TANGZHONG-METODEN
Af Mia Irene Kristensen. Foto af Chris Tonnesen.
Det lyder måske mest som en asiatisk suppe eller din post- corona-feriedestination, men ”tangzhong” er teknikken, som måske kan revolutionere de gamle opskrifter i skuffen, der ikke helt lever op til de moderne krav om bagværk med en blød og mere saftig krumme. Så støv mormors elskede teboller af, og prøv tangzhong teknikken af på dem.
Første gang jeg hørte om den asiatiske bageteknik “tangzhong” blev jeg overrasket og nysgerrig på én gang: Jeg har sjældent har fået særligt sindsoprivende brødoplevelser på mine rejser i Asien, men hvis der er én ting, der er godt i Asien, så er det lyst, blødt og fluffy bagværk, som får vores hjemlige fødselsdagsboller til at ligne mursten ved siden af.
JÆVNET SOVS I BRØDET
Tangzhong-teknikken er stadig relativt ukendt her på vores breddegrader, selvom den blev populær efter, at den blev udgivet i en kinesisk bagebog i 1990’erne. Tangzhong er en “vand-roux”, en vandbaseret roux (opbagning), og selve teknikken består i at øge mængden af væske i dejen og samtidig binde væsken anderledes i dejen, så det færdige brød bliver mere saftigt og luftigt
og holder bedre på fugten. Basalt set, koger man en andel af opskriftens væske og mel sammen til en tyk jævning, som minder lidt om begyndelsen på en persillesovs. Det tilfører man dejen og bearbejder derefter dejen præcis, som du normalt ville ælte og hæve den.
Når mel og væske varmes op, får det stivelsen i melet til at forklistre: vandet opsuges i stivelseskornene, og væsken får en nærmest geleagtig konsistens. Det sker mellem 60-80 C. Dette sker normalt først, når brøddejen bages i ovnen, så væsken i ”sovsen“ her påvirker ikke dejen på samme måde som den øvrige væske i dejen. Det betyder, at større mængder vand kan bindes i dejen, uden at dejen fremstår mere klistret eller uhåndterbar. Man kan derved øge mængden af væske i forhold til mel; det der kaldes ”hydreringen” af dejen. Den forklistrede stivelse forbedrer krummen i dit nybagte brød, men det forbedrer også holdbarheden over tid, fordi saftigheden i krummen bevares i længere tid.
ASIATISK TEKNIK IND I GAMLE DANSKE OPSKRIFTER
Du behøver ikke at ty til asiatiske opskrifter for at tage teknikken i brug i dit eget køkken. Find i stedet nogle af de måske lidt støvede opskrifter frem, såsom sødmælksfranskbrød, rundstykker, kringle mm., som er lagt i skuffen fordi de ikke helt er så saftige og lækre, som du kunne ønske dig. Her kan teknikken virkelig give god mening. Særligt i starten, når du skal lære den at kende. Herefter kan du begynde at bruge teknikken på de lidt mere komplicerede brødtyper, fx med surdej og mere fuldkornsmel.
SÅDAN KOMMER DU I GANG
Når du skal i gang med tangzhong, er du nødt til at have lommeregneren frem. Første trin er at få reguleret mængden af væske i dejen. Du skal formentlig have øget hydreringen, dvs. forholdet mellem vand og mel, den skal nemlig være omkring 75%. Det svarer til 75 g væske pr. 100 g mel, dvs. hvis din opskrift indeholder 500 g mel, så skal du bruge 500/100*75 = 375 g væske. Husk, at større mængder af æg og fedtstof også tæller med i væskeregnskabet.
