Lækkeriers store guide til fyldte chokolader del 1

Der findes en masse forskelligt udstyr, et hav af metoder og endnu flere designs at vælge imellem, når det kommer til fyldte chokolader. Derfor har vi, efter at vi er færdige med at nørde teori med hele flokken, delt opgaverne op og bedt Kirsten om at demonstrere nogle teknikker, som kan laves uden airbrush, og vi har bedt Tor og Kent om at lære os alt hvad der er værd at vide om at arbejde med airbrush.

TIP: Hvad hvis man ikke ønsker at farve sine fyldte chokolader?
Så springer man bare hele dette kapitel over og læser del 2, hvor vi nørder fyld og støbning af den perfekte, tynde skal. Eller også læser du videre og får tippet om “shop shine” som kan gøre dine chokoladefarvede skaller endnu mere skinnende.

FARVERIGE OG SKINNENDE CHOKOLADESKALLER

Hvorfor skal skallerne overhovedet farves? Det skal de heller ikke nødvendigvis, men det er en udbredt disciplin, som giver både processen og slutproduktet en ekstra dimension. Har man lyst til at kaste sig ud i den kreative process, det er at farve chokoladeskaller, så er der en masse teknik og kemi der skal lykkes, og det kan du læse om her.

Men før vi går i gang, er det rart at vide hvad vi håber at opnå, og vores tre eksperter er enige om at en vellykket indfarvning af chokoladeskallen er kendetegnet ved, at skallerne kommer nemt ud af formen og at chokoladerne har en meget skinnende overflade over det hele.

Lad os starte med starten. Som vi lærte i guiden i Lækkerier nr 15 så er det i virkeligheden kakaosmørret i chokoladen der tempereres. Helt basalt så er det fedtkrystallerne i kakaosmørret der krystalliserer, når man rammer rigtigt med temperatur, tid og bevægelse og dermed giver den ønskede stabilitet og glans til chokoladen. Derfor farves chokoladeskallerne med indfarvet kakaosmør, for så får man nemlig gevinsten ved tempereringen med, nemlig den flotte skinnende overflade. Hvis du blot smører farven direkte på formen så vil den give farve, men den vil gøre overfladen mat, selvom chokoladen indenunder er tempereret.

Fordi kakaosmørret er så effektivt til at skabe glans, bliver det også ofte brugt i kombination med chokolade til at give selv chokoladefarvede skaller ekstra shine. Hvis du blander kakaosmør og chokolade ca. 50/50, tempererer det og derefter påfører det i formen, vil det give en ekstra glansfuld overflade på de fyldte chokolader, sammenlignet med, hvis skallen blot var støbt med tempereret chokolade. Denne metode kaldes populært “shop shine” og er altså et lille branche-fif til at gøre dine simple, ufarvede fyldte chokolader ekstra flotte. Dog skal du være opmærksom på, at blandingen af kakaosmør og chokolade kræver en større dyse end den standard 0,5 mm. som tit er på airbrush. Den kræver 0,8 mm. eller alternativt en sprøjtespistol.

TIPS TIL TEMPERERING AF INDFARVET KAKAOSMØR

Temperering af kakaosmør kræver både tid, temperatur og bevægelse. De samme tre ord vi lærte da vi skulle temperere chokolade. Der er dog en finte her, nemlig den, at bevægelsen ofte kommer automatisk med når kakaosmørret påføres formen.

Når du sprayer med airbrush, laver pletter med en tandbørste eller pensler kakaosmør på en form, så bliver tempereringen automatisk færdiggjort på grund af bevægelsen. De små bevægelser er nok til, at kakaosmørret krystalliserer på sin korte rejse fra udstyr til form, og det betyder, at du ikke behøver at røre i kakaosmørret, mens det køler fra 45 C til arbejdstemperaturen.

Inden påførsel er det dog vigtigt at du forinden har varmet kakaosmørret til 45 C og dermed smeltet krystallerne og derefter nedsænket temperaturen til arbejdstemperaturen på 29-30 C, ligesom du ville gøre, hvis du tempererede chokolade. Forskellen er dog, at du ikke behøver konstant bevægelse i kakaosmørret under nedkøling enten i form af omrøring eller tablage (hvor chokoladen bevæges rundt på en marmorplade med en spatel, red.). Det er meget praktisk, hvis du arbejder med flere farver, at du kan have flere stående på bordet og temperere langsomt samtidig, mens du arbejder.

