Nørdens Guide: Surt Show

Af Mia Irene Kristensen. Foto Chris Tonnesen.

De syrlige smage kommer i mange afskygninger, og det kan udvide dit kreative spektrum at vide hvor og hvordan du kan arbejde med det i det
søde køkken.

”Man må tage det sure med det søde”, siger man, og det er virkelig en evig sandhed, særligt når det kommer til det søde køkken. Her må man ofte tage det søde med det sure, fordi de søde retter kræver, ligesom alle andre tilberedninger, en smagsmæssig balance, om end denne selvfølgelig skal veje til den søde og ofte fede side.

”CITRONER ER SURE“…

Det er ikke til diskussion at citronsyre, som giver den syrlige smag i citron, smager rigtigt surt. Så surt, at det kan give krampe i kæbemusklerne og drivende mundvand. Det er faktisk blot et par af de reaktioner, som man kan opleve fra kroppen, når den sure smag tager overhånd. Man kan se det som signaler om, at noget ikke er, som det skal være, for rent evolutionært har syre ikke været et godt tegn, men i stedet frastødende. Fx har fordærvet mad og umoden frugt en sur smag, og overfladen på vores tandsæt har heller ikke godt af de sure dråber. Så det har været en fordel, at vi har kunnet sanse surhedsgraden i de fødevarer, vi har indtaget og styre uden om de sure fødevarer.

Vi har efterhånden vænnet os til smagen, og nogle mennesker sætter sågar pris på de ekstremt sure sager. (Vi kender da I hvert fald én her på redaktionen! Ingen navne nævnt, Maja). Som grundsmag har det sure enormt stor effekt og giver smagen ”liv og spræl” kan man næsten sige. Den opvejer det tunge og fade fra fedt, salt og sukker, og det er netop derfor, at det syrlige, giver så god mening og effekt i det søde køkken. Man kan finde syrlige smage i mange andre ingredienser udover citron. Vi inddeler dem her efter kategorien af råvarer, snarere end graden af den sure smag og deres surhedsgrad, fordi det er sådan her du finder dem i dit køkken.

VIDSTE DU AT

Her finder du de sure smage; syrlige frugter (særligt citrusfrugter), syrnede mejeriprodukter, urter fx skovsyre og havesyre, surdej, vin og champagne, eddiker, sodavand, som krydderi i pulver krystalform (citronsyre, vinsyre og eddikesyre).

VIDSTE DU AT

Mange syrlige frugter og grøntsager indeholder også livsnødvendigt C-vitamin (askorbinsyre) i mindre mængder, så spis bare løs af dem.

SYRE I FRUGT OG GRØNT

Citronsyre leder automatisk tankerne hen på citron og citrusfrugter, hvor den er dominerende, men syren findes også i mange andre bær og frugter, fx i ananas. Citronsyre kan købes i ren form i velassorterede supermarkeder. Det anvendes typisk i saft (fx hyldeblomstsaft) og er rigtig godt til afkalkning af din elkedel, tekande og opvaskemaskine. Smagen af ren citronsyre kender du også fra surt slik med sukkerknas på overfladen, fx frugtvingummi og bolcher.

Udover citronsyre findes der en række andre frugtsyrer, som er gode at kende og arbejde med i det søde køkken. Æblesyre findes, som navnet antyder, i særligt umodne æbler, men også i bl.a. grapefrugt, stikkelsbær og vindruer. Syren har en anderledes fornemmelse i munden end citronsyre og smager lidt mindre surt. Æblesyre anvendes også i ren form til slikfremstilling, typisk som alternativ eller i kombination med citronsyre.

Oxalsyre findes naturligt i rabarber og er årsagen til den lodne fornemmelse, som man kan opleve på tænderne, efter at have nydt et dejligt stykke rabarbertærte. Det er ikke en syre man skal indtage for meget af, og generelt er det bedst at gå efter at plante rabarbersorter, hvor oxalsyre niveauet er lavt i planten. Oxalsyre kan neutraliseres ved tilsættelse af ”non-oxal”, som var meget anvendt i retter med rabarber tidligere. Faktisk er oxalsyre ikke så relevant for rabarbersmagen, det er nemlig æblesyre, som giver den sammensnerpende syre, du smager, når du tygger i en rå rabarber.

