. Wow, det var et trick, jeg kunne bruge til noget. Den fede flødesmag er så god op mod den syrlige creme, og tærten bliver ikke oversød. Jeg elsker citrustærter og kombinationen af sprød mørdej, syrlig creme og sød marengs er klassisk. Men for mig er marengstoppen nogle gange for sød, ligegyldigt hvor syrlig cremen er.
Lemon posset
Denne klassiske engelske dessert er så nem og charmerende, at det er mig en gåde, at den ikke er mere udbredt i Danmark. Alene miraklet i at den laves med blot tre ingredienser og at husblas ikke er en af dem, synes jeg gør den interessant. Jeg har ikke spor imod husblas, men det er da tankevækkende, at blot kemien ved at blande fløde og citronsaft er nok til
at sætte cremen. Og hvis man, som jeg, er fan af cremede cremer og foretrækker dem over luftige mousser, så er dette den cremede citronfromage, du altid har drømt om.
Chokoladebarer med striber
Her demonstres teknikker uden airbrush, som du kan bruge til smukke chokoladedesigns. Der er brugt tape til at lave det turkise bånd på tværs af baren, og stempeleffekten i det kobberfarvede mønster er lavet ved at støbe et chokoladestempel i samme form, som derefter er dyppet i farvet kakaosmør og brugt til aftryk. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.
Tonede chokoladeskaller med prikker
Her er demonstreret et design med “dot-effekt” (prikker, red.) lavet med pensel og en tonet, flerfarvet skal lavet med airbrush. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.
Lækkeriers store guide til fyldte chokolader del 1
Små, skinnende kunstværker i alle regnbuens farver. Perfekte konsistenser og spændende smage der åbenbarer sig, når du bider i den tynde skal af perfekt tempereret chokolade. Fyldte chokolader er en disciplin for sig selv. Og den tager vi hul på her i første del af Lækkeriers store guide til fyldte chokolader.
Mikas mandarin-måne
Denne citruskage er min all time klassiske go to-kage. Jeg bager den året rundt og alle kan lide den. Den er inspireret af en citron-tekage fra den evigt inspirerende Liz Prueitt, som udgør den kagebagende del af Tartine Bakery, som ellers er mest kendt for sit surdejsbrød. Hendes version er med citron og appelsin, og det er et tip, som jeg gerne vil give videre til jer og alle jeres citronkager og -måner: når du blander citron og appelsin, så får du en rundere smag af citron, som stadig smager af citron.
Miras franske citronkage
En fantastisk saftig citronkage med den helt rigtige konsistens. Hemmeligheden bag den saftige konsistens ligger bl.a. i creme fraiche. Kagen holder sig saftig i flere dage og som en bonus til de tålmodige og planlægningsparate, så smager den faktisk bedst på dag to.
Nørdens Guide: Surt Show
De syrlige smage kommer i mange afskygninger, og det kan udvide dit kreative spektrum at vide hvor og hvordan du kan arbejde med det i det
søde køkken.
”Man må tage det sure med det søde”, siger man, og det er virkelig en evig sandhed, særligt når det kommer til det søde køkken. Her må man ofte tage det søde med det sure, fordi de søde retter kræver, ligesom alle andre tilberedninger, en smagsmæssig balance, om end denne selvfølgelig skal veje til den søde og ofte fede side.
Saltkaramelmacarons
Det er ingen hemmelighed, at jeg er pjattet med passionsfrugt. Jeg elsker at skrue helt op for syren og provokere smagsløgene med en dejligt syrlig passionsfrugtkage, såsom zebrasnitterne. Men jeg holder også meget af at bruge passionsfrugten som syrlig og usynlig modspiller til en meget sød dessert, såsom mælkechokoladekagen og de små saltkaramel-macarons.
Mælkechokolade-kage
Det er ingen hemmelighed, at jeg er pjattet med passionsfrugt. Jeg elsker at skrue helt op for syren og provokere smagsløgene med en dejligt syrlig passionsfrugtkage, såsom zebrasnitterne. Men jeg holder også meget af at bruge passionsfrugten som syrlig og usynlig modspiller til en meget sød dessert, såsom mælkechokoladekagen og de små saltkaramel-macarons.
