
Chokoladebarer med striber
Af Kirsten Thur. Foto af Chris Tonnesen.
Her demonstres teknikker uden airbrush, som du kan bruge til smukke chokoladedesigns. Der er brugt tape til at lave det turkise bånd på tværs af baren, og stempeleffekten i det kobberfarvede mønster er lavet ved at støbe et chokoladestempel i samme form, som derefter er dyppet i farvet kakaosmør og brugt til aftryk. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.
Ingredienser
Udstyr: Termometer, mikrobølgeovn, chokoladeform (MA1920 fra Martellato), pensel, svamp, tandstikker, vatrondeller, farvet kakaosmør fra Roxy Rich (i farverne White Zircon, Blue Sapphire, Bronze og Turquoise Apatite), rent bomuldsviskestykke, mørk chokolade til stemplerne.
Fremgangsmåde
1. Smelt og temperer mørk chokolade og lav helstøbninger i et par af fordybningerne i din chokoladeform. Stik to tandstikker i hver bar og lad chokoladen størkne med dem i. Når chokoladerne har sat sig tages de op og kan bruges som stempler. NB: De kan ikke genbruges som stempler en anden god gang, men du kan selvfølgelig smelte chokoladen om og bruge den igen. Hvis du ved at du vil bruge stempler igen snart, kan du med fordel lave et par stykker ad gangen og gemme dem (uden farve) indtil brug.
2. Klargør den helt rene og tørre form ved at polere den med en tør vatrondel eller et rent bomuldsviskestykke.
3. Sæt et stykke smal tape skråt på tværs i hver fordybning i formen. Det er vigtigt, at tapen slutter helt tæt, så mønsteret står helt skarpt. Brug gerne en ren vatrondel til at presse tapen helt fast i formen.
4. Temperer det mørkeblå kakaosmør og bring det til 29 C. (Se hvordan i boksen på side 80). Pensel lidt mørkeblå kakaosmør på dit stempel og tryk det ned i formen, så det efterlader et aftryk. Pensel eller dup med en svamp derefter samme mørkeblå farve på den ene side af tapen, således at den ene side er helt blå og den anden er blå i stemplets aftryk. Lad kakaosmørret sætte sig, til det er størknet og mat, det tager ca. 5 minutter.
5. Temperer det bronzefarvede kakaosmør til 29 C og dup det med en svamp ned i formen i den side med stempelaftrykket. Tag nu tapestykkerne af og lad kakaosmørret størkne og sætte sig. Det tager ca. 5 minutter.
6. Temperer det tyrkise kakaosmør til 29 C, dup det på striben der hvor tapen sad tidligere. Lad kakaosmørret størkne og sætte sig, det tager ca. 5 minutter.
7. Temperer til sidst det hvide kakaosmør til 29 C og dup det i hele formen. Den hvide farve skal ikke være synlig på chokoladen, men har funktion som baggrundsfarve og gør at de andre farver står frem uden transparens. Lad kakaosmørret størkne og sætte sig, det tager ca. 5 minutter.
8. Designet er nu færdigt, og formen er klar til støbning af chokoladeskaller.
TIP: Brug din ovn
Hvis du skal temperere flere farver til samme chokoladeskal er et godt tip, at sætte dem alle i ovnen ved 50 C (alm. varme) og lade dem smelte og varme til 50 C lige så langsomt. Så tager du dem bare direkte fra ovnen en for en efterhånden som du får brug for at temperere dem, og går direkte til nedkøling og evt. bevægelse.
TIP: Tjek reglerne
Der er forskel på hvilke farver der er godkendt til hjemmebrug og hvilke du må bruge i en professionel produktion. Arbejder du med chokolader til salg eller servering bør du tjekke op på de seneste bestemmelser fra EU.


Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Lækkeriers store guide til fyldte chokolader
Chokoladebarer med striber
Af Kirsten Thur. Foto af Chris Tonnesen.

