Jagten på verdens bedste vafler

HVAD ER EN GOD VAFFEL?

En god vaffel er for os en sprød vaffel. Den skal være sprød uden at være papagtig eller decideret hård og den skal have en smuk gylden farve og let fedtet overflade. Den gode vaffel holder sig sprød mere end 10 minutter efter bagning.

Smagen er mild og rund, med en let sødme, karamelliseret smør og gerne med et hint af citron, vanilje og kardemomme. Det er vigtigt at vaflen alene smager af noget og smager godt, så det ikke kun er en ligegyldig beholder til toppingen. Den skal have et saftigt indre, uden at være klæg og være luftig og voluminøs af masser af luftbobler.

HVAD ER OP OG NED I VAFLENS VERDEN

På vores jagt efter verdens bedste vaffel tester vi både forskellige fremgangsmåder såvel som ingredienser, og vi kigger efter både smag og konsistens i testforløbet.
For at komme til bunds i forskelle i luftighed og sprødhed, tester vi forskellen på fløde som væske og fløde som skum, vi tester forskellen på rørte æg, æggesnaps og stiftpiskede æggehvider. Vi tester væske og fedtstof i form af vand, danskvand, øl, sødmælk, kærnemælk, piskefløde og smeltet smør. Og sidste men ikke mindst tester vi også hævemidler som giver vaflerne luftighed, her i form af fordej, gær, natron og bagepulver.

BAG MENS JERNET ER VARMT

Vi ved allerede inden vi starter jagten, at der er stor forskel på vaffeljern, og derfor vælger vi at teste alle opskrifter på tre forskellige vaffeljern. Et klassisk, simpelt, elektrisk vaffeljern til hjertevafler (billigt) og et semiprofessionelt elektrisk vaffeljern til belgiske vafler med temperaturstyring og timer (dyrt) og et billigt vaffeljern med udskiftelige plader til belgiske vafler.

FLØDESKUM – GIVER LIDT LUFTIGHED, MEGET FEDME OG MASSER AF SPRØDHED

Vi lægger ud med at teste jagtens mest mærkværdige opskrift; flødevafler. Opskriften stammer fra en meget gammel kogebog og består kun af 3 ingredienser; flødeskum, mel og en lille smule sukker. Det giver en spøjs tæt dejkugle, som skal klemmes ud imellem vaffeljernets bageplader. Vaflerne bliver overraskende nok lidt luftige, omend bastante og meget fede, og utroligt sprøde, nærmest som isvafler i overfladen. Men faktisk er de mere end spiselige – til vores store overraskelse, må vi nok indrømme. De smager ikke af meget andet end mel og flødeskum, men med et skud kardemomme eller citronskal og lidt salt, så kunne denne løsning sagtens fungere som en simpel sommerhusløsning, når det skal være rigtig nemt.

Vi ser piskefløde anvendt i flere af opskrifterne, men denne er den eneste som kræver piskefløden pisket. I alle tilfælde giver fløden både fedme og god smag til vaflerne.

TIP: Frys dine vafler
Vafler kan være lidt sørgelige dagen efter at de er bagt. Har du større rester af færdigbagte vafler, så frys dem ned når de er friskbagte og lun dem hurtigt i ovnen inden servering.

FORDEJ OG KÆRNEMÆLK – SMAGER DEJLIGT, MEN LIDT AF RUNDSTYKKER

Vaffelopskrift nummer to er også en af testens sjove – og lettere besværlige – indslag, den laves nemlig med både fordej (med gær) og senere med kærnemælk. Det giver en vaffel, som er saftig og fin luftig. Skorpen er super sprød, men meget tynd, og holder sig ikke sprød særlig længe. Det vildeste er dog smagen, som minder os om et godt rundstykke fra en gammeldags bager. Det giver associationer til en salt vaffel og den vil sikkert være god som frokost eller forret med lidt skinke og avokado på toppen. Men ellers ser vi ikke nogen pointe i den lidt besværlige fordej, da vi ikke ønsker os smagen af rundstykke i vores vafler. Kærnemælken vender vi tilbage til.

TIPS TIL DIT VAFFELJERN
Start med at rengøre det for rester af fedtstof. Gammel olie og smør fra sidste bagning sidder og bliver harskt fra sidst, så giv det gerne en ren, fugtig klud inden du går i krig med bagningen.

