
Lækkeriers bedste citrontærte
med marengs
Af Mia Kristensen, Maja Vase og Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.
Her får I vores opskrift på “verdens bedste citrontærte med marengs“. Opskriften er baseret på en grundopskrift, som vi fandt på Food 52, men er tilrettet af Lækkeriers redaktion.

Fremgangsmåde
Mørdej:
1. Kør alle ingredienser undtagen æg i en foodprocessor indtil de har en sandet konsistens.
2. Tilsæt ægget, og kør til massen dejen kun lige hænger sammen.
3. Hæld dejen ud på et meldrysset køkkenbord, saml den hurtigt med hænderne, form den til to kugler og tryk dem flade. Pak dem ind i film og lad dem hvile på køl i mindst 30 minutter, men gerne i flere timer eller natten over. OBS: Mørdejen giver nok til to tærter Ø 20 cm, hvis du ruller dem tyndt ud. Gem den ene lufttæt i fryseren i op til en måned.
4. Rul den kolde mørdej tyndt ud og beklæd tærteformen med den. TIP: Hvis du foretrækker at rulle dejen ud mellem to stykker bagepapir, kan du med fordel gøre det med den bløde dej når den lige er samlet og derefter lade den køle udrullet. 5. Bag mørdejen til den er gylden og gennembagt og lad den køle på en bagerist.
Citroncreme:
1. Bland sukker, citronsaft, maizena og vand i en gryde og varm det op til kogepunktet under konstant omrøring. Sørg for, at alle klumper er pisket ud. Lad massen koge igennem i 1-2 minutter, mens der piskes, og massen bliver tyk og klar.
2. Rør æggeblommer sammen i en skål og hæld forsigtigt den varme citronsaft-masse over æggeblommerne ad flere omgange mens du pisker konstant.
3. Hæld hele massen tilbage i gryden over svag varme og lad den simre ved lavere varme i 1-2 minutter. Tag cremen af varmen, tilsæt citronskal og koldt smør, og rør til smørret er smeltet og jævnt fordelt. Sigt cremen.
4. Hæld enten den varme citroncreme direkte i de bagte tærteskaller eller køl den ned og opbevar den lufttæt og koldt indtil brug.
Italiensk marengs:
1. Placer vand og sukker i en tykbundet gryde. Lad det gerne stå og trække i 15 minutter så sukkeret smelter.
2. Hæld æggehviderne i en skål og pisk dem let luftige ved mellem hastighed på en røremaskine.
3. Bring vand og sukker i kog ved høj varme og kog det op til 119 C uden at røre i gryden. Tag gryden af varmen og hæld forsigtigt den varme sukkerlage i æggehviderne mens de piskes ved lav hastighed. Når al lagen er tilsat piskes marengsen færdig ved mellemhøj hastighed indtil den er afkølet til stuetemperatur. Det tager ca. 8-10 minutter.
TIP: Italiensk marengs uden røremaskine
Det er svært at få pisket den italienske marengs nok uden en røremaskine, så hvis du ikke har sådan en, så anbefaler vi, at lave en fransk marengs i stedet. Har du mulighed for at blende sukkeret eller bruge Bagesukker, så bliver den franske marengs uden knas.
Samling:
1. Tænd ovnen på grill eller højeste mulige varme.
2. Fyld den bagte tærteskal med kold (eller stuetemperatur) citroncreme. Top med marengs – brug en ske eller en sprøjtepose alt efter temperament og ønsket udseende.
3. Sæt tærten højt oppe i den varme ovn og bag den i få minutter indtil toppen af marengsen bliver brunet. Hold konstant øje med tærten, da det tager meget kort tid. Og intervallet fra perfekt til fiasko er kort.
4. Server tærten.

Ingredienser
Mængde: 1 stor tærte (Ø 20 cm), eller 4 små.
Udstyr: Termometer eller minihakker, tærtering på 20 cm eller små tærteringe.
Mørdej:
150 g smør
100 g flormelis
30 g mandelmel
250 g kagehvedemel, vi har brugt Valsemøllen
1 knsp fint salt
50 g æg (1 æg str M/L)
Citroncreme:
115 g citronsaft
200 g sukker
35 g majsstivelse
175 g vand
55 g æggeblomme (ca 3 stk)
50 g smør
fintrevet skal af 1 stor citron
Italiensk marengs:
0,25 dl vand
160 g sukker
90 g æggehvider (ca 3 stk)
HVAD LAVER NETOP DISSE INGREDIENSER I VINDERTÆRTEN?
Æggeblomme: giver fylde i cremen (både smag og tekstur).
Æggehvider: giver luft og skaber skelettet i marengsen. Majsstivelse: tykner cremen og sikrer, at den er stabil under opvarmning og ikke skiller. Gør det muligt at udelade større mængder af smør og fløde, så citronsmagen bliver mere ren og let.
Sukker: balancerer smagen fra de store mængder citron i cremen og forbedrer konsistensen, imens sukkeret i marengsen giver stabilitet og sejhed.
Smør: runder cremen smagsmæs- sigt af og giver cremen lidt ekstra stabilitet i konsistensen.
Vand: fortynder cremen så man undgår fløde eller store mængder smør – eller en alt for stor mængde citronsaft, samtidig giver den et transparent look, som ser indbydende ud.


Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Jagten på verdens citrontærte
Lækkeriers bedste citrontærte
med marengs
Af Mia Kristensen, Maja Vase og Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.

