Saltkaramelmacarons
Med passionsfrugt
Opskrifter og foto af Maja Vase
Det er ingen hemmelighed, at jeg er pjattet med passionsfrugt. Jeg elsker at skrue helt op for syren og provokere smagsløgene med en dejligt syrlig passionsfrugtkage, såsom zebrasnitterne. Men jeg holder også meget af at bruge passionsfrugten som syrlig og usynlig modspiller til en meget sød dessert, såsom mælkechokoladekagen og de små saltkaramel-macarons.
Mælkechokolade og passionsfrugt er vidunderlige venner og optræder her i et tårnhøjt kagekunstværk med intet mindre end fem fristende lag, spejlblank chokoladeglaze, chokoladebånd og en spinkel chokoladesnirkel med guld på toppen.Passionsfrugten bidrager med en vidunderlig syre til den ellers meget søde mælkechokolade – og den flydende kerne af letsaltet hasselnøddepraliné gør kagen noget nær umulig at modstå. Måske årets nytårskage?
Ingredienser
Mængde: ca. 30 macarons
Bunde:
150 g flormelis
150 g mandelmel
110 g æggehvider
karamelfarvet pastafarve
150 g sukker
50 g vand
spiseligt guldstøv
Karamelganache med passionsfrugt:
180 g karamelchokolade
60 g passionsfrugtpuré
60 ml piskefløde
Saltkaramel:
50 ml piskefløde
25 g smør
1/3 tsk salt
75 g glukosesirup
75 g sukker
Fremgangsmåde
Bunde:
1. Sigt flormelis og mandelmel i en skål, og tilsæt 55 g æggehvider og pastafarve.
2. Rør blandingen godt sammen med en træspatel.
3. Bring vand og sukker i kog i en lille gryde, og varm det op til 118 C.
4. Pisk de resterende 55 g æggehvide stive i en skål, og hæld den 118 C varme sukker- lage ned i æggehviderne i en tynd stråle under piskning.
5. Pisk videre, til marengsen er sej og blank og næsten afkølet.
6. Vend lidt af marengsen i mandelblandin- gen, så den bliver smidig, og vend derefter forsigtigt resten i.
7. Kom massen i en sprøjtepose med en lille, rund tylle, og sprøjt tre små, sammen- hængende cirkler ud på en bageplade med bagepapir. Gentag med resten af dejen.
8. Bag bundene i ca. 10 minutter ved 150 C varmluft, og lad dem køle helt af.
9. Pensl bundene med guldstøv.
TIP: Vær opmærksom på, at bagetiden blot er vejle- dende. Alle ovne er forskellige, så hold øje med de små kager undervejs.
Karamelganache med passionsfrugt:
1. Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.
2. Bring passionsfrugtpuré og fløde til kogepunktet i en lille gryde, og hæld det over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med en dejskraber.
3. Forsæt med at røre, til ganachen samler sig.
4. Stavblend ganachen, og stil den i køle- skabet i et par timer, til den har sat sig, men stadig er sprøjtbar.
5. Kom ganachen i en sprøjtepose med en lille, rund tylle.
Saltkaramel:
1. Varm fløde, smør og salt op til lige under kogepunktet i en lille gryde, og rør glukose- siruppen i.
2. Smelt imens forsigtigt sukkeret til gylden karamel i en anden gryde, og tag straks gryden af varmen.
3. Tilsæt den varme fløde lidt ad gangen, mens du rører energisk med et piskeris.
4. Hæld karamellen over i en skål, lad den køle helt af, og stil den i køleskabet i et par timer.
5. Kom karamellen i en sprøjtepose med en lille, rund tylle.
TIP: Undgå spild af karamel
Afhængigt af, hvor meget du smugsmager undervejs, vil der være lidt saltkaramel til overs. Brug den på din morgengrød, swirl den i en is eller brug den som fyld i fyldte chokolader.
Samling og pynt:
1. Sprøjt en slange af ganache rundt langs kanten på halvdelen af bundene, og fyld op med saltkaramel.
2. Saml kagerne med de resterende bunde. 3. Opbevar de færdige macarons i køleska- bet indtil servering.
TIP: Saml gerne dine macarons mindst 24 timer før servering, så de når at ’smelte’ sammen.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Majas Favoritter: Pjattet med passionsfrugt
Zebrasnitte
Mælkechokolade-kage
Saltkaramelmacarons
Med passionsfrugt
Opskrifter og foto af Maja Vase
Det er ingen hemmelighed, at jeg er pjattet med passionsfrugt. Jeg elsker at skrue helt op for syren og provokere smagsløgene med en dejligt syrlig passionsfrugtkage, såsom zebrasnitterne. Men jeg holder også meget af at bruge passionsfrugten som syrlig og usynlig modspiller til en meget sød dessert, såsom mælkechokoladekagen og de små saltkaramel-macarons.