Der er dog en undtagelse, og det er hvis du påfører kakaosmørret med minimal bevægelse, fx hvis du dupper med en svamp eller bruger din finger. I de tilfælde skal du temperere kakaosmør-
ret ligesom du ville tempere chokolade, og sørge for bevægelse i kakaosmørret mens det køler fra 45C til arbejdstemperaturen på 29-30 C.

TIP: Arbejder du med sprøjtepistol i stedet for airbrush
Så skal temperasturen måske være højere, da trykket kan være kraftigere. Den præcise temperatur afhænger af hvilket tryk på kompressoren og hvilket dyssehovede du arbejder med.

TIPS TIL FORMEN

Formen er faktisk mere afgørende for det færdige resultat, end man måske skulle tro.

Selve formen bør være af hård plast. Og du kan temperere alting nok så perfekt, men hvis formen er ridset eller snavset, så bliver chokoladeskallerne ikke så skinnende, som de kunne have været.

Faktisk behøver du ikke altid vaske formen mellem brug. Hvis du fx står i en stor produktion, så kan du blot vende chokoladerne ud af formen og straks fylde formen igen. Kakaosmørret danner en slags hinde i formen, som gør, at du ikke behøver at pudse formen inden du går igang. Hvis du har brug for at vaske formen, så skal du sørge for aldrig at bruge sæbe, at være opmærksom på at vandet ikke må være varmere end 80 C, og hvis du kan nå det, så tør formene i et viskestykke af bomuld med det samme.

Inden du går i gang med støbningen, skal formen pudses, og det gøres bedst med vat eller bomuld. Måske har du set underholdende videoer på Instagram af folk, der pudser chokoladeforme med boremaskiner med vat på eller med mikrofiberklude? Ingen af de to metoder anbefales af Kirsten, Tor eller Kent. Boremaskinen ser sjov ud, men er slet ikke nødvendigt – du skal blot sørge for at hele fordybningen er blevet tørret af, så er det fint. Til gengæld er mikrofiberklude noget rigtigt skidt som alle tre anbefaler at holde sig fra, da de indeholder nogle små bitte partikler, der kan virke som sandpapir i formen. Nogle anbefaler at bruge lidt alkohol når formen pudses med vat og andre springer det over. Det er en smagssag, så prøv dig frem.

Formens temperatur spiller også ind. Den skal som tommelfingerregel have stuetemperatur, og den helt ideelle temperatur er 20-22 C, dvs. 10 grader lavere end det tempererede kakaosmør. Hvis kakaosmørret møder en alt for kold form så hærder det for hurtigt op, og du kan risikere, at der dannes kondens mellem form og kakaosmør og at kakaosmørret løsner sig og medfører at skallerne ikke bliver blanke. I værste fald kan chokoladen løbe ind under kakaosmørret når den hældes i. Derfor må du aldrig opbevare dine forme i køleskabet lige før brug og hvis den har stået i en kold kælder så er det en god ide lige at varme den let med en varmepistol eller en hårtørrer, inden du går i gang.

På samme måde må formen må heller ikke være for varm. Så hvis det er en varm sommerdag, og stuetemperaturen er 28 C, så skal du enten lede efter et rum med air condition eller venter med at lave chokoladearbejde til en anden dag hvor vejret er køligere. Der er i øvrigt mange andre gode grunde til at det ikke er sjovt at arbejde med chokolade, hvis det er for varmt.

TIPS TIL BRUG AF AIRBRUSH

Airbrush kan lyde kompliceret, men lad dig ikke afskrække. Det kan være sjovt og kræver, ligesom så meget andet, blot lidt øvelse, lover Tor og Kent.

At arbejde med en airbrush eller sprøjtepistol er klart mest effektivt, hvis du skal lave mange chokolader, og det giver nogle andre kreative udfoldelsesmuligheder, fx kan du tone flere farver sammen (som Tor og Kent har demonstreret på side 86). Airbrush er nemmest til hjemmebrug, så derfor har vi fokuseret på den i artiklen her.

