Lækkeriers bedste citrontærte

med marengs

Af Mia Kristensen, Maja Vase og Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.

Her får I vores opskrift på “verdens bedste citrontærte med marengs“. Opskriften er baseret på en grundopskrift, som vi fandt på Food 52, men er tilrettet af Lækkeriers redaktion.

magasin19-Lækkerier19_71045

Fremgangsmåde

Mørdej:

1. Kør alle ingredienser undtagen æg i en foodprocessor indtil de har en sandet konsistens.

2. Tilsæt ægget, og kør til massen dejen kun lige hænger sammen.

3. Hæld dejen ud på et meldrysset køkkenbord, saml den hurtigt med hænderne, form den til to kugler og tryk dem flade. Pak dem ind i film og lad dem hvile på køl i mindst 30 minutter, men gerne i flere timer eller natten over. OBS: Mørdejen giver nok til to tærter Ø 20 cm, hvis du ruller dem tyndt ud. Gem den ene lufttæt i fryseren i op til en måned.

4. Rul den kolde mørdej tyndt ud og beklæd tærteformen med den. TIP: Hvis du foretrækker at rulle dejen ud mellem to stykker bagepapir, kan du med fordel gøre det med den bløde dej når den lige er samlet og derefter lade den køle udrullet. 5. Bag mørdejen til den er gylden og gennembagt og lad den køle på en bagerist.

Citroncreme:

1. Bland sukker, citronsaft, maizena og vand i en gryde og varm det op til kogepunktet under konstant omrøring. Sørg for, at alle klumper er pisket ud. Lad massen koge igennem i 1-2 minutter, mens der piskes, og massen bliver tyk og klar.

2. Rør æggeblommer sammen i en skål og hæld forsigtigt den varme citronsaft-masse over æggeblommerne ad flere omgange mens du pisker konstant.

3. Hæld hele massen tilbage i gryden over svag varme og lad den simre ved lavere varme i 1-2 minutter. Tag cremen af varmen, tilsæt citronskal og koldt smør, og rør til smørret er smeltet og jævnt fordelt. Sigt cremen.

4. Hæld enten den varme citroncreme direkte i de bagte tærteskaller eller køl den ned og opbevar den lufttæt og koldt indtil brug.

Italiensk marengs:

1. Placer vand og sukker i en tykbundet gryde. Lad det gerne stå og trække i 15 minutter så sukkeret smelter.

2. Hæld æggehviderne i en skål og pisk dem let luftige ved mellem hastighed på en røremaskine.

3. Bring vand og sukker i kog ved høj varme og kog det op til 119 C uden at røre i gryden. Tag gryden af varmen og hæld forsigtigt den varme sukkerlage i æggehviderne mens de piskes ved lav hastighed. Når al lagen er tilsat piskes marengsen færdig ved mellemhøj hastighed indtil den er afkølet til stuetemperatur. Det tager ca. 8-10 minutter.

TIP: Italiensk marengs uden røremaskine
Det er svært at få pisket den italienske marengs nok uden en røremaskine, så hvis du ikke har sådan en, så anbefaler vi, at lave en fransk marengs i stedet. Har du mulighed for at blende sukkeret eller bruge Bagesukker, så bliver den franske marengs uden knas.

Samling:

1. Tænd ovnen på grill eller højeste mulige varme.

2. Fyld den bagte tærteskal med kold (eller stuetemperatur) citroncreme. Top med marengs – brug en ske eller en sprøjtepose alt efter temperament og ønsket udseende.

3. Sæt tærten højt oppe i den varme ovn og bag den i få minutter indtil toppen af marengsen bliver brunet. Hold konstant øje med tærten, da det tager meget kort tid. Og intervallet fra perfekt til fiasko er kort.

4. Server tærten.

magasin19-IMG_9257

Ingredienser

Mængde: 1 stor tærte (Ø 20 cm), eller 4 små.
Udstyr: Termometer eller minihakker, tærtering på 20 cm eller små tærteringe.

Mørdej:
150 g smør
100 g flormelis
30 g mandelmel
250 g kagehvedemel, vi har brugt Valsemøllen
1 knsp fint salt
50 g æg (1 æg str M/L)

Citroncreme:
115 g citronsaft
200 g sukker

35 g majsstivelse
175 g vand

55 g æggeblomme (ca 3 stk)
50 g smør

fintrevet skal af 1 stor citron

Italiensk marengs:
0,25 dl vand
160 g sukker
90 g æggehvider (ca 3 stk)

HVAD LAVER NETOP DISSE INGREDIENSER I VINDERTÆRTEN?

Æggeblomme: giver fylde i cremen (både smag og tekstur).

Æggehvider: giver luft og skaber skelettet i marengsen. Majsstivelse: tykner cremen og sikrer, at den er stabil under opvarmning og ikke skiller. Gør det muligt at udelade større mængder af smør og fløde, så citronsmagen bliver mere ren og let.

Sukker: balancerer smagen fra de store mængder citron i cremen og forbedrer konsistensen, imens sukkeret i marengsen giver stabilitet og sejhed.

Smør: runder cremen smagsmæs- sigt af og giver cremen lidt ekstra stabilitet i konsistensen.

Vand: fortynder cremen så man undgår fløde eller store mængder smør – eller en alt for stor mængde citronsaft, samtidig giver den et transparent look, som ser indbydende ud.

