Chokoladebarer med striber

Af Kirsten Thur. Foto af Chris Tonnesen.

Her demonstres teknikker uden airbrush, som du kan bruge til smukke chokoladedesigns. Der er brugt tape til at lave det turkise bånd på tværs af baren, og stempeleffekten i det kobberfarvede mønster er lavet ved at støbe et chokoladestempel i samme form, som derefter er dyppet i farvet kakaosmør og brugt til aftryk. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.

Se hele guiden til indfarvning af kakaosmør

Ingredienser

Udstyr: Termometer, mikrobølgeovn, chokoladeform (MA1920 fra Martellato), pensel, svamp, tandstikker, vatrondeller, farvet kakaosmør fra Roxy Rich (i farverne White Zircon, Blue Sapphire, Bronze og Turquoise Apatite), rent bomuldsviskestykke, mørk chokolade til stemplerne.

Fremgangsmåde

1. Smelt og temperer mørk chokolade og lav helstøbninger i et par af fordybningerne i din chokoladeform. Stik to tandstikker i hver bar og lad chokoladen størkne med dem i. Når chokoladerne har sat sig tages de op og kan bruges som stempler. NB: De kan ikke genbruges som stempler en anden god gang, men du kan selvfølgelig smelte chokoladen om og bruge den igen. Hvis du ved at du vil bruge stempler igen snart, kan du med fordel lave et par stykker ad gangen og gemme dem (uden farve) indtil brug.

2. Klargør den helt rene og tørre form ved at polere den med en tør vatrondel eller et rent bomuldsviskestykke.

3. Sæt et stykke smal tape skråt på tværs i hver fordybning i formen. Det er vigtigt, at tapen slutter helt tæt, så mønsteret står helt skarpt. Brug gerne en ren vatrondel til at presse tapen helt fast i formen.

4. Temperer det mørkeblå kakaosmør og bring det til 29 C. (Se hvordan i boksen på side 80). Pensel lidt mørkeblå kakaosmør på dit stempel og tryk det ned i formen, så det efterlader et aftryk. Pensel eller dup med en svamp derefter samme mørkeblå farve på den ene side af tapen, således at den ene side er helt blå og den anden er blå i stemplets aftryk. Lad kakaosmørret sætte sig, til det er størknet og mat, det tager ca. 5 minutter.

5. Temperer det bronzefarvede kakaosmør til 29 C og dup det med en svamp ned i formen i den side med stempelaftrykket. Tag nu tapestykkerne af og lad kakaosmørret størkne og sætte sig. Det tager ca. 5 minutter.

6. Temperer det tyrkise kakaosmør til 29 C, dup det på striben der hvor tapen sad tidligere. Lad kakaosmørret størkne og sætte sig, det tager ca. 5 minutter.

7. Temperer til sidst det hvide kakaosmør til 29 C og dup det i hele formen. Den hvide farve skal ikke være synlig på chokoladen, men har funktion som baggrundsfarve og gør at de andre farver står frem uden transparens. Lad kakaosmørret størkne og sætte sig, det tager ca. 5 minutter.

8. Designet er nu færdigt, og formen er klar til støbning af chokoladeskaller.

TIP: Brug din ovn
Hvis du skal temperere flere farver til samme chokoladeskal er et godt tip, at sætte dem alle i ovnen ved 50 C (alm. varme) og lade dem smelte og varme til 50 C lige så langsomt. Så tager du dem bare direkte fra ovnen en for en efterhånden som du får brug for at temperere dem, og går direkte til nedkøling og evt. bevægelse.