Tjek gerne at overfladen er intakt, hvis du bager på et sliplet jern. Så undgår du at dejen hænger fast. Er der skader på overfladen, så smør jernet med smeltet smør, inden du hælder dejen i og tjek brugsanvisningen, for at se producentens anbefalinger. Nogle jern skal kasseres når overfladebehandlingen er ødelagt.

Varm jernet ordentligt op – man kan nemt blive utålmodig når man bager vafler, men du får den bedste overflade på vaflerne, hvis dit vaffeljern bliver ordentligt varmt inden du går i gang med bagningen og imellem hver vaffel.

TIP: Sigt de tørre ingredienser i opskriften sammen, så er der mindre risiko for klumper og farven på vaflerne bliver mere ensartet.

VÅDT OG TØRT PISKES SAMMEN – NEMT, MEN LIDT INTETSIGENDE

I den nemme ende finder vi også jagtens tredje og næste vaffel. Her afvejes vådt og tørt, og piskes herefter sammen med elpisker. Det er nemt og hurtigt, men gør ikke just noget godt for konsistensen. Vaflerne bliver klæge i det belgiske vaffeljern, og bliver generelt alt for hurtigt bløde i begge vaffeljern. Smagen er fin, men det er ikke nok i sig selv. Vi tester derefter flere opskrifter efter samme metode – med varierende ingredienser og varierende mængder. Og konklusionen er, at de meget smør- og fløde-tunge varianter bliver dejligt sprøde og forholdsvis luftige når der bruges bagepulver, men det giver naturligvis en meget fed vaffel og derfor føles den alligevel lidt tung at spise.

NORGES BEDSTE VAFFELOPSKRIFT?

Nordmændene er rigtig gode til vafler og derfor har vi store forventninger til den næste vaffel, som efter sigende er Norges bedste (ifølge Familie Journalen i Norge, red). Den kendetegnes ved at æg og sukker piskes til en luftig æggesnaps. Det giver en dejlig luftig vaffel, men den smager for os en anelse af bagt æggesnaps, ligesom man kender det fra smagen af lagkagebunde. Den bliver primært sprød i kanten, holder sig ikke sprød længe og virker lidt papagtig tør.

MAKSIMAL LUFTIGHED MED KULSYRE OG ÆGGEHVIDESKUM

Øl dukker tit op i pandekageopskrifter og den næste og fjerde vaffelopskrift gør brug af samme trick. Faktisk bruger den både øl og piskede æggehvider og slet ingen andre hævemidler. Det giver både luftighed og smag. Desværre bliver ølsmagen alt for kraftig og gennemtrængende. Øllet giver lidt luftighed fra kulsyren og derudover giver de stiftpiskede æggehvider en rigtig dejlig konsistens i begge typer vaffeljern. Vi konkluderer, at det uden tvivl er besværet værd at piske æggehviderne stive, selvom det tager længere tid og giver mere opvask. Og selvom smagen af øl i vaflen er for meget af det gode, så låner vi tippet med kulsyre og tester videre med danskvand i stedet for øl. Det viser sig at danskvand giver en ligeså skøn og luftig vaffel, men da det ikke er alle der har danskvand ved hånden tester vi også om almindeligt koldt vand og bagepulver kan give samme effekt – og det kan det.

TIP: Temperatur på ingredienser
Sørg for at alle ingredienser har samme temperatur, det er typisk lettest at gå efter stue- temperatur (ca. 20-25 C), særligt hvis smørret smeltes. Så bliver dejen mest ensartet.

BAGEPULVER, NATRON ELLER GÆR

Alle opskrifterne som vi prøver i jagten benytter hævemiddel af den ene eller anden art, og langt de fleste bagepulver (undtagen den førnævnte, som bruger kombinationen af æggehvider og øl i stedet). Natron indgår i et par enkelte, men det kræver syre for at blive aktiveret og hvis ikke det får nok syre giver det vaflen en fæl smag af natron. Vi tester også brugen af gær – både i fordej som kun hviler i 30 minutter og en der hviler natten over. Gæren giver en luftig vaffel, som dog også virker en smule mere brødagtig i konsistensen, og i smagen, hvis dejen får lov at udvikle sig længe. Vi tester en opskrift som både indeholder gær og lyst maltmel og tilsammen giver det en smag i vaflen, som giver associationer til grovbrød, hvilket gør vaflen mere egnet som frokostvaffel.