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Jagten på verdens citrontærte

Lækkeriers bedste citrontærte

med marengs

Af Mia Kristensen, Maja Vase og Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.

magasin19-Lækkerier19_71045

Her får I vores opskrift på “verdens bedste citrontærte med marengs“. Opskriften er baseret på en grundopskrift, som vi fandt på Food 52, men er tilrettet af Lækkeriers redaktion.

magasin19-IMG_9257

Ingredienser

Mængde: 1 stor tærte (Ø 20 cm), eller 4 små.
Udstyr: Termometer eller minihakker, tærtering på 20 cm eller små tærteringe.

Mørdej:
150 g smør
100 g flormelis
30 g mandelmel
250 g kagehvedemel, vi har brugt Valsemøllen
1 knsp fint salt
50 g æg (1 æg str M/L)

Citroncreme:
115 g citronsaft
200 g sukker

35 g majsstivelse
175 g vand

55 g æggeblomme (ca 3 stk)
50 g smør

fintrevet skal af 1 stor citron

Italiensk marengs:
0,25 dl vand
160 g sukker
90 g æggehvider (ca 3 stk)

HVAD LAVER NETOP DISSE INGREDIENSER I VINDERTÆRTEN?

Æggeblomme: giver fylde i cremen (både smag og tekstur).

Æggehvider: giver luft og skaber skelettet i marengsen. Majsstivelse: tykner cremen og sikrer, at den er stabil under opvarmning og ikke skiller. Gør det muligt at udelade større mængder af smør og fløde, så citronsmagen bliver mere ren og let.

Sukker: balancerer smagen fra de store mængder citron i cremen og forbedrer konsistensen, imens sukkeret i marengsen giver stabilitet og sejhed.

Smør: runder cremen smagsmæs- sigt af og giver cremen lidt ekstra stabilitet i konsistensen.

Vand: fortynder cremen så man undgår fløde eller store mængder smør – eller en alt for stor mængde citronsaft, samtidig giver den et transparent look, som ser indbydende ud.

Fremgangsmåde

Mørdej:

1. Kør alle ingredienser undtagen æg i en foodprocessor indtil de har en sandet konsistens.

2. Tilsæt ægget, og kør til massen dejen kun lige hænger sammen.

3. Hæld dejen ud på et meldrysset køkkenbord, saml den hurtigt med hænderne, form den til to kugler og tryk dem flade. Pak dem ind i film og lad dem hvile på køl i mindst 30 minutter, men gerne i flere timer eller natten over. OBS: Mørdejen giver nok til to tærter Ø 20 cm, hvis du ruller dem tyndt ud. Gem den ene lufttæt i fryseren i op til en måned.

4. Rul den kolde mørdej tyndt ud og beklæd tærteformen med den. TIP: Hvis du foretrækker at rulle dejen ud mellem to stykker bagepapir, kan du med fordel gøre det med den bløde dej når den lige er samlet og derefter lade den køle udrullet. 5. Bag mørdejen til den er gylden og gennembagt og lad den køle på en bagerist.

Citroncreme:

1. Bland sukker, citronsaft, maizena og vand i en gryde og varm det op til kogepunktet under konstant omrøring. Sørg for, at alle klumper er pisket ud. Lad massen koge igennem i 1-2 minutter, mens der piskes, og massen bliver tyk og klar.

2. Rør æggeblommer sammen i en skål og hæld forsigtigt den varme citronsaft-masse over æggeblommerne ad flere omgange mens du pisker konstant.

3. Hæld hele massen tilbage i gryden over svag varme og lad den simre ved lavere varme i 1-2 minutter. Tag cremen af varmen, tilsæt citronskal og koldt smør, og rør til smørret er smeltet og jævnt fordelt. Sigt cremen.

4. Hæld enten den varme citroncreme direkte i de bagte tærteskaller eller køl den ned og opbevar den lufttæt og koldt indtil brug.

Italiensk marengs:

1. Placer vand og sukker i en tykbundet gryde. Lad det gerne stå og trække i 15 minutter så sukkeret smelter.

2. Hæld æggehviderne i en skål og pisk dem let luftige ved mellem hastighed på en røremaskine.

3. Bring vand og sukker i kog ved høj varme og kog det op til 119 C uden at røre i gryden. Tag gryden af varmen og hæld forsigtigt den varme sukkerlage i æggehviderne mens de piskes ved lav hastighed. Når al lagen er tilsat piskes marengsen færdig ved mellemhøj hastighed indtil den er afkølet til stuetemperatur. Det tager ca. 8-10 minutter.

TIP: Italiensk marengs uden røremaskine
Det er svært at få pisket den italienske marengs nok uden en røremaskine, så hvis du ikke har sådan en, så anbefaler vi, at lave en fransk marengs i stedet. Har du mulighed for at blende sukkeret eller bruge Bagesukker, så bliver den franske marengs uden knas.

Samling:

1. Tænd ovnen på grill eller højeste mulige varme.

2. Fyld den bagte tærteskal med kold (eller stuetemperatur) citroncreme. Top med marengs – brug en ske eller en sprøjtepose alt efter temperament og ønsket udseende.

3. Sæt tærten højt oppe i den varme ovn og bag den i få minutter indtil toppen af marengsen bliver brunet. Hold konstant øje med tærten, da det tager meget kort tid. Og intervallet fra perfekt til fiasko er kort.

4. Server tærten.

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Jagten på verdens citrontærte

Læs flere lignende artikler