Chokoladekurve med passionsfrugt
og mandelknas og syrligt skum
Af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.
På Lækkeriers redaktion har vi længe talt om, hvor nøddekurven blev af. Den var allevegne i 90’erne men nu er den vist forsvundet. Måske skal vi erstatte den med en chokoladekurv?
Sød og syrlig passionsfrugtcreme, gylden og sprød mandelcrumble og skum af fløde og creme fraiche udgør tilsammen en “omvendt citrustærte” i disse chokoladekurve. Men de kan fyldes med næsten hvad som helst og laves med alle typer chokolade, så bare fyr den af!
TIP: Det ultimative skum
Det bedste jeg ved, er at spise letoisket fermenteret fløde fra Arla Pro til mine citruscremer, men det er pt. kun tilgængeligt til virksomhedskunder, så mens vi venter på, at det kommer i supermarkederne, så går det an med en blanding af piskefløde og creme fraiche 18%
Ingredienser
Mængde: 12 portioner
Udstyr: Små tærteforme eller bricoheforme.
Chokoladekurve:
300 g hvid chokolade, vi har brugt Velvet fra Callebaut
20 g kakaosmør
Passionfrugts-creme:
145 g passionsfrugtpuré
180 g sukker
35 g majsstivelse
145 g vand
55 g æggeblomme (ca 3 stk)
50 g smør
Mandelcrumble:
60 g smør
60 g mel
50 g sukker
50 g mandelmel
1 knsp salt
Syrligt skum:
150 g creme fraiche 18%
150 g piskefløde
15 g flormelis
1/2 tsk vaniljepasta, vi har brugt Taylor & Colledge
Fremgangsmåde
Chokoladekurv:
1. Sæt tærtebundene i køleskabet.
2. Temperer den hvide chokolade sammen med kakaosmøret. NB: Se evt. Lækkeriers store guide til chokoladetemerering i Lækkerier nr. 15.
3. Fyld en tærtebund ad gangen medet tyndt lag tempereret chokolade, vend den på hovedet og lad det overskydende chokolade dryppe ud. Alternativt kan du hælde mindre i og fordele chokoladen ved at dreje tærtebunden rundt, så får du en smuk organisk form. Lad tærtebunden med chokolade sætte sig i køleskabet i
5 minutter (eller chokoladekøleskabet)
og fortsæt med at støbe de resterende chokoladeskaller én ad gangen. Løsn de størknede Velvet-skaller fra tærtebundene og opbevar dem lufttæt i chokoladekøleskab indtil brug.
Passionfrugts-creme:
1. Bland passionsfrugtpuré, sukker, maizena og vand i en gryde og varm det op til kogepunktet under konstant omrøring. Sørg for at alle klumper er pisket ud. Lad massen koge igennem i 1-2 minutter mens der piskes, og massen bliver tyk og klar.
2. Rør æggeblommerne sammen i en skål og hæld forsigtigt den varme passsionsfrugt-blanding over æggeblommerne ad flere omgange mens du pisker konstant.
3. Hæld hele massen tilbage i gryden over svag varme og lad den simre ved lavere varme i 1-2 minutter.
4. Tag cremen af varmen, tilsæt koldt smør i tern, og rør til smørret er smeltet og jævnt fordelt. Sigt cremen og opbevar den lufttæt på køl indtil brug.
Mandelcrumble:
1. Smuldr alle ingrendienser sammen (eller kør dem i en blender). Fordel dejen i små stykker på en bageplade med bagepapir. Bag det i 5-10 minutter ved 170 C til det er gyldent. Lad det derefter køle af.
Syrligt skum:
1. Rør creme fraiche med flormelis og vanilje og rør derefter fløden i. Pisk det hele til skum.
Samling:
1. Anret hver chokoladekurv med dutter af passionsfrugtcreme og dutter af syrligt skum. Bræk crumblen i små stykker og placer dem mellem cremerne. Pynt med spiselige blomster og server.
TIP:
Kan du ikke finde Fløde 50% eller double cream, så brug almindelig piskefløde i stedet.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Syrlige desserter til mange
Yuzu-tærter
Lemon posset
Chokoladekurve med passionsfrugt
og mandelknas og syrligt skum
Af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.