Den sure smag udvikler og ændrer sig undervejs i modningsprocessen af bær og frugter, og derfor smager fx grønne jordbær meget anderledes end de solmodne af slagsen. Der behøver ikke være mindre syre i bærrene, når de er modne, men mængden af sukker og aroma er forøget og derfor smager og føler du ikke syren på samme måde.

TIP: Frisk munden op med syre
Det syrlige fungerer formidabelt som mundrenser og frisker munden op efter meget tunge, fede og umami-rige retter. Derfor har champagnesorbet fx været en populær mundrenser førhen.

TIP: Tænder og syre
Dine tænder (især emaljen!) er ikke glade for store mængder syre, så har du spist noget meget syrligt eller elsker du at spise syrlig frugt (eller måske surt slik) i løbet af dagen, så husk at skylle munden med rent vand bagefter.

SUR MÆLK

Kefir, kærnemælk, græsk yoghurt, flødeost, cremefraiche og A38 er alle syrnede mælkeprodukter. Syren stammer fra mælkesyre, som dannes af bakterier under fermentering af mælken. Det er en mild og smagsmæssigt afdæmpet syre, som sjældent får folk til at skære ansigter. Derfor er den velegnet i cremer, is, brød og kager, hvor den kan tilføje et diskret syrligt pift. Faktisk syrner vi også vores smør i Danmark. Selvom det sjældent er syrligt nok til at vi betegner det ”surt”, så smager det mere syrligt end i fx England, hvor denne type smør kaldes “cultered butter”.

TIP: Når du anvender syrnede mejeriprodukter, skal der ofte lidt større mængder til end ved brug af frugtsyre, for at opnå den samme syrlige smag. Det er vigtigt at tage højde for i opskrifter, da det ikke er tilstrækkeligt fx at udskifte 1 spsk. citron med 1 spsk. kefir.

Ligesom syrnet mælk indeholder surdej også mælkesyre. Derfor kan man skabe en smag, der minder om surdej, ved at tilsætte kefir, kærnemælk eller A38 til bagværket i stedet for. Syren i både surdej og mælkeprodukter påvirker dejen og giver en saftigere krumme og forlænget holdbarhed. Dog kan mælkesyre ikke erstatte hævefunktionen i surdej.

Udover mælkesyre indeholder din surdej også eddikesyre, og det er den, der giver din surdej en eddikeagtig lugt, hvis den står køligt eller står for længe mellem “fodringer” med nyt mel og vand. En surdej er et lille økosystem og det kræver en hårfin balance i væksten af bakterier og gær, og derfor kan den nogle gange dufte syrligt og mildt, mens den en anden dag kan lugte hengemt og eddikesurt. Alternative syrlige ingredienser, som kan give smag i dit brød er fx æblemost, hvidvin og valle fra drænet yoghurt (fx fra når du laver tzatziki).

TIP: Et godt rugbrød kræver syre
Syrligheden er vigtig, når du bager rugbrød, ellers bliver konsistensen i det færdige rugbrød ikke optimal og holdbarheden forringet.

SYRLIGE BOBLER

Perlende og prikkende er nok de ord der bedst beskriver oplevelsen af den kulsyre, som vi møder i champagne, mousserende vin, sodavand og danskvand. Her er syren opløst i vandfasen og frigives over tid, når flasken åbne og trykket udlignes. Det er en sjov syre at arbejde med, da den er meget mildt syrlig og svær at holde i opløsning, så den skal bruges med det samme. Prøv fx ”icecream floats” (en kugle is overhældt med sodavand) eller granité overhældt med syrlig champagne.

Udover kulsyre indeholder vin og vindruer også vinsyre. Denne syre har en skarpere smag end citronsyre. Det kan købes i ren form i velsorterede supermarkeder og anvendes bl.a. til fremstilling af hjemmelavet mascarpone og som alternativ til citronsyre i hjemmelavet saft og syltetøj.

VIDSTE DU AT …

Der også er kulsyre i din surdej. Det er derfor, den flyder ovenpå vandet, når den er allermest aktiv og klar til at bage med. De naturlige bakterier og gær, som er i surdejen danner kuldioxid, hvilket er det, der kan få din dej til at hæve, hvis du bruger surdejen til at bage et skønt surdejsbrød.

