#23 december 2021: Hvid
Marcipan
TO INGREDIENSER, TUSIND MULIGHEDER – OG ET UTAL AF HJEMBYER.
Vi kender allesammen marcipan, og de fleste af os elsker den. Men hvor kommer marcipanen mon fra?
Jagten på verdens bedste vafler
Norske? Svenske? Belgiske? Hvem opfandt vaflen? … det går vi ikke så højt op i. Men vi går op i at bage og spise lækre vafler, og derfor jagter vi i dette nummer af Lækkerier verdens bedste vafler.
Efterår og vinter er årstider for langsomt hjemmebag, som kan give varme i krop og sjæl. Det er årstiden for vafler! Og vi elsker vafler – morgen, middag og aften (Mika serverer endda vafler til natmad – med lufttørret skinke og trøffelmayo, mums!).
Byens Bedste Baguette
Vores brødelskende chefredaktør, Mika, var tidligere på året dommer i konkurrencen Årets Baguette, som den franske ambassade afholdt for at kåre Danmarks bedste baguette. Vinderbrødet blev den fantastiske baguette fra Andersen Bakery på Islands Brygge i København.
Den gode baguette er ikke noget, vi kender så meget til i Danmark, og vi undervurderer ofte værdien af godt bagerhåndværk. Netop derfor er vi taget på besøg hos Andersen Bakery for at blive klogere på hemmelighederne bag Danmarks bedste baguette, så vi kan selv kan bage skønne baguettes derhjemme.
Amaretti
Min kærlighed til Italien er stor, men faktisk er det ikke de søde sager der tæller så tungt på vægtskålen, det er nærmere vin og pasta og pasta og sproget og landskabet og pasta og menneskene og pasta. Der er dog to ting i det søde italienske køkken, som jeg elsker, og det er tiramisu og amaretti.
Julestjerner
Denne opskrift er anledningen til at jeg en enkelt gang om året bager med margarine. Ja, chok.
Fancy Fedtebrød
Fedtebrød har altid været en stor favorit hos mig til jul. Min mor var altid flink til at bage dem, og der var noget ved den porøse konsistens og de sprøde kanter der tiltrak mig. Og romessensen selvfølgelig. Den er nu erstattet af god rom, dejen har fået et skud god vanilje og er skåret ud med lineal.
Tobias Hamanns kransekage-klodsmajor
Vi bringer her et uddrag fra Tobias Hamanns private bagedagbog.
Lækkeriers bedste vafler
Norske? Svenske? Belgiske? Hvem opfandt vaflen? … det går vi ikke så højt op i. Men vi går op i at bage og spise lækre vafler, og derfor jagter vi i dette nummer af Lækkerier verdens bedste vafler.
Pastinakdessert
Vores venner på Søllerød Kro er kendte for at tage desserten alvorligt. De er lige så kendte for at balancere deres desserter på den hårfine grænse mellem velsmagende og rigeligt nyskabende, og det er ikke sjældent, at vi støder på grøntsager i desserterne. Vi forstår altid hvorfor de er der, og vi vil ikke undvære dem. Grøntsager skal ikke med i desserter, blot fordi det skal være nyt eller nordisk, men fordi de har smag og tilbyder nye dimensioner og smagsoplevelser i vores desserter.
Pastinakkage
“Jeg elsker gulerodskage!” Den har jeg hørt adskillige gange, dengang jeg underviste på et FOF-kursus om rodfrugter. Faktisk var den eneste kage med rodfrugter, som gæsterne kunne nævne, gulerodskagen.
Mexicansk Pavlova
Pavlova er en australsk og newzealandsk kage, som man traditionelt spiser med flødeskum, passionsfrugt og andre bær. Jeg er meget glad for den her kage og synes, den er verdens bedste alternativ til tunge fødselsdagslagkager. Den er sommerlig og frisk med sødme, fedme og syre, og den har været på mit fødsels- dagsbord mange somre i træk. Jeg har her lavet en mexicansk inspireret version med syrlig grape, bitter chokolade, fed og parfumeret creme samt sød marengs.
Baguette
Vores brødelskende chefredaktør, Mika, var tidligere på året dommer i konkurrencen Årets Baguette, som den franske ambassade afholdt for at kåre Danmarks bedste baguette. Vinderbrødet blev den fantastiske baguette fra Andersen Bakery på Islands Brygge i København.
Den gode baguette er ikke noget, vi kender så meget til i Danmark, og vi undervurderer ofte værdien af godt bagerhåndværk. Netop derfor er vi taget på besøg hos Andersen Bakery for at blive klogere på hemmelighederne bag Danmarks bedste baguette, så vi kan selv kan bage skønne baguettes derhjemme.
Limekage
Kridhvid og yndig udenpå. Pink og pragtfuldt sur indeni. Dessertkagen her består af en sej, mandelsød macaronbund, en cremet, temmelig syrlig citronmousse, en kæk kerne af syrligsød vinterrabarberkompot og endelig et hvidt chokoladebånd, der snor sig elegant op ad kagen.