På Lækkeriers redaktion har vi længe talt om, hvor nøddekurven blev af. Den var allevegne i 90’erne men nu er den vist forsvundet. Måske skal vi erstatte den med en chokoladekurv?
Sød og syrlig passionsfrugtcreme, gylden og sprød mandelcrumble og skum af fløde og creme fraiche udgør tilsammen en “omvendt citrustærte” i disse chokoladekurve. Men de kan fyldes med næsten hvad som helst og laves med alle typer chokolade, så bare fyr den af!
TIP: Det ultimative skum
Det bedste jeg ved, er at spise letoisket fermenteret fløde fra Arla Pro til mine citruscremer, men det er pt. kun tilgængeligt til virksomhedskunder, så mens vi venter på, at det kommer i supermarkederne, så går det an med en blanding af piskefløde og creme fraiche 18%
Ingredienser
Mængde: 12 portioner
Udstyr: Små tærteforme eller bricoheforme.
Chokoladekurve:
300 g hvid chokolade, vi har brugt Velvet fra Callebaut
20 g kakaosmør
Passionfrugts-creme:
145 g passionsfrugtpuré
180 g sukker
35 g majsstivelse
145 g vand
55 g æggeblomme (ca 3 stk)
50 g smør
Mandelcrumble:
60 g smør
60 g mel
50 g sukker
50 g mandelmel
1 knsp salt
Syrligt skum:
150 g creme fraiche 18%
150 g piskefløde
15 g flormelis
1/2 tsk vaniljepasta, vi har brugt Taylor & Colledge
Fremgangsmåde
Chokoladekurv:
1. Sæt tærtebundene i køleskabet.
2. Temperer den hvide chokolade sammen med kakaosmøret. NB: Se evt. Lækkeriers store guide til chokoladetemerering i Lækkerier nr. 15.
3. Fyld en tærtebund ad gangen medet tyndt lag tempereret chokolade, vend den på hovedet og lad det overskydende chokolade dryppe ud. Alternativt kan du hælde mindre i og fordele chokoladen ved at dreje tærtebunden rundt, så får du en smuk organisk form. Lad tærtebunden med chokolade sætte sig i køleskabet i
5 minutter (eller chokoladekøleskabet)
og fortsæt med at støbe de resterende chokoladeskaller én ad gangen. Løsn de størknede Velvet-skaller fra tærtebundene og opbevar dem lufttæt i chokoladekøleskab indtil brug.
Passionfrugts-creme:
1. Bland passionsfrugtpuré, sukker, maizena og vand i en gryde og varm det op til kogepunktet under konstant omrøring. Sørg for at alle klumper er pisket ud. Lad massen koge igennem i 1-2 minutter mens der piskes, og massen bliver tyk og klar.
2. Rør æggeblommerne sammen i en skål og hæld forsigtigt den varme passsionsfrugt-blanding over æggeblommerne ad flere omgange mens du pisker konstant.
3. Hæld hele massen tilbage i gryden over svag varme og lad den simre ved lavere varme i 1-2 minutter.
4. Tag cremen af varmen, tilsæt koldt smør i tern, og rør til smørret er smeltet og jævnt fordelt. Sigt cremen og opbevar den lufttæt på køl indtil brug.
Mandelcrumble:
1. Smuldr alle ingrendienser sammen (eller kør dem i en blender). Fordel dejen i små stykker på en bageplade med bagepapir. Bag det i 5-10 minutter ved 170 C til det er gyldent. Lad det derefter køle af.
Syrligt skum:
1. Rør creme fraiche med flormelis og vanilje og rør derefter fløden i. Pisk det hele til skum.
Samling:
1. Anret hver chokoladekurv med dutter af passionsfrugtcreme og dutter af syrligt skum. Bræk crumblen i små stykker og placer dem mellem cremerne. Pynt med spiselige blomster og server.
TIP:
Kan du ikke finde Fløde 50% eller double cream, så brug almindelig piskefløde i stedet.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Syrlige desserter til mange
Yuzu-tærter
Lemon posset
Læs flere lignende artikler
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Sure bånd
Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.
Salmiaklakridser
Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Sure bånd
Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.
Salmiaklakridser
Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.