SUR, MERE SUR, EDDIKE

De færreste er i tvivl om, at citroner er sure, og det samme gælder i høj grad eddike. Lugten af lagereddike får det til at gibbe i mine kæbemuskler. Eddikesyre er kradsbørstig og gennemtrængende, men den er mindre dominerende i frugteddiker og vineddike, herunder fx balsamisk eddike (fx balsamcio), så den kan godt fungere i det søde køkken.

Frugteddiker, der er fremstillet, som vineddike ved langsom gæring af ren frugtmost er at foretrække frem for eddiker, som er lavet ved at trække smag ud af frugt, da de er mildere og mere komplekse i smagen. I supermarkeder og delikatessebutikker kan du typisk finde 3 forskellige eddiker med æble: æbleeddike (som kan være inddampet æblemost blandet med eddike eller æbler, der har trukket direkte i eddike), æblecidereddike (som er æblecider, der er fermenteret til æblecidereddike, typisk en smule dyrere) og balsamisk æbleeddike (fremstilles som æblecidereddike, men tilsat ekstra frugtmost og lagret på egetræsfade, typisk den dyreste type eddike).

Prøv for eksempel en smule solbæreddike i syltetøjet for at fremhæve smagen. Det giver dybde i smagen og hjælper med at forlænge holdbarheden. En anden klassiker er solmodne jordbær dryppet med balsamico. Milde og søde eddiker: hyldeblomsteddike, kirsebæreddike, solbæreddike, champagne- eddike, sherryeddike, øleddike, balsamiske eddiker fx balsamisk æbleeddike.

TIP: Drys med eddike
Du kan ”købe eddikepulver hos fx Condi og Specialkøbmanden. Det er eddike i pulverform og anvendes fx til salt & vinegar chips og ristede nødder. OBS! Du skal kun bruge meget små mængder og blande det med fx salt eller sukker.

FORLÆNG HOLDBARHEDEN MED SURT

Surhedsgrader måles på pH skalaen og værdien er vigtig for holdbarheden af vores fødevarer. Bliver pH-værdien lav nok, så kan bakterier og mug ikke længere vokse og så holder produktet længere tid. Grænsen for bakterier er omkring pH 4,5, mens grænsen for mug er ca. pH 3. Der er også andre faktorer, som er vigtige for holdbarheden af vores mad, men pH er et godt sted at sætte ind, når du gerne vil konservere din saft, marmelade eller frugtsirup.

Et godt eksempel er sommerens mange liter hyldeblomstsaft, som både får en friskere smag, og en langt bedre holdbarhed når du bruger en opskrift, hvor der tilsættes citronsyre. Det samme sker helt naturligt, når man fermenterer frugt og grøntsager, for her dannes bl.a. mælke- og eddikesyre, som er med til at sænke pH-værdien i fx din kimchi (fermenteret kål) eller kombucha (fermenteret læskedrik af te). pH-værdien kan du måle ved brug af indikatorpapir (også kendt som lakmuspapir), som med farve viser pH-værdien. Det kan købes i nogle helsekostbutikker og på nettet.

Visse typer bær, fx tranebær og tyttebær, indeholder fra naturens side af benzosyre, som også er et konserveringsmiddel, og derfor har saft, gele og marmelade med disse bær længere holdbarhed end normalt. Det samme stof findes også i atamon.

HJÆLP, DET SKILLER!

De sure sager kan give god smag i dine desserter, men de kan også lave rigtig rav i den. Det klassiske eksempel er mælkebaseret creme, som tilsættes frugtsaft eller pure, og vupti – så skiller det. Nogle af proteinerne i mælk er sarte overfor udsving i pH-værdi og temperatur, så når pH falder, fordi du fx tilsætter citronsaft, så kan proteinerne ikke længere forblive i den oprindelige form og fælder ud, dvs. blandingen skiller. Jo federe mejeriproduktet er, desto mere syre kan du tilsætte inden det skiller, dog kan det blive tykkere i konsistensen. Det udnytter man i fx en mormordressing, hvor citronsaft og fløde blandes og tykner til en cremet dressing, og det samme sker i desserten lemon posset (se opskriften på side XX). Vil du undgå, at det sker i en opvarmet creme, så jævn den med en smule maizena, så er risikoen for at det skiller langt mindre.

VIDSTE DU AT

Mange fødevarer er tilsat syre for at forlænge holdbarheden, forhindre oxidation af fedtstoffer eller justere syrebalancen? Det deklareres typisk som surhedsregulerende middel og antioxidanter, og dækker over fx citronsyre.