Næste trin er at beregne mængderne af vand og mel til din ”jævning”. Her skal du bruge mellem 5-10% af melet i opskriften. Det svarer til mindst 25 g mel, hvis vi fortsat regner med en dej på 500
g mel. Det blander du med 5 x så meget væske, (husk at det ikke er ekstra mel og væske, men taget fra den samlede mængde i dejen), det vil sige at du afvejer 25 g mel og 125 g væske, hvis dejen totalt set indeholder 500 g mel. Det afvejede mel og væske blandes i en gryde og varmes op over middel varme, indtil det er tyknet og bobler let, eller til den er over 65 C varm, hvorefter det tages af varmen og afkøles let, inden det røres i dejen. Jeg blander typisk bare resten af ingredienserne ned i jævningen, når den er kølet af, så den bliver jævnt fordelt i dejen.
Vi har testet to ret forskellige opskrifter, hvori det giver rigtig god mening at bruge tangzhong teknikken, så prøv gerne teknikken af med dem, inden du kaster dig ud i dine egne beregninger.
VIDSTE DU AT
Der findes andre teknikker, der minder meget om tangzhong, fx ”Yudane”, hvor 20% af melet overhældes med kogende vand, i stedet for at koge det op i en gryde.
FORDELE OG ULEMPER VED TANGZHONG TEKNIKKEN
+ Saftig krumme.
+ Brødet forbliver blødt i længere tid.
+ Teknikken kan puste liv i gamle opskrifter, hvor brødet ofte er bagt med mindre væske end moderne opskrifter.
+ Dejen er let at arbejde med (når du først har regnet dig frem til fordelingen).
+ Metoden er nem, når du har prøvet det et par gange.
– Mere omstændig proces, hvis opskriften skal omregnes.
– Ekstra trin i processen i forhold til de fleste andre opskrifter, det tager lidt ekstra tid og giver lidt ekstra opvask.
– Det er ikke alle opskrifter den virker optimalt med, så prøv dig frem (opskrifter med meget mere vand end de 76-78% væske kan blive meget klistrede).
– Faren lurer om hjørnet, hvis du glemmer melblandingen på blusset!
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Tangzhon-metoden
Bløde chokoladeboller
Saftigt sandwichbrød med kerner
TANGZHONG-METODEN
Af Mia Irene Kristensen. Foto af Chris Tonnesen.
Det lyder måske mest som en asiatisk suppe eller din post- corona-feriedestination, men ”tangzhong” er teknikken, som måske kan revolutionere de gamle opskrifter i skuffen, der ikke helt lever op til de moderne krav om bagværk med en blød og mere saftig krumme. Så støv mormors elskede teboller af, og prøv tangzhong teknikken af på dem.
Første gang jeg hørte om den asiatiske bageteknik “tangzhong” blev jeg overrasket og nysgerrig på én gang: Jeg har sjældent har fået særligt sindsoprivende brødoplevelser på mine rejser i Asien, men hvis der er én ting, der er godt i Asien, så er det lyst, blødt og fluffy bagværk, som får vores hjemlige fødselsdagsboller til at ligne mursten ved siden af.
JÆVNET SOVS I BRØDET
Tangzhong-teknikken er stadig relativt ukendt her på vores breddegrader, selvom den blev populær efter, at den blev udgivet i en kinesisk bagebog i 1990’erne. Tangzhong er en “vand-roux”, en vandbaseret roux (opbagning), og selve teknikken består i at øge mængden af væske i dejen og samtidig binde væsken anderledes i dejen, så det færdige brød bliver mere saftigt og luftigt
og holder bedre på fugten. Basalt set, koger man en andel af opskriftens væske og mel sammen til en tyk jævning, som minder lidt om begyndelsen på en persillesovs. Det tilfører man dejen og bearbejder derefter dejen præcis, som du normalt ville ælte og hæve den.