Her demonstres teknikker uden airbrush, som du kan bruge til smukke chokoladedesigns. Der er brugt tape til at lave det turkise bånd på tværs af baren, og stempeleffekten i det kobberfarvede mønster er lavet ved at støbe et chokoladestempel i samme form, som derefter er dyppet i farvet kakaosmør og brugt til aftryk. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.
Ingredienser
Udstyr: Termometer, mikrobølgeovn, chokoladeform (MA1920 fra Martellato), pensel, svamp, tandstikker, vatrondeller, farvet kakaosmør fra Roxy Rich (i farverne White Zircon, Blue Sapphire, Bronze og Turquoise Apatite), rent bomuldsviskestykke, mørk chokolade til stemplerne.
Fremgangsmåde
1. Smelt og temperer mørk chokolade og lav helstøbninger i et par af fordybningerne i din chokoladeform. Stik to tandstikker i hver bar og lad chokoladen størkne med dem i. Når chokoladerne har sat sig tages de op og kan bruges som stempler. NB: De kan ikke genbruges som stempler en anden god gang, men du kan selvfølgelig smelte chokoladen om og bruge den igen. Hvis du ved at du vil bruge stempler igen snart, kan du med fordel lave et par stykker ad gangen og gemme dem (uden farve) indtil brug.
2. Klargør den helt rene og tørre form ved at polere den med en tør vatrondel eller et rent bomuldsviskestykke.
3. Sæt et stykke smal tape skråt på tværs i hver fordybning i formen. Det er vigtigt, at tapen slutter helt tæt, så mønsteret står helt skarpt. Brug gerne en ren vatrondel til at presse tapen helt fast i formen.
4. Temperer det mørkeblå kakaosmør og bring det til 29 C. (Se hvordan i boksen på side 80). Pensel lidt mørkeblå kakaosmør på dit stempel og tryk det ned i formen, så det efterlader et aftryk. Pensel eller dup med en svamp derefter samme mørkeblå farve på den ene side af tapen, således at den ene side er helt blå og den anden er blå i stemplets aftryk. Lad kakaosmørret sætte sig, til det er størknet og mat, det tager ca. 5 minutter.
5. Temperer det bronzefarvede kakaosmør til 29 C og dup det med en svamp ned i formen i den side med stempelaftrykket. Tag nu tapestykkerne af og lad kakaosmørret størkne og sætte sig. Det tager ca. 5 minutter.
6. Temperer det tyrkise kakaosmør til 29 C, dup det på striben der hvor tapen sad tidligere. Lad kakaosmørret størkne og sætte sig, det tager ca. 5 minutter.
7. Temperer til sidst det hvide kakaosmør til 29 C og dup det i hele formen. Den hvide farve skal ikke være synlig på chokoladen, men har funktion som baggrundsfarve og gør at de andre farver står frem uden transparens. Lad kakaosmørret størkne og sætte sig, det tager ca. 5 minutter.
8. Designet er nu færdigt, og formen er klar til støbning af chokoladeskaller.
TIP: Brug din ovn
Hvis du skal temperere flere farver til samme chokoladeskal er et godt tip, at sætte dem alle i ovnen ved 50 C (alm. varme) og lade dem smelte og varme til 50 C lige så langsomt. Så tager du dem bare direkte fra ovnen en for en efterhånden som du får brug for at temperere dem, og går direkte til nedkøling og evt. bevægelse.
TIP: Tjek reglerne
Der er forskel på hvilke farver der er godkendt til hjemmebrug og hvilke du må bruge i en professionel produktion. Arbejder du med chokolader til salg eller servering bør du tjekke op på de seneste bestemmelser fra EU.

Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Lækkeriers store guide til fyldte chokolader
Læs flere lignende artikler

Power of Yuzu
Katrine Rasellis chokoladebar “Power of yuzu” med yuzu, lakrids og mørk chokolade vandt Lækkeriers Chokolade-udfordring 2023.

Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.

Summerbirds hindbærflødeboller
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.

Summerbirds grand cru flødebolle
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.

Da Summerbird revolutionerede flødebollen
En gang for ikke så længe siden kunne en øldrikker i grove træk vælge mellem Hof og Tuborg, og en flødebollespiser kunne vælge med eller uden kokos. Sådan er det ikke længere.
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.

Chokoladekurve med passionsfrugt
På Lækkeriers redaktion har vi længe talt om, hvor nøddekurven blev af. Den var allevegne i 90’erne men nu er den vist forsvundet. Måske skal vi erstatte den med en chokoladekurv?

Yuzu-tærter
En gang smagte jeg en citrontærte på det berømte Tartine Bakery i San Fransisco, og til min store forbløffelse var tærten toppet med flødeskum i stedet for marengs. Wow, det var et trick, jeg kunne bruge til noget. Den fede flødesmag er så god op mod den syrlige creme, og tærten bliver ikke oversød. Jeg elsker citrustærter og kombinationen af sprød mørdej, syrlig creme og sød marengs er klassisk. Men for mig er marengstoppen nogle gange for sød, ligegyldigt hvor syrlig cremen er.