VIDSTE DU AT

Natron skal bruge syre for at virke og få din dej til at hæve?

NATURLIG OG TILSAT SURT

Det meste af den syre, som vi bruger i det søde køkken kommer naturligt i en råvare i form af fx citronsaft eller yoghurt. Det betyder også at syren sjældent kommer alene, men sammen med bl.a. aroma og sukker. Citronsaften smager ikke kun surt, den smager også en smule sødt og af aromastoffer fra skallen, som kommer med, når vi presser saften. Man kan derfor ikke bare udskifte citronsaft med lidt citronsyre. Det bliver et forsimplet smagsindtryk, der kommer ud af det. Du kan sikkert genkende det fra slikhylderne. Appelsinvingummi smager aldrig helt rigtigt af solmoden appelsin – det er en forsimplet smag, som mangler kompleksitet.

Tilsætning af syrer i ren form er til gengæld rigtig smart, når det netop er for at fremhæve det sure, der hvor aromaen er der i forvejen, som en form for smagsforstærker og balance. Det er derfor vi ofte tyr til citronsyre i hyldeblomstdrikken. Når vi efterfølgende fortynder den pivsøde saft med vand, så får vi den helt rigtige balance, når der er tilsat citronsyre.

magasin19-Lækkerier19_71236
magasin19-Lækkerier19_71222

FRUGT OG GRØNT MED SYRLIG SMAG

Citrusfrugter, umoden frugt, passionsfrugt, havtorn, stikkelsbær, ribs, tranebær, havesyre, skovsyre, tomat, rabarber, vindruer, surkirsebær, æbler, ananas, hindbær, brombær.

FÅ MADEN TIL AT SKIFTE FARVE

Nogle af de farver som naturligt findes i vores råvarer er afhængige af surheds- graden, derfor kan du ved at tilsætte syre ændre farven. Et klassisk eksempel på det er rødkålen, som bliver rød i stedet for lilla, når du tilsættes eddike. På samme måde skifter den grønne farve også, når du tilsætter syre. Den bliver dog kedelig olivengrøn eller brunlig, og derfor skal du vente med at tilsætte syre til de grønne retter til lige før servering.

Mere fra samme magasin:

Nørdens Guide: Surt Show

Af Mia Irene Kristensen. Foto Chris Tonnesen.

magasin19-Lækkerier19_71236
magasin19-Lækkerier19_71222

De syrlige smage kommer i mange afskygninger, og det kan udvide dit kreative spektrum at vide hvor og hvordan du kan arbejde med det i det
søde køkken.

”Man må tage det sure med det søde”, siger man, og det er virkelig en evig sandhed, særligt når det kommer til det søde køkken. Her må man ofte tage det søde med det sure, fordi de søde retter kræver, ligesom alle andre tilberedninger, en smagsmæssig balance, om end denne selvfølgelig skal veje til den søde og ofte fede side.

”CITRONER ER SURE“…

Det er ikke til diskussion at citronsyre, som giver den syrlige smag i citron, smager rigtigt surt. Så surt, at det kan give krampe i kæbemusklerne og drivende mundvand. Det er faktisk blot et par af de reaktioner, som man kan opleve fra kroppen, når den sure smag tager overhånd. Man kan se det som signaler om, at noget ikke er, som det skal være, for rent evolutionært har syre ikke været et godt tegn, men i stedet frastødende. Fx har fordærvet mad og umoden frugt en sur smag, og overfladen på vores tandsæt har heller ikke godt af de sure dråber. Så det har været en fordel, at vi har kunnet sanse surhedsgraden i de fødevarer, vi har indtaget og styre uden om de sure fødevarer.

Vi har efterhånden vænnet os til smagen, og nogle mennesker sætter sågar pris på de ekstremt sure sager. (Vi kender da I hvert fald én her på redaktionen! Ingen navne nævnt, Maja). Som grundsmag har det sure enormt stor effekt og giver smagen ”liv og spræl” kan man næsten sige. Den opvejer det tunge og fade fra fedt, salt og sukker, og det er netop derfor, at det syrlige, giver så god mening og effekt i det søde køkken. Man kan finde syrlige smage i mange andre ingredienser udover citron. Vi inddeler dem her efter kategorien af råvarer, snarere end graden af den sure smag og deres surhedsgrad, fordi det er sådan her du finder dem i dit køkken.