Første skridt når du arbejder med airbrush er at finde ud af hvor du vil lave dit sprøjtearbejde. Du vil gerne undgå at hele dit køkken er spraymalet med farvet kakaosmør i alle regnbuens farver, og derfor er det en god idé at bygge en interimistisk sprøjtekasse. Det er en god ide at placere sig under en udsugning eller emhætte derhjemme, og den nemmeste sprøjtekasse er en papkasse med en åben side, som du kan sprøjte ind ad og et hul i toppen, som vender op imod en udsugning. Du kan endda forbinde papkasse og udsugning med en lille “skorsten” lavet af plastikposer.

Tor anbefaler et ekstra cowboytrick til dem der skal lave sprøjtearbejde jævnligt, og det er at bruge et lille foldetelt (eller strandtelt) som fås billigt i fx supermarkeder. Hvis teltet har en stor åbning, så kan du med fordel lave et forhæng af gennemsigtige plastikposer til at lukke det bedre til. Det er super praktisk, fordi det holder alt svineri inde i teltet, og når du er færdig med at sprøjtemale, kan du lade kakaosmørret tørre og derefter ryste det af. Du kan endda vaske teltet med en vandslange hvis du har lyst. Det kan pakkes sammen når du ikke bruger det og genbruges igen og igen. Et godt tip til jer, der bliver grebet af at arbejde med airbrush.

Hvis du selv har blandet kakaosmørret med farve, så anbefaler Kent at si det gennem en finmasket tesi, inden du hælder det i airbrushens kop for at si eventuelle klumper fra, så de ikke blokerer sprayen. Et andet godt tip er at spray male på silikonepapir, så det indfarvede kakaosmør kan skrabes af og genbruges.

Når du sprayer, anbefaler Tor og Kent, at du holder dysen ca. 20-30 cm fra formen. Når du har sprayet et lag farve, så skal du huske at lade det sætte sig, før du påfører et nyt lag, uanset om du bruger samme farve igen. Du kan tydeligt se, når kakaosmørret er sat, dvs. størknet, da det får en mat overflade. Det tager ca. 5 minutter og det optimale er, at lade formen stå på højkant, mens kakaosmørret tørrer, så der kommer maksimal luftventilation omkring formen.

Når du er færdig med den første farve og gerne vil påføre en ny farve, så tømmer du bøtten, tørrer den ren med papir, og sprøjter derefter så meget overskudsfarve ud som muligt. Her kan det være en fordel, hvis du har pakket dit køkkenbord ind i film eller bagepapir, så du kan sprøjte direkte på det. Derefter påfyldes den næste farve og du sprøjter ud på papiret indtil farven er helt ren og den tidligere farve er helt væk. Det kan være ret bøvlet at skille en airbrush ad og få den vasket, så brug i stedet metoden med at tørre den ren for farve med papir i stedet, så har du din airbrush i længere tid, tipper Tor.

Du kan tone farverne sammen ved at vinkle formen når du sprøjter kakaosmørret på, og skifte vinkel, når du skrifter farve.

Hvis du selv vil blande kakaosmør og farve

Hvis du indfarver kakaosmør selv, så skal du følge doseringsvejledningen på emballagen af den farve du bruger. Du blander ved at smelte kakaosmør til 45 C så alle krystaller smeltes ud. Det er nemmest at smelte i mikrobølgeovnen, lidt ad gangen mens du holder godt øje med temperaturen. Farvestoffet blandes i når kakaosmørret er 45 C og derefter skal du sikre dig, at farven bliver rørt godt ud mens du tempererer.

Hvilken slags farver

Der findes et hav af forskellige producenter og farvetyper at vælge imellem. Ligesom når du vælger andre konditorfarver, bør du tage stilling til om du vil benytte AZO-farver, ikke AZO eller farver med naturlig oprindelse (fx. rødbede og spirulina). Hvis du vil vide mere om de forskellige farver kan du læse “Nørdens guide til madfarve” i Lækkerier nr. 5 med temaet “Rød”.