TIP: Giv vaflen smag
Selvom om en vaffel gerne skal være enkel i smagen, så kan du sagtens tilsætte smagsgivere fx vanilje, citronskal eller stødt kardemomme. Du kan også gøre den mere eksotisk med fx revet tonkabønne.

VERDENS VÆRSTE VAFFEL? ”VAFFELMIX”

For at teste hvad den helt nemme løsning kan, så tester vi også en færdigblandet vaffelmix. Den består af pulver, som mixes med vand, æg og olie (vi bruger dog smeltet smør i stedet for olie). Vi er ikke helt overbevist om, hvor meget nemmere det egentlig er, måske kommer den mest til sin ret, hvis man ikke ejer en køkkenvægt eller er kom- met afsted i sommerhus uden. Dejen er testens tyndeste og er nærmest suppeagtig i konsistensen. Til trods for det, så bliver vaflerne faktisk fint sprøde, brune og nærmest lidt transparente i looket. Til gengæld er smagen afskyelig og minder mest om dårlig friture.

TIP: Det er ikke kun formen på vaffeljernet der gør vaflerne belgiske
Ægte belgiske vafler er ret kompakte og brødagtige, søde og tilføjes sukker eller kandisstykker, som karamelliserer undervejs i bagningen.

TIP: Genopliv din vaffel
Hvis dine vafler når at blive bløde eller kolde inden servering, kan du lune dem kort i ovnen ved 180 C.

VINDEROPSKRIFTEN

Den endelige opskrift i jagten bliver en kombination af det bedste fra de forskellige forsøg. Den indeholder både smeltet smør i rigelige mængder og piskefløde. Vaflerne bliver den mest fantastiske gyldne farve, helt sprøde og super luftige med hjælp fra både bagepulver og æggehvideskum. De har en fin saftighed, men er ikke klæg i krummen. Smagen er sød, uden at være for sød, og den fungerer fint med en sød topping.

DERFOR VIRKER VINDEROPSKRIFTEN …

Fløde – bidrager med en dejlig sødme og fedme til dejen. Det holder vaflerne saftige og bidrager til en god konsistens.

Smør – Gør vaflerne maksimalt sprøde og smagfulde. Det er lige før at vi siger, jo mere desto bedre, men vi kom ud i nogle mængder hvor vaflerne faktisk blev for smørtunge, i hvert fald hvis man gerne vil spise mere end én. Her har vi optimeret mængden, så du får sprøde vafler og sagtens kan snuppe et par stykker uden problemer.

Vand – Giver en let struktur og hjælper med at holde vaflerne luftige og lette, så de ikke bliver for brødagtige, du kan også bruge kærnemælk i stedet for, det giver en fin syrlighed i vaflen, men tynger også konsistensen. Kan du lide ekstremt luftige og sprøde vafler, så skift vandet ud med iskoldt danskvand, det giver meget luftige vafler.

Piskede æggehvider – Gør vaflerne super luftige og lette i konsistensen. Det er besværligt, det ved vi, men her er det virkelig besværet værd.

Kagemel – har et lavere proteinindhold end mel egnet til brødbagning. Det sikrer at der ikke udvikles større mængder gluten i dejen, så vaflerne ikke bliver seje i konsistensen.

Sukker – mange af opskrifterne i testen indeholdt meget lidt sukker, her har vi skruet lidt op, da sukkeret både giver ekstra smag, men også bidrager til konsistensen.

Krydderier – vaflerne smager godt uden smagsgivere, hvis du spørger os, men vi kan også godt lide at “krydre” dem en smule. Her bruger vi citron, kardemomme og vanilje, som ikke er for dominerende, men bare runder smagen af og letter den lidt, så vaflerne smager af mere end bare dejlig smør.

Vaffeljernet – Vi har testet opskriften på 3 forskellige vaffeljern. Denne opskrift er særligt god at bage enten på et klassisk hjertevaffeljern eller på et godt belgisk jern, fx Sage, da dejen nærmest “støbes” i disse jern. Desværre var der hverken optimal hævning, afbagning eller sprødhed af denne opskrift i det billige belgiske vaffeljern (med udskiftelige plader).

Find opskriften her.