Lemon posset
Denne klassiske engelske dessert er så nem og charmerende, at det er mig en gåde, at den ikke er mere udbredt i Danmark. Alene miraklet i at den laves med blot tre ingredienser og at husblas ikke er en af dem, synes jeg gør den interessant. Jeg har ikke spor imod husblas, men det er da tankevækkende, at blot kemien ved at blande fløde og citronsaft er nok til
at sætte cremen. Og hvis man, som jeg, er fan af cremede cremer og foretrækker dem over luftige mousser, så er dette den cremede citronfromage, du altid har drømt om.

Chokoladebarer med striber
Her demonstres teknikker uden airbrush, som du kan bruge til smukke chokoladedesigns. Der er brugt tape til at lave det turkise bånd på tværs af baren, og stempeleffekten i det kobberfarvede mønster er lavet ved at støbe et chokoladestempel i samme form, som derefter er dyppet i farvet kakaosmør og brugt til aftryk. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.

Tonede chokoladeskaller med prikker
Her er demonstreret et design med “dot-effekt” (prikker, red.) lavet med pensel og en tonet, flerfarvet skal lavet med airbrush. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.

Lækkeriers store guide til fyldte chokolader del 1
Små, skinnende kunstværker i alle regnbuens farver. Perfekte konsistenser og spændende smage der åbenbarer sig, når du bider i den tynde skal af perfekt tempereret chokolade. Fyldte chokolader er en disciplin for sig selv. Og den tager vi hul på her i første del af Lækkeriers store guide til fyldte chokolader.

Mikas mandarin-måne
Denne citruskage er min all time klassiske go to-kage. Jeg bager den året rundt og alle kan lide den. Den er inspireret af en citron-tekage fra den evigt inspirerende Liz Prueitt, som udgør den kagebagende del af Tartine Bakery, som ellers er mest kendt for sit surdejsbrød. Hendes version er med citron og appelsin, og det er et tip, som jeg gerne vil give videre til jer og alle jeres citronkager og -måner: når du blander citron og appelsin, så får du en rundere smag af citron, som stadig smager af citron.

Miras franske citronkage
En fantastisk saftig citronkage med den helt rigtige konsistens. Hemmeligheden bag den saftige konsistens ligger bl.a. i creme fraiche. Kagen holder sig saftig i flere dage og som en bonus til de tålmodige og planlægningsparate, så smager den faktisk bedst på dag to.

Nørdens Guide: Surt Show
De syrlige smage kommer i mange afskygninger, og det kan udvide dit kreative spektrum at vide hvor og hvordan du kan arbejde med det i det
søde køkken.
”Man må tage det sure med det søde”, siger man, og det er virkelig en evig sandhed, særligt når det kommer til det søde køkken. Her må man ofte tage det søde med det sure, fordi de søde retter kræver, ligesom alle andre tilberedninger, en smagsmæssig balance, om end denne selvfølgelig skal veje til den søde og ofte fede side.

Saltkaramelmacarons
Det er ingen hemmelighed, at jeg er pjattet med passionsfrugt. Jeg elsker at skrue helt op for syren og provokere smagsløgene med en dejligt syrlig passionsfrugtkage, såsom zebrasnitterne. Men jeg holder også meget af at bruge passionsfrugten som syrlig og usynlig modspiller til en meget sød dessert, såsom mælkechokoladekagen og de små saltkaramel-macarons.

Mælkechokolade-kage
Det er ingen hemmelighed, at jeg er pjattet med passionsfrugt. Jeg elsker at skrue helt op for syren og provokere smagsløgene med en dejligt syrlig passionsfrugtkage, såsom zebrasnitterne. Men jeg holder også meget af at bruge passionsfrugten som syrlig og usynlig modspiller til en meget sød dessert, såsom mælkechokoladekagen og de små saltkaramel-macarons.

Zebrasnitte
Det er ingen hemmelighed, at jeg er pjattet med passionsfrugt. Jeg elsker at skrue helt op for syren og provokere smagsløgene med en dejligt syrlig passionsfrugtkage, såsom zebrasnitterne. Men jeg holder også meget af at bruge passionsfrugten som syrlig og usynlig modspiller til en meget sød dessert, såsom mælkechokoladekagen og de små saltkaramel-macarons.

