Brød-is fra Amass

Bæredygtighed kan være svært at måle, men under alle omstændigheder kan vi let blive enige om, at bæredygtighed virkelig betyder noget her på Amass.

Det er ikke kaviar og foie gras, der giver indehaver og køkkenchef Matt Orlando julelys i øjnene, nej, det er tværtimod bøtter af tørrede, fermenterede kartoffelskræller.

Da Matt Orlando åbnede Amass var det faktisk med foie gras på menuen. Den er væk nu, men det er hans evige fokus på velsmag ikke. Matt definerer selv sin mad som mere umami-tung end det “traditionelle” nye nordiske køkken og der må ikke være tvivl om, at smagen altid kommer først, selvom fokus på bærdygtighed også fylder.

HVAD FIK DEN INTERNATIONALE KOKKESTJERNE TIL AT GÅ BANANAS OG STÅ PÅ HOVEDET I SKRALDESPANDEN?

Matt Orlando er dannet af en perlerække af verdens bedste restauranter og har bl.a. arbejdet på flere trestjernede Michenlin-restauranter. Amass er blevet en modreaktion. For Matt er der decideret tale om et opgør med den gammeldags franske “finmadskultur”, hvor en masse råvarer og ressourcer går til spilde i køkkenet, blot for at servere et enkelt lille perfekt stykke et eller andet. Det er fjollet. Plain and simple. Det har han brugt alt for mange år på at gøre på nogle
af verdens fornemste restauranter. Nu finder han i stedet kæmpe tilfredsstillelse i, at ingen mad nogensinde bliver smidt ud på hans egen restaurant, Amass. Tværtimod, for faktisk er en stor del af ideudviklingen netop baseret på biprodukter.

Og det bringer os tilbage til bøtten med tørrede kartoffelskræller og resten af det uprætentiøse skattekammer med tørrede ting og sager, som i virkeligheden er restaurantens hjerte. Det er her magien opstår, når tørret rabarberpulp bliver til te, når pulpen som er restprodukt fra nøddedriks-produktion bliver til sorbet (vi kan rapportere at både mandelog hasselnøddesorbeten smager fremragende), når kombutcha-mor bliver til pâte de fruit og når restprodukt af citronskal bliver tilsat sprit fra en lokal spritproducent, så restauranten kan lave deres eget rengøringsmiddel,

Siden åbningen for syv år siden har Amass udryddet madspild fuldstændigt, nedsat deres C02-udslip en ordentlig masse og gjort alt muligt andet vildt i bæredygtighedens navn. Og det store fokus på bæredygtighed har givet testkøkkenet en række kreative benspænd. De har måtte vende både råvarer og metoder på hovedet for bl.a. at trylle udkogte fiskeben til nudler, omdanne gammelt brød til sukker, og lavet lemon curd af æggehvider (i stedet for blommer, red,).

EN REVOLUTIONERENDE LEMONCURD

Tidligere kasserede Amass hvert år mellem 475-500 kg æggehvider. Det er virkelig mange æggehvider. Nu har de udviklet forskellige metoder, som gør at de kan bruge alle æggehviderne i køkkenet, så ingen æggehvider kasseres. En af metoderne er at innovere opskrifter, der tidligere krævede æggeblommer som nu i stedet kan laves på hvider. Vi smager restaurantens lemoncurd uden at mistænke et sekund, at den aldrig har set skyggen af en æggeblomme. Den er lavet på æggehvider og hvordan i alverden er det gået til? Jo, Kim Wejendorp, som er chef for testkøkkenet og har været med på Amass-holdet fra start, forklarer, at det er en nørdet øvelse som går ud på at splitte hver råvare ad i delelementer og derefter opbygge retten påny. I lemoncurdens tilfælde bliver det manglende fedt fra æggeblommerne erstattet af olie, som udvindes fra citronskallerne, hvilket både redder citronskallerne fra madspild og samtidig giver den mest vidunderlige, aromatiske citronsmag. Helt genialt.

Så vi noterer lige til os selv: Aldrig mere smide citronskaller ud. Eller æggehvider. Eller brød.