VIDSTE DU AT

Her finder du de sure smage; syrlige frugter (særligt citrusfrugter), syrnede mejeriprodukter, urter fx skovsyre og havesyre, surdej, vin og champagne, eddiker, sodavand, som krydderi i pulver krystalform (citronsyre, vinsyre og eddikesyre).

VIDSTE DU AT

Mange syrlige frugter og grøntsager indeholder også livsnødvendigt C-vitamin (askorbinsyre) i mindre mængder, så spis bare løs af dem.

SYRE I FRUGT OG GRØNT

Citronsyre leder automatisk tankerne hen på citron og citrusfrugter, hvor den er dominerende, men syren findes også i mange andre bær og frugter, fx i ananas. Citronsyre kan købes i ren form i velassorterede supermarkeder. Det anvendes typisk i saft (fx hyldeblomstsaft) og er rigtig godt til afkalkning af din elkedel, tekande og opvaskemaskine. Smagen af ren citronsyre kender du også fra surt slik med sukkerknas på overfladen, fx frugtvingummi og bolcher.

Udover citronsyre findes der en række andre frugtsyrer, som er gode at kende og arbejde med i det søde køkken. Æblesyre findes, som navnet antyder, i særligt umodne æbler, men også i bl.a. grapefrugt, stikkelsbær og vindruer. Syren har en anderledes fornemmelse i munden end citronsyre og smager lidt mindre surt. Æblesyre anvendes også i ren form til slikfremstilling, typisk som alternativ eller i kombination med citronsyre.

Oxalsyre findes naturligt i rabarber og er årsagen til den lodne fornemmelse, som man kan opleve på tænderne, efter at have nydt et dejligt stykke rabarbertærte. Det er ikke en syre man skal indtage for meget af, og generelt er det bedst at gå efter at plante rabarbersorter, hvor oxalsyre niveauet er lavt i planten. Oxalsyre kan neutraliseres ved tilsættelse af ”non-oxal”, som var meget anvendt i retter med rabarber tidligere. Faktisk er oxalsyre ikke så relevant for rabarbersmagen, det er nemlig æblesyre, som giver den sammensnerpende syre, du smager, når du tygger i en rå rabarber.

Den sure smag udvikler og ændrer sig undervejs i modningsprocessen af bær og frugter, og derfor smager fx grønne jordbær meget anderledes end de solmodne af slagsen. Der behøver ikke være mindre syre i bærrene, når de er modne, men mængden af sukker og aroma er forøget og derfor smager og føler du ikke syren på samme måde.

TIP: Frisk munden op med syre
Det syrlige fungerer formidabelt som mundrenser og frisker munden op efter meget tunge, fede og umami-rige retter. Derfor har champagnesorbet fx været en populær mundrenser førhen.

TIP: Tænder og syre
Dine tænder (især emaljen!) er ikke glade for store mængder syre, så har du spist noget meget syrligt eller elsker du at spise syrlig frugt (eller måske surt slik) i løbet af dagen, så husk at skylle munden med rent vand bagefter.

SUR MÆLK

Kefir, kærnemælk, græsk yoghurt, flødeost, cremefraiche og A38 er alle syrnede mælkeprodukter. Syren stammer fra mælkesyre, som dannes af bakterier under fermentering af mælken. Det er en mild og smagsmæssigt afdæmpet syre, som sjældent får folk til at skære ansigter. Derfor er den velegnet i cremer, is, brød og kager, hvor den kan tilføje et diskret syrligt pift. Faktisk syrner vi også vores smør i Danmark. Selvom det sjældent er syrligt nok til at vi betegner det ”surt”, så smager det mere syrligt end i fx England, hvor denne type smør kaldes “cultered butter”.

TIP: Når du anvender syrnede mejeriprodukter, skal der ofte lidt større mængder til end ved brug af frugtsyre, for at opnå den samme syrlige smag. Det er vigtigt at tage højde for i opskrifter, da det ikke er tilstrækkeligt fx at udskifte 1 spsk. citron med 1 spsk. kefir.

Ligesom syrnet mælk indeholder surdej også mælkesyre. Derfor kan man skabe en smag, der minder om surdej, ved at tilsætte kefir, kærnemælk eller A38 til bagværket i stedet for. Syren i både surdej og mælkeprodukter påvirker dejen og giver en saftigere krumme og forlænget holdbarhed. Dog kan mælkesyre ikke erstatte hævefunktionen i surdej.