Lækkeriers bedste citrontærte
Her får I vores opskrift på “verdens bedste citrontærte med marengs“. Opskriften er baseret på en grundopskrift, som vi fandt på Food 52, men er tilrettet af Lækkeriers redaktion.

Jagten på verdens bedste citrontærte
Skal cremen bages, koges eller legeres? Hvor meget citron skal der i? Og hvilken type marengs skal man bruge? Vi har gjort forarbejdet, testet på livet løs og fundet guld.
Tarte au citron meringuée, lemon meringue pie eller citrontærte med marengs om man vil. Denne gang er vi dykket ned i en international klassiker på kagebordet.

Vinteren er også lækker
Vi er nu ved at være året rundt med Lækkeriers fokus på årsti- derne. Vi har været omkring de skønne fastelavnsboller, vafler og påskeæg, der pibler ud af de kirkelige højtider, der falder om foråret. Vi har begejstret hyldet sommeren og jordbærret og alle de andre bær og lækkerier, som vokser lige omkring os, når solen står højt på den blå, blå himmel. Vi har set på, hvordan vi kan bruge efteråret til sylte og henkoge de skønne sager, så vi også efterfølgende kan nyde dem og mindes de dejlige dage bag os.
Nu er det vinter. Den lidt mere stille, mørke og eftertænksomme årstid. Der er ingen friske, danske bær i haven eller i butikkerne. Be- tyder det så, at vi ikke skal have kage, før det bliver forår igen? Nej, heldigvis ikke. Der er masser af traditioner, der gør det nemmere for os at klare os igennem mørket, og som byder på gode lækkerier af en lidt anden støbning end forårets og sommerens frugtbaserede bagværk.

Power of Yuzu
Katrine Rasellis chokoladebar “Power of yuzu” med yuzu, lakrids og mørk chokolade vandt Lækkeriers Chokolade-udfordring 2023.

Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.

Summerbirds hindbærflødeboller
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.

Summerbirds grand cru flødebolle
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.

Da Summerbird revolutionerede flødebollen
En gang for ikke så længe siden kunne en øldrikker i grove træk vælge mellem Hof og Tuborg, og en flødebollespiser kunne vælge med eller uden kokos. Sådan er det ikke længere.
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.

Chokoladekurve med passionsfrugt
På Lækkeriers redaktion har vi længe talt om, hvor nøddekurven blev af. Den var allevegne i 90’erne men nu er den vist forsvundet. Måske skal vi erstatte den med en chokoladekurv?

Yuzu-tærter
En gang smagte jeg en citrontærte på det berømte Tartine Bakery i San Fransisco, og til min store forbløffelse var tærten toppet med flødeskum i stedet for marengs. Wow, det var et trick, jeg kunne bruge til noget. Den fede flødesmag er så god op mod den syrlige creme, og tærten bliver ikke oversød. Jeg elsker citrustærter og kombinationen af sprød mørdej, syrlig creme og sød marengs er klassisk. Men for mig er marengstoppen nogle gange for sød, ligegyldigt hvor syrlig cremen er.

Lemon posset
Denne klassiske engelske dessert er så nem og charmerende, at det er mig en gåde, at den ikke er mere udbredt i Danmark. Alene miraklet i at den laves med blot tre ingredienser og at husblas ikke er en af dem, synes jeg gør den interessant. Jeg har ikke spor imod husblas, men det er da tankevækkende, at blot kemien ved at blande fløde og citronsaft er nok til
at sætte cremen. Og hvis man, som jeg, er fan af cremede cremer og foretrækker dem over luftige mousser, så er dette den cremede citronfromage, du altid har drømt om.

Chokoladebarer med striber
Her demonstres teknikker uden airbrush, som du kan bruge til smukke chokoladedesigns. Der er brugt tape til at lave det turkise bånd på tværs af baren, og stempeleffekten i det kobberfarvede mønster er lavet ved at støbe et chokoladestempel i samme form, som derefter er dyppet i farvet kakaosmør og brugt til aftryk. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.

Tonede chokoladeskaller med prikker
Her er demonstreret et design med “dot-effekt” (prikker, red.) lavet med pensel og en tonet, flerfarvet skal lavet med airbrush. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.

Lækkeriers store guide til fyldte chokolader del 1
Små, skinnende kunstværker i alle regnbuens farver. Perfekte konsistenser og spændende smage der åbenbarer sig, når du bider i den tynde skal af perfekt tempereret chokolade. Fyldte chokolader er en disciplin for sig selv. Og den tager vi hul på her i første del af Lækkeriers store guide til fyldte chokolader.