Når mel og væske varmes op, får det stivelsen i melet til at forklistre: vandet opsuges i stivelseskornene, og væsken får en nærmest geleagtig konsistens. Det sker mellem 60-80 C. Dette sker normalt først, når brøddejen bages i ovnen, så væsken i ”sovsen“ her påvirker ikke dejen på samme måde som den øvrige væske i dejen. Det betyder, at større mængder vand kan bindes i dejen, uden at dejen fremstår mere klistret eller uhåndterbar. Man kan derved øge mængden af væske i forhold til mel; det der kaldes ”hydreringen” af dejen. Den forklistrede stivelse forbedrer krummen i dit nybagte brød, men det forbedrer også holdbarheden over tid, fordi saftigheden i krummen bevares i længere tid.
ASIATISK TEKNIK IND I GAMLE DANSKE OPSKRIFTER
Du behøver ikke at ty til asiatiske opskrifter for at tage teknikken i brug i dit eget køkken. Find i stedet nogle af de måske lidt støvede opskrifter frem, såsom sødmælksfranskbrød, rundstykker, kringle mm., som er lagt i skuffen fordi de ikke helt er så saftige og lækre, som du kunne ønske dig. Her kan teknikken virkelig give god mening. Særligt i starten, når du skal lære den at kende. Herefter kan du begynde at bruge teknikken på de lidt mere komplicerede brødtyper, fx med surdej og mere fuldkornsmel.
SÅDAN KOMMER DU I GANG
Når du skal i gang med tangzhong, er du nødt til at have lommeregneren frem. Første trin er at få reguleret mængden af væske i dejen. Du skal formentlig have øget hydreringen, dvs. forholdet mellem vand og mel, den skal nemlig være omkring 75%. Det svarer til 75 g væske pr. 100 g mel, dvs. hvis din opskrift indeholder 500 g mel, så skal du bruge 500/100*75 = 375 g væske. Husk, at større mængder af æg og fedtstof også tæller med i væskeregnskabet.
Næste trin er at beregne mængderne af vand og mel til din ”jævning”. Her skal du bruge mellem 5-10% af melet i opskriften. Det svarer til mindst 25 g mel, hvis vi fortsat regner med en dej på 500
g mel. Det blander du med 5 x så meget væske, (husk at det ikke er ekstra mel og væske, men taget fra den samlede mængde i dejen), det vil sige at du afvejer 25 g mel og 125 g væske, hvis dejen totalt set indeholder 500 g mel. Det afvejede mel og væske blandes i en gryde og varmes op over middel varme, indtil det er tyknet og bobler let, eller til den er over 65 C varm, hvorefter det tages af varmen og afkøles let, inden det røres i dejen. Jeg blander typisk bare resten af ingredienserne ned i jævningen, når den er kølet af, så den bliver jævnt fordelt i dejen.
Vi har testet to ret forskellige opskrifter, hvori det giver rigtig god mening at bruge tangzhong teknikken, så prøv gerne teknikken af med dem, inden du kaster dig ud i dine egne beregninger.
VIDSTE DU AT
Der findes andre teknikker, der minder meget om tangzhong, fx ”Yudane”, hvor 20% af melet overhældes med kogende vand, i stedet for at koge det op i en gryde.
FORDELE OG ULEMPER VED TANGZHONG TEKNIKKEN
+ Saftig krumme.
+ Brødet forbliver blødt i længere tid.
+ Teknikken kan puste liv i gamle opskrifter, hvor brødet ofte er bagt med mindre væske end moderne opskrifter.
+ Dejen er let at arbejde med (når du først har regnet dig frem til fordelingen).
+ Metoden er nem, når du har prøvet det et par gange.
– Mere omstændig proces, hvis opskriften skal omregnes.
– Ekstra trin i processen i forhold til de fleste andre opskrifter, det tager lidt ekstra tid og giver lidt ekstra opvask.
– Det er ikke alle opskrifter den virker optimalt med, så prøv dig frem (opskrifter med meget mere vand end de 76-78% væske kan blive meget klistrede).
– Faren lurer om hjørnet, hvis du glemmer melblandingen på blusset!
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Tangzhon-metoden
Bløde chokoladeboller
Saftigt sandwichbrød med kerner
Læs flere lignende artikler
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.