Udover mælkesyre indeholder din surdej også eddikesyre, og det er den, der giver din surdej en eddikeagtig lugt, hvis den står køligt eller står for længe mellem “fodringer” med nyt mel og vand. En surdej er et lille økosystem og det kræver en hårfin balance i væksten af bakterier og gær, og derfor kan den nogle gange dufte syrligt og mildt, mens den en anden dag kan lugte hengemt og eddikesurt. Alternative syrlige ingredienser, som kan give smag i dit brød er fx æblemost, hvidvin og valle fra drænet yoghurt (fx fra når du laver tzatziki).

TIP: Et godt rugbrød kræver syre
Syrligheden er vigtig, når du bager rugbrød, ellers bliver konsistensen i det færdige rugbrød ikke optimal og holdbarheden forringet.

SYRLIGE BOBLER

Perlende og prikkende er nok de ord der bedst beskriver oplevelsen af den kulsyre, som vi møder i champagne, mousserende vin, sodavand og danskvand. Her er syren opløst i vandfasen og frigives over tid, når flasken åbne og trykket udlignes. Det er en sjov syre at arbejde med, da den er meget mildt syrlig og svær at holde i opløsning, så den skal bruges med det samme. Prøv fx ”icecream floats” (en kugle is overhældt med sodavand) eller granité overhældt med syrlig champagne.

Udover kulsyre indeholder vin og vindruer også vinsyre. Denne syre har en skarpere smag end citronsyre. Det kan købes i ren form i velsorterede supermarkeder og anvendes bl.a. til fremstilling af hjemmelavet mascarpone og som alternativ til citronsyre i hjemmelavet saft og syltetøj.

VIDSTE DU AT …

Der også er kulsyre i din surdej. Det er derfor, den flyder ovenpå vandet, når den er allermest aktiv og klar til at bage med. De naturlige bakterier og gær, som er i surdejen danner kuldioxid, hvilket er det, der kan få din dej til at hæve, hvis du bruger surdejen til at bage et skønt surdejsbrød.

SUR, MERE SUR, EDDIKE

De færreste er i tvivl om, at citroner er sure, og det samme gælder i høj grad eddike. Lugten af lagereddike får det til at gibbe i mine kæbemuskler. Eddikesyre er kradsbørstig og gennemtrængende, men den er mindre dominerende i frugteddiker og vineddike, herunder fx balsamisk eddike (fx balsamcio), så den kan godt fungere i det søde køkken.

Frugteddiker, der er fremstillet, som vineddike ved langsom gæring af ren frugtmost er at foretrække frem for eddiker, som er lavet ved at trække smag ud af frugt, da de er mildere og mere komplekse i smagen. I supermarkeder og delikatessebutikker kan du typisk finde 3 forskellige eddiker med æble: æbleeddike (som kan være inddampet æblemost blandet med eddike eller æbler, der har trukket direkte i eddike), æblecidereddike (som er æblecider, der er fermenteret til æblecidereddike, typisk en smule dyrere) og balsamisk æbleeddike (fremstilles som æblecidereddike, men tilsat ekstra frugtmost og lagret på egetræsfade, typisk den dyreste type eddike).

Prøv for eksempel en smule solbæreddike i syltetøjet for at fremhæve smagen. Det giver dybde i smagen og hjælper med at forlænge holdbarheden. En anden klassiker er solmodne jordbær dryppet med balsamico. Milde og søde eddiker: hyldeblomsteddike, kirsebæreddike, solbæreddike, champagne- eddike, sherryeddike, øleddike, balsamiske eddiker fx balsamisk æbleeddike.

TIP: Drys med eddike
Du kan ”købe eddikepulver hos fx Condi og Specialkøbmanden. Det er eddike i pulverform og anvendes fx til salt & vinegar chips og ristede nødder. OBS! Du skal kun bruge meget små mængder og blande det med fx salt eller sukker.

FORLÆNG HOLDBARHEDEN MED SURT

Surhedsgrader måles på pH skalaen og værdien er vigtig for holdbarheden af vores fødevarer. Bliver pH-værdien lav nok, så kan bakterier og mug ikke længere vokse og så holder produktet længere tid. Grænsen for bakterier er omkring pH 4,5, mens grænsen for mug er ca. pH 3. Der er også andre faktorer, som er vigtige for holdbarheden af vores mad, men pH er et godt sted at sætte ind, når du gerne vil konservere din saft, marmelade eller frugtsirup.