Zebrasnitte
Det er ingen hemmelighed, at jeg er pjattet med passionsfrugt. Jeg elsker at skrue helt op for syren og provokere smagsløgene med en dejligt syrlig passionsfrugtkage, såsom zebrasnitterne. Men jeg holder også meget af at bruge passionsfrugten som syrlig og usynlig modspiller til en meget sød dessert, såsom mælkechokoladekagen og de små saltkaramel-macarons.
Grønt er ikke kun godt for øjet
De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte.
Bryllupskagens historie
Bryllupskagen. Den ultimative festkage. Ja, den mest spektakulære og centrale gastronomiske fest-”ret” af dem alle. Den er så ikonisk, at vi stort set kun behøver at se omridset af kagen, før vi ved, hvad der er tale om. Vi kan knap nok forestille os, at den kan se anderledes ud – eller at den ikke altid har eksisteret. Men bryllupskagen har naturligvis en historie som er både lang, snirklet og slet ikke slut endnu.
Wienerbrødets apostel
Lauritz C. Klitteng, den mest kendte danske bager, som du aldrig har hørt om, var kendt som Læsøbageren, der bragte det danske wienerbrød ud i verden for omkring 100 år siden. Det var ham, der for alvor gjorde, at wienerbrød den dag i dag kendes over hele kloden som ‘Danish pastry’ eller slet og ret ‘Danish’.
Vanilje: Et af verdens dyreste krydderier
Vaniljesukker, vaniljestænger, vaniljeekstrakt, vaniljepasta – kært barn har mange former, og vi kender og elsker alle sammen den eventyrligt dejlige smag, men ved du hvor vaniljen kommer fra? Og kender du den romantiske og dramatiske legende bag det kostbare krydderi?
Sukkerets lange og letbitre historie
Sukker er ikke bare et sødt, hvidt pulver, som kan føre os til en verden af regnbuer, enhjørninger og ren lykke. Historien om sukker er også dyster. Det er den, fordi sukkerproduktion – både dengang og nu – er en voldsom historie om politik, industri, storkapital, afhængighed, sundhed og magt. Og slavehandel. Nogle taler ligefrem om “Big Sugar”, en sukkerbaseret magtstruktur, der producerer, udnytter og manipulerer på verdensmarkedet på samme måde som ”Big Tobacco”, ”Big Pharma” og ”Big Oil” gør det på andre områder.
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Man kan jo ‘ægge hvide’ alt
Mennesker og høns har formodentlig levet sammen i omkring 10.000 år. Den røde junglehøne, som stadig lever vildt i Indien, Kina og andre lande i Asien, blev tæmmet og udviklet til nutidens tamhøns gennem et langt forhold, der til en vis grad var gensidigt. Mange arkæologer mener, at synet af kæmpende haner skabte menneskers første fascination af de fjerede dyr – det var først senere, vi begyndte at værdsætte hønsene for deres fine kød og nærende æg.
Mandler – før nu og altid
Mandlen er et herligt bekendtskab i det søde køkken. Men der er meget mere at sige om den skønne nød, end man måske lige tænker på, mens man hakker sine mandler til en topping på en tosca-kage, rører mandelmel i sin macarondej eller smutter mandler til risalamanden
Chokoladekurve med passionsfrugt
På Lækkeriers redaktion har vi længe talt om, hvor nøddekurven blev af. Den var allevegne i 90’erne men nu er den vist forsvundet. Måske skal vi erstatte den med en chokoladekurv?
Yuzu-tærter
En gang smagte jeg en citrontærte på det berømte Tartine Bakery i San Fransisco, og til min store forbløffelse var tærten toppet med flødeskum i stedet for marengs. Wow, det var et trick, jeg kunne bruge til noget. Den fede flødesmag er så god op mod den syrlige creme, og tærten bliver ikke oversød. Jeg elsker citrustærter og kombinationen af sprød mørdej, syrlig creme og sød marengs er klassisk. Men for mig er marengstoppen nogle gange for sød, ligegyldigt hvor syrlig cremen er.