Her får I vores opskrift på “verdens bedste citrontærte med marengs“. Opskriften er baseret på en grundopskrift, som vi fandt på Food 52, men er tilrettet af Lækkeriers redaktion.

Ingredienser
Mængde: 1 stor tærte (Ø 20 cm), eller 4 små.
Udstyr: Termometer eller minihakker, tærtering på 20 cm eller små tærteringe.
Mørdej:
150 g smør
100 g flormelis
30 g mandelmel
250 g kagehvedemel, vi har brugt Valsemøllen
1 knsp fint salt
50 g æg (1 æg str M/L)
Citroncreme:
115 g citronsaft
200 g sukker
35 g majsstivelse
175 g vand
55 g æggeblomme (ca 3 stk)
50 g smør
fintrevet skal af 1 stor citron
Italiensk marengs:
0,25 dl vand
160 g sukker
90 g æggehvider (ca 3 stk)
HVAD LAVER NETOP DISSE INGREDIENSER I VINDERTÆRTEN?
Æggeblomme: giver fylde i cremen (både smag og tekstur).
Æggehvider: giver luft og skaber skelettet i marengsen. Majsstivelse: tykner cremen og sikrer, at den er stabil under opvarmning og ikke skiller. Gør det muligt at udelade større mængder af smør og fløde, så citronsmagen bliver mere ren og let.
Sukker: balancerer smagen fra de store mængder citron i cremen og forbedrer konsistensen, imens sukkeret i marengsen giver stabilitet og sejhed.
Smør: runder cremen smagsmæs- sigt af og giver cremen lidt ekstra stabilitet i konsistensen.
Vand: fortynder cremen så man undgår fløde eller store mængder smør – eller en alt for stor mængde citronsaft, samtidig giver den et transparent look, som ser indbydende ud.

Fremgangsmåde
Mørdej:
1. Kør alle ingredienser undtagen æg i en foodprocessor indtil de har en sandet konsistens.
2. Tilsæt ægget, og kør til massen dejen kun lige hænger sammen.
3. Hæld dejen ud på et meldrysset køkkenbord, saml den hurtigt med hænderne, form den til to kugler og tryk dem flade. Pak dem ind i film og lad dem hvile på køl i mindst 30 minutter, men gerne i flere timer eller natten over. OBS: Mørdejen giver nok til to tærter Ø 20 cm, hvis du ruller dem tyndt ud. Gem den ene lufttæt i fryseren i op til en måned.
4. Rul den kolde mørdej tyndt ud og beklæd tærteformen med den. TIP: Hvis du foretrækker at rulle dejen ud mellem to stykker bagepapir, kan du med fordel gøre det med den bløde dej når den lige er samlet og derefter lade den køle udrullet. 5. Bag mørdejen til den er gylden og gennembagt og lad den køle på en bagerist.
Citroncreme:
1. Bland sukker, citronsaft, maizena og vand i en gryde og varm det op til kogepunktet under konstant omrøring. Sørg for, at alle klumper er pisket ud. Lad massen koge igennem i 1-2 minutter, mens der piskes, og massen bliver tyk og klar.
2. Rør æggeblommer sammen i en skål og hæld forsigtigt den varme citronsaft-masse over æggeblommerne ad flere omgange mens du pisker konstant.
3. Hæld hele massen tilbage i gryden over svag varme og lad den simre ved lavere varme i 1-2 minutter. Tag cremen af varmen, tilsæt citronskal og koldt smør, og rør til smørret er smeltet og jævnt fordelt. Sigt cremen.
4. Hæld enten den varme citroncreme direkte i de bagte tærteskaller eller køl den ned og opbevar den lufttæt og koldt indtil brug.
Italiensk marengs:
1. Placer vand og sukker i en tykbundet gryde. Lad det gerne stå og trække i 15 minutter så sukkeret smelter.
2. Hæld æggehviderne i en skål og pisk dem let luftige ved mellem hastighed på en røremaskine.
3. Bring vand og sukker i kog ved høj varme og kog det op til 119 C uden at røre i gryden. Tag gryden af varmen og hæld forsigtigt den varme sukkerlage i æggehviderne mens de piskes ved lav hastighed. Når al lagen er tilsat piskes marengsen færdig ved mellemhøj hastighed indtil den er afkølet til stuetemperatur. Det tager ca. 8-10 minutter.
TIP: Italiensk marengs uden røremaskine
Det er svært at få pisket den italienske marengs nok uden en røremaskine, så hvis du ikke har sådan en, så anbefaler vi, at lave en fransk marengs i stedet. Har du mulighed for at blende sukkeret eller bruge Bagesukker, så bliver den franske marengs uden knas.
Samling:
1. Tænd ovnen på grill eller højeste mulige varme.
2. Fyld den bagte tærteskal med kold (eller stuetemperatur) citroncreme. Top med marengs – brug en ske eller en sprøjtepose alt efter temperament og ønsket udseende.
3. Sæt tærten højt oppe i den varme ovn og bag den i få minutter indtil toppen af marengsen bliver brunet. Hold konstant øje med tærten, da det tager meget kort tid. Og intervallet fra perfekt til fiasko er kort.
4. Server tærten.

Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Jagten på verdens citrontærte
Læs flere lignende artikler

Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.

Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.

Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.

Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.

Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.

Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.

Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.

Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.

Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.

Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.

Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.

Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.

Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.

Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.

Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.

Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.

Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.

Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.

Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.

Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.

Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.

Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.

Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.

Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.

Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.

Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.

Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.

Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.

Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.

Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.

Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.

Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.

Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.

Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.

Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.

Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.