Et godt eksempel er sommerens mange liter hyldeblomstsaft, som både får en friskere smag, og en langt bedre holdbarhed når du bruger en opskrift, hvor der tilsættes citronsyre. Det samme sker helt naturligt, når man fermenterer frugt og grøntsager, for her dannes bl.a. mælke- og eddikesyre, som er med til at sænke pH-værdien i fx din kimchi (fermenteret kål) eller kombucha (fermenteret læskedrik af te). pH-værdien kan du måle ved brug af indikatorpapir (også kendt som lakmuspapir), som med farve viser pH-værdien. Det kan købes i nogle helsekostbutikker og på nettet.

Visse typer bær, fx tranebær og tyttebær, indeholder fra naturens side af benzosyre, som også er et konserveringsmiddel, og derfor har saft, gele og marmelade med disse bær længere holdbarhed end normalt. Det samme stof findes også i atamon.

HJÆLP, DET SKILLER!

De sure sager kan give god smag i dine desserter, men de kan også lave rigtig rav i den. Det klassiske eksempel er mælkebaseret creme, som tilsættes frugtsaft eller pure, og vupti – så skiller det. Nogle af proteinerne i mælk er sarte overfor udsving i pH-værdi og temperatur, så når pH falder, fordi du fx tilsætter citronsaft, så kan proteinerne ikke længere forblive i den oprindelige form og fælder ud, dvs. blandingen skiller. Jo federe mejeriproduktet er, desto mere syre kan du tilsætte inden det skiller, dog kan det blive tykkere i konsistensen. Det udnytter man i fx en mormordressing, hvor citronsaft og fløde blandes og tykner til en cremet dressing, og det samme sker i desserten lemon posset (se opskriften på side XX). Vil du undgå, at det sker i en opvarmet creme, så jævn den med en smule maizena, så er risikoen for at det skiller langt mindre.

VIDSTE DU AT

Mange fødevarer er tilsat syre for at forlænge holdbarheden, forhindre oxidation af fedtstoffer eller justere syrebalancen? Det deklareres typisk som surhedsregulerende middel og antioxidanter, og dækker over fx citronsyre.

VIDSTE DU AT

Natron skal bruge syre for at virke og få din dej til at hæve?

NATURLIG OG TILSAT SURT

Det meste af den syre, som vi bruger i det søde køkken kommer naturligt i en råvare i form af fx citronsaft eller yoghurt. Det betyder også at syren sjældent kommer alene, men sammen med bl.a. aroma og sukker. Citronsaften smager ikke kun surt, den smager også en smule sødt og af aromastoffer fra skallen, som kommer med, når vi presser saften. Man kan derfor ikke bare udskifte citronsaft med lidt citronsyre. Det bliver et forsimplet smagsindtryk, der kommer ud af det. Du kan sikkert genkende det fra slikhylderne. Appelsinvingummi smager aldrig helt rigtigt af solmoden appelsin – det er en forsimplet smag, som mangler kompleksitet.

Tilsætning af syrer i ren form er til gengæld rigtig smart, når det netop er for at fremhæve det sure, der hvor aromaen er der i forvejen, som en form for smagsforstærker og balance. Det er derfor vi ofte tyr til citronsyre i hyldeblomstdrikken. Når vi efterfølgende fortynder den pivsøde saft med vand, så får vi den helt rigtige balance, når der er tilsat citronsyre.

FRUGT OG GRØNT MED SYRLIG SMAG

Citrusfrugter, umoden frugt, passionsfrugt, havtorn, stikkelsbær, ribs, tranebær, havesyre, skovsyre, tomat, rabarber, vindruer, surkirsebær, æbler, ananas, hindbær, brombær.

FÅ MADEN TIL AT SKIFTE FARVE

Nogle af de farver som naturligt findes i vores råvarer er afhængige af surheds- graden, derfor kan du ved at tilsætte syre ændre farven. Et klassisk eksempel på det er rødkålen, som bliver rød i stedet for lilla, når du tilsættes eddike. På samme måde skifter den grønne farve også, når du tilsætter syre. Den bliver dog kedelig olivengrøn eller brunlig, og derfor skal du vente med at tilsætte syre til de grønne retter til lige før servering.

Mere fra samme magasin:

Læs flere lignende artikler