Solbærdessert
Syrlige solbær- og citronkomponenter i skjul under et spinkelt, hvidt chokoladelåg. Desserten er både knasende, fløjlsblød, saftig og sprød – og alligevel overraskende simpelt skruet sammen. En knaldgod kandidat til jule- eller nytårsdesserten.
Yuzukage
Mit allerførste møde med yuzuen var ikke udelukkende lykkeligt, men siden da er min kærlighed til den syrlige, bitre, og dejligt parfumerede citrusfrugt vokset støt. Her får yuzuen modspil af ristet sort sesam og sød, hvid chokolade. Et sandt smagsbombardement, der måske vil udfordre et par stykker, men fortrylle langt de fleste.
Omelette Norvégienne
Sådan en norsk omelet, som en Baked Alaska kaldes i Frankrig, den er fandme festlig. Præcis så festlig, som der er behov for på en nytårsaften.
Lækkeriers dessertmiddag med Søllerød Kro 2021
Vi fik i år (endelig) lov til igen at dække op til vores langbordsdessertmiddag i Torvehallerne under Copenhagen Cooking, den femte i rækken. Teltet var sommerligt pyntet og propfyldt af 120 dejlige, dessertglade mennesker, som fik fornøjelsen af tre søde serveringer udviklet af Søllerød Kros køkkenchef, Brian Mark Hansen. Vi glæder os til at dække langbordet med desserter til jer igen næste år.
Formødrene med i (jule-)køkkenet
Jeg har netop skrevet min 5. kogebog! ’Søde skat’ er titlen og den dækker over den samling af danske kager og desserter, som vi, der lever her til lands, sammen ejer.
Velkommen til #23: Hvid
Temaet er hvid, og vi dyrker hvide råvarer og hvid æstetik. Og smuk hvid keramik.
Da jeg havde kendt Maja Vase i kort tid, lærte jeg noget om hendes kompromisløshed. Hun var i gang med en dessertbog, og en dag, da jeg talte med hende, var hun hoppet på et tog til Jylland for at købe keramik til sine billeder i bogen. For hende var det den største selvfølge at bruge en dag på at rejse på tværs af landet for at finde det bedste af det bedste. Og det fandt hun hos Kasper Würtz. Tallerkenerne er smukke kunstværker i sig selv, og spiller på bedste vis sammen med Majas kagekunstværker og løfter hele bogen til uendelige kunstneriske højder. Som en lille hyldest til håndværket og kunsten er hele Majas serie af hvide kager i dette magasin fotograferet på Würtz’ smukke tallerkener.
Marie Holm
I kender Maries skarpe pen fra klummen i Lækkerier, hvor hun i løbet af de seneste fem år har begavet os med sine vigtige og vittige skriverier, og også i denne udgave af Lækkerier kan I læse Maries klumme. Find den på side 98. Udover at skrive klummer til os, skriver Marie bl.a. også kogebøger, og hun er netop nu aktuel med kogebogen Søde Skat, som hylder det danske skatkammer af søde sager.
Frederikke Legaard
Frederikke er kunstner, madkunstner, kogebogsforfatter, madfotograf, bagedystvinder og alt muligt andet. Hun deler sine bedste kogebogsanbefalinger med os og en opskrift fra sin nye bog ‘Kogekunst’.
Mød redaktionen #23
Siden sidst har Maja fejret “tour de bogudgivelse”, fyldt bilen med tærtebøger, topfine tærter og kæmpestore, lilla heliumballoner og overrasket en masse søde kagemænd og -damer. Hun er også i fuld gang med at give sin hjemmeside majavase.dk nyt liv – og en smuk og modig makeover. Den er klar til jer i løbet af december – wehuuu. Mika har haft det fedt som chauffør, redaktør og side kick på Majas “tour de bogudgivelse” og har haft travlt med at finde Lækkeriers nye hovedkvarter. Det lykkedes og i november rykker vi ind i vores nye sted, som skal være testkøkken, kontor, studie og eventsted. Nu glæder vi os bare til at planlægge en masse spændende læserevents og så håber vi at se mange af jer der. Mia har arbejdet videre med opskriften på svenske kakaotoppe fra sidste nummer, så de kan indgå som ernærings- optimeret snack med planteprotein til ældre på plejehjem. Og så har hun været til Madens Folkemøde på Lolland, hvor fokus bl.a. lå på fremtidens plantemad (hvilket måske kan forklare pastinakkagen).
Bogklubben #23
Mit forhold til kogebøger er i virkeligheden ret nostalgisk. Da jeg var lille, havde jeg svært ved at koncentrere mig i skolen og finde glæde ved at læse. Det eneste jeg elskede at læse og kigge i var kogebøger. Jeg bladrede og bladrede, kiggede på billeder og nørdede fremgangsmåder. Jeg tror, det var fordi, jeg nærmest kunne dufte og smage retterne ved at læse om dem, og det gav mig en lyst til at bladre videre. Efterhånden som jeg er blevet ældre, er kogebøger for mig smukke inspirerende værker. Jeg elsker at have dem liggende i mit køkken og bladre dem igennem og lade mig inspirere. Jeg håber, at folk også vil bruge min kogebog sådan: tage den til sig og lade sig inspirere og gøre opskrifterne til deres egne.