TIPS TIL FARVER

Når du skal vælge farver kan du enten vælge at blande kakaosmør og fedtopløselig farve selv, eller du kan i stedet bruge indfarvet kakaosmør som købes færdigblandet, fra fx Roxy & Rich eller IBC Belgium. Alternativt kan du farve selv ved hjælp af Power Flower fra IBC Belgium, som er nemmere at dosere, da farven er støbt i kakaosmør.

Tor, som arbejder professionelt som chocolatier og deltager i internationale konkurrencer, foretrækker at blande sine farver selv, fordi det giver ham mulighed for at ramme lige nøjatig den nuance han vil have. Men hans klare anbefaling er også, at hvis du er ny og nysgerrig på fyldte chokolader og indfarvning af chokoladeskaller, så fokuser din energi på at lære teknikker til at farve skallerne, såsom pletter, airbrush osv. med færdigblandede farver. Og hvis du stadig er nysgerrig når du har øvet dig i et stykke tid, så gå videre med at eksperimentere med at blande farverne selv.

Et godt råd fra alle tre eksperter er, at lære produkterne du arbejder med at kende. Der er forskel på farver, ligesom der er på mel og chokolade og alle mulige andre råvarer. Så øvig dig og eksperimenter dig frem.

Transparent eller solid farve

Når du har udsmykket din chokoladeform med indfarvet kakaosmør, kan du gøre to ting. Enten kan du give designet en hvid baggrundsfarve, som gør at farverne bliver helt klare og massive. Alternativt kan du støbe chokoladen direkte i skallen, hvilket vil give et meget transparant look, da farverne i kakaosmørret bliver fadet ud af chokoladens brune farve. Hvis du vælger hvid chokolade til skallen, kan du udelade det hvide lag kakaosmør, men vær dog opmærksom på at hvid chokolade ikke er helt hvid, så farverne vil changere lidt.

Lag på lag

Når du vil bygge dit design op, så tænk på hvilke og hvor mange lag farve, der skal på. En god tommelfingerregel er at starte med den mørkeste farve og slutte med den lyseste. Hvis og når det allersidste lag skal være hvidt, så hjælper man den hvide baggrundsfarve med at blive solid og gennemfarvet ved at sikre flere lyse lag bag de mørke farver.

Sørg for at tilføre farve i tynde lag, og lad hvert lag hærde inden du tilfører et nyt lag. Det er vigtigt at du også lader kakaosmørret sætte sig helt selvom du skal påføre endnu et lag i samme farve. Et lille tip til at se hvordan farven dækker er at holde den op mod et hvidt papir. Når kakaosmørret skal hærde, skal det blot stå i formen ved stuetemperatur i ca. 5 minutter. Det ses tydeligt når den er hærdet, for da vil den blive mat.

SÅDAN ØDELÆGGER DU BEDST INDFARVNINGEN AF DINE CHOKOLADESKALLER

Inden vi slipper jer og jeres kreativitet løs med farvepaletter og pensler, så skal vi lige høre et par ord om hvor de største faldgrubber er. Det er ikke for at tage modet fra nogen, men fordi det er så dejligt praktisk at lære at fejl, som andre allerede har begået for en.

Kirsten, Tor og Kent er alle enige om at den største fejl du kan begå når du arbejder med indfarvning af kakaosmør, er ikke at have styr på temperaturne. Temperaturer er alfa omega, og den er relevant både for råvarer, udstyr og rummet. Den fejl, som ses oftest er at kakaosmørret har været for varmt ved brug. Derudover er en hyppig fejl eller forglemmelse, at formen skal være helt ren og tør. Et par dråber fugt kan ødelægge meget. Og sidst men ikke mindst så lyder det vigtigste råd fra de tre i kor: tålmodighed, tålmodighed og tålmodighed.

Kirsten Thur

Medlem af det danske konditorlandshold, chocolatier, ismager og konditorlærling.

Tor Stubbe & Kent Vendelbo Madsen

Tor Stubbe: Konditor, finalist ved World Chocolate Masters, tidligere chefkonditor hos Bojesen og Oialla, og senest chocolatier på El Celler de Can Roca i Spanien, kendt fra Netflix-serien Chef’s Table.

Kent Vendelbo Madsen: Technical advisor og chokoladeekspert hos Callebaut og Cacao Barry igennem 12 år.