Lemon posset
Denne klassiske engelske dessert er så nem og charmerende, at det er mig en gåde, at den ikke er mere udbredt i Danmark. Alene miraklet i at den laves med blot tre ingredienser og at husblas ikke er en af dem, synes jeg gør den interessant. Jeg har ikke spor imod husblas, men det er da tankevækkende, at blot kemien ved at blande fløde og citronsaft er nok til
at sætte cremen. Og hvis man, som jeg, er fan af cremede cremer og foretrækker dem over luftige mousser, så er dette den cremede citronfromage, du altid har drømt om.
Chokoladebarer med striber
Her demonstres teknikker uden airbrush, som du kan bruge til smukke chokoladedesigns. Der er brugt tape til at lave det turkise bånd på tværs af baren, og stempeleffekten i det kobberfarvede mønster er lavet ved at støbe et chokoladestempel i samme form, som derefter er dyppet i farvet kakaosmør og brugt til aftryk. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.
Tonede chokoladeskaller med prikker
Her er demonstreret et design med “dot-effekt” (prikker, red.) lavet med pensel og en tonet, flerfarvet skal lavet med airbrush. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.
Lækkeriers store guide til fyldte chokolader del 1
Små, skinnende kunstværker i alle regnbuens farver. Perfekte konsistenser og spændende smage der åbenbarer sig, når du bider i den tynde skal af perfekt tempereret chokolade. Fyldte chokolader er en disciplin for sig selv. Og den tager vi hul på her i første del af Lækkeriers store guide til fyldte chokolader.
Mikas mandarin-måne
Denne citruskage er min all time klassiske go to-kage. Jeg bager den året rundt og alle kan lide den. Den er inspireret af en citron-tekage fra den evigt inspirerende Liz Prueitt, som udgør den kagebagende del af Tartine Bakery, som ellers er mest kendt for sit surdejsbrød. Hendes version er med citron og appelsin, og det er et tip, som jeg gerne vil give videre til jer og alle jeres citronkager og -måner: når du blander citron og appelsin, så får du en rundere smag af citron, som stadig smager af citron.
Miras franske citronkage
En fantastisk saftig citronkage med den helt rigtige konsistens. Hemmeligheden bag den saftige konsistens ligger bl.a. i creme fraiche. Kagen holder sig saftig i flere dage og som en bonus til de tålmodige og planlægningsparate, så smager den faktisk bedst på dag to.
Nørdens Guide: Surt Show
De syrlige smage kommer i mange afskygninger, og det kan udvide dit kreative spektrum at vide hvor og hvordan du kan arbejde med det i det
søde køkken.
”Man må tage det sure med det søde”, siger man, og det er virkelig en evig sandhed, særligt når det kommer til det søde køkken. Her må man ofte tage det søde med det sure, fordi de søde retter kræver, ligesom alle andre tilberedninger, en smagsmæssig balance, om end denne selvfølgelig skal veje til den søde og ofte fede side.
Saltkaramelmacarons
Det er ingen hemmelighed, at jeg er pjattet med passionsfrugt. Jeg elsker at skrue helt op for syren og provokere smagsløgene med en dejligt syrlig passionsfrugtkage, såsom zebrasnitterne. Men jeg holder også meget af at bruge passionsfrugten som syrlig og usynlig modspiller til en meget sød dessert, såsom mælkechokoladekagen og de små saltkaramel-macarons.
Mælkechokolade-kage
Det er ingen hemmelighed, at jeg er pjattet med passionsfrugt. Jeg elsker at skrue helt op for syren og provokere smagsløgene med en dejligt syrlig passionsfrugtkage, såsom zebrasnitterne. Men jeg holder også meget af at bruge passionsfrugten som syrlig og usynlig modspiller til en meget sød dessert, såsom mælkechokoladekagen og de små saltkaramel-macarons.
Zebrasnitte
Det er ingen hemmelighed, at jeg er pjattet med passionsfrugt. Jeg elsker at skrue helt op for syren og provokere smagsløgene med en dejligt syrlig passionsfrugtkage, såsom zebrasnitterne. Men jeg holder også meget af at bruge passionsfrugten som syrlig og usynlig modspiller til en meget sød dessert, såsom mælkechokoladekagen og de små saltkaramel-macarons.