Mikas mandarin-måne
Denne citruskage er min all time klassiske go to-kage. Jeg bager den året rundt og alle kan lide den. Den er inspireret af en citron-tekage fra den evigt inspirerende Liz Prueitt, som udgør den kagebagende del af Tartine Bakery, som ellers er mest kendt for sit surdejsbrød. Hendes version er med citron og appelsin, og det er et tip, som jeg gerne vil give videre til jer og alle jeres citronkager og -måner: når du blander citron og appelsin, så får du en rundere smag af citron, som stadig smager af citron.

Miras franske citronkage
En fantastisk saftig citronkage med den helt rigtige konsistens. Hemmeligheden bag den saftige konsistens ligger bl.a. i creme fraiche. Kagen holder sig saftig i flere dage og som en bonus til de tålmodige og planlægningsparate, så smager den faktisk bedst på dag to.

Nørdens Guide: Surt Show
De syrlige smage kommer i mange afskygninger, og det kan udvide dit kreative spektrum at vide hvor og hvordan du kan arbejde med det i det
søde køkken.
”Man må tage det sure med det søde”, siger man, og det er virkelig en evig sandhed, særligt når det kommer til det søde køkken. Her må man ofte tage det søde med det sure, fordi de søde retter kræver, ligesom alle andre tilberedninger, en smagsmæssig balance, om end denne selvfølgelig skal veje til den søde og ofte fede side.

Saltkaramelmacarons
Det er ingen hemmelighed, at jeg er pjattet med passionsfrugt. Jeg elsker at skrue helt op for syren og provokere smagsløgene med en dejligt syrlig passionsfrugtkage, såsom zebrasnitterne. Men jeg holder også meget af at bruge passionsfrugten som syrlig og usynlig modspiller til en meget sød dessert, såsom mælkechokoladekagen og de små saltkaramel-macarons.

Mælkechokolade-kage
Det er ingen hemmelighed, at jeg er pjattet med passionsfrugt. Jeg elsker at skrue helt op for syren og provokere smagsløgene med en dejligt syrlig passionsfrugtkage, såsom zebrasnitterne. Men jeg holder også meget af at bruge passionsfrugten som syrlig og usynlig modspiller til en meget sød dessert, såsom mælkechokoladekagen og de små saltkaramel-macarons.

Zebrasnitte
Det er ingen hemmelighed, at jeg er pjattet med passionsfrugt. Jeg elsker at skrue helt op for syren og provokere smagsløgene med en dejligt syrlig passionsfrugtkage, såsom zebrasnitterne. Men jeg holder også meget af at bruge passionsfrugten som syrlig og usynlig modspiller til en meget sød dessert, såsom mælkechokoladekagen og de små saltkaramel-macarons.

Lækkeriers bedste citrontærte
Her får I vores opskrift på “verdens bedste citrontærte med marengs“. Opskriften er baseret på en grundopskrift, som vi fandt på Food 52, men er tilrettet af Lækkeriers redaktion.

Jagten på verdens bedste citrontærte
Skal cremen bages, koges eller legeres? Hvor meget citron skal der i? Og hvilken type marengs skal man bruge? Vi har gjort forarbejdet, testet på livet løs og fundet guld.
Tarte au citron meringuée, lemon meringue pie eller citrontærte med marengs om man vil. Denne gang er vi dykket ned i en international klassiker på kagebordet.

Vinteren er også lækker
Vi er nu ved at være året rundt med Lækkeriers fokus på årsti- derne. Vi har været omkring de skønne fastelavnsboller, vafler og påskeæg, der pibler ud af de kirkelige højtider, der falder om foråret. Vi har begejstret hyldet sommeren og jordbærret og alle de andre bær og lækkerier, som vokser lige omkring os, når solen står højt på den blå, blå himmel. Vi har set på, hvordan vi kan bruge efteråret til sylte og henkoge de skønne sager, så vi også efterfølgende kan nyde dem og mindes de dejlige dage bag os.
Nu er det vinter. Den lidt mere stille, mørke og eftertænksomme årstid. Der er ingen friske, danske bær i haven eller i butikkerne. Be- tyder det så, at vi ikke skal have kage, før det bliver forår igen? Nej, heldigvis ikke. Der er masser af traditioner, der gør det nemmere for os at klare os igennem mørket, og som byder på gode lækkerier af en lidt anden støbning end forårets og sommerens frugtbaserede bagværk.