HVORDAN KOMMER VI VÆK FRA DETTE MADSPILSOVERDREV I SAMFUNDET?

Hos Amass er sidste station for madresterne som fodder hos hønsene på Hegnsholt som leverer æg til restauranten, dernæst komposten eller allersidste stop som er biobrændsel. Du finder aldrig et stykke mad i skraldespanden hos Amass. Og det er jo fint nok for dem, for de laver jo ikke andet end at stå i et køkken og kan altid finde en anledning til at få brugt resterne. Men hvad med os andre uden vacumpakkere, tørremaskiner og fermenteringsevner, hvad gør vi?

Matt og Kim er enige om, at alle kan være med til at stoppe madspild, om det sker på en simpel eller kompliceret måde er underordnet. Hovedreglen er blot at undgå at smide gode ressourcer ud i skralderen.

Kim forsikrer, at der er meget man kan gøre derhjemme i husholdningerne. Hjemme hos ham spiser de fx tit den samme ret to dage i træk, hvis der er rester. Han forklarer, at det Det handler om at indtage et mindset, hvis man først og fremmest vil prioritere ikke at smide gode ressourcer ud i skraldespanden. Det er ikke kun penge man spilder, men også håndarbejde, energi og alt muligt andet. Kim og Matt har masser af håndgribelige tips til at undgå madspild derhjemme: vask grøntsagerne og spis dem med skræl, så sparer du også tid. Og husk på, at æggehviderne kan fryses når du deler æg.

Og skær skrællen af appelsinerne før du juicer dem, smid dem i fryseren og brug dem i din gløgg. Og generelt skal man undgå alt for stringente opskrifter og ikke være bange for at erstatte ingredienser med det du lige har i køleren. Biksemad behøver ikke altid at bestå af kød og kartofler og fried rice er en genial beholder til alverdens madrester. Vær kreativ.

Faktisk er den fødevare, der bliver spildt allermest i Danmark brød, og det er jo fjollet for det er nemt at redde brød fra at blive for gammelt – du kan fryse det, tørre det og bruge det til croutoner, rugbrødschips, øllebrød, arme riddere – listen er endeløs.

“Vi har det her madspildsproblem fordi mad er for billigt”, understreger Matt. “Vi har ikke længere brug for at gemme tørt brød og finde kreative måder at bruge det på længere – vi smider bare ud og køber nyt. Tænk bare på arme riddere, bread & butter pudding, og brødis, alle de fremragende retter er blevet til for at undgå madspild”.

“Hvis vores mad er af god kvalitet og fremstillet efter en metode som vi kan være bekendt, så koster den helt sikkert mere, men så føles den nok også mere værdifuld og værd at gemme og udnytte fuldt ud.”

RED SURDEJSBRØDET

Vi er kommet for at tale om bæredygtighed i restaurationsbranchen, men vi går ikke hjem uden en opskrift under armen. Og det er Amass’ brødis vi har i kiggerten. Opskriften blev til da Amass-teamet fik en udfordring af naboen Lille Bakery om at redde deres overskuds-surdejsbrød fra skraldespanden. Matt og Kim satte sig for at omdanne brødet til en dessert.

Det er ikke en nyopfindelse at lave brød-is, det har man gjort siden victorianske tider, forklarer Kim, det nye er, at vi har opfundet en metode hvorpå vi kan omdanne stivelsen i brødt til sukker, og udvinde en slags brødsirup (smager af sød, flydende øllebrød, red.) som bruges til at søde isen, og dermed undgår vi at tilsætte yderligere sukker. Metoden er også kendt fra bryggerier, hvor man dog må være forsigtig med at tilsætte alt for meget brød, fordi det indeholder en masse salt, men saltet derimod passer perfekt i den søde is.

Metoden er dog for kompliceret til hjemmebrug og mens vi venter på at Amass og Jalm&B forhåbentlig sætter isen i produktion, så vi kan få lov at købe den i supermarkederne, har Matt og Kim besluttet at udvikle en “hjemme-version” af deres brød-is særligt til os på Lækkerier. Det vigtigste er at få brugt brødresterne og ikke hvordan eller hvor kompliceret man gør det.