TIP: Tjek reglerne
Der er forskel på hvilke farver der er godkendt til hjemmebrug og hvilke du må bruge i en professionel produktion. Arbejder du med chokolader til salg eller servering bør du tjekke op på de seneste bestemmelser fra EU.

magasin19-Lækkerier19_71402_2

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Lækkeriers store guide til fyldte chokolader

Chokoladebarer med striber

Af Kirsten Thur. Foto af Chris Tonnesen.

magasin19-Lækkerier19_71402_2

Her demonstres teknikker uden airbrush, som du kan bruge til smukke chokoladedesigns. Der er brugt tape til at lave det turkise bånd på tværs af baren, og stempeleffekten i det kobberfarvede mønster er lavet ved at støbe et chokoladestempel i samme form, som derefter er dyppet i farvet kakaosmør og brugt til aftryk. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.

Se hele guiden til indfarvning af kakaosmør

Ingredienser

Udstyr: Termometer, mikrobølgeovn, chokoladeform (MA1920 fra Martellato), pensel, svamp, tandstikker, vatrondeller, farvet kakaosmør fra Roxy Rich (i farverne White Zircon, Blue Sapphire, Bronze og Turquoise Apatite), rent bomuldsviskestykke, mørk chokolade til stemplerne.

Fremgangsmåde

1. Smelt og temperer mørk chokolade og lav helstøbninger i et par af fordybningerne i din chokoladeform. Stik to tandstikker i hver bar og lad chokoladen størkne med dem i. Når chokoladerne har sat sig tages de op og kan bruges som stempler. NB: De kan ikke genbruges som stempler en anden god gang, men du kan selvfølgelig smelte chokoladen om og bruge den igen. Hvis du ved at du vil bruge stempler igen snart, kan du med fordel lave et par stykker ad gangen og gemme dem (uden farve) indtil brug.

2. Klargør den helt rene og tørre form ved at polere den med en tør vatrondel eller et rent bomuldsviskestykke.

3. Sæt et stykke smal tape skråt på tværs i hver fordybning i formen. Det er vigtigt, at tapen slutter helt tæt, så mønsteret står helt skarpt. Brug gerne en ren vatrondel til at presse tapen helt fast i formen.

4. Temperer det mørkeblå kakaosmør og bring det til 29 C. (Se hvordan i boksen på side 80). Pensel lidt mørkeblå kakaosmør på dit stempel og tryk det ned i formen, så det efterlader et aftryk. Pensel eller dup med en svamp derefter samme mørkeblå farve på den ene side af tapen, således at den ene side er helt blå og den anden er blå i stemplets aftryk. Lad kakaosmørret sætte sig, til det er størknet og mat, det tager ca. 5 minutter.

5. Temperer det bronzefarvede kakaosmør til 29 C og dup det med en svamp ned i formen i den side med stempelaftrykket. Tag nu tapestykkerne af og lad kakaosmørret størkne og sætte sig. Det tager ca. 5 minutter.

6. Temperer det tyrkise kakaosmør til 29 C, dup det på striben der hvor tapen sad tidligere. Lad kakaosmørret størkne og sætte sig, det tager ca. 5 minutter.

7. Temperer til sidst det hvide kakaosmør til 29 C og dup det i hele formen. Den hvide farve skal ikke være synlig på chokoladen, men har funktion som baggrundsfarve og gør at de andre farver står frem uden transparens. Lad kakaosmørret størkne og sætte sig, det tager ca. 5 minutter.

8. Designet er nu færdigt, og formen er klar til støbning af chokoladeskaller.

TIP: Brug din ovn
Hvis du skal temperere flere farver til samme chokoladeskal er et godt tip, at sætte dem alle i ovnen ved 50 C (alm. varme) og lade dem smelte og varme til 50 C lige så langsomt. Så tager du dem bare direkte fra ovnen en for en efterhånden som du får brug for at temperere dem, og går direkte til nedkøling og evt. bevægelse.

TIP: Tjek reglerne
Der er forskel på hvilke farver der er godkendt til hjemmebrug og hvilke du må bruge i en professionel produktion. Arbejder du med chokolader til salg eller servering bør du tjekke op på de seneste bestemmelser fra EU.

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Lækkeriers store guide til fyldte chokolader

Læs flere lignende artikler