Mælkechokolade og passionsfrugt er vidunderlige venner og optræder her i et tårnhøjt kagekunstværk med intet mindre end fem fristende lag, spejlblank chokoladeglaze, chokoladebånd og en spinkel chokoladesnirkel med guld på toppen.Passionsfrugten bidrager med en vidunderlig syre til den ellers meget søde mælkechokolade – og den flydende kerne af letsaltet hasselnøddepraliné gør kagen noget nær umulig at modstå. Måske årets nytårskage?
Ingredienser
Mængde: ca. 30 macarons
Bunde:
150 g flormelis
150 g mandelmel
110 g æggehvider
karamelfarvet pastafarve
150 g sukker
50 g vand
spiseligt guldstøv
Karamelganache med passionsfrugt:
180 g karamelchokolade
60 g passionsfrugtpuré
60 ml piskefløde
Saltkaramel:
50 ml piskefløde
25 g smør
1/3 tsk salt
75 g glukosesirup
75 g sukker
Fremgangsmåde
Bunde:
1. Sigt flormelis og mandelmel i en skål, og tilsæt 55 g æggehvider og pastafarve.
2. Rør blandingen godt sammen med en træspatel.
3. Bring vand og sukker i kog i en lille gryde, og varm det op til 118 C.
4. Pisk de resterende 55 g æggehvide stive i en skål, og hæld den 118 C varme sukker- lage ned i æggehviderne i en tynd stråle under piskning.
5. Pisk videre, til marengsen er sej og blank og næsten afkølet.
6. Vend lidt af marengsen i mandelblandin- gen, så den bliver smidig, og vend derefter forsigtigt resten i.
7. Kom massen i en sprøjtepose med en lille, rund tylle, og sprøjt tre små, sammen- hængende cirkler ud på en bageplade med bagepapir. Gentag med resten af dejen.
8. Bag bundene i ca. 10 minutter ved 150 C varmluft, og lad dem køle helt af.
9. Pensl bundene med guldstøv.
TIP: Vær opmærksom på, at bagetiden blot er vejle- dende. Alle ovne er forskellige, så hold øje med de små kager undervejs.
Karamelganache med passionsfrugt:
1. Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.
2. Bring passionsfrugtpuré og fløde til kogepunktet i en lille gryde, og hæld det over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med en dejskraber.
3. Forsæt med at røre, til ganachen samler sig.
4. Stavblend ganachen, og stil den i køle- skabet i et par timer, til den har sat sig, men stadig er sprøjtbar.
5. Kom ganachen i en sprøjtepose med en lille, rund tylle.
Saltkaramel:
1. Varm fløde, smør og salt op til lige under kogepunktet i en lille gryde, og rør glukose- siruppen i.
2. Smelt imens forsigtigt sukkeret til gylden karamel i en anden gryde, og tag straks gryden af varmen.
3. Tilsæt den varme fløde lidt ad gangen, mens du rører energisk med et piskeris.
4. Hæld karamellen over i en skål, lad den køle helt af, og stil den i køleskabet i et par timer.
5. Kom karamellen i en sprøjtepose med en lille, rund tylle.
TIP: Undgå spild af karamel
Afhængigt af, hvor meget du smugsmager undervejs, vil der være lidt saltkaramel til overs. Brug den på din morgengrød, swirl den i en is eller brug den som fyld i fyldte chokolader.
Samling og pynt:
1. Sprøjt en slange af ganache rundt langs kanten på halvdelen af bundene, og fyld op med saltkaramel.
2. Saml kagerne med de resterende bunde. 3. Opbevar de færdige macarons i køleska- bet indtil servering.
TIP: Saml gerne dine macarons mindst 24 timer før servering, så de når at ’smelte’ sammen.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Majas Favoritter: Pjattet med passionsfrugt
Zebrasnitte
Mælkechokolade-kage
Læs flere lignende artikler
Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.
Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.
Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.
Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.
Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.
Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.
Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.
Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.
Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.
Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.
Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.
Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.
Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.
Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.
Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.
Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.
Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.
Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.
Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.
Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.
Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.
Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.
Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.
Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.
Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.
Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.
Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.
Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.
Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.
Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.
Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.
Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.
Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.
Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.
Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.
Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.